1.3传统发酵技术和产品（第2课时）课件-2025-2026学年高二下学期生物苏教版选择性必修3

第三节 传统发酵技术和产品 第一章 发酵工程 学习目标 1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品 2.概述微生物发酵的原理 3.尝试制作泡菜、酸奶、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足 课堂导入 【想一想】大家结合日常饮食和生活经验，想一想还有哪些常见的发酵产品呢？ 目录 1.酸奶的制作 2.豆制品的发酵加工——制作腐乳 酸奶的制作 1.菌种：乳酸菌（原核生物） （1）菌种分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内 （2）代谢类型：异养厌氧型 （3）生殖方式：二分裂 （4）适宜温度：40～43℃ 2.原理 在无氧情况下，将葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸） 酶 + 能量 酸奶的制作 3.发酵条件 无氧、40～43℃ 酸奶一般是以牛奶为原料、乳酸菌参与发酵制作而成的奶制品 既保留了牛奶的主要营养成分，又因为含有大量的乳酸菌而有新的生理作用 每天摄入适量的酸奶，可以抑制有害菌在肠道中的生长繁殖，从而改善肠道环境，维持肠道微生物的相对平衡 走进实验室——制作酸奶 【实验目的】 学习制作酸奶，感悟发酵技术与日常生活的关系 【实验原理】 以牛奶为主要原料，接入一定量的菌种或市售酸奶（其中含有乳酸菌）。随着乳酸菌在牛奶中生长繁殖，牛奶中的乳糖变为乳酸，乳液的 pH 随之下降，乳酪蛋白发生凝集，牛奶成为酸奶 【实验器材和试剂】 乳酸菌种（或市售酸奶），烧杯、玻璃棒、奶瓶、天平、恒温水浴锅、恒温培养箱、冰箱、不锈钢锅，鲜牛奶或奶粉、蔗糖 走进实验室——制作酸奶 【实验步骤】 灭菌 → 消毒 → 接种 → 分装 → 发酵 → 冷却 （1）灭菌 将奶瓶等器皿放在不锈钢锅中，用沸水煮 15 min 以达到灭菌效果 （2）消毒 将牛奶倒入灭菌后的奶瓶中，倒入的奶液量不要超过奶瓶容积的 2/3，再将牛奶加热至 90℃，保温 5 min，或将牛奶置于 80℃ 恒温水浴箱中 15 min。如果采用市售未开封的鲜奶，可直接使用 走进实验室——制作酸奶 （3）接种 加热灭菌后，待原料奶的温度下降到 43~45 ℃时，向原料奶中加入市售酸奶，接种量为原料奶量的 5%~10%，用玻璃棒搅拌均匀 （4）分装 如果需要制备更小容量的酸奶，可先将牛奶分装至容积适当的容器中，再进行发酵。这样制成的酸奶可以呈凝乳状态 走进实验室——制作酸奶 （5）发酵 将分装好的牛奶置于恒温箱中进行发酵。恒温箱的温度保持在40~43 ℃范围内，培养 3~4 h；或 30 ℃培养 18~20 h。也可以采用更为简便的保温措施进行发酵 （6）冷却 发酵结束时，将酸奶取出，迅速将其冷却到 10℃以下，使酸奶中的乳酸菌停止代谢，以防止酸度过高而影响口感 走进实验室——制作酸奶 豆制品的发酵加工——制作腐乳 1.菌种：酵母、曲霉、毛霉（主要）等 （1）菌种来源：空气中的毛霉（真核生物） （2）代谢类型：异养需氧型 （3）生殖方式：孢子生殖 （4）适宜温度：15~18℃ 2.原理 蛋白质 小分子的肽和氨基酸 蛋白酶 脂 肪 甘油和脂肪酸 脂肪酶 毛霉 豆制品的发酵加工——制作腐乳 【实验目的】 感悟发酵技术与生活的关系 【实验原理】 （1）毛霉生长的最适温度为 15～18 ℃，其生长发育大致分为三个阶段：孢子萌发阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段 （2）在发酵过程中，毛霉分泌蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等多种酶，这些酶与其他微生物协同作用，使腐乳坯中的各种营养物质生成氨基酸和多种有机酸等 豆制品的发酵加工——制作腐乳 【实验步骤】 （1）将豆腐切成大约 4 cm × 4 cm×1.5 cm 的小块，微微晾干，制成腐乳坯。在晾干过程中，空气中的毛霉孢子会落到腐乳坯上（含水量70%左右为宜，含水量过高不易成形，过低不利于毛霉生长） （2）将晾制好的腐乳坯放置在清洁的容器内，彼此之间间隔约 1 cm，与容器内壁之间也要留有空隙；加盖，但要与外界相通，以便通气散热，有利于毛霉生长（15-18℃条件下，让豆腐上长出毛霉） 豆制品的发酵加工——制作腐乳 （3）如果发现有杂菌，应重新制作。在腐乳坯表面开始长有白色菌丝后，可翻动腐乳坯，以利于毛霉在腐乳坯各部分均匀生长。当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，便可停止发酵。用食盐水清洗腐乳坯，用食盐腌制10 d 左右。整个过程尽可能做到无菌操作 【作用】：加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐变硬，盐也能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 豆制品的发酵加工——制作腐乳 （4）调料主要包括料酒、香辛料（如八角）、食盐等。加入料酒的目的是抑制杂菌的生长，也使腐乳具有独特的香味；加入香辛料的目的是调节风味，也有防腐的作用。将腌制后的腐乳坯装入瓶内，浸没在配制好的调料中数月。此后，各种微生物会继续发酵（如曲霉具有分解蛋白质的功能），直至形成色、香、味俱佳的腐乳 豆制品的发酵加工——制作腐乳 豆制品的发酵加工——制作腐乳 【讨论】 1.接种毛霉制作腐乳属于传统发酵技术吗? 接种毛霉不属于，直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术。 例如：使用酵母菌制作馒头不属于传统发酵，使用前一次发酵保存下来的面团制作馒头的才算。 2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么? “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的白色菌丝（直立菌丝和匍匐菌丝），它能使腐乳成形，对人体无害。 拓展——泡菜中亚硝酸盐的检测 亚硝酸盐的检测 原理：比色法 酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 检测过程 （1）称量 （2）榨汁 拓展——泡菜中亚硝酸盐的检测 （3）亚硝酸盐速测盒 （4）试剂、比色卡 拓展——泡菜中亚硝酸盐的检测 泡菜发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵初期 少（有氧气，乳酸菌的活动受到抑制） 少 增加（硝酸盐还原菌的作用） 发酵中期 最多（乳酸菌比其他杂菌更耐酸，乳酸积累，抑制其他菌活动） 积累增多，pH下降 达到最多后开始下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解） 发酵后期 减少（乳酸积累，pH下降，抑制其活动） 减少（乳酸积累，pH下降，抑制其活动） 下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制） 曲线模型 课堂小结 随堂小测 1.毛豆腐是徽州地区的特色美食，其发酵菌种主要是毛霉(异养需氧型)。毛豆腐制作方法是先将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间留有间隙，在适宜条件下放置3至5天，当豆腐表面长出一层均匀细密的绒毛，即可煎炸食用。下列叙述错误的是( ) A.豆腐为毛霉生长提供了水、碳源、氮源和无机盐等营养物质 B.毛霉产生的蛋白酶，使蛋白质分解而易于消化吸收 C.为使毛霉发酵充分，须提供适宜的温度、湿度、无菌等条件 D.制作时每块豆腐之间留有间隙有利于毛霉菌丝的生长 解析：A、豆腐含有水、蛋白质、脂质等成分，能为毛霉生长提供水、碳源（如糖类等有机物）、氮源（蛋白质等含氮物质）和无机盐等营养物质，A正确；B、毛霉能产生蛋白酶，蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，从而使蛋白质更易于消化吸收，B正确；C、毛霉发酵需要适宜的温度、湿度等条件，但是毛豆腐制作并非是在无菌条件下，因为本身就是利用环境中的毛霉等微生物进行发酵，C错误；D、毛霉是异养需氧型生物，制作时每块豆腐之间留有间隙，可以增加氧气含量，有利于毛霉菌丝的生长，D正确。 C 随堂小测 2.如图是核桃紫米酸奶的制作工艺流程，相关叙述错误的是( ) A.紫米中淀粉含量相对较高，是制作植物酸奶的良好原料 B.核桃紫米乳冷却后添加植物乳杆菌，先通气后密封发酵产生乳酸 C.酸奶灌装前进行巴氏消毒，既能防止发酵过度又能保持营养价值 D.可通过调整紫米和核桃的比例来调整核桃紫米酸奶的营养和口味 解析：紫米中淀粉含量丰富，能为乳酸菌提供充足的糖源，是制作植物酸奶的良好原料，A正确；植物乳杆菌属于厌氧菌，核桃紫米乳冷却后添加植物乳杆菌，密封发酵产生乳酸，不需要通气，B错误；巴氏消毒法是指在63~65℃消毒30 min或在72~76℃处理15s或80~85℃处理10～15s,可以杀死牛奶中的绝大多数微生物，并且牛奶的营养成分不被破坏，酸奶灌装前进行巴氏消毒，既能防止发酵过度又能保持营养价值，C正确；可通过调整紫米和核桃的比例来调整核桃紫米酸奶的营养和口味，D正确。 B 随堂小测 3.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程。下列说法错误的是( ) A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料， 原因是它们的亚硝酸盐含量低 B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化 C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，以把握取食泡菜的最佳时机 D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法 解析：好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低。新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低，因此制作泡菜时要选用新鲜蔬菜，A正确;在泡菜腌制过程中，发酵初期，亚硝酸盐含量开始增加，发酵中期开始下降，发酵后期下降至相对稳定，B正确；在泡菜腌制过程中可通过定期测定亚硝酸盐含量，确定最佳食用时间，减少亚硝酸盐的摄入，C正确;测定亚硝酸盐含量的常用方法是比色法，D错误。 D THANKS 谢谢观看 Lavf60.17.100 Lavf57.71.100 Packed by Bilibili XCoder v2.0.2 $