《烹饪原料知识》佐助类原料基础知识 ---知识点训练卷 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》第118卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第118卷，是知识点训练卷，按课程《烹饪原料知识》第十章佐助类一、佐助类原料基础知识的三点要求编写，其要求是： 了解佐助类原料的概念。 了解佐助类原料的化学成分。 掌握佐助类原料的分类及烹饪运用。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第118卷 《烹饪原料知识》 佐助类原料基础知识 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 以下属于佐助类原料的是（） A. 食盐 B. 淀粉 C. 鸡肉 D. 苹果 【答案】B 解析：佐助类原料是辅助烹饪、改善菜品质地 / 形态的原料，淀粉（用于勾芡、上浆）属于佐助类；食盐是调味品，鸡肉是禽肉原料，苹果是果品，均不属于佐助类。 2. 以下属于增稠类佐助原料的是（） A. 酵母 B. 淀粉 C. 小苏打 D. 泡打粉 【答案】B 解析：佐助类按功能分类，淀粉主要用于勾芡、增稠，属于增稠类；酵母、泡打粉是膨松类，小苏打是疏松 / 调味类，均不属于增稠类。 3. 关于佐助类原料的概念，描述正确的是（） A. 仅用于调节菜品口味 B. 辅助烹饪、改善菜品质地 / 形态 C. 属于主食材 D. 不参与菜品制作流程 【答案】B 解析：佐助类原料的核心作用是辅助烹饪（如上浆、发酵）、改善菜品质地或形态；A（调节口味是调味品）、C（主食材是原料主体）、D（不参与制作）均错误。 4.从化学成分来看，含有较多的挥发油的佐助类原料是（ ） A. 大蒜 B. 海带 C. 冬瓜 D. 西兰花 【答案】A 解析：大蒜含有多种化学成分，其中挥发油含量较为丰富。这些挥发油使大蒜具有独特的辛辣气味和抗菌等功效，在烹饪中广泛用于去腥、增香等，如在蒜蓉粉丝蒸扇贝中，大蒜的挥发油赋予菜肴浓郁的蒜香。海带主要含有碘等矿物质；冬瓜富含水分和多种维生素；西兰花含有维生素、矿物质等，它们含有的挥发油相对较少。答案为 A。 5. 淀粉的主要化学成分是（） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 维生素 【答案】B 解析：淀粉的核心化学成分是碳水化合物，是其发挥增稠、定型作用的物质基础；蛋白质是面筋的主要成分，脂肪、维生素并非淀粉的主要成分。 6. 淀粉的常见烹饪运用是（） A. 为菜品增稠（勾芡） B. 增加菜品咸味 C. 制作甜味甜品 D. 提升菜品色泽 【答案】A 解析：淀粉在烹饪中主要用于勾芡（如炒肉丝勾芡增稠），使菜品汤汁浓稠；其无咸味，不用于甜品，提升色泽并非其主要作用。 7.佐助类原料中的香菜，其独特的风味主要来源于（ ）。 A. 黄酮类化合物 B. 挥发油 C. 生物碱 D. 有机酸 【答案】B 解析：香菜含有挥发油，这些挥发油赋予了香菜独特的气味和风味，在烹饪中，香菜常被用于点缀或调味，如在凉拌菜、汤品中加入香菜，其挥发油散发的香味能提升菜肴的整体风味。黄酮类化合物、生物碱、有机酸等在香菜中也有存在，但不是其独特风味的主要来源。答案为 B。 8. 以下属于膨松类佐助原料的是（） A. 淀粉 B. 酵母 C. 食盐 D. 食醋 【答案】B 解析：酵母通过发酵产生气体，使面团膨胀，属于膨松类佐助原料；淀粉是增稠类，食盐、食醋是调味品，均不属于膨松类。 9. 酵母的常见烹饪运用是（） A. 制作发酵面食（如馒头） B. 为菜品增酸 C. 提升菜品鲜味 D. 直接生食 【答案】A 解析：酵母是发酵面食的核心膨松原料，通过发酵使馒头、面包等蓬松柔软；其无酸味、鲜味，不可生食，对应佐助类原料的烹饪运用要点。 10.在腌制食品时，有助于增添风味并延长保质期的佐助类原料是（ ） A. 花椒 B. 桂皮 C. 香叶 D. 丁香 【答案】A 解析：花椒在腌制食品时具有重要作用。它不仅能为腌制食品增添独特的麻香风味，其含有的化学成分还具有一定的抗菌防腐作用，有助于延长腌制食品的保质期。例如在腌制泡菜、咸菜时，花椒是常用的佐助类原料。桂皮、香叶、丁香虽然也能增添风味，但在腌制食品中延长保质期方面不如花椒突出。答案为 A。 11. 酵母的主要化学成分中，发挥膨松作用的核心物质是（） A. 蛋白质（酶类） B. 脂肪 C. 维生素 D. 矿物质 【答案】A 解析：酵母中的酶类蛋白质能分解面团中的糖类，产生二氧化碳气体，从而实现膨松效果；脂肪、维生素、矿物质并非其膨松作用的核心成分。 12.佐助类原料中的洋葱，在烹饪牛排时的主要作用是（ ）。 A. 增加甜味 B. 去腥增香 C. 使牛排更嫩 D. 改变牛排颜色 【答案】B 解析：洋葱在烹饪牛排时主要起到去腥增香的作用。洋葱含有挥发油等成分，在加热过程中，这些成分能够有效去除牛排的腥味，并赋予牛排独特的香味，提升牛排的风味品质。虽然洋葱含有一定的糖类成分会有少量甜味，但不是其在烹饪牛排时的主要作用；它不能使牛排更嫩，也不会明显改变牛排的颜色。答案为 B。 13.可用于制作羹汤，使汤品更加浓稠的佐助类原料是（ ） A. 山药 B. 莲藕 C. 菱角 D. 慈姑 【答案】A 解析：山药含有淀粉等成分，在制作羹汤时，山药中的淀粉会在加热过程中糊化，使汤品变得更加浓稠，口感更加醇厚。例如山药排骨汤，山药使汤变得浓稠鲜美。莲藕、菱角、慈姑虽然也可用于制作羹汤，但在使汤品浓稠方面不如山药效果明显。答案为 A。 14.佐助类原料中的辣椒，其辣味的主要成分是（ ）。 A. 辣椒素 B. 花青素 C. 类黄酮 D. 维生素 C 【答案】A 解析：辣椒的辣味主要来源于辣椒素，辣椒素能够刺激人体的味觉神经和口腔黏膜，产生灼热感和辣味。在烹饪中，辣椒根据其辣椒素含量的不同，可分为不同辣度的品种，用于制作各种辣味菜肴，如川菜、湘菜等。花青素主要决定辣椒的颜色；类黄酮具有抗氧化等作用；维生素 C 是辣椒的营养成分之一，但都不是辣味的来源。答案为 A。 15.下列佐助类原料中，在烹饪海鲜时可有效去除腥味并增添独特风味的是（ ） A. 紫苏 B. 薄荷 C. 九层塔 D. 迷迭香 【答案】A 解析：紫苏在烹饪海鲜时具有出色的去腥增香效果。紫苏含有挥发油等成分，其独特的香味能够有效掩盖海鲜的腥味，并赋予海鲜一种清新独特的风味。例如在紫苏蒸蟹中，紫苏使蟹肉更加鲜美可口。薄荷主要具有清凉的气味；九层塔常用于意大利菜等，具有特殊的香味；迷迭香常用于西餐烹饪肉类等，在烹饪海鲜去腥增香方面不如紫苏。答案为 A。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 淀粉属于佐助类原料，主要用于为菜品增稠（勾芡）。（） 【答案】√ 解析：佐助类原料的核心作用是辅助烹饪、改善菜品质地，淀粉作为增稠类佐助原料，勾芡是其典型烹饪运用，符合知识点要求。 2. 佐助类原料的概念是 “仅用于调节菜品口味的原料”。（） 【答案】× 解析：调节菜品口味是调味品类原料的作用，佐助类原料的概念是 “辅助烹饪、改善菜品质地 / 形态的原料”，该表述混淆了佐助类与调味品类原料的概念。 3.所有佐助类原料的营养价值都比较低。（ ） 【答案】× 解析：像枸杞、山药等佐助类原料具有较高的营养价值，枸杞富含维生素、矿物质等多种营养成分，有滋补肝肾等功效；山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等多种有益物质，能健脾益胃等。它们在烹饪中不仅起到佐助作用，还能为菜肴增添营养，如枸杞银耳羹，枸杞提升了羹汤的营养价值。答案为错误。 4. 酵母的主要化学成分是脂肪，其烹饪运用是制作甜味甜品。（） 【答案】× 解析：酵母的核心化学成分是含酶类的蛋白质（发挥膨松作用），并非脂肪；其烹饪运用是制作发酵面食（如馒头），而非甜味甜品，该表述混淆了成分与用途。 5.能使菜肴变浓稠的佐助类原料一定含有大量淀粉。（ ） 【答案】√ 解析：例如山药、莲藕等能使菜肴变浓稠的佐助类原料，其能产生浓稠效果主要是因为含有较多淀粉。在烹饪过程中，淀粉受热糊化，从而使汤羹类菜肴的质地变得浓稠，像山药排骨汤，山药中的淀粉使汤变得醇厚浓稠。答案为正确。 6.佐助类原料中的辣椒，颜色不同是因为所含的辣椒素不同。（ ） 【答案】× 解析：辣椒颜色不同主要是因为所含的花青素等色素成分不同。辣椒素是决定辣椒辣味的成分，而不是颜色的决定因素。例如红辣椒和青辣椒颜色差异主要源于花青素等色素的种类与含量差异，而不是辣椒素。答案为错误。 7.紫苏在烹饪海鲜时可去腥，是因为其化学成分能与海鲜的腥味物质发生反应。（ ） 【答案】√ 解析：紫苏含有挥发油等化学成分，这些成分能够与海鲜中的三甲胺等腥味物质发生作用，从而起到去腥的效果，同时还能为海鲜增添独特的风味，如紫苏蒸蟹，紫苏使蟹肉鲜美且无腥味。答案为正确。 8.含挥发油的佐助类原料在加热时香味会更浓郁。（ ） 【答案】√ 解析：如大蒜、洋葱等含有挥发油的佐助类原料，在加热过程中，挥发油挥发速度加快，从而使香味更浓郁地散发出来，在烹饪菜肴时能更好地起到增香的作用，例如洋葱炒牛肉，加热后洋葱的香味弥漫，提升菜肴整体风味。答案为正确。 9. 淀粉的主要化学成分是碳水化合物，属于增稠类佐助原料。（） 【答案】√ 解析：淀粉的核心成分是碳水化合物，且按功能分类属于增稠类佐助原料，符合佐助类原料的化学成分与分类要点。 10. 酵母属于膨松类佐助原料，可用于制作发酵馒头（使面团蓬松）。（） 【答案】√ 解析：酵母通过发酵产生气体使面团膨胀，属于膨松类佐助原料，制作发酵馒头是其典型烹饪运用，符合知识点要求。 3、 填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1.佐助类原料的核心作用是______烹饪、改善菜品的______或形态；淀粉属于______类佐助原料。 【答案】辅助；质地；增稠 解析：佐助类原料的概念是辅助烹饪、优化菜品质地 / 形态，淀粉的功能分类为增稠类，对应 “佐助类原料概念、分类” 的知识要点。 2.洋葱中含有的______使其在烹饪时具有______的作用。 【答案】挥发油；去腥增香 解析：洋葱的挥发油成分是其独特气味的来源。在烹饪肉类菜肴如牛排、羊肉时，洋葱的挥发油在加热过程中能有效去除肉中的腥味，并赋予菜肴浓郁的香味，使菜肴的风味得到显著提升，是厨房中常用的去腥增香佐助原料。 3.山药能使羹汤浓稠是因为其含有丰富的______，在加热过程中发生______现象。 【答案】淀粉；糊化 解析：山药富含淀粉，这是它能使羹汤变浓稠的关键。当山药在羹汤中受热时，淀粉颗粒会吸水膨胀，进而破裂，淀粉分子溶出并相互交织，形成具有粘性的糊状物，这个过程就是糊化。例如在山药红枣羹中，山药的糊化使羹汤质地细腻浓稠，口感更加醇厚。 4.辣椒的辣味主要由______决定，而其颜色主要与______有关。 【答案】辣椒素；花青素 解析：辣椒素是辣椒产生辣味的核心化学成分，不同品种辣椒的辣椒素含量差异导致辣度不同。花青素则是影响辣椒颜色的重要色素，含量和种类的变化使辣椒呈现出红、绿、黄等不同颜色。如朝天椒辣椒素含量高所以很辣，而红椒和青椒颜色不同是因为花青素的差异。 5. 淀粉的主要化学成分是______；其烹饪运用主要是为菜品______（如勾芡）。 【答案】碳水化合物；增稠 解析：淀粉的核心化学成分是碳水化合物，增稠（勾芡）是其典型烹饪运用，符合 “佐助类原料化学成分、烹饪运用” 的要点。 6. 酵母属于______类佐助原料，其发挥膨松作用的核心化学成分是含酶类的______；烹饪中常用于制作______面食（如馒头）。 【答案】膨松；蛋白质；发酵 解析：酵母的分类是膨松类，核心成分是含酶蛋白质，烹饪运用是发酵面食，对应 “佐助类原料分类、化学成分、烹饪运用” 的知识要点。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1.佐助类原料 【答案】是辅助烹饪流程、改善菜品质地或形态的烹饪原料，并非菜品的主食材；其核心作用是辅助定型、增稠、膨松等，如淀粉、酵母均属于佐助类原料。 2. 增稠类佐助原料（以淀粉为例） 【答案】是佐助类原料的一个分类，核心作用是增加菜品汤汁的浓稠度，典型代表为淀粉；其主要化学成分是碳水化合物，烹饪运用以勾芡、上浆为主。 3. 膨松类佐助原料（以酵母为例） 【答案】是佐助类原料的一个分类，核心作用是使食材（如面团）蓬松柔软，典型代表为酵母；其核心化学成分是含酶类蛋白质，烹饪运用以制作发酵面食（如馒头、面包）为主。 五、问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述佐助类原料的概念及核心作用。 【答案】佐助类原料是辅助烹饪流程、改善菜品质地或形态的原料，并非菜品的主食材；其核心作用包括： 辅助定型（如上浆使食材口感嫩滑）； 改善质地（如淀粉勾芡增稠汤汁）； 调整形态（如酵母使面团蓬松）。 2. 简述佐助类原料的主要分类及典型代表。 【答案】佐助类原料按功能主要分类及典型代表包括： 增稠类：淀粉（用于勾芡、上浆）； 膨松类：酵母（用于发酵面食）、泡打粉（用于快速膨松糕点）； 疏松类：小苏打（用于疏松肉质）。 3. 简述淀粉的化学成分及主要烹饪运用。 【答案】淀粉的主要化学成分是碳水化合物；其主要烹饪运用包括： 勾芡：增加菜品汤汁的浓稠度（如炒肉丝勾芡）； 上浆：包裹食材，保持其嫩滑口感（如滑炒肉片上浆）； 定型：辅助食材成型（如制作丸子时增加黏性）。 六、综合题 （本大题12分） 某家常菜馆计划推出 “口感升级主题菜品”，但存在 “菜品质地单一、未利用佐助类原料优化口感” 的问题。请结合佐助类原料基础知识，设计 “菜品优化方案”，并说明方案的合理性。 【答案】 一、菜品优化方案 增稠类佐助原料（淀粉）：滑炒肉片 原料匹配：选用淀粉作为佐助原料，搭配猪肉片； 优化设计：利用淀粉 “碳水化合物为主要成分” 的特点，提前给肉片上浆（淀粉裹附食材），炒制时再勾芡，使肉片口感嫩滑、汤汁浓稠，解决原菜品 “肉质柴、汤汁稀” 的问题。 膨松类佐助原料（酵母）：松软馒头 原料匹配：选用酵母作为佐助原料，搭配面粉； 优化设计：利用酵母 “含酶类蛋白质、可发酵产气” 的特点，将酵母与面粉混合发酵，使面团膨胀，蒸制后馒头松软有弹性，解决原菜品 “馒头紧实、口感硬” 的问题。 疏松类佐助原料（小苏打）：软嫩红烧牛肉 原料匹配：选用小苏打作为佐助原料，搭配牛肉； 优化设计：利用小苏打 “疏松肉质” 的功能，腌制牛肉时加入少量小苏打，炖煮后牛肉纤维松散、口感软嫩，解决原菜品 “牛肉难嚼” 的问题。 二、方案合理性分析 贴合知识考点：方案覆盖了佐助类原料的 “概念（辅助烹饪、改善质地）”“化学成分（淀粉含碳水化合物、酵母含酶类蛋白质）”“分类（增稠类、膨松类、疏松类）”“烹饪运用（上浆、发酵、疏松肉质）” 等核心考点，符合教材知识框架。 解决实际问题：通过不同功能的佐助类原料，针对性优化菜品质地（嫩滑、松软、软嫩），解决 “菜品质地单一” 的问题；结合原料化学成分与功能设计菜品，体现了佐助类原料的应用价值。 适配餐饮场景：菜品涵盖热菜、主食，兼顾家常菜的大众需求与口感升级，符合菜馆的定位与食客对菜品口感的期待。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第118卷，是知识点训练卷，按课程《烹饪原料知识》第十章佐助类一、佐助类原料基础知识的三点要求编写，其要求是： 了解佐助类原料的概念。 了解佐助类原料的化学成分。 掌握佐助类原料的分类及烹饪运用。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第118卷 《烹饪原料知识》 佐助类原料基础知识 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 以下属于佐助类原料的是（） A. 食盐 B. 淀粉 C. 鸡肉 D. 苹果 2. 以下属于增稠类佐助原料的是（） A. 酵母 B. 淀粉 C. 小苏打 D. 泡打粉 3. 关于佐助类原料的概念，描述正确的是（） A. 仅用于调节菜品口味 B. 辅助烹饪、改善菜品质地 / 形态 C. 属于主食材 D. 不参与菜品制作流程 4.从化学成分来看，含有较多的挥发油的佐助类原料是（ ） A. 大蒜 B. 海带 C. 冬瓜 D. 西兰花 5. 淀粉的主要化学成分是（） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 维生素 6. 淀粉的常见烹饪运用是（） A. 为菜品增稠（勾芡） B. 增加菜品咸味 C. 制作甜味甜品 D. 提升菜品色泽 7.佐助类原料中的香菜，其独特的风味主要来源于（ ）。 A. 黄酮类化合物 B. 挥发油 C. 生物碱 D. 有机酸 8. 以下属于膨松类佐助原料的是（） A. 淀粉 B. 酵母 C. 食盐 D. 食醋 9. 酵母的常见烹饪运用是（） A. 制作发酵面食（如馒头） B. 为菜品增酸 C. 提升菜品鲜味 D. 直接生食 10.在腌制食品时，有助于增添风味并延长保质期的佐助类原料是（ ） A. 花椒 B. 桂皮 C. 香叶 D. 丁香 11. 酵母的主要化学成分中，发挥膨松作用的核心物质是（） A. 蛋白质（酶类） B. 脂肪 C. 维生素 D. 矿物质 12.佐助类原料中的洋葱，在烹饪牛排时的主要作用是（ ）。 A. 增加甜味 B. 去腥增香 C. 使牛排更嫩 D. 改变牛排颜色 13.可用于制作羹汤，使汤品更加浓稠的佐助类原料是（ ） A. 山药 B. 莲藕 C. 菱角 D. 慈姑 14.佐助类原料中的辣椒，其辣味的主要成分是（ ）。 A. 辣椒素 B. 花青素 C. 类黄酮 D. 维生素 C 15.下列佐助类原料中，在烹饪海鲜时可有效去除腥味并增添独特风味的是（ ） A. 紫苏 B. 薄荷 C. 九层塔 D. 迷迭香 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 淀粉属于佐助类原料，主要用于为菜品增稠（勾芡）。（） 2. 佐助类原料的概念是 “仅用于调节菜品口味的原料”。（） 3.所有佐助类原料的营养价值都比较低。（ ） 4. 酵母的主要化学成分是脂肪，其烹饪运用是制作甜味甜品。（） 5.能使菜肴变浓稠的佐助类原料一定含有大量淀粉。（ ） 6.佐助类原料中的辣椒，颜色不同是因为所含的辣椒素不同。（ ） 7.紫苏在烹饪海鲜时可去腥，是因为其化学成分能与海鲜的腥味物质发生反应。（ ） 8.含挥发油的佐助类原料在加热时香味会更浓郁。（ ） 9. 淀粉的主要化学成分是碳水化合物，属于增稠类佐助原料。（） 10. 酵母属于膨松类佐助原料，可用于制作发酵馒头（使面团蓬松）。（） 3、 填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1.佐助类原料的核心作用是______烹饪、改善菜品的______或形态；淀粉属于______类佐助原料。 2.洋葱中含有的______使其在烹饪时具有______的作用。 3.山药能使羹汤浓稠是因为其含有丰富的______，在加热过程中发生______现象。 4.辣椒的辣味主要由______决定，而其颜色主要与______有关。 5. 淀粉的主要化学成分是______；其烹饪运用主要是为菜品______（如勾芡）。 6. 酵母属于______类佐助原料，其发挥膨松作用的核心化学成分是含酶类的______；烹饪中常用于制作______面食（如馒头）。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 佐助类原料 2. 增稠类佐助原料（以淀粉为例） 3. 膨松类佐助原料（以酵母为例） 五、问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述佐助类原料的概念及核心作用。 2. 简述佐助类原料的主要分类及典型代表。 3. 简述淀粉的化学成分及主要烹饪运用。 六、综合题 （本大题12分） 某家常菜馆计划推出 “口感升级主题菜品”，但存在 “菜品质地单一、未利用佐助类原料优化口感” 的问题。请结合佐助类原料基础知识，设计 “菜品优化方案”，并说明方案的合理性。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $