第15卷《饮食营养与配餐》11.膳食搭配-知识点训练卷 四川省高职单招餐饮类考纲百套卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版四川省高职单招考试《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类标准编写，本套试卷共74份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的考纲要求编写的知识点训练卷，共49份；第二部分是各个课程综合常考题训练卷，共15份；第三个部分是专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第15卷——知识点训练卷，按考试大纲【饮食营养与配餐】11.膳食搭配的前四点范围要求编写，其范围要求是： (1)掌握营养食谱制作的基本原则； (2)了解营养配餐中使用的主要工具； (3)了解膳食中营养素计算的基本方法； (4)了解孕妇食谱特点。 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第15卷 【饮食营养与配餐】 11.膳食搭配 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.营养配餐 2.食物成分表 3.孕妇膳食指南 二、填空题（本大题共10小空，每小空2分，共20分） 1.营养食谱中，能量的主要来源是________、________和蛋白质三大产能营养素。 2.在食谱制定中，常用“________”来衡量和分配一日三餐的能量。 3.《中国居民膳食营养素参考摄入量》是评价和设计食谱中________摄入量是否合理的科学依据。 4.计算一份米饭的热量，需要知道米饭的________和其中________、脂肪、蛋白质的含量。 5.孕期妇女对能量和蛋白质的需要量比孕前有所________。 6.孕妇食谱应特别注意补充________，以预防胎儿神经管畸形。 7.食堂食谱设计要考虑________性，即一周内每天菜肴不重复，以增进食欲。 8.评价食谱是否合理，最终要看其提供的各种________是否满足就餐者的需要。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.制定食谱时，只要总能量够，可以不用管蛋白质和维生素的摄入量。（ ） 2.食物成分表里可以查到各种食物中营养素的含量。（ ） 3.设计食谱时，不需要考虑就餐者的年龄、性别和劳动强度。（ ） 4.平衡膳食餐盘是一个用于估算个人每餐各类食物大概比例的视觉化工具。（ ） 5.孕妇从孕中期开始，需要每天增加200千卡的能量。（ ） 6.为控制体重，孕妇在整个孕期都应严格控制饮食，避免体重增长。（ ） 7.计算一份“青椒炒肉片”的热量，只需要计算猪肉的热量，青椒可以忽略不计。（ ） 8.食堂的周食谱比日食谱更容易实现食物多样化。（ ） 9.食物交换份法是一种快速估算食谱能量的简便方法。（ ） 10.评价食谱时，如果某种营养素的摄入量达到推荐摄入量的80%-120%，通常认为该食谱基本合理。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.下列哪项不是营养食谱制作的基本原则？ （ ） A. 保证营养平衡 B. 只选择昂贵的食材 C. 适应就餐者生理状况 D. 考虑市场供应和饮食习惯 2.设计一个办公室职员的午餐食谱，其能量供给量主要参考什么来确定？ （ ） A. 他的身高 B. 他的轻体力活动水平 C. 当天的心情 D. 食物的颜色 3.想要了解100克猪里脊肉含有多少蛋白质，最应该查阅的工具书是？（ ） A. 烹饪教材 B. 中国食物成分表 C. 膳食指南 D. 新华字典 4.在设计幼儿园食谱时，除了营养均衡，还应特别注意？ （ ） A. 食物的色泽和形状，以吸引儿童 B. 提供大量的咖啡和浓茶 C. 食物越贵越好 D. 完全按照成人食谱制作 5.“三餐能量分配比为3：4：3”的含义是？ （ ） A. 早餐吃3分饱，午餐4分饱，晚餐3分饱 B. 早餐、午餐、晚餐提供的能量分别占总能量的30%、40%、30% C. 早中晚吃饭的时间比例 D. 饭菜的价格比例 6.计算一份由大米（100克）、鸡蛋（50克）、油菜（200克）组成的餐食的总热量，需要依次查找哪些数据？（ ） A. 三种食物的单价 B. 三种食物的产地 C. 三种食物中碳水化合物、脂肪、蛋白质的含量 D. 三种食物的烹饪方法 7.从孕中期开始，孕妇每天需要增加多少克蛋白质的摄入？（ ） A. 5克 B. 15克 C. 30克 D. 不需要增加 8.下列哪种营养素对预防胎儿神经管畸形至关重要，孕妇应从孕前开始补充？（ ） A. 维生素C B. 叶酸 C. 维生素A D. 钙 9.下列哪项是孕妇食谱的显著特点之一？（ ） A. 严格禁食所有鱼类 B. 需要增加富含铁的食物，预防贫血 C. 完全避免主食以控制体重 D. 大量饮用咖啡提神 10.在评价一份集体食堂周食谱的营养合理性时，最科学的方法是？（ ） A. 凭厨师的经验感觉 B. 随机询问几个就餐者的意见 C. 计算一周平均每人每日各种营养素的摄入量，与推荐量比较 D. 看饭菜是否被吃光 11.使用“食物交换份法”配餐的主要优点是？（ ） A. 可以精确到毫克计算每一种营养素 B. 快速、简便地实现食物种类互换和总量控制 C. 不需要任何营养知识 D. 计算出的食谱绝对完美 12.一个标准人日是指？（ ） A. 一个成年人一天所吃的所有食物 B. 一个轻体力活动成年男性一天的能量需要（约2250千卡） C. 用来折算不同人群用餐情况的标准计量单位 D. 一日三餐的总和 【答案】C 【解析】这是标准人日的准确定义，用于集体膳食调查和评价中的标准化计算。 13.为了增加食谱的膳食纤维，可以采取的措施是？（ ） A. 用部分粗粮代替精白米面 B. 多吃肥肉 C. 多喝果汁 D. 增加白糖用量 14.为体力劳动者设计午餐食谱时，应适当增加哪类食物的供给？（ ） A. 主食（谷薯类），以提供充足能量 B. 纯油脂 C. 浓茶和咖啡 D. 各种零食 15.在设计低盐食谱时，除了减少烹饪用盐，还应特别注意？ （ ） A. 使用低钠盐 B. 控制酱油、咸菜、味精等高钠调味品和食物的使用 C. 只吃白水煮菜 D. 多吃水果 五、简答题（本大题1小题，共9分） 请简述在进行营养配餐时，需要遵循的四条基本原则，并作简要说明。 六、综合题（本大题1小题，满分12分） 某孕妇，孕中期，轻体力活动。请根据孕妇膳食营养特点，为她设计一份午餐食谱的框架（只需列出主要食物类别和大致量，如“米饭1碗”），并说明你选择这些食物的两点主要理由（可从能量、蛋白质、关键维生素/矿物质等角度阐述）。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版四川省高职单招考试《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类标准编写，本套试卷共74份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的考纲要求编写的知识点训练卷，共49份；第二部分是各个课程综合常考题训练卷，共15份；第三个部分是专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第15卷——知识点训练卷，按考试大纲【饮食营养与配餐】11.膳食搭配的前四点范围要求编写，其范围要求是： (1)掌握营养食谱制作的基本原则； (2)了解营养配餐中使用的主要工具； (3)了解膳食中营养素计算的基本方法； (4)了解孕妇食谱特点。 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第15卷 【饮食营养与配餐】 11.膳食搭配 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.营养配餐 【答案】营养配餐是按人体营养需要和食物营养特点，根据膳食宝塔、DRIs等科学依据，将一日或一周各餐的主、副食等进行有计划、按比例地调配和安排，以达到平衡膳食目的的过程。 2.食物成分表 【答案】食物成分表是记录各种食物所含能量和营养成分种类、含量数据的专用工具书。是计算膳食营养素摄入量的基础数据库。 3.孕妇膳食指南 【答案】孕妇膳食指南是针对孕期妇女特殊生理和营养需要制定的膳食指导原则。在一般人群膳食指南基础上，强调了补充叶酸、铁、碘、钙，增加优质蛋白，以及孕期体重适宜增长等关键内容。 二、填空题（本大题共10小空，每小空2分，共20分） 1.营养食谱中，能量的主要来源是________、________和蛋白质三大产能营养素。 【答案】碳水化合物 脂肪 （顺序可换） 2.在食谱制定中，常用“________”来衡量和分配一日三餐的能量。 【答案】三餐能量分配比 3.《中国居民膳食营养素参考摄入量》是评价和设计食谱中________摄入量是否合理的科学依据。 【答案】营养素 4.计算一份米饭的热量，需要知道米饭的________和其中________、脂肪、蛋白质的含量。 【答案】重量 碳水化合物 5.孕期妇女对能量和蛋白质的需要量比孕前有所________。 【答案】增加 6.孕妇食谱应特别注意补充________，以预防胎儿神经管畸形。 【答案】叶酸 7.食堂食谱设计要考虑________性，即一周内每天菜肴不重复，以增进食欲。 【答案】变换 8.评价食谱是否合理，最终要看其提供的各种________是否满足就餐者的需要。 【答案】营养素 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.制定食谱时，只要总能量够，可以不用管蛋白质和维生素的摄入量。（ ） 【答案】× 【解析】营养平衡是基本原则，必须同时考虑能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等全面均衡。 2.食物成分表里可以查到各种食物中营养素的含量。（ ） 【答案】√ 【解析】这是食物成分表的基本功能和定义。 3.设计食谱时，不需要考虑就餐者的年龄、性别和劳动强度。（ ） 【答案】× 【解析】就餐者的年龄、性别、生理状况（如孕妇）、体力活动水平是确定其营养需要量的根本依据，必须考虑。 4.平衡膳食餐盘是一个用于估算个人每餐各类食物大概比例的视觉化工具。（ ） 【答案】√ 【解析】餐盘将一餐的食物分成四部分（谷薯、蔬菜、蛋白质、水果），是简单易行的份量估算工具。 5.孕妇从孕中期开始，需要每天增加200千卡的能量。（ ） 【答案】√ 【解析】根据《中国居民膳食指南（2022）》，孕中期（13-27周）应在孕前基础上每天增加300千卡能量，孕晚期（28周后）增加450千卡。部分教材采用“增加200千卡”作为简化记忆点（指轻体力活动女性的基础增加量）。 6.为控制体重，孕妇在整个孕期都应严格控制饮食，避免体重增长。（ ） 【答案】× 【解析】孕期需要适宜增重，以保证胎儿正常发育。过度控制饮食可能导致胎儿营养不良。应监测体重，保持在推荐增长范围内。 7.计算一份“青椒炒肉片”的热量，只需要计算猪肉的热量，青椒可以忽略不计。（ ） 【答案】× 【解析】所有食材都应计入。虽然青椒热量低，但其维生素C、膳食纤维等营养价值高，且精确计算时其含有的少量碳水化合物等也应考虑。 8.食堂的周食谱比日食谱更容易实现食物多样化。（ ） 【答案】√ 【解析】周食谱有更长的时间跨度，可以安排更多不同种类的食材，更容易实现每周摄入25种以上食物的目标。 9.食物交换份法是一种快速估算食谱能量的简便方法。（ ） 【答案】√ 【解析】食物交换份法将食物按营养特点分类，每份提供相似能量，便于同类食物互换，简化了食谱设计和调整。 10.评价食谱时，如果某种营养素的摄入量达到推荐摄入量的80%-120%，通常认为该食谱基本合理。（ ） 【答案】√ 【解析】这是一个常用的、允许有一定波动的评价范围。达到推荐摄入量的80%以上通常认为可以满足大多数个体的需要。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.下列哪项不是营养食谱制作的基本原则？ （ ） A. 保证营养平衡 B. 只选择昂贵的食材 C. 适应就餐者生理状况 D. 考虑市场供应和饮食习惯 【答案】B 【解析】食谱制作应考虑经济可行，选择物美价廉的时令食材，而非追求昂贵。 2.设计一个办公室职员的午餐食谱，其能量供给量主要参考什么来确定？ （ ） A. 他的身高 B. 他的轻体力活动水平 C. 当天的心情 D. 食物的颜色 【答案】B 【解析】能量需要量主要取决于体力活动水平（PAL），办公室职员属于轻体力活动。 3.想要了解100克猪里脊肉含有多少蛋白质，最应该查阅的工具书是？（ ） A. 烹饪教材 B. 中国食物成分表 C. 膳食指南 D. 新华字典 【答案】B 【解析】查询营养素具体含量是食物成分表的核心功能。 4.在设计幼儿园食谱时，除了营养均衡，还应特别注意？ （ ） A. 食物的色泽和形状，以吸引儿童 B. 提供大量的咖啡和浓茶 C. 食物越贵越好 D. 完全按照成人食谱制作 【答案】A 【解析】幼儿食谱需注重感官性状，色彩鲜艳、形状可爱能激发食欲，促进进食。 5.“三餐能量分配比为3：4：3”的含义是？ （ ） A. 早餐吃3分饱，午餐4分饱，晚餐3分饱 B. 早餐、午餐、晚餐提供的能量分别占总能量的30%、40%、30% C. 早中晚吃饭的时间比例 D. 饭菜的价格比例 【答案】B 【解析】这是营养学中对三餐能量分配的通用建议比例，有助于能量平稳供应和消化吸收。 6.计算一份由大米（100克）、鸡蛋（50克）、油菜（200克）组成的餐食的总热量，需要依次查找哪些数据？（ ） A. 三种食物的单价 B. 三种食物的产地 C. 三种食物中碳水化合物、脂肪、蛋白质的含量 D. 三种食物的烹饪方法 【答案】C 【解析】计算总热量 = (碳水化合物含量×4) + (脂肪含量×9) + (蛋白质含量×4)。因此需要这三种营养素的含量数据。 7.从孕中期开始，孕妇每天需要增加多少克蛋白质的摄入？（ ） A. 5克 B. 15克 C. 30克 D. 不需要增加 【答案】B 【解析】根据《中国居民膳食指南（2022）》，孕中期、孕晚期每天分别增加15克、30克蛋白质。 8.下列哪种营养素对预防胎儿神经管畸形至关重要，孕妇应从孕前开始补充？（ ） A. 维生素C B. 叶酸 C. 维生素A D. 钙 【答案】B 【解析】叶酸参与核酸合成，孕早期缺乏是导致神经管畸形的主要原因。建议孕前3个月开始补充叶酸。 9.下列哪项是孕妇食谱的显著特点之一？（ ） A. 严格禁食所有鱼类 B. 需要增加富含铁的食物，预防贫血 C. 完全避免主食以控制体重 D. 大量饮用咖啡提神 【答案】B 【解析】孕期血容量增加和胎儿需要，使铁需求大增，易发生缺铁性贫血。食谱中应增加动物肝脏、红肉等富含铁的食物。 10.在评价一份集体食堂周食谱的营养合理性时，最科学的方法是？（ ） A. 凭厨师的经验感觉 B. 随机询问几个就餐者的意见 C. 计算一周平均每人每日各种营养素的摄入量，与推荐量比较 D. 看饭菜是否被吃光 【答案】C 【解析】这是最客观、定量的评价方法。通过计算平均值，可以消除单日食谱可能存在的波动，更准确地反映整体营养水平。 11.使用“食物交换份法”配餐的主要优点是？（ ） A. 可以精确到毫克计算每一种营养素 B. 快速、简便地实现食物种类互换和总量控制 C. 不需要任何营养知识 D. 计算出的食谱绝对完美 【答案】B 【解析】食物交换份法的核心优势在于方便、实用，便于在同类食物中进行替换，而不需要每次都重新计算复杂的数据。 12.一个标准人日是指？（ ） A. 一个成年人一天所吃的所有食物 B. 一个轻体力活动成年男性一天的能量需要（约2250千卡） C. 用来折算不同人群用餐情况的标准计量单位 D. 一日三餐的总和 【答案】C 【解析】这是标准人日的准确定义，用于集体膳食调查和评价中的标准化计算。 13.为了增加食谱的膳食纤维，可以采取的措施是？（ ） A. 用部分粗粮代替精白米面 B. 多吃肥肉 C. 多喝果汁 D. 增加白糖用量 【答案】A 【解析】粗粮（如糙米、燕麦、玉米）的麸皮富含膳食纤维。增加蔬菜水果摄入也是重要途径。 14.为体力劳动者设计午餐食谱时，应适当增加哪类食物的供给？（ ） A. 主食（谷薯类），以提供充足能量 B. 纯油脂 C. 浓茶和咖啡 D. 各种零食 【答案】A 【解析】体力劳动者能量消耗大，碳水化合物是最高效、最直接的能量来源，应保证主食摄入充足。 15.在设计低盐食谱时，除了减少烹饪用盐，还应特别注意？ （ ） A. 使用低钠盐 B. 控制酱油、咸菜、味精等高钠调味品和食物的使用 C. 只吃白水煮菜 D. 多吃水果 【答案】B 【解析】饮食中大部分的钠（约70-80%）来自烹饪盐和酱油、味精、咸菜、加工肉制品等高钠调味品和食物。低盐需综合控制。 五、简答题（本大题1小题，共9分） 请简述在进行营养配餐时，需要遵循的四条基本原则，并作简要说明。 【答案】 营养配餐的四条基本原则及说明： 1.保证营养平衡：这是核心原则。食谱提供的能量和各种营养素（蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等）应种类齐全、数量充足、比例适当，满足就餐者需要，并保持各营养素之间的平衡（如供能比、钙磷比等）。 2.符合食物多样化：每天摄入12种以上，每周25种以上食物。同类食物经常更换品种，粗细搭配、荤素搭配，利用食物营养成分的互补作用，达到全面营养。 3.适应就餐者特点：食谱必须针对特定人群设计。需考虑其年龄、性别、生理状况（如孕期）、职业（体力活动强度）、健康状况、饮食习惯和宗教信仰等，确保食谱个体化、适用。 4.兼顾经济与市场条件：在保证营养的前提下，尽量选择物美价廉、市场供应充足的时令食材，降低伙食成本。同时考虑厨房设备条件和厨师烹饪技能，确保食谱可操作、可执行。 六、综合题（本大题1小题，满分12分） 某孕妇，孕中期，轻体力活动。请根据孕妇膳食营养特点，为她设计一份午餐食谱的框架（只需列出主要食物类别和大致量，如“米饭1碗”），并说明你选择这些食物的两点主要理由（可从能量、蛋白质、关键维生素/矿物质等角度阐述）。 【答案】 孕妇午餐食谱框架及设计理由： 午餐食谱框架示例： 主食：杂粮饭1.5碗（大米+小米/糙米） 主菜：清蒸鲈鱼1段（约100-120克） 副菜：蒜蓉炒菠菜1份（菠菜200克），番茄炒鸡蛋1份（鸡蛋1个，番茄100克） 汤品：豆腐菌菇汤1小碗 设计理由： 1.满足增加的能量和蛋白质需求：杂粮饭提供复合碳水化合物和B族维生素，提供持久能量。鲈鱼、鸡蛋、豆腐都是优质蛋白质的良好来源，且脂肪含量相对较低，易于消化。这几种食物组合可满足孕中期增加的蛋白质（+15克/天）和能量需求，支持胎儿生长和母体需要。 2.补充关键微量营养素： 叶酸与铁：菠菜是叶酸和铁的植物性来源（虽然吸收率不如动物性）。与富含维生素C的番茄同餐，有助于提高铁的吸收率，共同预防贫血和神经管畸形。 钙与维生素D：豆腐是钙的良好来源。清蒸鲈鱼可提供一定的维生素D，促进钙吸收。二者协同，有助于胎儿骨骼发育和母体钙储备。 DHA与碘：鲈鱼等鱼类可提供对胎儿脑发育有益的DHA。使用加碘盐烹饪，可保证碘的摄入，预防胎儿智力发育迟缓。 （此设计综合考虑了主食、优质蛋白、深色蔬菜、豆制品和鱼类的搭配，理由阐述时选择其中两点关键即可） 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $