第16卷《饮食营养与配餐》11.膳食搭配-知识点训练卷 四川省高职单招餐饮类考纲百套卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版四川省高职单招考试《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类标准编写，本套试卷共74份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的考纲要求编写的知识点训练卷，共49份；第二部分是各个课程综合常考题训练卷，共15份；第三个部分是专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第16卷——知识点训练卷，按考试大纲【饮食营养与配餐】11.膳食搭配的后四点范围要求编写，其范围要求是： (1)了解乳母食谱特点； (2)理解幼儿和学龄前儿童食谱设计； (3)理解中老年人食谱设计； (4)了解其他特殊人群食谱设计。 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第16卷 【饮食营养与配餐】 11.膳食搭配 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.幼儿膳食指南 2.老年营养性贫血 3.素食者 二、填空题（本大题共10小空，每小空2分，共20分） 1.乳母的食谱应在均衡膳食基础上，适当增加优质________和富含________的食物摄入，以保证乳汁的质和量。 2.幼儿（1-3岁）的饭菜应做到________、________、多样化，避免过咸、过甜和油腻。 3.为学龄前儿童（3-6岁）设计食谱时，要规律就餐，每天安排三次正餐和________次加餐。 4.中老年人食谱设计应控制________和________的摄入，以预防心血管疾病。 5.针对老年人咀嚼功能下降，食物应切小切碎，或采用________、________等烹调方式。 6.为严格的素食者（蛋奶素除外）设计食谱时，应特别注意通过________互补来保证优质蛋白质的摄入。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.乳母为了下奶，应该多喝油腻的浓汤，如猪蹄汤、老母鸡汤。（ ） 2.幼儿的饭菜可以和成人完全一样，只是分量减少。（ ） 3.给幼儿吃整粒的花生、坚果很危险，容易发生呛噎。（ ） 4.学龄前儿童挑食、偏食是正常现象，不需要纠正，长大就好了。（ ） 5.老年人新陈代谢慢，所以应该吃得越少越好。（ ） 6.预防骨质疏松，老年人需要多喝骨头汤。（ ） 7.为控制血压，老年人应严格做到“滴盐不沾”。（ ） 8.糖尿病人的食谱设计核心是控制总能量和碳水化合物的摄入量与质量。（ ） 9.素食者容易缺乏维生素B12、铁和钙，需要注意补充或选择强化食品。（ ） 10.为食物过敏者（如对牛奶、鸡蛋过敏）设计食谱时，只需避免该种食物即可，无需考虑营养替代。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.下列哪项是乳母食谱最需要关注的特点？ （ ） A. 严格控制体重，快速恢复身材 B. 保证充足的水分和优质蛋白质摄入 C. 多吃生冷海鲜以增加营养 D. 完全按孕前习惯饮食 2.下列哪种食物通常被认为有助于促进乳汁分泌？ （ ） A. 大量的咖啡和浓茶 B. 酒精饮品 C. 鲫鱼汤、小米粥 D. 油炸食品 3.幼儿膳食最重要的原则之一是？（ ） A. 提供刺激性强的调味品增进食欲 B. 食物单独制作，清淡少盐少糖 C. 鼓励孩子自己吃，允许边玩边吃 D. 完全禁止所有零食 4. 给2岁幼儿准备水果，以下哪种方式最安全？ （ ） A. 整粒葡萄 B. 切成小块或薄片的苹果 C. 整根香蕉让幼儿自己咬 D. 带核的枣子 5.学龄前儿童每天应保证多少量的牛奶或奶制品摄入？ （ ） A. 100毫升 B. 300-500毫升 C. 1000毫升 D. 不需要专门喝奶 6.为培养学龄前儿童良好饮食习惯，家长应该？（ ） A. 强迫孩子吃下所有饭菜 B. 以身作则，不挑食不偏食 C. 用零食作为好好吃饭的奖励 D. 允许孩子只吃自己喜欢的几样菜 7.中老年人食谱设计的核心目标之一是？（ ） A. 追求食物的精致和昂贵 B. 预防和控制与营养相关的慢性病 C. 完全按照年轻时喜好饮食 D. 只吃素，不吃荤 8.下列哪种是适合老年人的优质蛋白质来源？（ ） A. 肥肉 B. 动物内脏（过量） C. 鱼、虾、去皮禽肉、豆腐 D. 油炸的肉类 9.糖尿病患者食谱设计的关键是？（ ） A. 绝对不能吃任何甜食和水果 B. 严格定时定量，注意食物血糖生成指数（GI） C. 只吃蛋白质，不吃主食 D. 每餐吃得越少越好 10.高血压患者食谱设计应特别注意？（ ） A. 高钾、低钠、低脂肪 B. 高脂肪、高蛋白 C. 高糖、高盐以补充能量 D. 多吃腌制食品 11.下列哪项是针对“乳糖不耐受”人群的合理膳食建议？（ ） A. 完全避免所有奶制品 B. 可以选择酸奶、奶酪或无乳糖牛奶 C. 多喝全脂牛奶来适应 D. 用含糖乳饮料代替牛奶 12.为素食者补充铁时，应同时注意摄入什么以促进植物性铁的吸收？（ ） A. 大量的钙片 B. 富含维生素C的食物（如青椒、橙子） C. 浓茶和咖啡 D. 膳食纤维 13.为学龄儿童设计早餐食谱，最重要的是？（ ） A. 方便快捷，可以不吃 B. 提供足够能量和蛋白质，保证上午学习效率 C. 完全由孩子自己决定 D. 和午餐、晚餐一样丰盛 14.对于需要控制体重的中老年人，以下做法正确的是？（ ） A. 极低热量饮食，追求快速减重 B. 保证营养的前提下，适当减少总能量，增加身体活动 C. 只吃蔬菜水果，不吃主食和肉 D. 依赖减肥药，不调整饮食 15.学习特殊人群食谱设计知识的最终目的是？ （ ） A. 获得一份营养师证书 B. 能够根据服务对象的特殊需求，提供安全、合理、个性化的膳食建议 C. 批评他人的饮食习惯 D. 记忆大量的数据 五、简答题（本大题1小题，共9分） 请简述为乳母设计食谱时需要特别关注的三个营养要点，并各举一个对应的食物例子。 六、综合题（本大题1小题，满分12分） 请比较“幼儿（1-3岁）”与“健康老年人”在食谱设计上的主要区别（至少从三个方面进行比较，如食物性状、营养重点、饮食安排等）。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版四川省高职单招考试《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类标准编写，本套试卷共74份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的考纲要求编写的知识点训练卷，共49份；第二部分是各个课程综合常考题训练卷，共15份；第三个部分是专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第16卷——知识点训练卷，按考试大纲【饮食营养与配餐】11.膳食搭配的后四点范围要求编写，其范围要求是： (1)了解乳母食谱特点； (2)理解幼儿和学龄前儿童食谱设计； (3)理解中老年人食谱设计； (4)了解其他特殊人群食谱设计。 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第16卷 【饮食营养与配餐】 11.膳食搭配 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.幼儿膳食指南 【答案】幼儿膳食指南指针对1-3岁幼儿生长发育特点和营养需求制定的膳食指导原则。强调继续母乳或配方奶喂养，逐步过渡到多样化食物；单独加工制作，口味清淡；培养良好饮食习惯等。 2.老年营养性贫血 【答案】老年营养性贫血指老年人由于膳食铁、叶酸、维生素B12等造血营养素摄入不足、吸收利用障碍或需求增加而引起的贫血。是老年人常见的营养问题，需要在食谱设计中注意富含这些营养素食物的摄入。 3.素食者 【答案】素食者指饮食中排除部分或全部动物性食物的人群。主要分为：蛋奶素（吃蛋奶）、奶素、蛋素、纯素（完全不吃任何动物性食物）。需精心搭配植物性食物以保证营养均衡。 二、填空题（本大题共10小空，每小空2分，共20分） 1.乳母的食谱应在均衡膳食基础上，适当增加优质________和富含________的食物摄入，以保证乳汁的质和量。 【答案】蛋白质 水分/液体 2.幼儿（1-3岁）的饭菜应做到________、________、多样化，避免过咸、过甜和油腻。 【答案】单独加工 清淡少盐（或细软、易消化） 3.为学龄前儿童（3-6岁）设计食谱时，要规律就餐，每天安排三次正餐和________次加餐。 【答案】2 4.中老年人食谱设计应控制________和________的摄入，以预防心血管疾病。 【答案】脂肪 食盐（或钠） 5.针对老年人咀嚼功能下降，食物应切小切碎，或采用________、________等烹调方式。 【答案】炖 煮（或蒸、烩） 6.为严格的素食者（蛋奶素除外）设计食谱时，应特别注意通过________互补来保证优质蛋白质的摄入。 【答案】蛋白质（或谷豆） 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.乳母为了下奶，应该多喝油腻的浓汤，如猪蹄汤、老母鸡汤。（ ） 【答案】× 【解析】过于油腻的浓汤脂肪含量高，可能导致乳母消化不良、体重过度增长，甚至引起婴儿脂肪泻。应选择清淡少油的鱼汤、蔬菜汤、瘦肉汤，并吃肉。 2.幼儿的饭菜可以和成人完全一样，只是分量减少。（ ） 【答案】× 【解析】幼儿消化能力弱，饭菜应单独制作，做到细、软、烂、碎，口味清淡，不宜过早与成人“同食同味”。 3.给幼儿吃整粒的花生、坚果很危险，容易发生呛噎。（ ） 【答案】√ 【解析】幼儿吞咽功能不完善，整粒坚果、果冻等食物极易堵塞气道，引起窒息，必须避免。 4.学龄前儿童挑食、偏食是正常现象，不需要纠正，长大就好了。（ ） 【答案】× 【解析】挑食偏食易导致营养不均衡，影响生长发育，应从小引导，鼓励尝试多种食物，营造愉快的就餐环境。 5.老年人新陈代谢慢，所以应该吃得越少越好。（ ） 【答案】× 【解析】老年人基础代谢下降，但营养需求并未减少，反而对蛋白质、钙等营养素需求增加。应保证营养充足，而非单纯减少食量，关键是提高膳食质量。 6.预防骨质疏松，老年人需要多喝骨头汤。（ ） 【答案】× 【解析】骨头汤中含钙量极低，脂肪和嘌呤含量高。预防骨质疏松应保证奶类、豆制品等富含钙且吸收率高的食物摄入，并补充维生素D和适当运动。 7.为控制血压，老年人应严格做到“滴盐不沾”。（ ） 【答案】× 【解析】钠是必需元素，完全无盐会导致低钠血症。应严格限盐（每日<5克），而非“滴盐不沾”，同时注意控制隐形盐。 8.糖尿病人的食谱设计核心是控制总能量和碳水化合物的摄入量与质量。（ ） 【答案】√ 【解析】这是糖尿病营养治疗的基础。需控制总能量以维持健康体重，并合理选择碳水化合物（如低GI食物），控制血糖波动。 9.素食者容易缺乏维生素B12、铁和钙，需要注意补充或选择强化食品。（ ） 【答案】√ 【解析】维生素B12几乎只存在于动物性食物中；植物性铁（非血红素铁）吸收率低；钙的优质来源多为奶制品。素食者需通过强化食品、补充剂或精心搭配（如豆类、深绿蔬菜、坚果）来满足。 10.为食物过敏者（如对牛奶、鸡蛋过敏）设计食谱时，只需避免该种食物即可，无需考虑营养替代。（ ） 【答案】× 【解析】避免致敏食物是首要的，但必须评估因此可能缺乏的营养素（如牛奶过敏可能导致钙和维生素B2缺乏），并通过其他安全食物进行补充，维持营养均衡。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.下列哪项是乳母食谱最需要关注的特点？ （ ） A. 严格控制体重，快速恢复身材 B. 保证充足的水分和优质蛋白质摄入 C. 多吃生冷海鲜以增加营养 D. 完全按孕前习惯饮食 【答案】B 【解析】乳汁的主要成分是水和蛋白质，因此充足的水分和优质蛋白是保障泌乳量和乳汁质量的基础。 2.下列哪种食物通常被认为有助于促进乳汁分泌？ （ ） A. 大量的咖啡和浓茶 B. 酒精饮品 C. 鲫鱼汤、小米粥 D. 油炸食品 【答案】C 【解析】A、B可能通过乳汁影响婴儿，且咖啡因和酒精会抑制泌乳反射；C是传统且相对健康的催乳食物选择；D不健康。 3.幼儿膳食最重要的原则之一是？（ ） A. 提供刺激性强的调味品增进食欲 B. 食物单独制作，清淡少盐少糖 C. 鼓励孩子自己吃，允许边玩边吃 D. 完全禁止所有零食 【答案】B 【解析】这是幼儿膳食的核心原则，以保护其娇嫩的消化系统并培养清淡口味。 4. 给2岁幼儿准备水果，以下哪种方式最安全？ （ ） A. 整粒葡萄 B. 切成小块或薄片的苹果 C. 整根香蕉让幼儿自己咬 D. 带核的枣子 【答案】B 【解析】切成小块或薄片可以防止呛噎，是安全的选择。A、C、D均有窒息风险。 5.学龄前儿童每天应保证多少量的牛奶或奶制品摄入？ （ ） A. 100毫升 B. 300-500毫升 C. 1000毫升 D. 不需要专门喝奶 【答案】B 【解析】奶类是钙和优质蛋白的重要来源，此推荐量可满足学龄前儿童骨骼生长需要。 6.为培养学龄前儿童良好饮食习惯，家长应该？（ ） A. 强迫孩子吃下所有饭菜 B. 以身作则，不挑食不偏食 C. 用零食作为好好吃饭的奖励 D. 允许孩子只吃自己喜欢的几样菜 【答案】B 【解析】父母的饮食行为是儿童最好的榜样。A、C、D容易加剧儿童的饮食行为问题。 7.中老年人食谱设计的核心目标之一是？（ ） A. 追求食物的精致和昂贵 B. 预防和控制与营养相关的慢性病 C. 完全按照年轻时喜好饮食 D. 只吃素，不吃荤 【答案】B 【解析】合理营养是预防和控制高血压、糖尿病、骨质疏松等老年慢性病的重要手段。 8.下列哪种是适合老年人的优质蛋白质来源？（ ） A. 肥肉 B. 动物内脏（过量） C. 鱼、虾、去皮禽肉、豆腐 D. 油炸的肉类 【答案】C 【解析】这些食物提供优质蛋白，同时脂肪含量相对较低，易于消化，适合老年人。A、B、D脂肪高或不易消化。 9.糖尿病患者食谱设计的关键是？（ ） A. 绝对不能吃任何甜食和水果 B. 严格定时定量，注意食物血糖生成指数（GI） C. 只吃蛋白质，不吃主食 D. 每餐吃得越少越好 【答案】B 【解析】孕A错，可在医生/营养师指导下限量食用部分水果和甜食；C、D易导致营养失衡和低血糖。 10.高血压患者食谱设计应特别注意？（ ） A. 高钾、低钠、低脂肪 B. 高脂肪、高蛋白 C. 高糖、高盐以补充能量 D. 多吃腌制食品 【答案】A 【解析】高钾有助于排钠，低钠是降压核心，低脂肪（尤其饱和脂肪）有益心血管健康。 11.下列哪项是针对“乳糖不耐受”人群的合理膳食建议？（ ） A. 完全避免所有奶制品 B. 可以选择酸奶、奶酪或无乳糖牛奶 C. 多喝全脂牛奶来适应 D. 用含糖乳饮料代替牛奶 【答案】B 【解析】发酵奶制品（酸奶、奶酪）中乳糖已被部分分解，无乳糖牛奶则去除了乳糖，都是良好选择。A可能不必要地限制了钙源；C、D不正确。 12.为素食者补充铁时，应同时注意摄入什么以促进植物性铁的吸收？（ ） A. 大量的钙片 B. 富含维生素C的食物（如青椒、橙子） C. 浓茶和咖啡 D. 膳食纤维 【答案】B 【解析】维生素C能将食物中的三价铁还原为更易吸收的二价铁，显著提高植物性铁的吸收率。 13.为学龄儿童设计早餐食谱，最重要的是？（ ） A. 方便快捷，可以不吃 B. 提供足够能量和蛋白质，保证上午学习效率 C. 完全由孩子自己决定 D. 和午餐、晚餐一样丰盛 【答案】B 【解析】早餐对学龄儿童至关重要，应提供全天25-30%的能量和营养，以支持生长发育和上午的学习认知活动。 14.对于需要控制体重的中老年人，以下做法正确的是？（ ） A. 极低热量饮食，追求快速减重 B. 保证营养的前提下，适当减少总能量，增加身体活动 C. 只吃蔬菜水果，不吃主食和肉 D. 依赖减肥药，不调整饮食 【答案】B 【解析】健康减重应是渐进式的，在保证必需营养素摄入的基础上制造适度的能量缺口，并结合运动，防止肌肉流失。A、C、D均不健康且难以持续。 15.学习特殊人群食谱设计知识的最终目的是？ （ ） A. 获得一份营养师证书 B. 能够根据服务对象的特殊需求，提供安全、合理、个性化的膳食建议 C. 批评他人的饮食习惯 D. 记忆大量的数据 【答案】B 【解析】理论知识的价值在于应用，能够为不同生理状态、疾病状况的人群提供科学、可行的膳食指导，是核心目标。 五、简答题（本大题1小题，共9分） 请简述为乳母设计食谱时需要特别关注的三个营养要点，并各举一个对应的食物例子。 【答案】 乳母食谱设计的三个营养要点及食物例子： 1.充足的水分：保证每日饮水量2100-2300毫升，可促进乳汁分泌。例子：清淡的汤（如鲫鱼豆腐汤）、粥、牛奶、温开水。 2.优质的蛋白质：每天比孕前增加25克优质蛋白质，是乳汁中蛋白质合成的原料。例子：鱼、禽、蛋、瘦肉、牛奶、大豆及其制品。 关键的微量营养素： 1.钙：乳汁中钙含量稳定，若摄入不足，会动员母体骨骼中的钙。例子：牛奶、酸奶、奶酪、豆腐、深绿色蔬菜。 2.铁：弥补分娩失血，预防贫血。例子：动物肝脏、红肉、动物血。 3.维生素A：部分通过乳汁供给婴儿，对婴儿视觉发育重要。例子：动物肝脏、蛋黄、深色蔬菜水果（富含β-胡萝卜素）。 （答出以上任意三点，并配以正确例子即可）。 六、综合题（本大题1小题，满分12分） 请比较“幼儿（1-3岁）”与“健康老年人”在食谱设计上的主要区别（至少从三个方面进行比较，如食物性状、营养重点、饮食安排等）。 【答案】 比较方面 1.食物性状 幼儿（1-3岁）食谱设计:细、软、烂、碎。需单独加工，避免大块、坚硬、有刺、有骨的食物，防止呛噎和消化困难。 细软易消化，但需兼顾质地。 健康老年人食谱设计:食物可切小切碎，采用炖、煮等方式，但也需保留适当质地以锻炼残留咀嚼能力，防止吞咽功能过快退化。 2.营养重点 幼儿（1-3岁）食谱设计:支持快速生长发育。保证充足能量、优质蛋白、钙、铁、锌、维生素D等，促进身体和大脑发育。脂肪摄入比例可略高于成人。 健康老年人食谱设计:维持健康，预防慢性病。保证优质蛋白（防肌少症）、钙和维生素D（防骨质疏松）、充足膳食纤维（防便秘）。严格控制脂肪（尤其饱和脂肪）、钠和添加糖的摄入。 3.饮食安排 幼儿（1-3岁）食谱设计:三餐两点，规律加餐。因胃容量小，需在三次正餐外安排2-3次营养加餐（如奶、水果、小点心）。 健康老年人食谱设计:三餐规律，或少量多餐。根据消化能力，可安排三餐，或分为四到五餐，每餐不宜过饱。晚餐不宜过晚、过油腻。 4.口味与习惯 幼儿（1-3岁）食谱设计:清淡、原味，培养饮食习惯。不加或极少加盐、糖及刺激性调料，让孩子接受食物本味。开始学习自己进食，培养不挑食、专心吃饭的习惯。 健康老年人食谱设计:清淡适口，兼顾食欲。在限盐限油的前提下，利用天然香料（葱、姜、蒜、醋等）增味，以弥补味觉减退，保证食物摄入量。注重饮食安全（如防烫、防噎）。 （从以上四个方面任选三方面进行清晰比较即可） 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