综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品 课件-2025--2026学年人教版初中生物七年级上册

该初中生物学课件聚焦细菌和真菌发酵原理，通过播放传统发酵食品视频导入，引导学生结合酵母菌有氧无氧呼吸、乳酸菌作用等知识，构建“理论-方案-实践-优化-评价”的实践学习支架，涵盖任务选择、方案制订及迭代优化。 其亮点在于跨学科实践融合生命观念与探究实践，如米酒制作中温度控制、杂菌预防体现微生物代谢与环境关系，用pH、糖度计收集证据迭代优化方案，创新风味改良并附多维度评价量表，培养科学思维与责任意识，助力学生提升实践创新能力，为教师提供完整可操作的教学方案。

传统的食品,是我国劳动人民在长期生产实践中的智慧结晶。 它们的制作离不开细菌和真菌。制作的原理是,在适宜的条件下,细菌和真菌能够大量繁殖,同时将食品原料中的某些物质转化为富含营养又独具风味的产物。 例如,乳酸菌可以将牛奶变为酸奶, 乳酸菌可以使蔬菜变成有酸味的泡菜; 酵母菌还可以酿酒。 酵母菌可以将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳,其中的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔,使馒头膨大而松软, 酵母菌为单细胞真菌,在有氧的情况下,分解葡萄糖产生二氧化碳和水,人们利用这一点制馒头、做面包等;酵母菌在无氧时分解葡萄糖产生二氧化碳和酒精,人们利用这一点来酿酒。 小资料 下面,就让我们动起手来,通过劳动制作美食。 确定任务 小组讨论,确定你们准备利用细菌或真菌制作哪一类发酵食品。制作的发酵食品,应该在确保食用安全的前提下,尽量做到味道鲜美、营养丰富。下面的项目可供选择。 ①设计简易装置,制作酸奶。 ②利用乳酸菌制作泡菜。 ③搜集酵母菌菌种,制作馒头或面包。 ④搜集酒曲,制作米酒。 制订方案 查阅资料、小组讨论,制订你们小组详细的制作方案,应包括材料的选择、装置的设计、制作流程的安排、发酵产品的检测等。在制作或选择装置时,应结合所需的发酵条件考虑装置要实现哪些功能及如何实现,再进行装置的设计。 提示 ①如果有条件,我们在制作之前可以先参观制作工厂,了解制作原理和制作流程。 ②酸奶制作完成后,可通过pH试纸测定酸奶的酸度,通过糖度计测定甜度,同时品尝酸奶,记录测得的数值以及对应的口感。根据结果,调整配方和发酵时间,再次制作。在多次制作后,确定酸度和甜度的合适范围,以及相应的制作工艺。 ③在制作泡菜的过程中,可以测定泡菜的亚硝酸盐浓度(可用专门的试纸测定),分析亚硝酸盐浓度与原料、腌制方式、腌制时间的关系。 ④制作馒头、面包后,可以从外观、口感等方面比较不同酵母菌菌种的发酵效果。 实施方案 实施制订的项目方案,观察和品尝初步制作的产品,找出外观或味道上的不足之处,通过小组讨论进一步优化方案。 在品尝制作的发酵产品前,应先请老师或家长鉴定产品是否可食用。 展示交流 小组间相互展示项目成果,并从以下方面进行相互评价。 ①在制作过程中,是否尝试了不同方案,是否对方案进行了优化? ②制作的发酵食品的味道和外观如何? ③如果制作了装置,装置能否提供适宜的发酵条件? 下面以米酒制作为例较详细地说明项目基本流程 确定任务 1.播放我国传统发酵食品制作的相关视频。 酵母菌为单细胞真菌,在有氧的情况下,分解葡萄糖产生二氧化碳和水,人们利用这一点制馒头、做面包等;酵母菌在无氧时分解葡萄糖产生二氧化碳和酒精,人们利用这一点来酿酒。 2.学生在老师的引导下,结合本章所学,说出发酵食品制作的基本原理。 3.小组讨论,确定要制作的发酵食品。 4.明确项目流程,将后续任务细化为制订方案,实施方案(迭代优化),展示与评价。 材料准备 (1)糯米选择:500克圆糯米(黏性高,出酒更醇厚)。 (2)酒曲用量:4克甜酒曲(如安琪牌,需无防腐剂)。 (3)工具消毒:蒸锅,玻璃罐,勺子等用开水烫洗,确保无油无生水。 制作步骤 (1)浸泡糯米:糯米洗净后冷水浸泡6-8小时(夏天冷藏防变质),直到能轻松捏碎。 (2)蒸熟糯米:沥干水分,铺在蒸笼布上扎孔,大火蒸25-30分钟至米粒透亮无硬芯。 (3)降温处理:蒸熟的糯米摊开晾凉,分次加100-150毫升凉开水搅拌,降温至30 左右(手感微温)。 (4)拌入酒曲:酒曲碾碎后分两次撒入糯米中,翻拌均匀,确保每粒米裹上酒曲粉。 (6)终止发酵:达到理想状态后立即冷藏,减缓发酵避免变酸。 (5)装罐发酵:拌好的糯米压入消毒罐中,中间挖深约2厘米的"酒窝",盖保鲜膜扎孔透气。 温度控制:放在25-30 环境(如烤箱发酵档或裹毛巾放暖气旁),发酵24~48小时。 成功标志:酒窝充满清亮酒液,米粒浮起,散发甜香无酸味。 关键注意事项 温度精准:拌曲时糯米超过35C会烫死酒曲,低于20C发酵缓慢。 酒曲用量:500克糯米用4克酒曲,过多会发苦,过少发酵不充分。 防杂菌污染:全程避免接触油污和生水,否则易发霉长黑毛。 5.根据教材中的提示,结合具体的制作任务,制订适合的评价量表。 评价维度:外观色泽,香气风味,口感质地,风味协调性,整体满意度 评价分值:总分100分,各维度分值占比及评分标准如下 自制米酒评价量表 评价说明: 1.建议在米酒发酵完成后24小时内进行评价,此时风味和口感最佳。 2.评价时需综合多人反馈,减少个人口味偏好带来的偏差。 总分 也可以用自制米酒打分卡片打分 自制米酒打分卡片 评价人: 评价时间: 评价维度 满分 得分 外观色泽(清澈无杂质,色泽均匀) 20 香气风味(米香酒香纯正,无异味) 25 口感质地(清甜顺滑,稠度适中) 25 风味协调性(米香酒香甜味融合) 20 整体满意度(符合预期,愿意复做) 10 总分 小结 附 另一种制作米酒的制订方案、实施方案 一、制订方案 1.教师组织学生阅读《米酒-一流传千年的中华佳酿》一文。引导学生分析酿造米酒的步骤和注意事项,以及可能需要的原料、菌种等。 2.各小组讨论制订详细的项目方案,包括材料的选择、装置的设计、制作流程、产品检测等。课后查找资料完善方案。设计《制作米酒观察日志》用于活动记录。 实施方案 1. 各小组实施方案,并及时记录。用糖度计及酒精检测仪检测米酒的甜度和酒精度,用甲醇试剂盒和pH试纸检测甲醇含量和酸碱度。 二、实施方案 2.根据初步制作的结果,小组就制作过程中遇到的问题、需要注意的事项等进行讨论,如米酒中有白毛或黑点怎么处理,进一步优化方案并进行制作。 对制作材料、制作装置的改进参考如下。 ①为避免杂菌污染米酒,可以用消毒或灭菌后的用具进行发酵,选用带螺口盖的容器等。 ②为获得更好的发酵效果,发酵装置应尽量满足:口大小适宜(方便接种和搅拌);能连接温度或氧气传感器(便于监测);能连接加温垫或放入保温袋(提供适宜温度);螺口盖先松后紧(依据氧气需求改变氧气浓度);有取样口(便于检测,避免杂菌污染)。 “风味米酒”发酵产品制作范例 1.玫瑰米