第5卷 托盘 江苏省（职教高考）旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》（原卷版+解析版）

编写说明： 江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第5、6卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【餐厅服务技能】： （一）托盘的种类和作用 （二）托盘的操作要领 了解托盘的种类和作用，掌握托盘的操作要领。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》 第5卷 托盘 老师讲解卷 时间：45分钟 总分：100分 班级_______ 姓名_______ 学号_______ 成绩_______ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．当托盘内物品总重量超过 5kg 时，应采用（ ）。​ A．轻托操作并增加手臂支撑力 B．重托操作并使用腰带辅助 C．双人托盘协作运输 D．分批次运输物品 2．当托盘内物品重量分布不均时，正确的调整方法是（ ）。​ A．用手指轻推物品调整重心 B．立即停止行走并重新摆盘 C．通过肩部倾斜补偿重量偏差 D．加快步伐快速完成服务 3．托盘上杯子或碗出现晃动时，应该（ ）。 A．调整步伐以保持托盘平衡 B．不予理会 C．用手去稳住杯子或碗 D．停下步伐重新摆放 4．托盘在客人面前上菜时，服务员应如何放下托盘中的物品。（ ） A．单手将托盘内的物品全部拿出 B．让客人自行取走物品 C．先将托盘放在桌上 D．一手托盘，一手取出菜肴 5．服务员在托盘中装满饮料时，应该如何行走。（ ） A．加快速度避免时间延误 B．以适中的速度平稳行走 C．慢慢走，时刻注意饮料是否溢出 D．双手捧住托盘 6．在使用托盘时，以下哪项是首要考虑的因素？（ ） A．提高工作效率 B．节省时间 C．减轻劳动强度 D．保证物品安全送达客人手中 7．餐饮服务中常见的托盘使用方法是（ ）。 A．双手平托 B．单手托盘 C．单手端盘 D．交替使用双手托盘 8．使用托盘行走时，（ ）步履均匀而平缓，快慢适当。 A．碎步 B．快步 C．常步 D．垫步 9．（ ）托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。 A．圆形托盘 B．长方形托盘 C．方形托盘 D．直径小的托盘 10．轻托操作的第一个步骤是（ ）。 A．装盘 B．起盘 C．理盘 D．卸盘 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．关于重托说法正确的有（ ）。 A．理盘时物品摆放要合理，托盘的重心要靠近身体 B．重托时要做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发 C．行走时上身挺直，两肩放平，动作表情轻松自然 D．卸盘时要屈膝直腰 12．装盘时，应根据物品的（ ）合理安排。 A．形状 B．体积 C．使用先后顺序 D．美观度 13．服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，刻苦练习，熟练掌握过硬的餐饮服务基本技能，做到在操作的（ ）基础上，提供个性化服务。 A．规范化 B．标准化 C．合理化 D．程序化 14．碎步适用于托送（ ）品。 A．汤汁多的菜肴 B．火候菜 C．急需物品 D．重托物品 15．餐厅服务中使用托盘的原因包括（ ）。 A．减少搬运次数、减轻服务员的劳动强度 B．托盘的姿势能吸引客人注意力 C．提高服务质量和工作效率 D．体现餐厅服务工作的规范化以及服务人员的文明操作 16．关于托盘行走的5种步伐，说法正确的有（ ）。 A．常步，步履均匀而平缓，适用于餐厅日常服务工作。 B．快步也叫急行步，步速要快一些，但不能表现为奔跑。 C．碎步也叫小快步，步距小而快的中速行走，适用于托送菜品上楼 D．跑楼梯步，身体向前倾，重心前移，适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品 17．重托时要求托盘（ ）。 A．盘底不靠嘴 B．盘后不靠发 C．盘底不搁肩 D．盘前不靠嘴 18．关于装盘，下列说法正确的是（ ）。 A．一般重物、高物放在托盘的里档 B．轻物、低物放在托盘外的里档 C．先上桌的物品放在上面、前面 D．后上桌的物品放在上面、前面 19．托盘按材质可分为（ ）。 A．塑胶防滑托盘 B．不锈钢托盘 C．长方形托盘 D．木制托盘 20．以下哪些是托盘在餐饮服务中的主要用途？（ ） A．端送食品 B．运送饮料 C．传递信息文件 D．传递口信 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．使用托盘运送物品时，应该注意保持托盘的平衡，避免出现 或 的情况。 22．托盘的材质通常有 和 两种。 23．轻托一般所托送重量为 kg。 24．托盘训练中，新手定型训练的首次时长应为 分钟，每周增重幅度不超过 kg。 25．直径大的 主要用于对客服务，如斟酒、分菜、托送饮品等。 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．列举托盘行走的五种步伐。 27．轻托的操作程序及动作要领。 28．托盘行走时，出现物品轻微滑动该如何处理？ 29．怎样进行合理的装盘？ 30．简述轻托操作的基本步骤。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31.【材料】饭店宴会厅正在举行婚宴，小刘夫妇在依次给各桌客人敬酒，客人老申发现新婚夫妇快到他们这桌来了，但刚好大家的酒杯空了，他赶紧招呼服务员小冉给大家送啤酒过来。由于老申叫得急，小冉慌慌张张地用托盘托过来，可正好一位客人突然起身接电话和小冉撞在一起，托盘上的啤酒瓶翻落在地，响声惊动了所有人，小刘夫妇很不高兴，给经理提了意见。 问题： （1）为什么小刘夫妇不满意？ （2）服务员小冉的托盘服务有哪些是需要特别注意的？ 32.【材料】新手小刘在托盘训练时，直接用3kg重物进行定型训练，10分钟后手臂酸痛难忍，且托盘晃动明显。 问题：指出小刘训练中的不合理之处，并给出科学训练建议。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明： 江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第5、6卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【餐厅服务技能】： （一）托盘的种类和作用 （二）托盘的操作要领 了解托盘的种类和作用，掌握托盘的操作要领。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》 第5卷 托盘 老师讲解卷 时间：45分钟 总分：100分 班级_______ 姓名_______ 学号_______ 成绩_______ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．当托盘内物品总重量超过 5kg 时，应采用（ ）。​ A．轻托操作并增加手臂支撑力 B．重托操作并使用腰带辅助 C．双人托盘协作运输 D．分批次运输物品 【答案】B 【解析】超过5kg属于重托范畴，需使用腰带分散重量，考查对重量分级操作的规范认知。 2．当托盘内物品重量分布不均时，正确的调整方法是（ ）。​ A．用手指轻推物品调整重心 B．立即停止行走并重新摆盘 C．通过肩部倾斜补偿重量偏差 D．加快步伐快速完成服务 【答案】B 【解析】重量分布不均时继续行走易导致托盘失衡，必须停止操作重新调整，考查对突发情况的处理能力，区别于常规操作步骤。​ 3．托盘上杯子或碗出现晃动时，应该（ ）。 A．调整步伐以保持托盘平衡 B．不予理会 C．用手去稳住杯子或碗 D．停下步伐重新摆放 【答案】D 【解析】当托盘上的杯子或碗出现晃动时，确实应该选择‌停下步伐重新摆放‌。这是因为在托盘服务中，保持物品的稳定和安全是至关重要的。晃动可能导致物品倾倒或破损，甚至可能烫伤顾客或服务员。因此，当发现托盘上的物品晃动时，服务员需要立即停下，重新调整物品的摆放，确保它们稳定且安全地放置在托盘上。这样可以有效避免潜在的安全问题，并提供更加专业和细致的服务。 4．托盘在客人面前上菜时，服务员应如何放下托盘中的物品。（ ） A．单手将托盘内的物品全部拿出 B．让客人自行取走物品 C．先将托盘放在桌上 D．一手托盘，一手取出菜肴 【答案】D 【解析】在托盘在客人面前上菜时，服务员应该‌B（一手托盘，一手取出菜肴‌）这种方式既礼貌又专业，能够确保服务员在取出菜肴时仍然能够稳定地控制托盘，避免意外发生。同时，这也能够让客人感受到服务员的专业素养和对他们的尊重。 5．服务员在托盘中装满饮料时，应该如何行走。（ ） A．加快速度避免时间延误 B．以适中的速度平稳行走 C．慢慢走，时刻注意饮料是否溢出 D．双手捧住托盘 【答案】B 【解析】当服务员在托盘中装满饮料时，应该以‌适中的速度平稳行走‌。这是因为在托盘服务中，保持饮料的稳定和安全是至关重要的。如果行走速度过快，可能会增加饮料晃动或溢出的风险；而行走速度过慢，则可能影响服务效率。因此，服务员需要掌握一个适中的行走速度，既能确保饮料的稳定，又能保持服务的顺利进行。同时，平稳的行走也有助于提升整体的服务质量和顾客体验。 6．在使用托盘时，以下哪项是首要考虑的因素？（ ） A．提高工作效率 B．节省时间 C．减轻劳动强度 D．保证物品安全送达客人手中 【答案】D 【解析】保证物品安全送达客人手中是使用托盘时的首要考虑因素，因为安全永远是第一位的。 7．餐饮服务中常见的托盘使用方法是（ ）。 A．双手平托 B．单手托盘 C．单手端盘 D．交替使用双手托盘 【答案】B 【解析】单手托盘是餐饮服务员常用的方法，通常用于端上菜肴或饮品。 8．使用托盘行走时，（ ）步履均匀而平缓，快慢适当。 A．碎步 B．快步 C．常步 D．垫步 【答案】C 【解析】使用托盘行走时，常步步履均匀而平缓，快慢适当。 9．（ ）托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。 A．圆形托盘 B．长方形托盘 C．方形托盘 D．直径小的托盘 【答案】B 【解析】本题考查知识点为托盘的用途，属于高考考察重点，考生要能够分辨不同托盘的用途。长方形托盘一般用于托送菜点和盘碟等较重物品。 10．轻托操作的第一个步骤是（ ）。 A．装盘 B．起盘 C．理盘 D．卸盘 【答案】C 【解析】理盘：根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．关于重托说法正确的有（ ）。 A．理盘时物品摆放要合理，托盘的重心要靠近身体 B．重托时要做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发 C．行走时上身挺直，两肩放平，动作表情轻松自然 D．卸盘时要屈膝直腰 【答案】ABCD 【解析】考的是项目二 餐饮服务技能 ， 任务一 托盘以上都正确 12．装盘时，应根据物品的（ ）合理安排。 A．形状 B．体积 C．使用先后顺序 D．美观度 【答案】ABC 【解析】本题考查知识点为轻托的装盘操作要领。装盘要根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。里重外轻、里后外先、里高外低、重心朝内、商标朝外。 13．服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，刻苦练习，熟练掌握过硬的餐饮服务基本技能，做到在操作的（ ）基础上，提供个性化服务。 A．规范化 B．标准化 C．合理化 D．程序化 【答案】ABD 【解析】服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，刻苦练习，熟练掌握过硬的餐饮服务基本技能，做到在操作规范化、标准化、程序化的基础上，提供个性化服务。 14．碎步适用于托送（ ）品。 A．汤汁多的菜肴 B．火候菜 C．急需物品 D．重托物品 【答案】AD 【解析】火候菜、急需物品多用快步。 15．餐厅服务中使用托盘的原因包括（ ）。 A．减少搬运次数、减轻服务员的劳动强度 B．托盘的姿势能吸引客人注意力 C．提高服务质量和工作效率 D．体现餐厅服务工作的规范化以及服务人员的文明操作 【答案】ACD 【解析】餐厅服务中使用托盘的原因包括减少搬运次数、减轻服务员的劳动强度、提高服务质量和工作效率、体现餐厅服务工作的规范化以及服务人员的文明操作。 16．关于托盘行走的5种步伐，说法正确的有（ ）。 A．常步，步履均匀而平缓，适用于餐厅日常服务工作。 B．快步也叫急行步，步速要快一些，但不能表现为奔跑。 C．碎步也叫小快步，步距小而快的中速行走，适用于托送菜品上楼 D．跑楼梯步，身体向前倾，重心前移，适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品 【答案】AB 【解析】碎步适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品，跑楼梯步适用于托送菜品上楼 17．重托时要求托盘（ ）。 A．盘底不靠嘴 B．盘后不靠发 C．盘底不搁肩 D．盘前不靠嘴 【答案】BCD 【解析】本题考查知识点为重托的操作要领。从历年高考真题来看，重托考察较少，仅2018年出填空题2分，考生掌握基本的操作方法以及重托托盘要做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发即可。 18．关于装盘，下列说法正确的是（ ）。 A．一般重物、高物放在托盘的里档 B．轻物、低物放在托盘外的里档 C．先上桌的物品放在上面、前面 D．后上桌的物品放在上面、前面 【答案】AC 【解析】考的是项目二 餐饮服务技能 ，任务一 托盘轻物、低物放在托盘外的外档，后上桌的物品放在下面、后面 19．托盘按材质可分为（ ）。 A．塑胶防滑托盘 B．不锈钢托盘 C．长方形托盘 D．木制托盘 【答案】ABD 【解析】本题考查知识点为托盘的种类。按照材质可以分为常塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。C长方形托盘是按照形状进行分类，排除。 20．以下哪些是托盘在餐饮服务中的主要用途？（ ） A．端送食品 B．运送饮料 C．传递信息文件 D．传递口信 【答案】AB 【解析】端送食品和运送饮料是托盘在餐饮服务中的主要用途，因为它们需要保持物品的平衡和稳定性，确保客人的安全和舒适。而传递信息文件和传递口信则不是托盘的主要用途，因为它们不需要使用托盘来保持平衡和稳定性。 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．使用托盘运送物品时，应该注意保持托盘的平衡，避免出现 或 的情况。 【答案】倾斜；翻倒 22．托盘的材质通常有 和 两种。 【答案】木质；金属 23．轻托一般所托送重量为 kg。 【答案】5 24．托盘训练中，新手定型训练的首次时长应为 分钟，每周增重幅度不超过 kg。 【答案】5；1 25．直径大的 主要用于对客服务，如斟酒、分菜、托送饮品等。 【答案】圆形托盘 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．列举托盘行走的五种步伐。 【答案】常步、快步、碎步（小快步）、跑楼梯步、垫步（辅助步）。 27．轻托的操作程序及动作要领。 【答案】轻托的操作程序及动作要领： ①理盘：根据所托的物品选择清洁合适的托盘。 ②装盘：根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡，先上桌的物品放在上面、前面；后上桌的物品放在下面、后面。要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。 ③起盘：左手五指分开，掌心向上，小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。 ④行走：头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准。 ⑤卸盘：到达目的地，屈膝直腰，放盘。 28．托盘行走时，出现物品轻微滑动该如何处理？ 【答案】①立即放慢行走速度，保持身体平稳； ②切勿用另一只手直接扶托盘，以免破坏平衡； ③若滑动严重，选择安全区域停下，重新调整物品摆放，确保重心稳定后再继续行走。 29．怎样进行合理的装盘？ 【答案】①根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜； ②一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡； ③先上桌的物品放在上面、前面；后上桌的物品放在下面、后面； ④要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。 30．简述轻托操作的基本步骤。 【答案】①理盘：清洗消毒托盘，铺设防滑衬垫物； ②装盘：按重物居中、轻物在外原则摆放物品； ③起托：双脚呈“丁”字步，左手掌心托住托盘底部中心，手臂弯曲 90°平稳抬起； ④行走：保持托盘水平，步伐平稳； ⑤卸盘：按先外后里顺序卸下物品。​ 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31.【材料】饭店宴会厅正在举行婚宴，小刘夫妇在依次给各桌客人敬酒，客人老申发现新婚夫妇快到他们这桌来了，但刚好大家的酒杯空了，他赶紧招呼服务员小冉给大家送啤酒过来。由于老申叫得急，小冉慌慌张张地用托盘托过来，可正好一位客人突然起身接电话和小冉撞在一起，托盘上的啤酒瓶翻落在地，响声惊动了所有人，小刘夫妇很不高兴，给经理提了意见。 问题： （1）为什么小刘夫妇不满意？ （2）服务员小冉的托盘服务有哪些是需要特别注意的？ 【答案】（1）本案例小刘夫妇新婚大喜之日，却发生服务员托盘服务操作失误，虽然事出有因，但客人不满意是必然的。 （2）案例中服务员小冉的托盘服务还是存在一些问题，需要从以下方面注意加强： ①要勤练托盘的基本功。正确使用托盘，是每个餐厅服务人员的基本操作技能，同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。 ②要在服务工作中做到成竹在胸，不急不缓。虽然客人老申在催促，但小冉还是应该注意托盘操作的平稳，切记不能出现翻盘等重大失误。 ③在平时的服务工作中还要善于观察，提前做好准备。本案例中，如果服务员将各桌饮用的酒水提前做好充足的准备，并且随时观察在新婚夫妇敬酒前就补充到位，并且托盘行走时观察周遭客人情况，就可以尽量避免失误的发生。 总之，托盘的操作要领和服务步骤应牢记在心，从托盘的选择、理盘、装盘、托盘行走、托盘服务各个细节都要一丝不苟，尽量避免服务失误。 32.【材料】新手小刘在托盘训练时，直接用3kg重物进行定型训练，10分钟后手臂酸痛难忍，且托盘晃动明显。 问题：指出小刘训练中的不合理之处，并给出科学训练建议。 【答案】不合理之处：①新手未从空托盘开始基础训练，直接负重3kg超出肌肉承受能力；②定型训练时长过长，易导致肌肉疲劳损伤。​ 科学建议：①分阶段训练：先进行5-10分钟空托盘定型，待姿势稳定后，每周递增不超过1kg重量； ②负重训练从2kg开始，每次训练不超过钟，搭配肌肉放松练习，避免过度劳累。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $