项目一 任务二 蛋白质（课件）-《烹饪营养与卫生》（电工版第三版）上好课

项目一 营养素与能量 任务二 蛋白质 《烹饪营养与卫生》 (电子工业出版社第3版) 上好课 学习目标 教学引入 知识讲授 目录 1 2 3 4 师生互动 5 6 课堂小结 课堂记忆 7 8 课堂练习 课堂作业 能力目标 ●能够评价常见食物中蛋白质的营养价值 知识目标 ●了解：蛋白质的食物来源 ●熟悉：蛋白质的生理功能 ●掌握：影响蛋白质营养价值的因素 学习目标 “垃圾”食品及其危害性 模板来自于： XXPPT https://www.XX.com/ 教学引入 “大头娃娃” “垃圾”食品及其危害性 劣质乳粉事件 从2003年5月起，安徽阜阳地区相继出现婴幼儿因饮用劣质乳粉而腹泻、重度营养不良等情况。据统计，自2003年5月以来，该地区婴幼儿因食用劣质乳粉出现了营养不良综合征 171例、死亡13例。 事后，《汕头都市报》(目前已休刊)和阜阳电视台率先报道了此事，引起了有关部门的高度重视，在社会上影响极深。后又在淮安等地发现了因喝劣质乳粉而出现的“大头娃娃”。 知识拓展 原卫生部、中国疾病预防控制中心和北京市疾病预防控制中心对劣质乳粉检测的结果表明，劣质乳粉是由淀粉、蔗糖等全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香、调味 制成的。劣质乳粉中蛋白质等营养素含量低下是造成婴幼儿患病的重要原因。用这样的乳粉喂养婴幼儿，将会严重影响婴幼儿的生长发育。 蛋白质 培养良好的食品安全习惯 蛋白质的分类 01 蛋白质是由氨基酸通过肽键连接形成的具有一定空间结构的有生理活性的大分子。蛋白质含有碳、氢、氧、氮和少量的硫。 蛋白质（定义） 如果机体长期缺乏蛋白质，就会出现浮肿，严重的甚至会影响生理功能，直至危及生命。如果长期摄入蛋白质过多，则会打破体内的氮平衡，给人体造 成过重负担，可导致体内代谢失调、痛风等。 知识讲授 “垃圾”食品及其危害性 1.根据蛋白质的不同结构，将蛋白质分为： 知识讲授 只含有氨基酸而不含有其 他化学成分 单纯蛋白质 结合蛋白质 由单纯蛋白质和其他化合 物结合构成 (一)蛋白质的分类 “垃圾”食品及其危害性 2.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量可将食物蛋白质分为三类： 知识讲授 必需氨基酸种类齐全、 数量充足、比例恰当 完全蛋白质 （优质蛋白质） 半完全蛋白质 不完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全、 但相互间比例不恰当 必需氨基酸种类不齐全 (一)蛋白质的分类 “垃圾”食品及其危害性 蛋白质由20多种氨基酸组成。 氨基酸是构成蛋白质分子的基本单位。 (二)氨基酸的分类 知识讲授 提示：食物中的蛋白质被消化成氨基酸才能吸收利用，所以消化不好的人群可以用氨基酸替代食物中蛋白质。 “垃圾”食品及其危害性 根据其在人体中的生物功能不同，氨基酸分为三类： 知识讲授 必需氨基酸是人体不能合成或合 成速度不能满足机体需要， 必须从食物中直接获得的氨基酸 必需氨基酸 非必需氨基酸 条件必需氨基酸 人体自身可以合成或可通过其 他氨基酸转变来满足机体需要 的氨基酸 在人体内可由其他必需氨基酸转 变而成的氨基酸 (二)氨基酸的分类 “垃圾”食品及其危害性 评价食物蛋白质营养价值的指标一般有食物蛋白质的含量、蛋白质消化率、蛋白质的生物价值、蛋白质功效比值等。 知识讲授 (1)动物类食物的蛋白质一般为完全蛋白质，其营养 价值要高于植物类食物。其中，鸡蛋的蛋白质营养价 值最高。 (2)大豆蛋白质为完全蛋白质，其营养价值接近动物类 食物的蛋白质。 (三)食物蛋白质营养价值的评价 “垃圾”食品及其危害性 小测试 肉皮中的胶原蛋白是不完全蛋白质吗？ 师生互动 【答案】是 【解析】不完全蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进人体的生长发育，也不能维持生命。 “垃圾”食品及其危害性 模板来自于： XXPPT https://www.XX.com/ 生理功能 02 蛋白质和氨基酸的功能如图所示： 知识讲授 供给能量 构成和修复机体组织 运输 调节生理功能 功能 培养良好的食品安全习惯 蛋白质在人体中具有如下生理功能： (一)构成和修复机体组织 (二)调节生理功能(如酶的催化作用) (三)运输 (四)供给能量 知识讲授 培养良好的食品安全习惯 小测试 酶的催化作用体现了蛋白质的什么功能？ 【答案】调节生理功能 【解析】酶是生物催化剂，是一种特殊的蛋白质。生物体内的各种代谢反应都是在相应的酶的催化下进行的。 师生互动 “垃圾”食品及其危害性 模板来自于： XXPPT https://www.XX.com/ 食物来源 03 食物来源 知识讲授 动物类 植物类 动物类食物包括各种肉类、乳类、蛋类、鱼贝类等。 植物类食物包括花生、大豆、谷类等。 “垃圾”食品及其危害性 蛋白质含量较高的食物包括动物肝脏、蛋类、瘦肉、豆类和豆制品、乳类和乳制品等。 动物类食物中鸡肉、鸭肉、鱼肉的蛋白质含量最高，牛肉和羊肉的蛋白质含量相对高于猪肉； 植物类食物中，蛋白质含量中等的有米、面等谷类食物，瓜果、蔬菜等的蛋白质含量较少。 食物来源 知识讲授 “垃圾”食品及其危害性 由于植物蛋白质往往缺少赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸等必需氨基酸，所以其营养价值相对较低。两种或两种以上食物蛋白质混合食用，可充分发挥氨基酸的互补作用，从而可以提高其营养价值。 知识讲授 氨基酸的互补作用 21 小测试 动物类食物中哪种蛋白质的含量最高？ 【答案】鸡肉、鸭肉、鱼肉的蛋白质含量最高 师生互动 “垃圾”食品及其危害性 模板来自于： XXPPT https://www.XX.com/ 师生互动 讨论： 一盒纯牛奶和一个鸡蛋相比，谁的营养价值更高呢? 培养良好的食品安全习惯 蛋白质的生理功能： (一)构成和修复机体组织 (二)调节生理功能(如酶的催化作用) (三)运输 (四)供给能量 课堂记忆 背诵 “垃圾”食品及其危害性 判断题 （ ）1．蛋白质严重缺乏会导致营养不良性水肿，这也是假奶粉致“大头娃娃”的成因。 （ ）2．鱼翅的蛋白质多属于不完全蛋白质，营养价值并不高，只是物以稀为贵而已。 （ ）3．蛋白质是人体能量的来源之一。 行业PPT模板http://www.XX.com/hangye/ 课堂练习 √ √ √ 常用食品采购小知识 模板来自于： XXPPT https://www.XX.com/ 单选题 1.蛋白质的基本单位是（ ）。 A. 氨基酸 B. 赖氨酸 C. 分子 D. 以上都可以 行业PPT模板http://www.XX.com/hangye/ 课堂练习 【答案】A 【解析】氨基酸是构成蛋白质分子的基本单位。 常用食品采购小知识 模板来自于： XXPPT https://www.XX.com/ 单选题 2.我们可以从（ ）中获取蛋白质。 A. 蔬菜 B. 坚果 C. 菌类 D. 以上都可以 行业PPT模板http://www.XX.com/hangye/ 课堂练习 【答案】D 【解析】人体中蛋白质的主要食物来源有动物类和植物类两类。 常用食品采购小知识 模板来自于： XXPPT https://www.XX.com/ 单选题 3.以下最接近动物类食物的蛋白质是（ ）。 A. 大豆 B. 鱼肉 C. 牛奶 D. 蔗糖 行业PPT模板http://www.XX.com/hangye/ 课堂练习 【答案】A 【解析】大豆蛋白质为完全蛋白质，其营养价值接近动物类食物的蛋白质。 常用食品采购小知识 模板来自于： XXPPT https://www.XX.com/ 课堂小结 “垃圾”食品及其危害性 课后作业 综合分析： 青少年能够把面粉或大米作为蛋白质的主要来源吗?为什么? 请以分析题的形式完成，誊写在作业本上。 “垃圾”食品及其危害性 谢谢聆听！ 上好课 $