第7卷 餐巾折花 江苏省（职教高考）旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》（原卷版+解析版）

编写说明： 江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第7、8卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【餐厅服务技能】： （一）餐巾折花的种类和特点 （二）餐巾折花的基本手法 了解餐巾折花的种类及特点，熟悉餐巾折花的基本手法，能正确进行餐巾折花的选择和运用。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》 第7卷 餐巾折花 老师讲解卷 时间：45分钟 总分：100分 班级_______ 姓名_______ 学号_______ 成绩_______ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．“钻石型” 餐巾折花的基本折叠方法是（ ）。​ A．对角折叠两次后翻拉​ B．对边折叠两次后捏褶​ C．三角折叠后卷制​ D．正方形折叠后穿叉​ 【答案】A 【解析】钻石型需将餐巾对角折叠两次形成三角形，再通过翻拉各角塑造出钻石的棱角分明的造型，对角折叠两次是基础步骤。​ 2．餐巾折花服务的主要目的是（ ）。 A．保持餐巾整洁 B．提供实用的餐具 C．装饰餐桌并提升美感 D．展示服务员的技艺 【答案】C 【解析】餐巾折花的主要目的是美化餐桌布置，提升用餐氛围。 3．餐巾折花时，餐巾的材质通常选用（ ）。 A．棉质 B．丝质 C．纸质 D．羊毛质 【答案】A 【解析】棉质餐巾较为柔软且易于折叠成型，因此在餐巾折花中更常用。 4．环花的特点是（ ）。 A．简洁大方、美观实用 B．立体感强、造型逼真 C．传统、简洁    和雅致 D．造型丰富、美观大方 【答案】C 【解析】环花是将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内。餐巾环花通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。目前多应用于宴会摆台中。 5．餐巾折花基本技法中的（ ），目前在餐厅中不被广泛使用。 A．折叠 B．推折 C．穿 D．翻拉 【答案】C 【解析】用筷子穿会影响操作卫生，且从杯中取出后褶皱感强，目前在餐厅中不被广泛使用。 6．插花入杯时，操作应持（ ）。 A．杯口部分 B．杯壁的下1/3处 C．杯中部 D．杯子的内壁 【答案】B 【解析】插花入杯时，操作应持杯壁的下1/3处 7．折制餐巾花时，若发现折裥宽窄不一，可能的原因是（ ）。 A．推折时力度不均​ B．折叠前餐巾未铺平​ C．捏褶时手指位置不当​ D．以上都是​ 【答案】D 【解析】推折力度不均、餐巾未铺平、捏褶手指位置不当都会导致折裥宽窄不一，操作时需注意每个环节的规范性。​ 8．餐巾折成“扇子”形时，折叠的方向通常是（ ）。 A．由外向内 B．左右对称 C．上下对称 D．直线折叠 【答案】D 【解析】“扇子”形的餐巾折法通常是直线折叠，将餐巾逐层折成扇子形状。 9．盘花的特点是（ ）。 A．简洁大方、美观实用 B．立体感强，造型逼真 C．传统简洁 D．雅致 【答案】A 【解析】考的是项目二 餐饮服务技能 ， 任务二 餐巾折花立体感强，造型逼真是杯花，环花的特点是传统简洁、雅致。 10．（ ）餐巾花立体感强，造型逼真。 A．杯花 B．盘花 C．环花 D．动物造型 【答案】A 【解析】杯花立体感强，造型逼真。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．以下哪些因素会影响餐巾折花的效果（ ）。 A．花型选择 B．折痕清晰度 C．材料质地 D．服务员技能水平 【答案】ABCD 12．关于餐巾折花的卫生规范，下列表述正确的有（ ）。​ A．操作时需佩戴一次性手套​ B．折叠过程中避免接触头发​ C．可使用消毒后的工具辅助整形​ D．完成后直接用手调整花型位置​ 【答案】ABC 【解析】佩戴手套、避免接触头发可防止污染；消毒工具符合卫生要求。直接用手调整未清洁的花型易污染餐巾，需确保手部清洁或使用工具。​ 13．餐巾折花的基本要求有哪些（ ） A．卫生安全 B．创新多样 C．速度快 D．折痕整齐 【答案】ABD 14．餐巾环也称为餐巾扣，有（ ）的等。 A．瓷制 B．银制 C．象牙 D．骨制 【答案】ABCD 【解析】考的是项目二 餐饮服务技能，任务二 餐巾折花。以上都是制作餐巾扣的材质。 15．餐巾折花的常见类型有哪些（ ）。 A．植物类 B．动物类 C．抽象艺术类 D．日常用品类 【答案】ABCD 16．卷是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的手法，分为（ ）。 A．平行卷 B．直卷 C．斜角卷 D．螺旋卷 【答案】ABCD 【解析】考的是项目二 餐饮服务技能， 任务二 餐巾折花。卷分为平行卷和斜角卷，平行卷又称直卷，斜角卷又称螺旋卷。 17．会影响餐巾折花成型效果的因素是（ ）。​ A．餐巾的湿度​ B．折叠的顺序​ C．操作的力度​ D．环境的温度​ 【答案】ABC 【解析】湿度适中（过湿易破、过干易裂）；顺序错误导致造型失败；力度不均造成折裥不一。环境温度对餐巾折花影响较小，非主要因素。​ 18．按造型外观分类，下列选项中属于餐巾花的种类的是（  ）。 A．动物类造型 B．杯花 C．盘花 D．植物类造型 【答案】AD 【解析】餐巾花按造型外观分类分为动物类造型、植物类造型。 19．摆放餐巾的作用是（ ）。 A．显示酒店档次 B．美化席面 C．烘托气氛 D．方便服务人员操作 【答案】BC 【解析】餐巾具有美化席面、烘托气氛的作用。 20．推折是打折时应用的一种手法，分为（  ）。 A．直推 B．斜推 C．平推 D．前推 【答案】AB 【解析】推折分为直推和斜推，直褶 的两头大小一样，平行用直推法即可；斜褶一头大一头小，形似扇状， 推折时用斜面推折。 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．餐巾和围嘴都是餐桌上的 用具。 【答案】保洁布件 22．化纤材质餐巾的优点是 和不易缩水，适合折制复杂立体花型。​ 【答案】挺括度高​ 23． 指用工具从餐巾的夹层折缝中穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种方法。 【答案】穿 【分析】考的是项目二 餐饮服务技能，任务二 餐巾折花。考查餐巾折花的基本技法和要领， 【解析】穿指用工具从餐巾的夹层折缝中穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种方法。 【点睛】由于用筷子穿会影响操作卫生，且从杯中 取出后褶皱感强，目前在餐厅中不被广泛使用。 24．餐巾折花的常用材料是 。 【答案】餐巾纸 25．“螺旋卷” 与 “直卷” 的本质区别在于卷动过程中 是否偏移。​ 【答案】圆心​ 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．捏的方法及要领是什么？ 【答案】捏主要是做鸟或折其他动物的头所使用的方法。要求用拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，再用中指与拇指将压下的巾角捏紧成造型。 27．折制餐巾花时，保持底部稳定的关键操作有哪些？​ 【答案】关键操作包括：折叠前将餐巾铺平，确保底部基础平整；折裥在底部分布均匀，避免一侧过厚一侧过薄；底部可适当压实或增加折叠层数，增强支撑力；选择挺括度高的餐巾材质，提升底部稳定性。​ 28．简述餐巾折花的基本步骤。 【答案】餐巾折花的基本步骤包括：准备餐巾纸和工具，选择花型，进行折叠、卷曲、整理等加工，形成最终的餐巾折花作品。 29．简述餐巾花的种类及特点。 【答案】（1）按造型外观分类： ①动物类造型 ②植物类造型 ③其他类造型 （2）按折叠方法与放置用具的不同分类： ①杯花 ②盘花 ③环花 30．餐巾花的选择和应用的原则是什么? 【答案】①根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。 ②宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型。 ③宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物和植物花型可以搭配选用，也可用一种或两种花型。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．【材料】某酒店为承办婚礼宴会，要求餐巾折花体现 “爱情圆满” 主题。小李选择 “并蒂莲” 造型，但在摆放时发现主位花型与其他花型高度一致，未突出主位。请给出改进方案并说明理由。 【答案】改进方案：​ ①主位“并蒂莲”花型采用更高挺的化纤餐巾，通过增加折叠层数提升高度（比其他花型高1/3），并在花芯处插入小型红色丝带作为点缀。​ ②其他席位使用棉麻餐巾折制单朵莲花，高度降低且不做额外装饰，形成主位与客位的视觉层次。​ 理由：​ ①化纤材质挺括度高，能支撑更高的造型，且不易变形，适合主位的突出展示；棉麻材质柔软，适合客位的简约造型。​ ②高度差和色彩点缀（红丝带）符合婚礼的喜庆氛围，通过造型差异明确主位身份，符合餐饮服务中“主位优先”的原则。​ 32．【材料】酒店餐饮部检查餐巾折花卫生时，发现某员工折制 “孔雀开屏” 杯花时用嘴叼住餐巾调整羽毛角度。请指出违规之处，并说明正确的卫生操作流程。 【答案】违规之处：用嘴叼咬餐巾属于严重卫生违规，唾液会污染餐巾，可能导致细菌传播，违反《餐饮服务食品安全操作规范》。​ 正确流程：​ ①操作前：洗手消毒并佩戴一次性手套，用 75% 酒精擦拭筷子（穿技法工具）​ ②折叠时：用戴手套的手捏住餐巾底部，需调整羽毛层次时，用消毒后的镊子夹住折裥轻轻拉伸，避免手部直接触碰暴露在外的花瓣区域。​ ③成型后：用镊子将花型放入酒杯，确保杯口与餐巾接触部位未被手部污染，最后用消毒棉片擦拭酒杯外壁。​ ④替代技巧： 若羽毛角度难以固定，可在穿技法时增加一根筷子，通过“十字交叉”固定法增强稳定性，减少调整次数。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明： 江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第7、8卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【餐厅服务技能】： （一）餐巾折花的种类和特点 （二）餐巾折花的基本手法 了解餐巾折花的种类及特点，熟悉餐巾折花的基本手法，能正确进行餐巾折花的选择和运用。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》 第7卷 餐巾折花 老师讲解卷 时间：45分钟 总分：100分 班级_______ 姓名_______ 学号_______ 成绩_______ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．“钻石型” 餐巾折花的基本折叠方法是（ ）。​ A．对角折叠两次后翻拉​ B．对边折叠两次后捏褶​ C．三角折叠后卷制​ D．正方形折叠后穿叉​ 2．餐巾折花服务的主要目的是（ ）。 A．保持餐巾整洁 B．提供实用的餐具 C．装饰餐桌并提升美感 D．展示服务员的技艺 3．餐巾折花时，餐巾的材质通常选用（ ）。 A．棉质 B．丝质 C．纸质 D．羊毛质 4．环花的特点是（ ）。 A．简洁大方、美观实用 B．立体感强、造型逼真 C．传统、简洁    和雅致 D．造型丰富、美观大方 5．餐巾折花基本技法中的（ ），目前在餐厅中不被广泛使用。 A．折叠 B．推折 C．穿 D．翻拉 6．插花入杯时，操作应持（ ）。 A．杯口部分 B．杯壁的下1/3处 C．杯中部 D．杯子的内壁 7．折制餐巾花时，若发现折裥宽窄不一，可能的原因是（ ）。 A．推折时力度不均​ B．折叠前餐巾未铺平​ C．捏褶时手指位置不当​ D．以上都是​ 8．餐巾折成“扇子”形时，折叠的方向通常是（ ）。 A．由外向内 B．左右对称 C．上下对称 D．直线折叠 9．盘花的特点是（ ）。 A．简洁大方、美观实用 B．立体感强，造型逼真 C．传统简洁 D．雅致 10．（ ）餐巾花立体感强，造型逼真。 A．杯花 B．盘花 C．环花 D．动物造型 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．以下哪些因素会影响餐巾折花的效果（ ）。 A．花型选择 B．折痕清晰度 C．材料质地 D．服务员技能水平 12．关于餐巾折花的卫生规范，下列表述正确的有（ ）。​ A．操作时需佩戴一次性手套​ B．折叠过程中避免接触头发​ C．可使用消毒后的工具辅助整形​ D．完成后直接用手调整花型位置​ 13．餐巾折花的基本要求有哪些（ ） A．卫生安全 B．创新多样 C．速度快 D．折痕整齐 14．餐巾环也称为餐巾扣，有（ ）的等。 A．瓷制 B．银制 C．象牙 D．骨制 15．餐巾折花的常见类型有哪些（ ）。 A．植物类 B．动物类 C．抽象艺术类 D．日常用品类 16．卷是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的手法，分为（ ）。 A．平行卷 B．直卷 C．斜角卷 D．螺旋卷 17．会影响餐巾折花成型效果的因素是（ ）。​ A．餐巾的湿度​ B．折叠的顺序​ C．操作的力度​ D．环境的温度​ 18．按造型外观分类，下列选项中属于餐巾花的种类的是（  ）。 A．动物类造型 B．杯花 C．盘花 D．植物类造型 19．摆放餐巾的作用是（ ）。 A．显示酒店档次 B．美化席面 C．烘托气氛 D．方便服务人员操作 20．推折是打折时应用的一种手法，分为（  ）。 A．直推 B．斜推 C．平推 D．前推 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．餐巾和围嘴都是餐桌上的 用具。 22．化纤材质餐巾的优点是 和不易缩水，适合折制复杂立体花型。​ 23． 指用工具从餐巾的夹层折缝中穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种方法。 24．餐巾折花的常用材料是 。 25．“螺旋卷” 与 “直卷” 的本质区别在于卷动过程中 是否偏移。​ 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．捏的方法及要领是什么？ 27．折制餐巾花时，保持底部稳定的关键操作有哪些？​ 28．简述餐巾折花的基本步骤。 29．简述餐巾花的种类及特点。 30．餐巾花的选择和应用的原则是什么? 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．【材料】某酒店为承办婚礼宴会，要求餐巾折花体现 “爱情圆满” 主题。小李选择 “并蒂莲” 造型，但在摆放时发现主位花型与其他花型高度一致，未突出主位。请给出改进方案并说明理由。 32．【材料】酒店餐饮部检查餐巾折花卫生时，发现某员工折制 “孔雀开屏” 杯花时用嘴叼住餐巾调整羽毛角度。请指出违规之处，并说明正确的卫生操作流程。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $