《烹饪原料知识》菌藻类原料的种类 ---知识点训练卷 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》第110卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第110卷，是知识点训练卷，按课程《烹饪原料知识》第七章菌藻类二、菌藻类原料的种类的二点要求编写，其要求是： 了解常用菌藻类原料的名称、产地、产季。 掌握常用菌藻类原料的性质、特点及烹饪运用。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第110卷 《烹饪原料知识》 菌藻类原料的种类 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 以下菌藻类原料中，主产地为浙江的是（） A. 干香菇 B. 海带 C. 紫菜 D. 银耳 2.主要生长在淡水环境中的藻类原料是（ ） A. 海带 B. 紫菜 C. 螺旋藻 D. 衣藻 3. 紫菜的常见烹饪运用是（） A. 凉拌（干制状态） B. 做汤（泡发后） C. 油炸（鲜品） D. 生吃 4. 紫菜的原料（鲜紫菜）主要产季是（） A. 秋季（9-11 月） B. 夏季（6-8 月） C. 春季（3-5 月） D. 冬季（12-2 月） 5. 海带的核心特点是（） A. 质地软糯、无鲜味 B. 富含碘元素、质地脆嫩 C. 热量高、脂肪多 D. 仅能鲜食，无法干制 6.在烹饪前需要较长时间泡发的菌藻类原料是（ ） A. 银耳 B. 香菇 C. 紫菜 D. 裙带菜 7. 鲜香菇的主要产季是（） A. 春季（3-5 月） B. 夏季（6-8 月） C. 秋季（9-11 月） D. 冬季（12-2 月） 8.常用于制作琼脂的藻类原料是（ ） A. 海带 B. 石花菜 C. 发菜 D. 鹿角菜 9.猴头菇的质地特点是（ ）。 A. 坚硬如石 B. 柔软多纤维 C. 质地较软且有弹性 D. 脆嫩易断 10.富含蛋白质且适合素食者补充蛋白质的菌藻类原料是（ ） A. 香菇 B. 螺旋藻 C. 木耳 D. 紫菜 11. 银耳的核心特点是（） A. 质地紧实、韧性强 B. 色泽洁白、质地软糯 C. 有浓郁腥臭味 D. 仅能干制，无法泡发 12.裙带菜的产地主要集中在（ ）。 A. 渤海海域 B. 黄海海域 C. 东海海域 D. 南海海域 13. 干香菇的烹饪前处理是（） A. 直接烹饪 B. 泡发后切片 C. 冷藏后使用 D. 晒干后使用 14.藻类原料中，哪种颜色的藻类通常含有较多的藻红素？（ ） A. 绿色藻类 B. 褐色藻类 C. 红色藻类 D. 蓝色藻类 15. 以下菌藻类原料中，主产地为福建的是（） A. 干香菇 B. 紫菜 C. 海带 D. 木耳 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 干香菇的主产地之一是浙江。（） 2. 海带富含碘元素，质地脆嫩。（） 3.木耳的生长速度极快，从接种到成熟只需几天时间。（ ） 4. 鲜香菇的主要产季是夏季（6-8 月）。（） 5. 紫菜的常见烹饪运用是干制直接凉拌。（） 6.螺旋藻是一种单细胞藻类，其微小的体型使其在烹饪中难以直接应用。（ ） 7. 银耳泡发后色泽洁白、质地软糯。（） 8.裙带菜含有丰富的褐藻胶，这是其具有粘性口感的主要原因。（ ） 9.香菇的菌褶在成熟后会释放孢子，烹饪时应去除。（ ） 10.藻类原料在烹饪中，都需要先进行焯水以去除腥味。（ ） 3、 填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1. 干香菇的主产地之一是______；其主要产季对应的鲜香菇生长季是______。 2.木耳的特点是质地______，泡发后______。 3.