第3卷 认识餐饮设备 江苏省（职教高考）旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》（原卷版+解析版）

编写说明： 江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第3、4卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【餐饮部概述】： （一）了解常用餐饮设备 （二）能正确使用、保养和洗涤餐饮设备 了解常用餐饮设备使用、保养和洗涤方法，掌握使用餐饮设备的基本技能。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》 第3卷 认识餐饮设备 老师讲解卷 时间：45分钟 总分：100分 班级_______ 姓名_______ 学号_______ 成绩_______ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．保养银餐具首先将其浸泡在（ ）。 A．水中 B．醋中 C．煤油中 D．碳酸钠溶液中 2．西餐餐具中的银器一般用于（  ）。 A．咖啡厅 B．高级西餐厅 C．客房送餐服务 D．冷餐酒会 3．西餐餐具品种繁多，主要有（ ）、瓷器餐具、玻璃餐具等。 A．茶具酒器 B．金属餐具 C．塑料餐具 D．纸质餐具 4．不属于餐饮加工制作设备的是（ ）。 A．冷藏展示柜  ​ B．蒸饭车  ​ C．炒灶​ D．和面机​ 5．（ ）相当于餐厅内的流动小酒吧 A．开胃餐车 B．烈酒车 C．奶酪车 D．切割车 6．10人用餐桌的直径为（ ）厘米。 A．140 B．160 C．180 D．200 7．金属餐具主要是指（ ）、镀银和不锈钢餐具。 A．金 B．镀金 C．铜 D．纯银 8．可以用作儿童餐勺（ ）。 A．咖啡匙 B．茶匙 C．甜品勺 D．西柚勺 9．（ ）通常设在餐厅门口的一侧，台上摆放餐厅客人预订簿和客情资料、电话、插花等。 A．迎宾台 B．签到台 C．致辞台 D．吧台 10．以下哪个不是餐饮设备安全检查的项目？ （ ） A．设备的外观 B．设备的性能 C．设备的能耗 D．设备的使用寿命 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．白葡萄酒杯可以盛放（ ）酒。 A．红葡萄酒 B．白葡萄酒 C．香槟酒 D．玫瑰红葡萄酒 12．不锈钢餐具使用前应先检查其清洁程度，严禁使用（ ）的不锈钢餐具。 A．不卫生 B．有污渍 C．破损 D．刮花 13．古典杯主要用于（ ）等烈性酒加冰饮用或净饮等。 A．竹叶青 B．伏特加 C．威士忌 D．加饭酒 14．在餐饮服务中，常用的设备包括（ ）。 A．烤箱 B．空调 C．冷藏设备 D．桌椅 15．选用瓷器时，应考虑（ ）。 A．有完整的釉光层 B．餐厅内的碗.盘的边上应用服务线 C．釉上彩对人体无害，使用寿命长 D．釉下彩对人体无害，使用寿命长 16．在餐饮服务中，厨房的设备应具备哪些特点？（ ） A．高效性 B．安全性 C．耐用性 D．美观性 17．下列哪些设备属于前厅的常用设备？（ ） A．打印机 B．电脑 C．点钞机 D．保险箱 18．关于中餐餐具，下列说法正确的有（ ）。 A．餐碟又称骨碟，主要用途是盛放菜肴、骨头、食屑等，在摆台时起定位的作用 B．筷架用于放置筷子,有瓷质、塑胶、金属等各种材质，造型各异 C．筷子以材质分有木筷、银筷、象牙筷等 D．餐桌上还会摆放其他用具，如调味盅、牙签盅、花盆、桌号牌、菜单等 19．餐饮服务人员的服务态度好坏直接影响到客人的心理感受，其具体要求是（ ）。 A．主动 B．热情 C．耐心 D．周到 20．服务人员的专业思想素质包括（ ）。 A．树立牢固的专业思想 B．培养高尚的职业道德 C．具有良好的纪律观念 D．拥有健康的体格 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．餐饮服务中，常用的餐具包括碗、盘、碟、 、筷子等。 22．餐饮设备维护体系中， 负责日常清洁检查，专业维修人员进行深度检修。 23． 是高级餐厅的“炫耀品”，应始终保持其夺目的光泽。 24．餐桌的大小要合理，以给予每位就餐客人不少于 的边长为宜。 25．餐饮设备选型时，在考虑适用性、安全性、节能性的同时，还应遵循 原则以平衡成本与效益。 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．洗碗机洗涤餐具的步骤 27．列举几种常见的厨房设备，并简述其用途。 28．餐厅布件包括哪些？ 29．选用瓷器时除了考虑成本因素外，还要考虑哪些因素？ 30．简述银餐具的保养。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．【材料】某中职学校食堂的冷藏柜近期频繁出现制冷效果不佳的情况，食材保质期明显缩短。经检查，发现冷藏柜冷凝器灰尘堆积严重，且温控器显示温度与实际内部温度偏差达 3℃。 问题：分析冷藏柜故障的原因，并说明正确的维护保养方法。​ 32．【材料】小王计划开一家小型中式快餐店，在选购炒灶时，面对两款设备犹豫不决：A款为传统燃气灶，采购价5000元，日均耗气费用40元；B款为电磁灶，采购价6500元，日均耗电费用25元。若餐厅每年营业300天，使用周期按5年计算。 问题：请帮小王分析哪款炒灶更符合经济性原则，并说明理由。​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明： 江苏省职教高考旅游类《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》专辑，依据《江苏省中职职教高考旅游管理类专业综合理论考试大纲》【新考纲】编写。“考点双析卷”即围绕一个考点，一份是老师的讲解卷一份是学生的练习卷，助力师生构建 “讲练结合” 的学习闭环，特别适用于江苏省职教高考第一轮高考复习教学。 本专辑第3、4卷精准对标江苏省考纲，考试内容及范围【餐饮部概述】： （一）了解常用餐饮设备 （二）能正确使用、保养和洗涤餐饮设备 了解常用餐饮设备使用、保养和洗涤方法，掌握使用餐饮设备的基本技能。 江苏省职教高考旅游管理类 《饭店接待服务-餐饮 考点双析卷》 第3卷 认识餐饮设备 老师讲解卷 时间：45分钟 总分：100分 班级_______ 姓名_______ 学号_______ 成绩_______ 一、单项选择题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1．保养银餐具首先将其浸泡在（ ）。 A．水中 B．醋中 C．煤油中 D．碳酸钠溶液中 【答案】D 2．西餐餐具中的银器一般用于（  ）。 A．咖啡厅 B．高级西餐厅 C．客房送餐服务 D．冷餐酒会 【答案】B 【解析】银器一般用于高级西餐厅 3．西餐餐具品种繁多，主要有（ ）、瓷器餐具、玻璃餐具等。 A．茶具酒器 B．金属餐具 C．塑料餐具 D．纸质餐具 【答案】B 【解析】西餐餐具品种繁多，主要有金属餐具、瓷器餐具、玻璃餐具等。 4．不属于餐饮加工制作设备的是（ ）。 A．冷藏展示柜  ​ B．蒸饭车  ​ C．炒灶​ D．和面机​ 【答案】A 【解析】蒸饭车用于蒸煮米饭，炒灶是常见的烹饪设备，和面机用于面食制作，它们都属于餐饮加工制作设备。而冷藏展示柜主要用于食材、菜品的冷藏保鲜与展示，属于冷藏保鲜设备，不属于加工制作设备，所以选 A。 5．（ ）相当于餐厅内的流动小酒吧 A．开胃餐车 B．烈酒车 C．奶酪车 D．切割车 【答案】B 6．10人用餐桌的直径为（ ）厘米。 A．140 B．160 C．180 D．200 【答案】C 【解析】10人用餐桌的直径为180厘米。 