第4卷 认识餐饮设备 江苏省（职教高考）旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》（原卷版+解析版）

编写说明： 江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第3、4卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【餐饮部概述】： （一）了解常用餐饮设备 （二）能正确使用、保养和洗涤餐饮设备 了解常用餐饮设备使用、保养和洗涤方法，掌握使用餐饮设备的基本技能。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》 第4卷 认识餐饮设备 学生练习卷 时间：45分钟 总分：100分 班级_______ 姓名_______ 学号_______ 成绩_______ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．餐具消毒设备主要有哪些？ （ ） A．高压蒸汽灭菌器、紫外线消毒柜 B．洗碗机、电热水壶 C．红外线烘干机、微波炉 D．电热水壶、烤箱 2．厨房中用于制作面食的设备组合正确的是（ ）。 A．和面机、压面机、烤箱   ​ B．和面机、压面机、蒸箱​ C．榨汁机、压面机、蒸箱​ D．和面机、豆浆机、烤箱​ 3．（ ）的特点是重量轻，结实，可叠摞在一起。 A．木椅 B．不锈钢椅 C．儿童椅 D．沙发 4．（ ）是客房送餐服务员运送热菜所用的工具。 A．开胃品车 B．奶酪车 C．送餐车 D．切割车 5．主菜盘是直径为24cm的圆形平盘，用于盛放主菜，如牛、羊、猪肉及禽类菜肴，也可作为（ ）的垫盘。 A．咖啡 B．汤盘 C．汤盅 D．面包 6．下列哪些不是保证营业接待工作正常开展的物质条件（ ）。 A．员工 B．餐具 C．餐厅家具 D．餐厅设备 7．通常档次高的西餐厅使用（ ），它的体积要比木椅宽大些，后靠背宽，弧度略大，坐着较舒适。 A．钢木椅 B．扶手椅 C．藤椅 D．儿童椅 8．酒店餐厅常用的"POS系统"是指（ ）。 A．餐饮点餐系统 B．进销存系统 C．客户管理系统 D．房间预订系统 9．桌椅、餐具、服务用品等属于餐饮服务中的（ ）。 A．隐性的服务 B．显性的服务 C．使餐饮服务易于实现的产品 D．辅助性设备、设施 10．餐饮服务人员应侧重掌握烹饪知识、商品知识、心理学知识、酒店设备的使用、保养、维修知识和（ ）。 A．保育知识 B．营养卫生知识 C．软件编程知识 D．文物修缮知识 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．下列哪些属于餐具消毒的常用设备？（ ） A．消毒柜 B．洗碗机 C．电烤箱 D．红外线消毒柜 12．关于西餐餐具，下列说法正确的有（ ）。 A．西餐餐具主要分为金属餐具、瓷器、玻璃器皿和其他用具 B．黄油刀，用于吃面包时切割黄油、面包时使用 C．牛排刀，刀身细长,与正餐搭配用于吃牛排、羊排 D．蛋糕叉是最小的叉，用于下午茶时食用蛋糕 13．西餐可以用汤盅盛放（ ）。 A．肉类菜肴 B．冷汤 C．麦片粥 D．热汤 14．关于餐厅内的服务车，下列说法正确的有（ ）。 A．活动服务车用于客前分菜服务，可用来上菜、收盘 B．切割车用于客前切割整个或整块的食物 C．银质的开胃品车是高级餐厅的炫耀品,应始终保持其夺目的光泽。 D．烈酒车主要用于陈列和销售各类酒水 15．关于餐厅内服务布巾说法正确的有（ ）。 A．可以用于擦拭杯具 B．可以用于擦拭金属餐具 C．可以用于擦拭服务用具 D．可以用来代替餐巾 16．选用瓷器时，除考虑成本、特色和质量等因素外，还应考虑（ 。 A．瓷器表面有完整的釉光层 B．瓷器边上要有服务线，这样便于厨房装盘，也便于服务员操作 C．餐厅多选用釉下彩 D．餐厅多选用釉上彩 17．瓷器的种类繁多，大致可分为（ ）等多种。 A．骨瓷 B．强化瓷 C．彩绘瓷 D．—般瓷器 18．金属餐具主要是指（ ）。 A．纯金餐具 B．不锈钢餐具 C．纯银餐具 D．镀银餐具 19．餐饮服务的辅助性设备设施包括（ ）。 A．桌子 B．筷子 C．托盘 D．椅子 20．关于银餐具的保管下列说法正确的有（  ）。 A．用过的银餐具，应立即送洗，并严格消毒 B．银器长期不用会变黑，应使用消毒液彻底擦洗 C．擦洗银器时，先将银器用水浸泡，再用银粉擦拭污垢，用开水泡洗消毒，最后用消毒后的揩布揩干 D．银器保养时可浸泡在以碳酸钠为主的溶液中，加温至80°C．，使其恢复光泽，再行抛光 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．银器餐具一般可用于高档的 。 22．厨房排烟系统中， 负责将炉灶产生的油烟收集起来。 23．在餐饮服务中，为了满足各种食品的保鲜和储存，常用的冷藏设备有 和保鲜柜。 24．食品保温设备依靠 维持设定温度，其精度直接影响食品保存质量。 25．餐饮服务中，照明设备除了基础照明外，还包括 和装饰照明。 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．举例说明智能化餐饮设备如何提升运营效率。 27．如何正确使用和维护餐饮设备？ 28．列举厨房排烟系统的主要组成部分及其作用。 29．简述餐饮内服务车的种类。 30．说明餐饮设备维护保养的基本内容。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．【材料】某连锁餐厅引入智能冰箱后，发现食材库存积压成本反而上升。经调查，员工未正确设置食材安全库存量，且未及时更新采购清单，导致部分食材过量采购。 问题：分析该餐厅在智能化设备应用中存在的问题，并提出改进措施。​ 32．【材料】某餐厅开业当天，洗碗机突然故障无法运行，导致餐具积压，服务员只能手动清洗，严重影响上菜速度，顾客投诉率上升。经查，故障原因为洗碗机过滤网未及时清理，导致水泵堵塞。 问题：分析该餐厅在设备管理中存在的问题，并提出应急管理策略。​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明： 江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第3、4卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【餐饮部概述】： （一）了解常用餐饮设备 （二）能正确使用、保养和洗涤餐饮设备 了解常用餐饮设备使用、保养和洗涤方法，掌握使用餐饮设备的基本技能。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》 第4卷 认识餐饮设备 学生练习卷 时间：45分钟 总分：100分 班级_______ 姓名_______ 学号_______ 成绩_______ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．餐具消毒设备主要有哪些？ （ ） A．高压蒸汽灭菌器、紫外线消毒柜 B．洗碗机、电热水壶 C．红外线烘干机、微波炉 D．电热水壶、烤箱 【答案】A 【解析】高压蒸汽灭菌器、紫外线消毒柜。 2．厨房中用于制作面食的设备组合正确的是（ ）。 A．和面机、压面机、烤箱   ​ B．和面机、压面机、蒸箱​ C．榨汁机、压面机、蒸箱​ D．和面机、豆浆机、烤箱​ 【答案】B 【解析】和面机用于搅拌面粉和水，制成面团；压面机可将面团压成各种形状的面片；蒸箱用于蒸制面食，如馒头、包子等，这三种设备组合可完成大部分面食的制作。烤箱主要用于烤制食物，榨汁机用于榨取果汁，豆浆机用于制作豆浆，它们与面食制作关系不大，所以选 B。 3．（ ）的特点是重量轻，结实，可叠摞在一起。 A．木椅 B．不锈钢椅 C．儿童椅 D．沙发 【答案】B 【解析】不锈钢椅的特点是重量轻，结实，可叠摞在一起。 4．（ ）是客房送餐服务员运送热菜所用的工具。 A．开胃品车 B．奶酪车 C．送餐车 D．切割车 【答案】C 【解析】考的是项目一 认识餐饮 ， 任务三 认识餐饮设备送餐车是客房送餐服务员运送热菜所用的工具。 5．主菜盘是直径为24cm的圆形平盘，用于盛放主菜，如牛、羊、猪肉及禽类菜肴，也可作为（ ）的垫盘。 A．咖啡 B．汤盘 C．汤盅 D．面包 【答案】B 【解析】主菜盘是直径为24cm的圆形平盘，用于盛放主菜，如牛、羊、猪肉及禽类菜肴，也可作为汤盘的垫盘。 6．下列哪些不是保证营业接待工作正常开展的物质条件（ ）。 A．员工 B．餐具 C．餐厅家具 D．餐厅设备 【答案】A 【解析】理解餐饮设备用品的内容。 7．通常档次高的西餐厅使用（ ），它的体积要比木椅宽大些，后靠背宽，弧度略大，坐着较舒适。 A．钢木椅 B．扶手椅 C．藤椅 D．儿童椅 【答案】B 【解析】通常档次高的西餐厅使用扶手椅，它的体积要比木椅宽大些，后靠背宽，弧度略大，坐着较舒适。 8．酒店餐厅常用的"POS系统"是指（ ）。 A．餐饮点餐系统 B．进销存系统 C．客户管理系统 D．房间预订系统 【答案】A 【解析】在酒店餐厅环境中，POS系统主要用于点餐、结账等餐饮服务流程，与餐饮点餐系统相符合。 9．桌椅、餐具、服务用品等属于餐饮服务中的（ ）。 A．隐性的服务 B．显性的服务 C．使餐饮服务易于实现的产品 D．辅助性设备、设施 【答案】D 【解析】桌椅、餐具、服务用品等属于餐饮服务中的辅助性设备、设施。 10．餐饮服务人员应侧重掌握烹饪知识、商品知识、心理学知识、酒店设备的使用、保养、维修知识和（ ）。 A．保育知识 B．营养卫生知识 C．软件编程知识 D．文物修缮知识 【答案】B 【解析】餐饮服务人员应侧重掌握烹饪知识、商品知识、心理学知识、酒店设备的使用、保养、维修知识和营养卫生知识。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．下列哪些属于餐具消毒的常用设备？（ ） A．消毒柜 B．洗碗机 C．电烤箱 D．红外线消毒柜 【答案】ABD 12．关于西餐餐具，下列说法正确的有（ ）。 A．西餐餐具主要分为金属餐具、瓷器、玻璃器皿和其他用具 B．黄油刀，用于吃面包时切割黄油、面包时使用 C．牛排刀，刀身细长,与正餐搭配用于吃牛排、羊排 D．蛋糕叉是最小的叉，用于下午茶时食用蛋糕 【答案】ACD 【解析】黄油刀，用于吃面包时涂抹黄油、果酱时使用。 13．西餐可以用汤盅盛放（ ）。 A．肉类菜肴 B．冷汤 C．麦片粥 D．热汤 【答案】BCD 14．关于餐厅内的服务车，下列说法正确的有（ ）。 A．活动服务车用于客前分菜服务，可用来上菜、收盘 B．切割车用于客前切割整个或整块的食物 C．银质的开胃品车是高级餐厅的炫耀品,应始终保持其夺目的光泽。 D．烈酒车主要用于陈列和销售各类酒水 【答案】ABD 【解析】银质的甜品车是高级餐厅的炫耀品,应始终保持其夺目的光泽。 15．关于餐厅内服务布巾说法正确的有（ ）。 A．可以用于擦拭杯具 B．可以用于擦拭金属餐具 C．可以用于擦拭服务用具 D．可以用来代替餐巾 【答案】ABC 【解析】考的是项目一 认识餐饮 ， 任务三 认识餐饮设备服务布巾不可以用来代替餐巾，餐巾也绝不可以替代服务布巾。 16．选用瓷器时，除考虑成本、特色和质量等因素外，还应考虑（ 。 A．瓷器表面有完整的釉光层 B．瓷器边上要有服务线，这样便于厨房装盘，也便于服务员操作 C．餐厅多选用釉下彩 D．餐厅多选用釉上彩 【答案】ABC 【解析】釉上彩对人体有害。 17．瓷器的种类繁多，大致可分为（ ）等多种。 A．骨瓷 B．强化瓷 C．彩绘瓷 D．—般瓷器 【答案】ABD 【解析】瓷器的种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷三种。 18．金属餐具主要是指（ ）。 A．纯金餐具 B．不锈钢餐具 C．纯银餐具 D．镀银餐具 【答案】BCD 19．餐饮服务的辅助性设备设施包括（ ）。 A．桌子 B．筷子 C．托盘 D．椅子 【答案】ABCD 20．关于银餐具的保管下列说法正确的有（  ）。 A．用过的银餐具，应立即送洗，并严格消毒 B．银器长期不用会变黑，应使用消毒液彻底擦洗 C．擦洗银器时，先将银器用水浸泡，再用银粉擦拭污垢，用开水泡洗消毒，最后用消毒后的揩布揩干 D．银器保养时可浸泡在以碳酸钠为主的溶液中，加温至80°C．，使其恢复光泽，再行抛光 【答案】ACD 【解析】银器长期不用会变黑,应使用银粉彻底擦洗 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．银器餐具一般可用于高档的 。 【答案】西餐厅 22．厨房排烟系统中， 负责将炉灶产生的油烟收集起来。 【答案】排烟罩 23．在餐饮服务中，为了满足各种食品的保鲜和储存，常用的冷藏设备有 和保鲜柜。 【答案】冷藏库 24．食品保温设备依靠 维持设定温度，其精度直接影响食品保存质量。 【答案】温控装置 25．餐饮服务中，照明设备除了基础照明外，还包括 和装饰照明。 【答案】重点照明 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．举例说明智能化餐饮设备如何提升运营效率。 【答案】智能化设备通过技术优化效率，例如： ①智能炒菜机：预设菜谱自动控制火候，单菜出品误差≤15 秒，较人工效率提升 30%，某快餐引入后后厨人力减少 25%。 ②智能冰箱：重量传感器自动生成采购清单，库存周转率从 3 天 / 次提至 5 天 / 次，积压成本降 40%。 ③物联网电表：实时监测能耗，某餐厅据此调整蒸柜使用时段，月节电 1200 度，电费降 18%。 27．如何正确使用和维护餐饮设备？ 【答案】正确使用和维护餐饮设备需要注意以下几点： ①首先，要按照设备的使用说明书正确操作，避免误操作导致设备损坏或安全事故； ②其次，要定期对设备进行保养和清洁，保持设备的卫生和良好的运行状态； ③第三，要注意设备的电源和开关使用是否正常，避免电源故障影响设备的正常使用； ④第四，在设备出现故障时，应及时报修或联系厂家维修，不要自行拆卸或修理； ⑤最后，要做好设备的存放和保管工作，避免设备受到潮湿、灰尘等环境因素的影响。 28．列举厨房排烟系统的主要组成部分及其作用。 【答案】排烟系统由四部分组成： ①排烟罩：收集炉灶产生的油烟、热气，需覆盖炉灶上方并超出边缘 15-20 厘米。 ②排烟管道：输送油烟，坡度≥3%，每 2 米设清洗口防油污堆积。 ③风机：提供排烟动力，功率需按炉灶数量匹配（单个炒灶 4000-6000m³/h 风量）。 ④油烟净化器：过滤油烟有害物质，排放浓度需≤2.0mg/m³（国标要求）。 29．简述餐饮内服务车的种类。 【答案】①活动服务车；②切割车；③开胃品车；④奶酪车；⑤蛋糕与甜品车；⑥咖啡和茶水车；⑦烈酒车；⑧燃焰车；⑨送餐车 30．说明餐饮设备维护保养的基本内容。 【答案】设备维护保养包括： ①日常清洁：每日擦拭设备表面，清理残渣（如洗碗机过滤网）。 ②定期检查：每周检查部件状态（如冷藏柜制冷剂压力），每月润滑轴承。 ③故障检修：发现异常（如炒灶火力不足）及时排查，无法解决则联系专业维修。 ④记录台账：登记维护时间、故障类型，预判潜在问题（如切片机刀片磨损周期）。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．【材料】某连锁餐厅引入智能冰箱后，发现食材库存积压成本反而上升。经调查，员工未正确设置食材安全库存量，且未及时更新采购清单，导致部分食材过量采购。 问题：分析该餐厅在智能化设备应用中存在的问题，并提出改进措施。​ 【答案】应用问题：​①员工未掌握智能冰箱的库存管理系统操作，安全库存量设置不合理；②缺乏设备使用培训和监督机制，导致采购清单更新不及时。​ 改进措施：①操作培训：开展 “智能冰箱操作专项培训”，重点讲解安全库存量设置（如按3天消耗量设定）、采购清单生成规则；​ ②流程优化：制定“智能冰箱使用流程”：每日营业结束后导出库存数据→核对实际库存→手动调整异常数据→生成次日采购清单；​ ③监督机制：安排专人每周审核采购清单与实际消耗的匹配度，对过量采购情况追责；​ ④数据校准：每月对智能冰箱的重量传感器进行校准，确保库存数据准确率≥95%。 32．【材料】某餐厅开业当天，洗碗机突然故障无法运行，导致餐具积压，服务员只能手动清洗，严重影响上菜速度，顾客投诉率上升。经查，故障原因为洗碗机过滤网未及时清理，导致水泵堵塞。 问题：分析该餐厅在设备管理中存在的问题，并提出应急管理策略。​ 【答案】管理问题：①未建立洗碗机日常维护制度，过滤网未定期清理； ②缺乏设备故障应急方案，无备用设备或临时解决方案。​ 应急策略：①日常管理：制定《洗碗机维护手册》，明确每日使用后清理过滤网、每周检查喷水臂的制度； ②应急配置：购买 1 台备用洗碗机或与供应商签订紧急租赁协议，确保故障时能快速替换；③员工培训：安排员工学习洗碗机基本故障排查（如清理卡料、更换保险丝），缩短故障处理时间；​ ④台账记录：建立设备维护台账，记录过滤网清理时间、故障类型，预判维护周期（如每使用50次强制清理一次）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $