第14卷《饮食营养与配餐》10.烹调中的营养保护-知识点训练卷 四川省高职单招餐饮类考纲百套卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版四川省高职单招考试《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类标准编写，本套试卷共74份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的考纲要求编写的知识点训练卷，共49份；第二部分是各个课程综合常考题训练卷，共15份；第三个部分是专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第14卷——知识点训练卷，按考试大纲【饮食营养与配餐】10.烹调中的营养保护的三点范围要求编写，其范围要求是： (1)掌握营养素在烹调中的变化； (2)了解不同烹饪方法对营养素的影响； (3)了解不同动植物原料在烹调中的营养保护措施。 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第14卷 【饮食营养与配餐】 10.烹调中的营养保护 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.营养素损失 【答案】营养素损失指食物在清洗、切割、加热等烹调加工过程中，其所含的营养素数量减少或营养价值降低的现象。 2.上浆挂糊 【答案】上浆挂糊指在原料表面均匀裹上一层淀粉（或淀粉与蛋液、水等的混合物）的预处理方法。它能在加热时形成保护层，减少内部水分和营养素的流失，并使原料口感滑嫩。 3.旺火快炒 【答案】旺火快炒指一种使用大火、短时间快速翻炒成菜的烹饪方法。能缩短菜肴加热时间，有利于保留原料（尤其是蔬菜）的色泽、脆嫩口感和维生素等热敏性营养素。 二、填空题（本大题共10小空，每小空2分，共20分） 1.烹饪过程中，最容易损失的营养素是________和________。 【答案】维生素 矿物质 （或水溶性维生素 矿物质） 2.鸡蛋最佳的营养保护烹调方式是________或________。 【答案】蒸 煮 （或水煮、卧鸡蛋） 3.蔬菜先切后洗，会造成________大量流失到水中。 【答案】水溶性维生素 （或维生素C、B族维生素） 4.淘米时，反复搓洗会使米中的________族维生素严重损失。 【答案】B （或水溶性B族） 5.肉类原料在炖、煮时，部分________和________会溶解到汤中，因此要“吃肉喝汤”。 【答案】可溶性蛋白质 矿物质 （顺序可换） 6.为了保护蔬菜中的维生素C，适宜采用________、________等快速烹调方法。 【答案】旺火快炒 急火快炒 （或焯水后凉拌） 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.蔬菜煮得时间越长，营养就越好。（ ） 【答案】× 【解析】长时间加热会使蔬菜中的维生素（尤其是维生素C）大量破坏，口感变差。 2.炒菜时油温越高，炒出来的菜越香，营养也保存得越好。（ ） 【答案】× 【解析】过高的油温会使油脂本身劣变，产生有害物质，同时使食材表面焦糊，内部营养破坏加剧过高的油温会使油脂本身劣变，产生有害物质，同时使食材表面焦糊，内部营养破坏加剧。 3.淘米时，淘到水变清为止，这样最卫生。（ ） 【答案】× 【解析】过度淘米会使大米表层的大量B族维生素和矿物质流失。淘洗1-2次，去除明显杂质即可。 4.做肉时先用淀粉或蛋清抓一下（上浆），可以保护内部水分和营养素。（ ） 【答案】√ 【解析】上浆挂糊形成的糊化淀粉层，能阻隔高温直接作用于原料，起到保护作用。 5.焯烫绿色蔬菜时，在水中加一点盐和油，能使蔬菜颜色更翠绿。（ ） 【答案】√ 【解析】盐有助于保持蔬菜细胞内的水分和色泽；油能在蔬菜表面形成一层保护膜，减少氧化和水分蒸发。 6.冷冻的肉类，用热水快速解冻能更好地保持营养。（ ） 【答案】× 【解析】热水解冻会使表层蛋白质快速变性，营养和汁液流失严重。推荐冷藏室低温解冻或冷水浸泡解冻。 7.炖鸡汤时，营养都在汤里，肉渣可以扔掉。（ ） 【答案】× 【解析】鸡汤中溶出的是部分可溶性蛋白质、脂肪和矿物质，但绝大部分的蛋白质仍保留在肉中。应汤和肉一起吃。 8.烤红薯、蒸红薯比油炸薯条保留了更多的营养素。（ ） 【答案】√ 【解析】烤和蒸属于温度相对均匀、用油少或无油的烹饪方式，能更好地保留红薯自身的营养成分。油炸则引入大量脂肪，高温破坏更甚。 9.使用铁锅炒菜，可能会增加菜肴中的铁元素含量。（ ） 【答案】√ 【解析】尤其是在烹制酸性食物（如番茄、醋溜菜肴）时，微量的铁元素会从锅体渗入食物中，是一种有益的矿物质补充。 10.所有烹饪方法中，生吃是保留营养素最完全的方式，因此所有食物都应生吃。（ ） 【答案】× 【解析】生吃仅限于部分卫生安全的蔬果。许多食材（如肉类、豆类、某些蔬菜）必须经过烹调以杀灭病原体、破坏抗营养因子、提高消化吸收率并确保安全。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.下列哪种烹饪方法对维生素的破坏相对最小？ （ ） A. 长时间炖煮 B. 高温油炸 C. 旺火快炒 D. 小火慢熬 【答案】C 【解析】旺火快炒加热时间最短，能最大程度减少热敏性营养素的破坏。 2.蔬菜在烹调前进行“焯水”处理，不能达到以下哪个目的？ （ ） A. 去除草酸和部分农药残留 B. 缩短正式烹调时间 C. 使蔬菜颜色更鲜艳 D. 显著提高维生素C含量 【答案】D 【解析】焯水过程本身会导致水溶性营养素（包括部分维生素C）流失到水中，不会提高其含量。 3.在烹调中，对热最敏感、最容易损失的维生素是？（ ） A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素E 【答案】B 【解析】维生素C是已知最不耐热、易溶于水且易被氧化的维生素之一。 4.淘米时，正确的做法是？ （ ） A. 用力搓洗，直到水清 B. 用热水冲洗 C. 用足量的冷水快速淘洗1-2次 D. 长时间浸泡后再搓洗 【答案】C 【解析】这是平衡清洁度和营养保留的最佳做法。A、B、D都会导致营养素严重流失。 5.制作清蒸鱼相较于红烧鱼，其主要营养优势在于？ （ ） A. 味道更鲜美 B. 更好地保留了鱼本身的水溶性维生素和矿物质 C. 产生了更多的香味物质 D. 摄入了更多的油脂 【答案】B 【解析】清蒸能最大限度保留食材原汁原味和本身的水溶性营养素；红烧需加入较多调味料并可能长时间烧制，导致更多营养素溶出或破坏。 6.下列哪种操作不利于保护绿叶蔬菜中的营养素？（ ） A. 先洗后切 B. 现切现炒 C. 加醋长时间焖煮 D. 急火快炒出锅 【答案】C 【解析】加醋虽利于保护维生素C，但“长时间焖煮”会导致维生素被热大量破坏。应快炒或短时间焯烫。 7.肉类原料经过“挂糊油炸”后，对内部营养素（如蛋白质）的主要影响是？（ ） A. 蛋白质被彻底破坏，无法吸收 B. 形成保护层，减少高温直接接触导致的蛋白质严重变性 C. 大大提高了蛋白质的消化吸收率 D. 没有影响 【答案】B 【解析】糊壳起到隔离作用，使内部蛋白质在适宜温度下变性熟化，避免外部焦糊内部不熟，减少了营养损失。 8.在烹调中，适当添加下列哪种调料，有助于稳定蔬菜的色泽并保护部分维生素？（ ） A. 大量的小苏打（碱性） B. 少量的食醋（酸性） C. 大量的白糖 D. 过量的食盐 【答案】B 【解析】酸性环境有利于保护叶绿素（保持绿色）和维生素C的稳定性。碱性环境会破坏它们。 9.鸡蛋不宜过度加热（如煎得过老），主要是因为？（ ） A. 不好看 B. 口感变差 C. 蛋白质过度变性，消化率下降，且可能产生有害物质 D. 会爆炸 【答案】C 【解析】这是营养学和食品安全角度的主要原因。过度加热使蛋白质变得坚硬难消化，且蛋氨酸等可能分解产生有害物。 10.下列哪项是“勾芡”对菜肴的营养保护作用？（ ） A. 使菜肴看起来油亮，增加食欲 B. 淀粉糊化形成保护层，减少食材与高温油脂的直接接触 C. 增加汤汁的浓稠度 D. 锁住部分水分和溶于汤汁的维生素、矿物质，避免流失 【答案】D 【解析】勾芡后浓稠的汤汁包裹食材，食用时能连同汤汁一起吃下，避免了汤汁（内含溶出的营养素）被丢弃。B是上浆挂糊的作用。 11.为了减少食用油在高温烹调（如煎炸）中的营养损失和有害物产生，以下做法错误的是？（ ） A. 控制油温，避免长时间高温加热 B. 选用烟点高的油脂进行煎炸 C. 反复多次使用同一锅油 D. 煎炸后及时过滤残渣 【答案】C 【解析】反复煎炸的“老油”会发生严重氧化、酸败和聚合，产生大量有害物质，营养价值极低。 12.下列哪种蔬菜更适合短时间急火快炒，而不是长时间炖煮？（ ） A. 土豆 B. 胡萝卜 C. 青椒 D. 山药 【答案】C 【解析】青椒富含维生素C，质地较薄，适合快速烹饪。A、B、D富含淀粉或需要软化，可承受较长时间加热。 13.在烹饪过程中，矿物质（如钙、铁）的主要变化是？（ ） A. 会被完全破坏 B. 从食材中溶出到汤汁里，总量基本不变 C. 会转化成其他物质 D. 只增加不减少 【答案】B 【解析】矿物质化学性质稳定，一般不会被破坏，但容易从食材中溶解到汤汁或烹调水中。 14.制作凉拌菜时，有时会先将原料焯烫一下，其主要目的不包括？（ ） A. 杀菌消毒，更安全 B. 改善口感（如使某些蔬菜更脆嫩） C. 使其完全熟透，便于消化 D. 减少维生素的损失（与长时间炖煮相比） 【答案】C 【解析】凉拌菜不一定需要完全熟透，有些蔬菜（如黄瓜、生菜）可以生食。焯烫主要是为了安全、口感和缩短后续调味时间，相比于生吃，快速焯烫对维生素的损失小于长时间炖煮。 15.关于烹饪与营养的关系，以下观点正确的是？ （ ） A. 烹饪只会破坏营养，应尽量生食 B. 烹饪能杀灭有害微生物，提高消化吸收率，并改善风味，关键在于方法得当 C. 烹饪时间越长，食物越安全，营养越好 D. 所有食物的最佳烹饪方式都一样 【答案】B 【解析】科学的烹饪是平衡安全、营养与美味的关键。A、C、D观点均片面或错误。 五、简答题（本大题1小题，共9分） 请简述在蔬菜烹调中，为了保护其中易损失的维生素（特别是维生素C），可以采取的三种具体措施。 【答案】 保护蔬菜维生素的措施： 先洗后切，现切现炒：避免先切后洗导致维生素从切口大量流失到水中；减少切后放置造成的氧化损失。 急火快炒，缩短加热时间：利用高温在极短时间内杀灭酶并使蔬菜成熟，最大程度减少热对维生素的破坏。 焯水要快，水量要足，可加少许盐和油：沸水焯烫能快速破坏氧化酶，短时间操作营养损失少于长时间炖炒。足量水保证投入蔬菜后水温不致降太多。加盐和油有助于保持色泽和减少维生素C氧化。 适当加醋，避免碱性：维生素C在酸性环境中相对稳定，加醋或番茄等酸性食材有利于保护。避免使用小苏打等碱性物质。 勾芡收汁：菜肴出锅前勾芡，使富含维生素的汤汁包裹在蔬菜上，避免丢弃。 六、综合题（本大题1小题，满分12分） 案例： 李阿姨在厨房忙碌，准备一家人的午餐。她做了以下几道菜： 1.炒菠菜：将菠菜切碎后，放在水里浸泡了半小时，然后捞出沥干，用大火炒了很久，直到菠菜变软出水。 2.红烧排骨：将排骨直接放入热油中炸至表面金黄，再加入大量酱油、糖和水，长时间小火焖烧。 3.蒸鸡蛋羹：鸡蛋打散后加了温水，水开后上锅，用大火一直蒸了15分钟，表面出现了很多蜂窝孔。 4.大米饭：淘米时用手用力搓洗了四五遍，直到淘米水非常清澈。 问题：请分析李阿姨在以上四道菜的制作过程中，各存在一处不利于营养素保留的操作，并分别给出正确的改进建议。 【答案】 菜品不利于营养素保留操作的正确改进建议 炒菠菜：先切后泡，且长时间大火炒至出水。先切后泡使维生素大量溶水；长时间加热破坏维生素。 先洗后切，旺火急炒。将整棵菠菜洗净，沥干后再切段。锅热油热后下锅，快速翻炒约1-2分钟，叶片变软即可出锅。 红烧排骨：直接高温油炸。高温油炸使排骨表面蛋白质焦糊，脂肪劣变，营养损失大，且可能产生有害物。 改为“煸炒”或“煎”。排骨可先焯水去血沫，再用少量油中火煸炒至表面微黄，即转入烧制环节。或采用“上糖色”后直接加水烧制，避免宽油高温炸。 蒸鸡蛋羹：大火长时间蒸制（15分钟）。导致蛋羹过热，蛋白质过度变性，口感变老、出现蜂窝，营养价值下降。 中火蒸制，控制时间。水开后上锅，改用中火，蒸约8-10分钟（视容器大小），关火后焖2分钟。这样蛋羹嫩滑，营养保存好。 大米饭：用力搓洗多遍至水清。造成大米表层的B族维生素和矿物质几乎全部流失。 轻柔淘洗1-2遍。用手在冷水中轻轻搅动，淘去浮尘和杂质即可，不必追求淘米水清澈。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版四川省高职单招考试《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类标准编写，本套试卷共74份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的考纲要求编写的知识点训练卷，共49份；第二部分是各个课程综合常考题训练卷，共15份；第三个部分是专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第14卷——知识点训练卷，按考试大纲【饮食营养与配餐】10.烹调中的营养保护的三点范围要求编写，其范围要求是： (1)掌握营养素在烹调中的变化； (2)了解不同烹饪方法对营养素的影响； (3)了解不同动植物原料在烹调中的营养保护措施。 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第14卷 【饮食营养与配餐】 10.烹调中的营养保护 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.营养素损失 2.上浆挂糊 3.旺火快炒 二、填空题（本大题共10小空，每小空2分，共20分） 1.烹饪过程中，最容易损失的营养素是________和________。 2.鸡蛋最佳的营养保护烹调方式是________或________。 3.蔬菜先切后洗，会造成________大量流失到水中。 4.淘米时，反复搓洗会使米中的________族维生素严重损失。 5.肉类原料在炖、煮时，部分________和________会溶解到汤中，因此要“吃肉喝汤”。 6.为了保护蔬菜中的维生素C，适宜采用________、________等快速烹调方法。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.蔬菜煮得时间越长，营养就越好。（ ） 2.炒菜时油温越高，炒出来的菜越香，营养也保存得越好。（ ） 3.淘米时，淘到水变清为止，这样最卫生。（ ） 4.做肉时先用淀粉或蛋清抓一下（上浆），可以保护内部水分和营养素。（ ） 5.焯烫绿色蔬菜时，在水中加一点盐和油，能使蔬菜颜色更翠绿。（ ） 6.冷冻的肉类，用热水快速解冻能更好地保持营养。（ ） 7.炖鸡汤时，营养都在汤里，肉渣可以扔掉。（ ） 8.烤红薯、蒸红薯比油炸薯条保留了更多的营养素。（ ） 9.使用铁锅炒菜，可能会增加菜肴中的铁元素含量。（ ） 10.所有烹饪方法中，生吃是保留营养素最完全的方式，因此所有食物都应生吃。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.下列哪种烹饪方法对维生素的破坏相对最小？ （ ） A. 长时间炖煮 B. 高温油炸 C. 旺火快炒 D. 小火慢熬 2.蔬菜在烹调前进行“焯水”处理，不能达到以下哪个目的？ （ ） A. 去除草酸和部分农药残留 B. 缩短正式烹调时间 C. 使蔬菜颜色更鲜艳 D. 显著提高维生素C含量 3.在烹调中，对热最敏感、最容易损失的维生素是？（ ） A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素E 4.淘米时，正确的做法是？ （ ） A. 用力搓洗，直到水清 B. 用热水冲洗 C. 用足量的冷水快速淘洗1-2次 D. 长时间浸泡后再搓洗 5.制作清蒸鱼相较于红烧鱼，其主要营养优势在于？ （ ） A. 味道更鲜美 B. 更好地保留了鱼本身的水溶性维生素和矿物质 C. 产生了更多的香味物质 D. 摄入了更多的油脂 6.下列哪种操作不利于保护绿叶蔬菜中的营养素？（ ） A. 先洗后切 B. 现切现炒 C. 加醋长时间焖煮 D. 急火快炒出锅 7.肉类原料经过“挂糊油炸”后，对内部营养素（如蛋白质）的主要影响是？（ ） A. 蛋白质被彻底破坏，无法吸收 B. 形成保护层，减少高温直接接触导致的蛋白质严重变性 C. 大大提高了蛋白质的消化吸收率 D. 没有影响 8.在烹调中，适当添加下列哪种调料，有助于稳定蔬菜的色泽并保护部分维生素？（ ） A. 大量的小苏打（碱性） B. 少量的食醋（酸性） C. 大量的白糖 D. 过量的食盐 9.鸡蛋不宜过度加热（如煎得过老），主要是因为？（ ） A. 不好看 B. 口感变差 C. 蛋白质过度变性，消化率下降，且可能产生有害物质 D. 会爆炸 10.下列哪项是“勾芡”对菜肴的营养保护作用？（ ） A. 使菜肴看起来油亮，增加食欲 B. 淀粉糊化形成保护层，减少食材与高温油脂的直接接触 C. 增加汤汁的浓稠度 D. 锁住部分水分和溶于汤汁的维生素、矿物质，避免流失 11.为了减少食用油在高温烹调（如煎炸）中的营养损失和有害物产生，以下做法错误的是？（ ） A. 控制油温，避免长时间高温加热 B. 选用烟点高的油脂进行煎炸 C. 反复多次使用同一锅油 D. 煎炸后及时过滤残渣 12.下列哪种蔬菜更适合短时间急火快炒，而不是长时间炖煮？（ ） A. 土豆 B. 胡萝卜 C. 青椒 D. 山药 13.在烹饪过程中，矿物质（如钙、铁）的主要变化是？（ ） A. 会被完全破坏 B. 从食材中溶出到汤汁里，总量基本不变 C. 会转化成其他物质 D. 只增加不减少 14.制作凉拌菜时，有时会先将原料焯烫一下，其主要目的不包括？（ ） A. 杀菌消毒，更安全 B. 改善口感（如使某些蔬菜更脆嫩） C. 使其完全熟透，便于消化 D. 减少维生素的损失（与长时间炖煮相比） 15.关于烹饪与营养的关系，以下观点正确的是？ （ ） A. 烹饪只会破坏营养，应尽量生食 B. 烹饪能杀灭有害微生物，提高消化吸收率，并改善风味，关键在于方法得当 C. 烹饪时间越长，食物越安全，营养越好 D. 所有食物的最佳烹饪方式都一样 五、简答题（本大题1小题，共9分） 请简述在蔬菜烹调中，为了保护其中易损失的维生素（特别是维生素C），可以采取的三种具体措施。 六、综合题（本大题1小题，满分12分） 案例： 李阿姨在厨房忙碌，准备一家人的午餐。她做了以下几道菜： 1.炒菠菜：将菠菜切碎后，放在水里浸泡了半小时，然后捞出沥干，用大火炒了很久，直到菠菜变软出水。 2.红烧排骨：将排骨直接放入热油中炸至表面金黄，再加入大量酱油、糖和水，长时间小火焖烧。 3.蒸鸡蛋羹：鸡蛋打散后加了温水，水开后上锅，用大火一直蒸了15分钟，表面出现了很多蜂窝孔。 4.大米饭：淘米时用手用力搓洗了四五遍，直到淘米水非常清澈。 问题：请分析李阿姨在以上四道菜的制作过程中，各存在一处不利于营养素保留的操作，并分别给出正确的改进建议。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $