2026届高三生物一轮复习发酵工程和微生物培养知识点
一．发酵工程
- 传统发酵技术特点：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式。
- 腐乳的制作
（1）起主要作用的是毛霉（真菌）。代谢类型：异养需氧型
（2）原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；
脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（3）毛霉的生长条件:温度在15～18℃，并保持一定的湿度。
（4）实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
（5）微生物来源：来自空气中的毛霉孢子或直接接种优良毛霉菌种
（6）加盐腌制：逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
（7）食盐的作用：
①抑制微生物的生长，避免腐败变质
②析出水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂
③调味作用，给腐乳以必要的咸味
（8）盐的用量： 盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；
盐的浓度过高会影响腐乳的口味
（9）配制卤汤：由12%的酒及各种香辛料配制而成的
（10）酒的作用：防止杂菌污染以防腐，调味作用
（11）酒精含量：酒精含量越高：对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；
酒精含量过低:蛋白酶活性弱，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质，
（10）酒的作用：防止杂菌污染以防腐，调味作用
（12）香辛料的作用：调味作用、杀菌防腐作用、参与并促进发酵过程
（13）防止杂菌污染：
①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
（14）含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。
（15）腐乳外部有一层致密的“皮”：前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害。它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
2.制作泡菜
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（1）微生物乳酸菌：同化类型：异养型
异化类型：厌氧型
（2）原理：在无氧条件下，将糖分解为乳酸
C6H12O6
2C3H6O3+能量
常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
（3）亚硝酸盐：白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天之后食用最好
（4）测定亚硝酸盐含量的方法是：比色法
（5）原理：盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料
（6）清水和盐配制百分比为5％—20％的盐水，煮沸冷却。
煮沸的目的：杀菌；
冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。
（7）盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。
食盐用量：过高：乳酸菌发酵受抑制，泡菜风味差。过低：杂菌易繁殖，泡菜变质
（8）乳酸、乳酸菌、亚硝酸盐的变化
3.酒精发酵
（1）酵母菌： 同化类型(作用)：异养型
异化类型：兼性厌氧型
最适生长温度为28℃，
（2）原理： 有氧环境利于酵母菌繁殖
无氧环境利于酵母菌发酵
（3）酒精发酵条件：前期通氧气葡萄糖分解产生水和二氧化碳，
后期无氧葡萄糖分解产生酒精和二氧化碳
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（4） 酒精发酵时一般将温度控制在18℃-30℃
（5） 在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.
（6） 葡萄酒呈现深红色,红葡萄皮的色素也进入发酵液.
（7） 酒精发酵时不用灭菌操作的原因：在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约
（8） 酒精检验：酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
（9） 充气口：充气
出料口：用来取样的
排气口：酒精发酵时用来排出二氧化碳的，排气口要通过一个长而弯曲的胶
管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。
（10）冲洗葡萄应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
（11）榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行70％酒精消毒；
（12）每次排气时为什么只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖：排除发酵产生的大量二氧化碳，同时防止空气进入发酵瓶造成污染
（13）发酵瓶留出1/3的空间：利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸，同时防止发酵旺盛时发酵液溢出。
4.果醋发酵
（1）醋酸菌：同化类型：异养型
异化类型：需氧型
（2）原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
（3）发酵条件：通氧，温度30～35℃
（4）由酒精发酵改为醋酸发酵时：将温度由18~30℃升高为30~35℃，同时不断充气。
二．微生物的培养技术及应用
1.培养基：人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质，是进行微生物培养的物质基础。
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