猴头菇对______有保健作用，其烹饪应用常见于______。 4. 海带的核心特点是富含______，质地______；其常见烹饪运用是泡发后______。 5. 紫菜的主产地之一是______；其原料（鲜紫菜）的主要产季是______，常见烹饪运用是制作______。 6.螺旋藻富含______，是______的优质来源。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 干香菇 2. 紫菜 3. 海带 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述干香菇的产地、产季及主要特点。 2. 简述海带的核心特点及常见烹饪运用。 3. 简述紫菜的产地、产季及典型烹饪方式。 六、综合题 （本大题12分） 某特色餐厅计划推出 “南北菌藻风味宴”，但存在 “原料未体现南北产地差异、烹饪未结合菌藻特点” 的问题。请结合菌藻类原料的种类知识，设计 “风味宴菜品组合方案”，并说明方案的合理性。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第110卷，是知识点训练卷，按课程《烹饪原料知识》第七章菌藻类二、菌藻类原料的种类的二点要求编写，其要求是： 了解常用菌藻类原料的名称、产地、产季。 掌握常用菌藻类原料的性质、特点及烹饪运用。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第110卷 《烹饪原料知识》 菌藻类原料的种类 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 以下菌藻类原料中，主产地为浙江的是（） A. 干香菇 B. 海带 C. 紫菜 D. 银耳 【答案】A 解析：干香菇的主产地之一是浙江（如浙江庆元香菇）；海带主产山东、辽宁，紫菜主产福建，银耳主产四川，因此选 A。 2.主要生长在淡水环境中的藻类原料是（ ） A. 海带 B. 紫菜 C. 螺旋藻 D. 衣藻 【答案】D 解析：海带和紫菜主要生长在海洋环境中。螺旋藻通常在碱性的湖泊等水域生长。衣藻是常见的淡水藻类，在池塘、河流等淡水水体中较为常见。衣藻可作为水生生物的食物来源，在生态系统中有一定作用，在烹饪方面应用相对较少，但在科学研究和生物学教学中常被提及。答案为 D。 3. 紫菜的常见烹饪运用是（） A. 凉拌（干制状态） B. 做汤（泡发后） C. 油炸（鲜品） D. 生吃 【答案】B 解析：紫菜干制品泡发后适合做汤（如紫菜蛋花汤）；干制凉拌口感差，鲜品油炸、生吃不符合食用习惯与安全要求，因此选 B。 4. 紫菜的原料（鲜紫菜）主要产季是（） A. 秋季（9-11 月） B. 夏季（6-8 月） C. 春季（3-5 月） D. 冬季（12-2 月） 【答案】A 解析：鲜紫菜的主要产季是秋季（9-11 月），此时紫菜生长饱满，适合加工成干紫菜，因此选 A。 5. 海带的核心特点是（） A. 质地软糯、无鲜味 B. 富含碘元素、质地脆嫩 C. 热量高、脂肪多 D. 仅能鲜食，无法干制 【答案】B 解析：海带富含碘元素，鲜品 / 泡发干品质地脆嫩；A（无鲜味）、C（高热量）、D（仅能鲜食）均错误，因此选 B。 6.在烹饪前需要较长时间泡发的菌藻类原料是（ ） A. 银耳 B. 香菇 C. 紫菜 D. 裙带菜 【答案】A 解析：银耳质地较硬，在烹饪前需要较长时间泡发，一般需要 2 - 3 小时甚至更长时间才能使其充分泡发，泡发后的银耳可用于制作银耳羹、银耳汤等甜品，口感软糯，营养丰富。香菇泡发时间相对较短，一般 1 - 2 小时；紫菜和裙带菜只需简单冲洗或短时间浸泡即可用于烹饪，如紫菜蛋花汤、凉拌裙带菜等。答案为 A。 7. 鲜香菇的主要产季是（） A. 春季（3-5 月） B. 夏季（6-8 月） C. 秋季（9-11 月） D. 冬季（12-2 月） 【答案】C 解析：鲜香菇的核心产季是秋季（9-11 月），此时温度、湿度适宜香菇生长，品质最佳，因此选 C。 8.常用于制作琼脂的藻类原料是（ ） A. 海带 B. 石花菜 C. 发菜 D. 鹿角菜 【答案】B 解析：石花菜是制作琼脂的主要原料。从石花菜中提取的琼脂具有良好的凝固性，在食品工业和烹饪中被广泛应用，如制作果冻、布丁、糕点等，可使这些食品具有特定的形态和口感。海带、发菜、鹿角菜虽然也是藻类，但它们不是制作琼脂的常用原料。答案为 B。 9.猴头菇的质地特点是（ ）。 A. 坚硬如石 B. 柔软多纤维 C. 质地较软且有弹性 D. 脆嫩易断 【答案】C 解析：猴头菇质地较软且有弹性，这使得它在烹饪中能够很好地吸收汤汁的味道，在炖煮或炒制过程中口感较好。例如猴头菇炖排骨，猴头菇在炖煮后变得更加柔软可口，其独特的风味与排骨的香味相互融合，提升了菜肴的整体品质。它既不是坚硬如石，也不是脆嫩易断，柔软多纤维的描述也不准确。答案为 C。 10.富含蛋白质且适合素食者补充蛋白质的菌藻类原料是（ ） A. 香菇 B. 螺旋藻 C. 木耳 D. 紫菜 【答案】B 解析：螺旋藻富含蛋白质，其蛋白质含量可达 60% - 70% 左右，并且含有多种人体必需的氨基酸，对于素食者来说是一种优质的蛋白质补充来源。香菇、木耳、紫菜也含有一定量的蛋白质，但含量不如螺旋藻高，在素食者补充蛋白质方面，螺旋藻的优势更为明显，它可以被加工成各种形式，如片剂、粉剂等方便食用，也可添加到素食菜肴中。答案为 B。 11. 银耳的核心特点是（） A. 质地紧实、韧性强 B. 色泽洁白、质地软糯 C. 有浓郁腥臭味 D. 仅能干制，无法泡发 【答案】B 解析：银耳干制品泡发后色泽洁白、质地软糯；A（紧实）、C（腥臭味）、D（无法泡发）均错误，因此选 B。 12.裙带菜的产地主要集中在（ ）。 A. 渤海海域 B. 黄海海域 C. 东海海域 D. 南海海域 【答案】B 解析：裙带菜主要产地集中在黄海海域。黄海的海水温度、盐度等环境条件适宜裙带菜生长。裙带菜是一种常见的藻类食材，可用于制作汤品、凉拌菜等，如裙带菜蛋花汤、凉拌裙带菜，其口感鲜美，营养丰富，含有多种维生素、矿物质等营养成分。答案为 B。 13. 干香菇的烹饪前处理是（） A. 直接烹饪 B. 泡发后切片 C. 冷藏后使用 D. 晒干后使用 【答案】B 解析：干香菇需泡发复水后切片烹饪，才能恢复软嫩质地；直接烹饪质地过硬，冷藏、再次晒干无必要，因此选 B。 14.藻类原料中，哪种颜色的藻类通常含有较多的藻红素？（ ） A. 绿色藻类 B. 褐色藻类 C. 红色藻类 D. 蓝色藻类 【答案】C 解析：红色藻类通常含有较多的藻红素，这使得它们呈现出红色或紫红色的颜色特征。例如紫菜就是一种常见的红藻，藻红素的存在不仅决定了其颜色，还在一定程度上影响其营养价值和生理功能。绿色藻类主要含叶绿素；褐色藻类含褐藻素；不存在蓝色藻类这一分类。答案为 C。 15. 以下菌藻类原料中，主产地为福建的是（） A. 干香菇 B. 紫菜 C. 海带 D. 木耳 【答案】B 解析：紫菜的主产地之一是福建沿海；干香菇主产浙江，海带主产山东，木耳主产东北，因此选 B。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 干香菇的主产地之一是浙江。（） 【答案】√ 解析：浙江（如庆元）是我国干香菇的主产地之一，符合菌藻类原料 “产地” 的知识要点。 2. 海带富含碘元素，质地脆嫩。（） 【答案】√ 解析：碘元素是海带的标志性营养成分，鲜品或泡发干品的质地以脆嫩为主，符合其 “性质特点” 的知识要点。 3.木耳的生长速度极快，从接种到成熟只需几天时间。（ ） 【答案】× 解析：木耳的生长有其自身的周期，从接种到成熟一般需要较长时间，通常在几十天左右，具体时间受品种、环境条件等因素影响。它需要适宜的温度、湿度、通风等条件来逐步生长发育，形成我们食用的耳状结构。在烹饪前需将其泡发，然后可用于凉拌、炒制、炖汤等，如木耳炒鸡蛋、木耳红枣汤等。答案为错误。 4. 鲜香菇的主要产季是夏季（6-8 月）。（） 【答案】× 解析：鲜香菇的核心产季是秋季（9-11 月），夏季高温高湿不利于香菇生长，品质较差。 5. 紫菜的常见烹饪运用是干制直接凉拌。（） 【答案】× 解析：紫菜干制品需泡发后做汤（如紫菜蛋花汤），干制直接凉拌口感差，不符合其 “烹饪运用” 的要点。 6.螺旋藻是一种单细胞藻类，其微小的体型使其在烹饪中难以直接应用。（ ） 【答案】√ 解析：螺旋藻是单细胞藻类，个体微小。在烹饪中很难像其他大型藻类或菌类那样直接作为食材进行烹饪处理，如炒、炖等。但它常被加工成粉末、片剂等形式，作为营养补充剂添加到其他食品或饮料中，以提高其营养价值，如添加到酸奶、果汁中。答案为正确。 7. 银耳泡发后色泽洁白、质地软糯。（） 【答案】√ 解析：银耳干制品经泡发后，会呈现洁白的色泽与软糯的质地，这是其核心 “性质特点” 之一。 8.裙带菜含有丰富的褐藻胶，这是其具有粘性口感的主要原因。（ ） 【答案】√ 解析：裙带菜含有较多的褐藻胶，褐藻胶具有粘性，这使得裙带菜在烹饪后呈现出一定的粘性口感。例如在裙带菜汤中，褐藻胶会使汤略显浓稠，裙带菜凉拌时也会有粘滑的口感，并且褐藻胶还具有一定的保健作用，如有助于降低胆固醇等。答案为正确。 9.香菇的菌褶在成熟后会释放孢子，烹饪时应去除。（ ） 【答案】× 解析：虽然香菇的菌褶在成熟后会释放孢子，但在烹饪时一般无需去除。菌褶含有香菇的部分营养成分，并且在烹饪过程中，如炖汤、炒菜等，菌褶能吸收汤汁或其他食材的味道，使香菇的口感和风味更加丰富，如香菇炖鸡时，菌褶能使香菇充分吸收鸡肉的鲜味。答案为错误。 10.藻类原料在烹饪中，都需要先进行焯水以去除腥味。（ ） 【答案】× 解析：并非所有藻类原料在烹饪时都需要先焯水去除腥味。例如紫菜，在制作紫菜包饭或简单的紫菜汤时，直接使用即可，并不需要焯水。而像海带等一些藻类，根据烹饪方式和个人口味需求，可选择焯水，但焯水也不完全是为了去除腥味，有时是为了去除杂质或使其口感更佳。答案为错误。 3、 填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1. 干香菇的主产地之一是______；其主要产季对应的鲜香菇生长季是______。 【答案】浙江；秋季（9-11 月） 解析：浙江是干香菇的核心产地之一，鲜香菇的主要生长（产）季为秋季，对应 “菌藻类原料产地、产季” 的知识要点。 2.木耳的特点是质地______，泡发后______。 【答案】脆嫩；体积增大明显 解析：木耳具有独特的脆嫩质地，这使其在烹饪中有多种应用。无论是凉拌，如凉拌木耳，还是炒制，如木耳炒肉，都能保持较好的口感。木耳在干燥状态下体积较小，经过泡发后会吸收大量水分，体积显著增大，一般能增大数倍，从而满足烹饪中对食材量的需求，并且泡发后的木耳更易加工处理和入味。 3.猴头菇对______有保健作用，其烹饪应用常见于______。 【答案】消化系统；炖品 解析：猴头菇富含多种营养成分，如猴头菇多糖等，对肠胃等消化系统具有良好的保健功效，能够辅助治疗胃炎、胃溃疡等疾病。在烹饪方面，猴头菇常被用于制作炖品，如猴头菇炖排骨，在炖煮过程中，猴头菇能够吸收排骨的鲜味和营养，自身变得柔软可口，同时将其保健作用融入菜肴中，使食客在享受美味的同时获得健康益处。 4. 海带的核心特点是富含______，质地______；其常见烹饪运用是泡发后______。 【答案】碘元素；脆嫩；做汤 解析：碘元素是海带的标志性营养成分，脆嫩是其质地特点，泡发后做汤是经典烹饪方式，对应 “菌藻类原料性质、烹饪运用” 的要点。 5. 紫菜的主产地之一是______；其原料（鲜紫菜）的主要产季是______，常见烹饪运用是制作______。 【答案】福建；秋季（9-11 月）；紫菜蛋花汤 解析：福建是紫菜主产地之一，鲜紫菜主产季为秋季，紫菜蛋花汤是其典型烹饪运用，对应 “菌藻类原料产地、产季、烹饪运用” 的知识要点。 6.螺旋藻富含______，是______的优质来源。 【答案】蛋白质；素食者补充蛋白质 解析：螺旋藻的蛋白质含量极高，可达 60% - 70% 左右，并且其蛋白质含有人体所需的多种必需氨基酸，比例较为合理。对于素食者而言，其饮食中蛋白质来源相对有限，螺旋藻成为一种理想的补充蛋白质的食材。它可以被加工成多种形式，如片剂、粉剂等方便食用，也可添加到素食菜肴中，如螺旋藻蔬菜沙拉，以提高素食的营养价值。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 干香菇 【答案】是鲜香菇经脱水制成的菌类原料，主产地之一为浙江，对应鲜香菇的产季是秋季；其特点是香气浓郁，常见烹饪运用为泡发后炒、炖等。 2. 紫菜 【答案】是藻类原料，主产地之一为福建，鲜紫菜主要产季是秋季；其特点是质地轻薄、鲜味浓郁，常见烹饪运用是制作紫菜蛋花汤。 3.海带 【答案】是常见的藻类原料，主产地包括山东、辽宁；核心特点是富含碘元素、质地脆嫩；常见烹饪运用是泡发后做汤（如海带排骨汤）。 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述干香菇的产地、产季及主要特点。 【答案】干香菇的主产地之一是浙江；对应的鲜香菇产季为秋季（9-11 月）；其主要特点是香气浓郁，质地紧实，泡发后口感软嫩。 2. 简述海带的核心特点及常见烹饪运用。 【答案】海带的核心特点是富含碘元素，质地脆嫩；常见烹饪运用包括泡发后做汤（如海带排骨汤）、凉拌（如凉拌海带丝）等。 3. 简述紫菜的产地、产季及典型烹饪方式。 【答案】紫菜的主产地之一是福建；鲜紫菜的主要产季是秋季（9-11 月）；典型烹饪方式是泡发后制作紫菜蛋花汤，也可用于凉拌类菜品。 六、综合题 （本大题12分） 某特色餐厅计划推出 “南北菌藻风味宴”，但存在 “原料未体现南北产地差异、烹饪未结合菌藻特点” 的问题。请结合菌藻类原料的种类知识，设计 “风味宴菜品组合方案”，并说明方案的合理性。 【答案】 一、风味宴菜品组合方案 北方菌藻（产地：山东） 菜品：海带排骨炖香菇 原料：山东产海带（藻类）+ 山东产干香菇（菌类）； 匹配要点：海带主产山东，干香菇在北方也有种植； 烹饪：海带泡发切条、香菇泡发切片，与排骨同炖，凸显海带脆嫩、香菇香软的特点。 南方菌藻（产地：福建） 菜品：紫菜银耳蛋花汤 原料：福建产紫菜（藻类）+ 福建产银耳（菌类）； 匹配要点：紫菜主产福建，银耳在南方也有栽培； 烹饪：紫菜撕碎、银耳泡发撕块，煮制蛋花汤，结合紫菜鲜爽、银耳软糯的口感。 南北组合（产地：浙江 + 辽宁） 菜品：浙江香菇炒辽宁海带丝 原料：浙江产干香菇（菌类）+ 辽宁产海带（藻类）； 匹配要点：体现南北原料搭配； 烹饪：香菇切片、海带泡发切丝，快炒后调味，突出香菇的浓郁香气与海带的脆嫩质地。 二、方案合理性分析 贴合知识考点：方案覆盖了菌藻类原料的 “名称（海带、香菇、紫菜、银耳）”“产地（山东、福建、浙江、辽宁）”“产季（对应原料的应季特点）”“性质特点（海带脆嫩、香菇香软等）”“烹饪运用（炖、煮、炒）” 等核心考点，符合教材知识框架。 解决实际问题：通过选取南北不同产地的菌藻原料，体现 “南北风味” 主题，解决 “未体现产地差异” 的问题；针对每种原料的质地特点设计炖、煮、炒等烹饪方式，解决 “烹饪未结合特点” 的问题。 适配餐饮场景：菜品涵盖汤品、热菜，兼顾浓郁与清爽风味，符合特色餐厅的主题定位，同时满足大众对菌藻菜品的口味需求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $