项目一 任务一 糖类（课件）-《烹饪营养与卫生》（电工版第3版）《上好课》

项目一 营养素与能量 任务一 糖类 《烹饪营养与卫生》 (电子工业出版社第3版) 上好课 学习目标 教学引入 知识讲授 目录 1 2 3 4 师生互动 5 6 课堂小结 课堂记忆 7 8 课堂练习 课堂作业 能力目标 ●能够准确辨别常见食物中所含糖类的类别 知识目标 ●了解：糖类的组成和分类 ●熟悉：糖类的生理功能 ●掌握：重要的单糖、低聚糖和多糖的相关知识 学习目标 “垃圾”食品及其危害性 模板来自于： XXPPT https://www.XX.com/ 教学引入 “垃圾”食品及其危害性 糖类的分类 01 糖类是自然界中最丰富的能量物质，主要由碳(C)、氢 (H) 、氧 (O) 三种元素构成。因此，这些糖类也称碳水化合物。 糖的结构与分类 在自然界中，大多数糖类是由植物利用CO2和 H2O, 经光合作用形成的，分为单糖、低聚糖和多糖三大类。 知识讲授 “垃圾”食品及其危害性 单糖是指不能水解为更小分子的糖类。最重要的单糖是葡萄糖和果糖，其中以葡萄糖最为常见。 (一) 单糖 葡萄糖是自然界中分布最广的单糖之一，广泛分布于各种植物中。 葡萄糖可用于为烘烤的食品增色和提高货架期，如制作面包、饼干、糕点、糖渍食品等时经常使用葡萄糖。 1. 葡萄糖 知识讲授 “垃圾”食品及其危害性 单糖是指不能水解为更小分子的糖类。最重要的单糖是葡萄糖和果糖，其中以葡萄糖最为常见。 (一) 单糖 果糖是自然界糖类中最甜的糖之一，是天然甜味剂的重要来源。 果糖的 甜度高、风味好、吸湿性强，在食品制作过程中被广泛使用，如糖果、甜奶粉等。 2. 果糖 知识讲授 “垃圾”食品及其危害性 低聚糖又称寡糖，是少数单糖(2～9个单糖分子)缩水后的聚合物。 (二) 低聚糖 人类日常食用的糖主要是蔗糖。 甘蔗、甜菜、胡萝卜和有甜味的果实(如香蕉、菠萝等) 中都富含蔗糖。 蔗糖甜度高，是传统的甜味剂。 1. 蔗糖 知识讲授 “垃圾”食品及其危害性 低聚糖又称寡糖，是少数单糖(2～9个单糖分子)缩水后的聚合物。 (二) 低聚糖 麦芽糖大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。生产啤酒所用的麦芽汁中的糖类的主要成分就是麦芽糖。 麦芽糖的甜度介于蔗糖和乳糖之间，口感柔和。 2. 麦芽糖 知识讲授 “垃圾”食品及其危害性 低聚糖又称寡糖，是少数单糖(2～9个单糖分子)缩水后的聚合物。 (二) 低聚糖 乳糖主要存在于动物的乳汁中，在乳类之外的其他食品原料中很难找到乳糖。 乳糖不是很甜，可以被乳酸菌发酵成乳酸，制作酸奶就利用了这一原理。 3. 乳糖 知识讲授 “垃圾”食品及其危害性 多糖是由10个以上的单糖分子，通过糖苷键连接缩水而形成的大分子糖类。 (三) 多糖 淀粉主要存在于植物的种子(如小麦、大米、玉米)、块根(如薯类)、块茎(如马铃薯)和果实中。 淀粉的应用极为广泛：可以作为食品原料、可以作糖果的填充剂、可以作雪糕和罐头的增稠剂等。 1. 淀粉 知识讲授 “垃圾”食品及其危害性 多糖是由10个以上的单糖分子，通过糖苷键连接缩水而形成的大分子糖类。 (三) 多糖 2.膳食纤维 膳食纤维是自然界中分布最广、最常见的一种多糖。 具备以下功能和作用： (1)控制体重。 (2)防止便秘。 (3)预防癌症。 (4)预防冠心病。 知识讲授 “垃圾”食品及其危害性 小测试 所有糖都是甜的吗？ 师生互动 【答案】× 【解析】糖类中的淀粉和纤维素是没有甜味的。 “垃圾”食品及其危害性 模板来自于： XXPPT https://www.XX.com/ 生理功能 02 糖类在人体中具有如下生理功能： 1、氧化供能 2、构成细胞组织 3、节约蛋白质 4、抗生酮作用 5、增强肠道功能 6、保护肝脏和解毒 知识讲授 培养良好的食品安全习惯 小测试 糖类能完全替代蛋白质吗？ 师生互动 【答案】× 【解析】当人体摄入足量糖类时，就不需要再动用蛋白质来提供能量。 “垃圾”食品及其危害性 模板来自于： XXPPT https://www.XX.com/ 食物来源 03 食物来源 知识讲授 食物种类 糖类的含量 存在形式 食物举例 粮谷类 70%～80% 以淀粉为主 小麦、大米、玉米等 豆类 杂豆类 约 5 5 % 以淀粉为主 绿豆、豌豆等 大豆 约 2 0 % 多为膳食纤维和低聚糖 黑豆 鲜果类 5%～20% 多为单糖或双糖，也富含膳食纤维 苹果、梨、香蕉等 坚果类 油脂类坚果 10%～30% 以膳食纤维为主 核桃仁、花生、瓜子等 淀粉类坚果 50%～77% 以淀粉为主 栗子、白果、莲子等 蔬菜类 根茎类蔬菜 15%～30% 以淀粉为主 甘薯、山药、土豆等 其他蔬菜 5%以下 以膳食纤维为主 韭菜、芹菜、白菜等 菌类 20%～30% 主要是多糖，富含膳食纤维 银耳、香菇、蘑菇等 “垃圾”食品及其危害性 通常，人类摄取糖类的主要来源是谷类、根茎类食物特别是谷类食物。 膳食纤维含量丰富的食物有蔬菜、鲜果、杂粮和豆类。 食物来源 知识讲授 “垃圾”食品及其危害性 小测试 黑豆主要含有什么糖类？ 师生互动 【答案】黑豆多为膳食纤维和低聚糖。 “垃圾”食品及其危害性 模板来自于： XXPPT https://www.XX.com/ 知识拓展 04 日常生活中的糖 蜂蜜是一种营养丰富的食物。蜂蜜中的主要成分是糖类，占总量的75%以上。 日常生活中的白糖、红糖、冰糖都是从甘蔗或甜菜中提取的，这些糖的主要成分都是蔗 糖。 淀粉质原料主要包括谷类和薯类，谷类主要有高粱、大米、玉米、大麦、小麦等；薯类 主要有甘薯、马铃薯和木薯等。 啤酒的酿造原料为大麦芽和其他谷类。白酒的生产原料也是谷类，如高粱、大麦、小 麦、豌豆等。 纤维素含量较高的食物有粗粮、麸子、蔬菜、豆类等。 知识讲授 培养良好的食品安全习惯 师生互动 讨论： 1.糖类都是甜的吗? 2.新鲜的大枣保存期很短，为什么制成蜜枣后可保存较长时间? 培养良好的食品安全习惯 糖类的生理功能： 1. 氧化供能 2. 构成细胞组织 3. 节约蛋白质 4. 抗生酮作用 5. 增强肠道功能 6. 保护肝脏和解毒 课堂记忆 背诵 “垃圾”食品及其危害性 单选题 1.以下哪种糖类没有甜味（ ）。 A. 淀粉 B. 葡萄糖 C. 膳食纤维 D. 果糖 行业PPT模板http://www.XX.com/hangye/ 课堂练习 【答案】A 【解析】淀粉属于多糖，大多数多糖没有甜味。淀粉就是典型的代表。 常用食品采购小知识 模板来自于： XXPPT https://www.XX.com/ 单选题 2.制作酸奶使用的糖类是（ ）。 A. 果糖 B. 葡萄糖 C. 乳糖 D. 以上都可以 行业PPT模板http://www.XX.com/hangye/ 课堂练习 【答案】C 【解析】乳糖不是很甜，可以被乳酸菌发酵成乳酸，制作酸奶就利用了这一原理。 常用食品采购小知识 模板来自于： XXPPT https://www.XX.com/ 单选题 3.我们可以从（ ）中获取膳食纤维。 A. 蔬菜 B. 坚果 C. 菌类 D. 以上都可以 行业PPT模板http://www.XX.com/hangye/ 课堂练习 【答案】D 【解析】膳食纤维含量丰富的食物有蔬菜、鲜果、杂粮和豆类。 常用食品采购小知识 模板来自于： XXPPT https://www.XX.com/ 单选题 4.以下甜度最高的糖类是（ ）。 A. 果糖 B. 葡萄糖 C. 乳糖 D. 蔗糖 行业PPT模板http://www.XX.com/hangye/ 课堂练习 【答案】D 【解析】蔗糖甜度高，是传统的甜味剂。 常用食品采购小知识 模板来自于： XXPPT https://www.XX.com/ 单选题 5.下列不经消化就可直接被吸收的糖是（ ）。 A.蔗糖 B.乳糖 C.麦芽糖 D.葡萄糖 行业PPT模板http://www.XX.com/hangye/ 课堂练习 【答案】D 【解析】葡萄糖口服之后可以迅速吸收，在消化道内比任何糖都容易吸收。 常用食品采购小知识 模板来自于： XXPPT https://www.XX.com/ 判断题 （ ）6.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但是对于人体健康不可或缺。 行业PPT模板http://www.XX.com/hangye/ 课堂练习 【答案】√ 【解析】膳食纤维是一种不能被人体消化吸收的多糖类，但是它与人体健康关系密不可分。 常用食品采购小知识 模板来自于： XXPPT https://www.XX.com/ 课堂小结 “垃圾”食品及其危害性 课后作业 2. 在烹饪过程中观察白糖、麦芽糖、蜂蜜在不同温度下的颜色变化，并记录下来。 做 一 做（二选一） 1. 淀粉是人们日常生活中最重要的食物之一，可以加工成许多食品，如面条、馒头、 面包、点心等。那么,在烹饪过程中淀粉到底发生了怎样的变化呢?请观察并记录下来。 “垃圾”食品及其危害性 谢谢聆听！ 同步精品课堂 Lavf59.14.100 $