(22)传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用-【衡水金卷·先享题】2026年高考生物一轮复习周测卷（小题量 L）

高三一轮复习L ·生物学· 高三一轮复习40分钟周测卷/生物学（二十二） 9 命题要素一贤表 注： 1.能力要求： I.理解能力Ⅱ.实验探究能力Ⅲ.解决问题能力N,创新能力 2.学科素养： ①生命观念 ②科学思维 ③科学探究④社会责任 能力要求 学科素养 预估难度 题号 题型 分值 知识点 (主题内容) W ① ② ③ ④ 档次 系数 单项选择题 3 酶的作用、果酒的制作 易 0.82 2 单项选择题 3 果醋的制作 中 0.68 3 单项选择题 3 腐乳制作 易 0.85 4 单项选择题 3 泡菜的制作 中 0.65 单项选择题 3 酱油的制作 易 0.71 6 单项选择题 3 发酵工程的基本环节 L 中 0.65 单项选择题 3 发酵工程的应用 易 0.75 8 单项选择题 3 发酵工程的应用 中 0.65 9 单项选择题 3 发酵工程的基本环节 中 0.65 10 不定项选择题 6 果醋的制作 中 0.54 11 不定项选择题 6 影响腐乳品质的因素 中 0.61 12 不定项选择题 6 发酵工程的应用 难 0.27 13 非选择题 18 果酒和果醋的制作 0.60 14 非选择题 19 传统发酵技术 中 0.64 15 非选择题 18 发酵工程的基本环节 中 0.65 考答案及解析 一、单项选择题 并不能提供活化能，B错误；给酿酒装置通空气，可抑 1.C【解析】酵母菌能够分泌大量的α淀粉酶，将淀粉 制酵母菌的无氧呼吸，C正确；密闭酿酒装置后，酵母 水解成葡萄糖后供自身利用，因此α淀粉酶可在酿酒 菌无氧呼吸产生的酒精可以用酸性重铬酸钾溶液检 酵母细胞外发挥作用，A错误；酶之所以能够加快化 测，D错误。 学反应速率，是由于酶能够降低化学反应的活化能，2.B【解析】桃子在成熟过程中，多糖转化成单糖，单 ·91· ·生物学· 参考答案及解析 糖含量不断增高，利于酵母菌发酵，A正确；“密封闭7.A【解析】微生物农药是利用微生物或其代谢产物 之”的主要目的只是为了防止杂菌污染，醋酸发酵是 来防治病虫害的，A错误；单细胞蛋白被作为饲料使 需氧过程，B错误；制作果醋主要是醋酸菌的作用，醋 用，是因为微生物的蛋白含量高，繁殖快，能使家禽、 酸菌是原核生物，其代谢类型为异养需氧型，C正确； 家畜增重快，产奶或产蛋量显著提高，B正确；微生物 “七日之后”主要进行醋酸发酵，该过程产生的醋酸可 饲料主要是利用微生物大量繁殖产生的高蛋白菌体 以使发酵液中的PH降低，发酵液表面会出现一层醋 来生产饲料的，即单细胞蛋白可用作饲料，C正确；微 酸菌膜，D正确。 生物肥料是利用微生物代谢产生的有机酸、生物活性 3.C【解析】毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中 物质等来增进土壤肥力，这种肥料的使用表现出环 的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，酯酶可将脂肪 保、无毒害的特征，D正确。 水解为甘油和脂肪酸，使得腐乳味道鲜美，A、B正 8.D【解析】性状优良的酵母菌菌种可以从自然界中 确；温度为15一18℃适合毛霉生长，温度过低，毛霉 筛选，也可以通过诱变育种或基因工程育种获得，A 的菌丝生长缓慢，不易进入豆腐块的深层，C错误：制 错误：培烤时温度相对较低，只是杀死了种子中的胚， 作腐乳的过程中，有多种微生物参与，如青霉、酵母、 但不能使淀粉酶失活，蒸煮阶段会使淀粉酶失活，B 曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，操作过程无 错误；酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代谢物的生 需严格的无菌环境，D正确。 成在主发酵阶段完成，后发酵是指主发酵完成后，在 4,D【解析】据图可知，在发酵第5天时亚硝酸盐含量 低温、密闭的环境下储存一段时间，形成澄清、成熟的 最高，不适合食用，在发酵第11天以后亚硝酸盐含量 啤酒，C错误；发酵工程使用的是大型发酵罐，接种时 较低，适合食用，A正确；“陈泡菜水”中富含乳酸菌， 是将菌种加入发酵罐的发酵液中，而酵母菌纯培养采 加入“陈泡菜水”可以接种乳酸菌，缩短发酵时间，B 用平板划线法或稀释涂布平板法将单个微生物分散 正确；盐水入坛前应煮沸冷却，可以杀死盐水中的大 到固体培养基上，因此接种方法不同，D正确。 部分杂菌，以防杂菌污染，C正确：盐具有杀菌作用，9.D【解析】发酵过程中所用菌种为单一菌种，一旦有 如果制作泡菜的过程中盐过多，就会影响乳酸菌的活 杂菌污染，会导致产品产量下降，发酵所用培养基和 性或杀灭乳酸菌，影响乳酸菌的发酵，使制作的泡菜 发酵设备都必须经过严格的灭菌处理，A正确：发酵 “咸而不酸”，D错误。 过程中应监测控制温度、pH、溶解氧和罐压等条件， 5,C【解析】米曲霉产生的蛋白酶、脂肪酶可以分解大 环境条件会影响微生物的生长繁殖和代谢物的形成， 豆、小麦和麦麸中的有机物，从而获取生长所需的营 B正确：通过分批补充原料的方式不断补充营养物 养物质，A正确；不断搅拌一方面可以保证氧气充足， 质，可以使发酵环境得到优化，有利于控制发酵液中 另一方面可以使反应物与菌种充分接触，提高原料利 还原糖和谷氨酸钠水平，C正确；分析题图可知，发酵 用率，B正确：发酵后加入的高浓度盐水不仅能除去 液中枯草芽孢杆菌数量在12h左右达到最大值，而 杂菌，也能除去米曲霉，C错误；原料的选择及米曲霉 此时YPGA产量仍处于上升阶段，故发酵液YPGA 的种类均会影响发酵过程，进而影响酱油的品质及产 产量与枯草芽孢杆菌数量达到最大值的时间不同步， 量，D正确。 D错误。 6.C【解析】谷氨酸棒状杆菌是细菌，是原核生物，而 二、不定项选择题 酵母菌是真核生物，因此两者的细胞结构不同，而代 10.BC【解析】工艺流程中的“酵”主要包括酒精发酵 谢类型两者都是兼性厌氧型，因此两者比较类似，A 和醋酸发酵，先利用酵母菌进行无氧呼吸产生酒精， 错误；利用谷氨酸棒状杆菌进行发酵是发酵工程的中 再利用醋酸杆菌的代谢将酒精转化为乙醛最后变为 心环节，B错误；谷氨酸棒状杆菌发酵的过程需要适 醋酸，A正确；果醋制作的原理是当氧气、糖源都充 宜的条件，因此发酵过程中，分次添加的氨水既能提 足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖 供氮源又能调节培养液pH,C正确；由于空气会带入 源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸， 杂菌，因此通入的空气必须灭菌，以防杂菌的污染，因 因此糖源充足或缺乏时，获得的主要发酵产品都为 为有些杂菌能以谷氨酸棒状杆菌生长产生的次级代 醋酸，B错误；老陈醋前期利用酵母菌产生酒精，温 谢物作为营养物质生长，D错误。 度应为18~30℃，后期醋酸杆菌利用酒精产生醋 ·92· 高三一轮复习L ·生物学· 酸，温度应为30~35℃，C错误；接种醋酸菌可帮助 可能为醋酸菌在缺少糖源时将酒精转化为乙醛，导 菌种尽快建立种群优势，醋酸菌是需氧型生物，通入 致酒精度下降；再将乙醛变为醋酸，产生酸味。为提 氧气有利于醋酸菌生存繁殖以及产生代谢产物，因 高酒的产量和品质，需进一步确定猕猴桃酒的最佳 此接种醋酸菌和通入氧气可以缩短老陈醋的发酵时 发酵时间，实验设计思路为在适宜条件下发酵，每隔 间，D正确。 一段时间检测酒精度和感官评分，果酒产量最高、品 11.ACD【解析】传统腐乳生产过程中发挥作用的微 质最好时对应的发酵时间即为最佳发酵时间。 生物有毛霉、曲霉、酵母等，菌种不唯一，A错误；本14.(19分，除标注外，每空3分) 实验的自变量是时间和食盐浓度，从图中可以看出， (1)人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微 在同一时间的不同食盐浓度中，氨基酸含量不同：在 生物的代谢转化为人类所需的产物的过程小分子 同一食盐浓度的不同时间内，氨基酸含量也不同，所 的肽和氨基酸酸性 以时间和食盐浓度均可影响腐乳中氨基酸的含量， (2)使黄豆或黑豆组织软化，蛋白质适度变性，利于 B正确；经过发酵，豆腐中的蛋白质被分解为小分子 酶的降解作用(4分)加盐使微生物渗透失水死亡 的肽和氨基酸，C错误；由图可知，食盐浓度为3% (3)自然发酵比WLW纯种发酵得到的豆豉中酚、 时，腐乳中氨基酸含量最高，但不一定是最适发酵浓 醇、醛类物质含量更高 度，D错误。 【解析】(1)发酵是指人们利用微生物，在适宜条件 12.BC【解析】面包酵母表面携带促进纤维二糖水解 下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需的产 的酶和促进淀粉合成的酶，因此其增殖能促进纤维 物的过程。传统发酵技术制作豆豉不是纯种发酵， 二糖水解及淀粉合成，A正确；生产单细胞蛋白需要 而是用到了多种微生物，其中主要的是毛霉、曲霉等 酵母菌增殖，适宜温度为28~32℃，适宜pH为 微生物，经过微生物发酵，黄豆或黑豆中的蛋白质被 4.0~5.0,B错误；本生产过程要使面包酵母增殖， 分解成氨基酸和多肽，易于消化吸收：毛霉、曲霉等 应当先在有氧环境下进行，C错误；培养基常用的灭 属于真菌，适宜在酸性条件下生长，因此在配制培养 菌方法为高压蒸汽灭菌，D正确。 基时需要调节pH为酸性条件。 三、非选择题 (2)蒸煮可以杀菌，也可使黄豆或黑豆组织软化，蛋 13.(18分，每空3分) 白质适度变性，利于酶的降解作用；调味过程中添加 (1)无氧呼吸定期拧松瓶盖 盐一方面起到调味的作用，另一方面还可抑制杂菌 (2)10:2该原料配比下，猕猴桃酒的酒精度较高且 生长；添加盐可以提高外界培养液的浓度进而使多 感官评分最高 种微生物失水过多死亡，进而起到抑制杂菌生长的 (3)醋酸菌在缺少糖源时将酒精转化为乙醛，导致酒 作用。 精度下降：再将乙醛变为醋酸，产生酸味在适宜条 (3)结合图示可知，与纯种发酵相比，自然发酵条件 件下发酵，每隔一段时间检测酒精度和感官评分，果 下，豆豉中含有的香味物质酚、醇、醛类物质含量较 酒产量最高、品质最好时对应的发酵时间即为最佳 高，因此，自然发酵比WLW纯种发酵得到的豆豉香 发酵时间 味更浓郁。 【解析】(1)酵母菌无氧呼吸可以将葡萄糖转化为酒 15.(18分，除标注外，每空3分) 精，所以利用附着在果皮上的野生酵母菌发酵过程 (1)唯一碳源(2分)稀释涂布平板2.2×10 中进行的无氧呼吸将糖类物质转变为酒精和CO2。 (2)增加培养液中的氧含量，使菌种和培养液混匀 为及时排出产生的CO2,发酵过程中采取的措施是 发酵罐内发酵（或发酵过程）单一(1分) 定期拧松瓶盖。 (3)蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等 (2)据表可知，培养液中猕猴桃果汁与白砂糖的配比 【解析】(1)蔗糖是一种有机碳源，根据题意分析，该 为10：2时发酵效果较好，作出该判断的依据是该原 研究的目的是提高菌株H对蔗糖的耐受能力和利 料配比下，猕猴桃酒的酒精度较高且感官评分最高。 用效率。结合微生物的代谢需求，其液体培养基应 (3)当发酵时间在9~11d时，猕猴桃酒的酒精浓度 该以蔗糖作为唯一碳源，并不断提高其浓度，经多次 会降低，且发酵时间越长，口感越差，酸味越重，原因 传代培养以获得目标菌株。稀释涂布平板法可以用 ·93· ·生物学· 参考答案及解析 于统计样品的活菌数目。若某次取样中，对菌液稀 内发酵。发酵工程中所用的菌种大多是单一菌种。 释了10倍后，在每个平板上涂布菌液的体积为 (3)由题干信息可知，菌株H还能通过分解餐厨垃 0.1mL,平板上的平均菌落数为220个，则1L菌液 圾（主要含蛋白质、淀粉、油脂等）来生产PHA,菌株 中H菌的细胞数=C÷V×M=220÷0.1×105× H能分解蛋白质说明其能分泌蛋白酶，能分解淀粉 103=2.2×10"(个/L)。 说明其能分泌淀粉酶，能分解油脂说明其能分泌脂 (2)发酵装置中搅拌器可增加培养液中的氧含量，使 肪酶，即菌株H能分泌蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。 菌种和培养液混匀。发酵工程的中心环节是发酵罐 ·94·高三一轮复习40分钟周测卷/生物学 (二十二)传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用 (考试时间40分钟，满分100分) 一、单项选择题：本题共9小题，每小题3分，共27分。每小题只有一个选项最符合题目要求。 1.酿酒酵母属于兼性厌氧菌，可以分泌α淀粉酶，将淀粉水解成葡萄糖后供自身利用。下列相关 叙述正确的是 A.-淀粉酶只能在酵母细胞内发挥作用 B.α淀粉酶能为淀粉水解提供活化能，进而加快淀粉水解 C.酿酒过程中通入空气，会抑制酵母菌的无氧呼吸 D.密闭酿酒后，发酵产物可以用酸性高锰酸钾溶液检测 2.《齐民要术》记载了古人在生产中运用发酵技术加工食品积累的许多宝贵经验。其中关于桃醋 的做法有如下记载：“桃烂自零者，收取，内之于瓮中，以物盖口。七日之后，既烂，漉去皮核，密 封闭之。三七日酢成，香美可食。”下列相关叙述错误的是 A.与未成熟的桃子相比，成熟的桃子单糖含量更高，利于酵母菌发酵 B.“以物盖口”和“密封闭之”都是为了防止杂菌污染、创设无氧环境 C.制作桃醋主要是醋酸菌的作用，其代谢类型为异养需氧型 D.“七日之后”发酵液中的pH会降低，其表面可能形成一层菌膜 3.诗句“也是人间玉，无非香不同。初闻封鼻孔，细品引馋虫。”描述的正是我国古代劳动人民创造 出的一种经过微生物发酵制作的大豆食品一一腐乳。下列相关叙述错误的是 A.微生物产生的酯酶能将豆腐中的脂肪分解为甘油和脂肪酸 B.腐乳味道鲜美主要是因为豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 C.低温有利于相关真菌菌丝的生长，易进入豆腐块的深层使豆腐块成型 D.多种菌参与了豆腐的发酵，制作腐乳的过程中无需无菌操作 4.制作泡菜时可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”。某同学在用质量分数为15%的盐水制作泡 菜时，定期测定了泡菜中亚硝酸盐含量，结果如图所示。下列 品 叙述错误的是 A.由图可知，泡菜适宜食用时间在发酵的第11d后 B.“陈泡菜水”可为泡菜发酵提供菌种，缩短泡菜制作时间 12 C.盐水装坛前需煮沸，该过程可以杀死盐水中的大部分杂菌 8 D.该同学第一次制作的泡菜“咸而不酸”，可能原因是发酵温度 0 过低 3579立3发酵时间/d 5.酱油是中国传统的液体调味品，制作时以大豆、小麦和麦麸为原料，加入适量的米曲霉，在米曲 霉产生的蛋白酶、脂肪酶的作用下酿造而成，制作工艺如 乳酸菌 酵母菌 一食盐 图。下列叙述错误的是 酱油 A.大豆、小麦和麦麸可为米曲霉提供生长所需的营养物质 B.为保证氧气充足及反应物与菌种充分接触，米曲霉发酵 米曲霉 米曲霉发酵 发酵池发酵 提取酱油 时需要不断进行搅拌 C.发酵后加入的高浓度盐水可以除去米曲霉之外的杂菌 D.米曲霉的种类可能会影响酱油的品质 6.味精是常用的食品添加剂，主要成分是谷氨酸钠，由谷氨酸棒状杆菌等发酵可以得到谷氨酸。 谷氨酸发酵的培养基成分有葡萄糖、氨水、磷酸盐、生物素等，发酵装新鲜 培养液 ,流速控制阀 置如图所示，发酵过程中要不断通入空气，并通过搅拌形成细小的气 泡，当培养基中碳氨比为4：1时，菌体大量繁殖而产生的谷氨酸少；当 空气→ 碳氮比为3：1时，菌体繁殖受抑制，但谷氨酸的合成量增大。在无氧 条件下，谷氨酸棒状杆菌的代谢物是乳酸或琥珀酸。下列分析正确 的是 A.谷氨酸棒状杆菌的细胞结构和代谢类型都类似于酵母菌的 流出物 B.谷氨酸的分离、提纯是利用发酵工程生产谷氨酸的中心环节 微生物的连续培养装置 生物学第1页（共4页) 衡水金卷·先享题·高 C.发酵过程中，分次添加的氨水既能提供氮源又能调节培养液pH D.谷氨酸棒状杆菌的代谢物会抑制杂菌的生长，通入的空气无需灭菌 7.近年来，在农牧业生产上，微生物肥料、微生物农药和微生物饲料得到广泛应用。下列相关叙述 错误的是 A.微生物农药指的是微生物的代谢产物，而不是微生物本身 B.单细胞蛋白被作为饲料使用，是因为微生物的蛋白含量高，繁殖快 C.微生物饲料主要是利用微生物大量繁殖产生的高蛋白菌体来生产饲料的 D.微生物肥料是利用微生物代谢产生的有机酸、生物活性物质等发挥作用 8.我国是世界上啤酒的生产和消费大国。啤酒是以大麦为主要原料经酵母菌发酵制成的，其传统 工业化生产流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装等工序（如图），制麦、糖化分别为下一工序提供 α淀粉酶、糖浆，其中焙烤时杀死了种子中的胚。下列有关分析正确的是 酵母菌种 活化 发 蒸煮 麦 →芽 焙 烤目 碎一一 接种发酵 过→消→包 毒 制麦 糖化 发酵 包装 A.性状优良的酵母菌菌种只能从自然界中筛选 B.制麦与糖化环节时焙烤、蒸煮处理方法在杀死活细胞的同时使所含的酶失去活性 C.酵母菌的繁殖主要在主发酵阶段完成，而大部分糖的分解和代谢物的生成在后发酵阶段完成 D.酵母菌纯培养采用的接种方法与图中的接种方法不同 9.聚谷氨酸(Y-PGA)是一种用途广泛的大分子聚合物。研究人员尝试以含还原糖的芦苇水解液 为原料，利用谷氨酸依赖型枯草芽孢杆菌发酵生产YPGA,发酵过程中分批向发酵罐中补充原 料。发酵过程中各项指标变化如下图所示。下列相关叙述错误的是 60 40 。还原糖残留/(gL1) 50 ·谷氨酸钠残留/(gL) 30 +yPGA产量/(gL) % 000 +OD60o(枯草芽孢杆菌数量) 茶30 20 20 10 10 0￥ 04812162024283236 时间/h A.发酵所用培养基和发酵设备都必须经过严格的灭菌处理 B.发酵过程中应监测控制温度、H、溶解氧和罐压等条件 C.分批补充原料利于控制发酵液中还原糖和谷氨酸钠水平 D.发酵液Y-PGA产量与枯草芽孢杆菌数量同步达到最大值 二、不定项选择题：本题共3小题，每小题6分，共18分。每小题有一个或多个选项符合题目要 求，全部选对的得6分，选对但不全的得3分，有选错的得0分。 10.山西老陈醋的制作工艺可上溯至西周时期，经过多年的传承和发展，形成了一套与现代科学相 匹配，以手工技艺为经验的“蒸、酵、熏、淋、陈”的独特工艺，被认定为国家非物质文化遗产。下 列相关叙述错误的是 A.工艺流程中的“酵”主要包括酒精发酵和醋酸发酵 B.糖源充足时获得的主要发酵产物为酒精，不足时则为醋酸 C.老陈醋的发酵过程需要一直在18~30℃条件下进行 D.接种醋酸菌和通入氧气可以缩短老陈醋的发酵时间 11.腐乳是我国传统发酵食品，具有很高的营养价值。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食 盐对腐乳中氨基酸含量的影响，结果如图。下列叙述错误的是 0.8 氨基酸含量/% A.传统腐乳生产过程中发挥作用的微生物是唯一菌种 0.7 B.时间和食盐浓度均可影响腐乳中氨基酸的含量 0.6 0.5 ◆3%NaC1 C.经过发酵，豆腐中的蛋白质全部分解为氨基酸 0.4 8%NaCl D.由图可知，腐乳发酵的最适食盐浓度为11% 0.3 +11%NaCl 0.2 102030405060时间/d 三一轮复习40分钟周测卷二十日 生物学第2页（共4页) 回 12.为保障粮食安全，我国科研人员以富含纤维素的农业残渣（秸秆）为原料，利用基因工程改造面 包酵母使其表面携带相关酶，可同时高效生产人工淀粉和单细胞蛋白。部分生产工艺如下图， 下列叙述错误的是 磷酸化葡萄糖 纤维二糖 :a葡聚糖氵 磷酸化酶！ 磷酸化酶， 纤维二糖 表面 葡萄糖 的 直链淀粉 纤维素水解酶 菌表面 淀粉分支酶 纤维素 面包酵母 支链淀粉 农业秸秆 单细胞蛋白赞9 人工淀粉 注：酵母增殖的适宜温度为28~32℃，适宜pH为4.0~5.0；酵母发酵的适宜温度为24~30℃，适宜pH为 5.05.8。 A.面包酵母的增殖能促进纤维二糖水解及淀粉合成 B.生产单细胞蛋白时选择26℃、pH5.5的条件为宜 C.本生产过程最宜在不加通气和搅拌的啤酒发酵罐中进行 D.生产前可将培养基进行湿热灭菌 班级 姓名 分数 题号 1 6 7 9 10 11 12 答案 三、非选择题：本题共3小题，共55分。 13.(18分)我国劳动人民以猕猴桃为原料利用酵母菌等微生物发酵制作的猕猴桃果酒，富含氨基 酸、维生素和膳食纤维等，具有降血压、保肝防癌等功效。猕猴桃果酒的大致工业化生产流程 如下所示： 猕猴桃鲜果破碎榨汁→酶解→过滤→调整成分→接人酵母→发酵→陈酿→灭菌→成品 回答下列问题： (1)传统的猕猴桃酒酿制原理：利用附着在果皮上的野生酵母菌发酵过程中进行的 将糖类物质转变为酒精和CO2。为及时排出产生的CO2,发酵过程中采 取的措施是 (2)图中调整成分阶段，需向培养液中添加一定量的白砂糖。为了确定制备果酒使用的培养液 中猕猴桃果汁与白砂糖的最佳配比，研究人员向不同原料配比的培养液中添加0.20%已活化 的酵母菌，25℃的条件下发酵。7d后的检测结果如下表（注：感官主要包括果酒的色泽、香气 和口味)： 编号 原料配比（猕猴桃果汁：白砂糖） 酒精度/(%vol) 感官评分/分 1 10:1 8.1 84 10:2 8.6 89 3 10:3 8.7 81 10:4 8.4 79 10:5 8.2 76 据表可知，培养液中猕猴桃果汁与白砂糖的配比为 时发酵效果较好，作出该判 断的依据是 (3)在上述实验的过程中，研究人员发现，当发酵时间在9~11d时，猕猴桃酒的酒精浓度会 降低，且发酵时间越长，口感越差，酸味越重。根据所学知识，尝试解释出现这一现象的 原因： 。为 提高酒的产量和品质，需进一步确定猕猴桃酒的最佳发酵时间，请简要写出实验设计的思路： 生物学第3页（共4页）】 衡水金卷·先享题·高三 14.(19分)豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料，是将黄豆或黑豆泡透、蒸熟或煮熟，经过毛霉、 曲霉等发酵而成的食品。豆豉制作过程在北魏贾思勰的《齐民要术》中也有相关记录，其制作 流程如图所示，装坛后放在室外晾晒，每天搅拌两次。回答下列问题： 大火 自然 .5-6.5h 5蒸煮2535h加曲→前期发 发酵d 加盐、自酒 选料→浸泡 调味和风味杜后期发酵（装坛） (1)发酵是指 ；经过微生物发酵，黄豆或黑豆中的蛋白质被分解成 ,易于消化吸收。毛霉、曲霉等适宜的酸碱性为 (填“酸性”“中性”或“碱性”)。 (2)蒸煮可以杀菌，也能 (答出1点)。调味过程中添加 盐可起到抑制杂菌生长的目的，原理是 (3)食物中可散发香味的物质有酯、酚、醇、醛类物质等，科研人员从自然发酵的豆豉中分离纯 化出1种产香能力较强的菌株WLW。纯种WLW的发酵和自然发酵的豆豉挥发性香味成分 对比结果如图所示。 80 口☐纯种发酵 ■自然发酵 600 0 20L 酯类酚类醇类 种类 自然发酵比WLW纯种发酵得到的豆豉香味更浓郁，判断依据是 15.(18分)中国科学家运用合成生物学方法构建了一株嗜盐单胞菌H,以糖蜜（甘蔗榨糖后的废弃 液，含较多蔗糖)为原料，在实验室发酵生产PHA等新型高附加值可降解材料，期望提高甘蔗 的整体利用价值，工艺流程如图。回答下列问题： 嗜盐单 搅拌器 胞菌 pH调节) 其他营养物 质、空气 温度调节 盐 糖蜜或餐厨 预 PHA分 垃圾等各利 离纯化 废弃原料 制备 开放式发酵系统 (1)为提高菌株H对蔗糖的耐受能力和利用效率，可在液体培养基中将蔗糖作为 并不断提高其浓度，经多次传代培养（指培养一段时间后，将部分培养物转入新配的培养基中 继续培养)以获得目标菌株。培养过程中宜采用 法对样品中的活菌进行接种和 计数，以评估菌株增殖状况。若某次取样中，对菌液稀释了105倍后，在每个平板上涂布菌液 的体积为0.1mL,平板上的平均菌落数为220个，则菌液中H菌的细胞数为 个/L。 (2)发酵装置中搅拌器的作用是 ;发酵工程的 中心环节是 。 发酵工程中所用的菌种大多是 (填“单一”或“混合”)菌种。 (3)菌株H还能通过分解餐厨垃圾（主要含蛋白质、淀粉、油脂等）来生产PHA,说明其能分泌 轮复习40分钟周测卷二十二 生物学第4页（共4页）】 回