7．金属餐具主要是指（ ）、镀银和不锈钢餐具。 A．金 B．镀金 C．铜 D．纯银 【答案】D 【解析】金属餐具主要是指纯银、镀银和不锈钢餐具。 8．可以用作儿童餐勺（ ）。 A．咖啡匙 B．茶匙 C．甜品勺 D．西柚勺 【答案】C 【解析】考的是项目一 认识餐饮 ， 任务三 认识餐饮设备甜品勺用于食用甜品，或作为儿童餐勺。 9．（ ）通常设在餐厅门口的一侧，台上摆放餐厅客人预订簿和客情资料、电话、插花等。 A．迎宾台 B．签到台 C．致辞台 D．吧台 【答案】A 【解析】迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，台上摆放餐厅客人预订簿和客情资料、电话、插花等。 10．以下哪个不是餐饮设备安全检查的项目？ （ ） A．设备的外观 B．设备的性能 C．设备的能耗 D．设备的使用寿命 【答案】D 【解析】设备的使用寿命。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 11．白葡萄酒杯可以盛放（ ）酒。 A．红葡萄酒 B．白葡萄酒 C．香槟酒 D．玫瑰红葡萄酒 【答案】BD 【解析】考的是项目一 认识餐饮 ， 任务三 认识餐饮设备白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒的饮用温度一致，用的酒杯也一样。 12．不锈钢餐具使用前应先检查其清洁程度，严禁使用（ ）的不锈钢餐具。 A．不卫生 B．有污渍 C．破损 D．刮花 【答案】ABC 【解析】不锈钢餐具使用前应先检查其清洁程度，严禁使用不卫生、有污渍及破损的不锈钢餐具。 13．古典杯主要用于（ ）等烈性酒加冰饮用或净饮等。 A．竹叶青 B．伏特加 C．威士忌 D．加饭酒 【答案】BC 【解析】考的是项目一 认识餐饮 ，任务三 认识餐饮设备。古典杯主要用于伏特加、威士忌等烈性酒加冰饮用或净饮等。 14．在餐饮服务中，常用的设备包括（ ）。 A．烤箱 B．空调 C．冷藏设备 D．桌椅 【答案】AC 15．选用瓷器时，应考虑（ ）。 A．有完整的釉光层 B．餐厅内的碗.盘的边上应用服务线 C．釉上彩对人体无害，使用寿命长 D．釉下彩对人体无害，使用寿命长 【答案】ABD 【解析】考的是项目一 认识餐饮 ， 任务三 认识餐饮设备选用瓷器时，应考虑有完整的釉光层、餐厅内的碗、盘的边上应用服务线，以方便服务，最好选用釉下彩对人体无害，使用寿命长。 16．在餐饮服务中，厨房的设备应具备哪些特点？（ ） A．高效性 B．安全性 C．耐用性 D．美观性 【答案】ABC 17．下列哪些设备属于前厅的常用设备？（ ） A．打印机 B．电脑 C．点钞机 D．保险箱 【答案】ABC 18．关于中餐餐具，下列说法正确的有（ ）。 A．餐碟又称骨碟，主要用途是盛放菜肴、骨头、食屑等，在摆台时起定位的作用 B．筷架用于放置筷子,有瓷质、塑胶、金属等各种材质，造型各异 C．筷子以材质分有木筷、银筷、象牙筷等 D．餐桌上还会摆放其他用具，如调味盅、牙签盅、花盆、桌号牌、菜单等 【答案】ABCD 19．餐饮服务人员的服务态度好坏直接影响到客人的心理感受，其具体要求是（ ）。 A．主动 B．热情 C．耐心 D．周到 【答案】ABCD 【解析】餐饮服务人员的服务态度好坏直接影响到客人的心理感受，其具体要求是主动、热情、耐心、周到。 20．服务人员的专业思想素质包括（ ）。 A．树立牢固的专业思想 B．培养高尚的职业道德 C．具有良好的纪律观念 D．拥有健康的体格 【答案】ABC 【解析】服务人员的专业思想素质包括树立牢固的专业思想、培养高尚的职业道德、具有良好的纪律观念等。 三、填空题（本大题共5题，每题2分，共10分） 21．餐饮服务中，常用的餐具包括碗、盘、碟、 、筷子等。 【答案】杯 22．餐饮设备维护体系中， 负责日常清洁检查，专业维修人员进行深度检修。 【答案】操作人员 23． 是高级餐厅的“炫耀品”，应始终保持其夺目的光泽。 【答案】银制的甜品车 24．餐桌的大小要合理，以给予每位就餐客人不少于 的边长为宜。 【答案】75cm 25．餐饮设备选型时，在考虑适用性、安全性、节能性的同时，还应遵循 原则以平衡成本与效益。 【答案】经济性 四、简答题（本大题共5小题，每题6分，共30分） 26．洗碗机洗涤餐具的步骤 【答案】收盘；倒刮、分类装架；冲刷；清洗；卸架、分类存放。 27．列举几种常见的厨房设备，并简述其用途。 【答案】①常见的厨房设备包括炉灶、蒸柜、烤箱、炸炉、炒炉、压力锅、电饼铛等。 ②炉灶用于炒菜、煮食等烹饪；蒸柜用于蒸制食品；烤箱用于烘焙、烤制食品； ③炸炉用于炸制食品； ④炒炉用于炒菜； ⑤压力锅用于炖制食品； ⑥电饼铛用于制作葱油饼等面食。 28．餐厅布件包括哪些？ 【答案】①台布；②装饰布；③餐巾和围嘴；④台布垫；⑤桌裙；⑥其他布件：“十”字形台布、托盘垫巾、服务布巾、椅套。 29．选用瓷器时除了考虑成本因素外，还要考虑哪些因素？ 【答案】①所有的瓷器餐具均要有完整的釉光层，以保证其使用寿命； ②碗、盘的边上应有一道服务线，这样既便于厨房掌握装盘，又便于服务员操作； ③检查瓷器上的图案是釉上彩还是釉下彩。较理想的是釉下彩，因图案在釉下面，对人体无毒害作用，使用寿命长，但价格较贵。 30．简述银餐具的保养。 【答案】①用过的银餐具应立即送洗，并严格消毒，清点后妥善保管。 ②接触过蛋类的银器，更要加倍擦洗。应特别注意凹面，要用手指向里擦。 ③银器长期不用颜色会变黑，所以要定期彻底擦洗。 ④擦洗银器通常使用银粉。方法是先将银器浸水，再用刷子或揩布沾上银粉，用力擦拭污渍，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用开水泡洗消毒，最后用消毒洁净的揩布揩干。 ⑤保养时可浸泡在以碳酸钠为主的溶液中，加温至80°C，（时间要短）使其恢复光泽，再行抛光。 五、案例分析题（本大题共2小题，每题15分，共30分） 31．【材料】某中职学校食堂的冷藏柜近期频繁出现制冷效果不佳的情况，食材保质期明显缩短。经检查，发现冷藏柜冷凝器灰尘堆积严重，且温控器显示温度与实际内部温度偏差达 3℃。 问题：分析冷藏柜故障的原因，并说明正确的维护保养方法。​ 【答案】故障原因：①冷凝器灰尘堆积，影响散热，导致制冷效率下降；​ ②温控器未定期校准，温度偏差超出 ±1℃的安全范围。​ 维护保养方法：①日常维护：每日用软毛刷清理冷凝器灰尘，保持散热良好；​ ②定期检查：每周用温度计校准温控器，确保温度偏差≤±1℃；每季度检查制冷剂压力，不足时及时补充；​ ③食材管理：生熟食材分开存放，距内壁保持 5cm 散热空间，避免超负荷存放；​ ④故障处理：发现制冷异常及时排查，如清理冷凝器后仍无改善，需联系专业人员检查压缩机或制冷剂管路。 32．【材料】小王计划开一家小型中式快餐店，在选购炒灶时，面对两款设备犹豫不决：A款为传统燃气灶，采购价5000元，日均耗气费用40元；B款为电磁灶，采购价6500元，日均耗电费用25元。若餐厅每年营业300天，使用周期按5年计算。 问题：请帮小王分析哪款炒灶更符合经济性原则，并说明理由。​ 【答案】A款燃气灶总成本：采购价 + 5 年耗气费用 = 5000 +（40×300×5） = 5000 + 60000 =65000元。​ B款电磁灶总成本：采购价+ 5年耗电费用= 6500+（25×300×5=6500+37500 = 44000元。对比结论：B款虽采购价高1500元，但5年使用成本比A款低21000元，且电磁灶热效率高、无明火，安全性和节能性更优。因此，从全生命周期成本看，B款更符合经济性原则。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $