《烹饪原料知识》果品类烹饪原料的种类与果制品 ---知识点训练卷 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》第113卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第113卷，是知识点训练卷，按课程《烹饪原料知识》第八章果品类二、果品类烹饪原料的种类与果制品的三点要求编写，其要求是： 了解常用果品类原料的名称、产地、产季和上市季节。 了解常用果品类原料与果制品的性质、特点。 掌握常用果品类原料与果制品的烹饪运用。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第113卷 《烹饪原料知识》 果品类烹饪原料的种类与果制品 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.被称为 “热带水果之王”，原产于热带亚洲的是（ ） A. 香蕉 B. 芒果 C. 榴莲 D. 荔枝 【答案】C 解析：榴莲气味独特，果肉营养丰富，富含多种维生素、矿物质等，在热带水果中地位突出，被称为 “热带水果之王”，原产于热带亚洲地区。香蕉是热带常见水果，但未获此称号；芒果也是热带水果中的优质品种，但并非 “热带水果之王”；荔枝原产于中国南部，虽然美味但也不是 “热带水果之王”。榴莲在烹饪中可用于制作榴莲酥等点心，其浓郁的味道能为点心增添独特风味。答案为 C。 2. 以下果品中主产地为山东的是（） A. 荔枝 B. 苹果 C. 芒果 D. 香蕉 【答案】B 解析：山东是我国苹果的主产地之一；荔枝主产广东，芒果主产海南，香蕉主产广西，均与山东无关。 3.草莓的上市季节通常在（ ）。 A. 冬季 B. 春季 C. 夏季 D. 秋季 【答案】B 解析：草莓一般在春季大量上市。春季的气候条件利于草莓生长成熟，此时的草莓果实饱满、色泽鲜艳、口感鲜美。冬季气温较低，不利于草莓自然生长成熟；夏季虽然也有部分草莓供应，但不是其主要上市季节；秋季草莓产量相对较少。草莓可直接用于制作水果拼盘，也可加工成草莓酱用于涂抹面包等。答案为 B。 4. 苹果的主要产季是（） A. 春季（3-5 月） B. 夏季（6-8 月） C. 秋季（9-11 月） D. 冬季（12-2 月） 【答案】C 解析：苹果的核心成熟（产）季是秋季，此时果实甜度、口感最佳；春夏季多为未成熟或早熟品种，冬季多为储存果。 5. 以下属于果制品的是（） A. 鲜葡萄 B. 苹果酱 C. 生梨 D. 橘子 【答案】B 解析：果制品是果品经加工后的产品，苹果酱是鲜苹果加工制成的制品；鲜葡萄、生梨、橘子均为新鲜果品，不属于果制品。 6.葡萄用于酿酒时，较为常用的葡萄品种是（ ） A. 巨峰葡萄 B. 玫瑰香葡萄 C. 赤霞珠葡萄 D. 马奶葡萄 【答案】C 解析：赤霞珠葡萄是酿造葡萄酒常用的品种之一，它具有较高的单宁和酸度，能酿造出颜色深、风味浓郁、结构复杂的葡萄酒，适合长期陈酿。巨峰葡萄多用于鲜食；玫瑰香葡萄虽然香气浓郁，但在酿酒方面应用相对较少；马奶葡萄主要也是用于食用。在葡萄酒酿造过程中，赤霞珠葡萄的特性使其能够在发酵、陈酿等环节中展现出独特的风味和品质。答案为 C。 7.香蕉在储存过程中，适宜的温度是（ ）。 A. 0 - 5℃ B. 10 - 15℃ C. 20 - 25℃ D. 30 - 35℃ 【答案】B 解析：香蕉适宜在 10 - 15℃的温度下储存。温度过低，如 0 - 5℃，香蕉容易受冷害，果皮变黑，果肉变硬；温度过高，如 20 - 25℃或 30 - 35℃，会加速香蕉的成熟和腐烂。在这个适宜温度范围内，香蕉能够保持较好的品质和口感，延长储存时间。香蕉可制作香蕉奶昔、香蕉蛋糕等美食，储存得当才能保证其在烹饪应用中的品质。答案为 B。 8. 苹果酱的核心特点是（） A. 质地稀薄、无甜味 B. 保留苹果的酸甜味、质地浓稠 C. 含有大量水分、易变质 D. 仅能生吃 【答案】B 解析：苹果酱是鲜苹果经熬制而成，保留了苹果的酸甜风味，质地浓稠；A（无甜味）、C（易变质）、D（仅能生吃）均错误。 9.荔枝的最佳产地是我国的（ ）。 A. 四川泸州 B. 福建莆田 C. 广东增城 D. 云南大理 【答案】C 解析：广东增城是荔枝的著名产地，所产荔枝如挂绿品种，果大核小，肉质晶莹剔透，口感清甜多汁，在荔枝品种中品质上乘。四川泸州、福建莆田、云南大理也有荔枝种植，但在品质和知名度上相对广东增城略逊一筹。荔枝可鲜食，也可用于制作荔枝罐头等，在烹饪中能为菜肴增添独特的清甜风味。答案为 C。 10.苹果干是通过（ ）制成的果制品。 A. 晾晒 B. 烘干 C. 冷冻干燥 D. 以上均可 【答案】D 解析：苹果干可以通过晾晒、烘干、冷冻干燥等多种方式制成。晾晒是传统的制作方法，成本较低，但受天气影响较大；烘干可以在较短时间内完成干燥过程，能较好地控制品质；冷冻干燥能最大程度地保留苹果的营养成分和风味，但成本较高。苹果干可作为零食直接食用，也可用于制作果脯燕麦片等混合食品，在不同干燥方式下制成的苹果干口感和品质略有差异。答案为 D。 11.在烹饪中常被用于制作酸甜口味酱汁的水果是（ ） A. 芒果 B. 菠萝 C. 香蕉 D. 西瓜 【答案】B 解析：菠萝含有丰富的有机酸，具有明显的酸甜味道，在烹饪中常被用于制作酸甜口味的酱汁，如菠萝咕噜肉中的酱汁，菠萝的酸甜能很好地调和肉的油腻感，使菜肴口感更加丰富。芒果主要用于制作甜品或增添热带风味；香蕉多用于制作奶昔、蛋糕等；西瓜一般直接食用或制作西瓜汁，较少用于制作酱汁。答案为 B。 12. 鲜荔枝的常见烹饪运用是（） A. 做荔枝肉（搭配肉类烹饪） B. 油炸生品 C. 直接炖煮 D. 生吃 【答案】A 解析：鲜荔枝除生吃外，常用作烹饪原料（如闽菜 “荔枝肉”）；油炸生品、直接炖煮会破坏其口感，不符合常规烹饪方式。 13. 果脯的常见烹饪运用是（） A. 做甜馅（如月饼馅） B. 油炸 C. 直接炖煮 D. 生吃 【答案】A 解析：果脯是果品经糖渍制成的果制品，常用作甜品、点心的甜馅（如月饼、包子馅）；油炸、直接炖煮会破坏其风味，生吃并非其主要烹饪运用。 14.水果的维生素 C 含量在常见水果中名列前茅的是（ ） A. 猕猴桃 B. 苹果 C. 梨 D. 桃子 【答案】A 解析：猕猴桃维生素 C 含量丰富，在常见水果中处于较高水平。维生素 C 具有抗氧化、增强免疫力等多种功效。苹果、梨、桃子虽然也含有维生素 C，但含量相对较低。猕猴桃可直接食用，也可制作猕猴桃汁、猕猴桃果酱等，在烹饪或加工过程中能为人体提供较多的维生素 C 营养。答案为 A。 15. 以下果品中主产地为广东的是（） A. 苹果 B. 荔枝 C. 葡萄 D. 梨 【答案】B 解析：广东是荔枝的主产地之一；苹果主产山东，葡萄主产新疆，梨主产河北，均与广东无关。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 苹果的主产地之一是山东，主要产季为秋季。（） 【答案】√ 解析：山东是我国苹果核心主产地，苹果的成熟（产）季集中在秋季（9-11 月），符合果品类原料 “产地、产季” 的知识要点。 2. 果脯是果制品，常用作甜品的甜馅原料。（） 【答案】√ 解析：果脯是果品经糖渍加工的果制品，质地甜润浓稠，常作为月饼、包子等甜品的甜馅，符合 “果制品烹饪运用” 的要点。 3. 苹果酱属于新鲜果品类原料。（） 【答案】× 解析：苹果酱是鲜苹果经加工熬制的果制品，并非新鲜果品类原料，对应 “果制品的性质特点” 要点。 4.果酒的酒精度数越高，说明其品质越好。（ ） 【答案】× 解析：果酒的品质不能单纯以酒精度数来衡量。果酒的品质取决于多种因素，包括水果的品种、成熟度、酿造工艺、发酵条件、陈酿时间等。虽然酒精度数是果酒的一个指标，但过高的酒精度可能是由于发酵过程控制不当或添加了额外的酒精，而不一定代表果酒的风味、香气、口感等品质方面的优秀。例如，一款优质的葡萄酒，其平衡的口感、浓郁的果香、复杂的风味以及合适的酒精度数（一般在 8% - 15% 左右）共同构成了其良好的品质，而不是仅仅依靠高酒精度。答案为错误。 5.香蕉在成熟过程中，淀粉含量逐渐减少，糖类含量逐渐增加。（ ） 【答案】√ 解析：香蕉在成熟过程中会发生一系列生理变化，其中淀粉在酶的作用下逐渐水解转化为糖类，如葡萄糖、果糖等，这使得香蕉的口感由青涩逐渐变得香甜软糯。未成熟的香蕉淀粉含量较高，口感较硬且涩味较重；成熟后的香蕉糖类丰富，口感甜美，在烹饪中，成熟香蕉常用于制作香蕉奶昔、香蕉蛋糕等甜品，利用其香甜的味道和软糯的质地。答案为正确。 6.柑橘类水果的果皮可以直接用于烹饪菜肴，无需任何处理。（ ） 【答案】× 解析：柑橘类水果的果皮虽然含有挥发油等有益成分，可用于烹饪菜肴起到增香、去腥等作用，但一般不能直接使用。因为果皮表面可能残留农药、蜡质等有害物质，需要经过清洗、晾干等处理，有时甚至需要进行特殊的加工，如切丝、磨粉等，才能更好地发挥其在烹饪中的作用。例如陈皮鸭这道菜，陈皮（柑橘类水果果皮经加工制成）需要经过清洗、晾干、陈放等处理后才能用于烹饪，使菜肴具有独特的风味。答案为错误。 7. 鲜荔枝的烹饪运用仅为生吃，不能用于菜品制作。（） 【答案】× 解析：鲜荔枝除生吃外，还常用于烹饪（如闽菜 “荔枝肉”），属于其典型烹饪运用之一。 8.芒果原产于热带地区，所以在寒冷地区无法种植。（ ） 【答案】√ 解析：芒果是热带水果，对温度、光照和湿度等气候条件要求较高。寒冷地区的低温环境不利于芒果的生长、开花和结果，一般难以满足其生长需求。即使在温室等人工环境中种植，也很难达到在热带地区自然生长的品质和产量。芒果在热带地区自然生长时，果实饱满、香气浓郁、甜度高，在烹饪中常用于制作芒果布丁、芒果蛋糕等甜品，深受食客喜爱。答案为正确。 9. 荔枝的主要产季是夏季（6-7 月），主产地包括广东。（） 【答案】√ 解析：荔枝是夏季成熟的果品，核心产季为 6-7 月，且广东是其主产地之一，符合 “果品类原料产地、产季” 的知识要点。 10.猕猴桃在储存时，不能与苹果放在一起。（ ） 【答案】√ 解析：猕猴桃在储存时不能与苹果放在一起。因为苹果会释放乙烯气体，乙烯是一种植物激素，能加速水果的成熟和衰老。猕猴桃对乙烯较为敏感，与苹果放在一起会加速猕猴桃的成熟变软，缩短其储存时间，导致猕猴桃在短时间内过熟、变质。猕猴桃富含维生素 C 等营养成分，可制作猕猴桃汁、猕猴桃沙拉等，在食用或烹饪前应妥善储存以保持其品质。答案为正确。 3、 填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1. 荔枝属于果品类原料，主产地包括______，主要产季是______；其常见烹饪运用是制作______（如荔枝肉）。 【答案】广东；夏季（6-7 月）；菜品 解析：广东是荔枝主产地之一，产季为夏季，且荔枝常作为原料用于菜品烹饪，对应 “果品类原料产地、产季、烹饪运用” 的要点。 2.苹果的主产地之一是______，其主要产季为______。 【答案】山东；秋季（9-11 月） 解析：山东是我国苹果的核心主产地，苹果的成熟产季集中在秋季，对应 “果品类原料产地、产季” 的知识要点。 3.葡萄酿酒常用的品种有______，其特点是______。 【答案】赤霞珠；单宁和酸度较高 解析：赤霞珠葡萄因单宁和酸度较高，在酿酒时能赋予葡萄酒浓郁的色泽、复杂的风味与良好的结构，适合长期陈酿。在葡萄酒酿造过程中，其特性使发酵、陈酿后的酒品具有独特魅力，可搭配红肉等食物，单宁能与蛋白质结合，提升口感与消化体验，其高酸度使酒品更加清新爽口且利于保存。 4. 苹果酱是______（填 “果制品” 或 “新鲜果品”），其特点是保留苹果的______味，质地浓稠；常见烹饪运用是涂抹面包或制作______。 【答案】果制品；酸甜；甜品馅 解析：苹果酱是鲜苹果加工后的果制品，保留酸甜风味，常用作甜品馅，对应 “果制品性质特点、烹饪运用” 的知识要点。 5.柑橘类水果中______的果皮适合制作陈皮，陈皮可用于______。 【答案】柚子；去腥、增香、调味 解析：柚子果皮较厚，富含挥发油、果胶等成分，经处理后制成陈皮。在烹饪中，陈皮可用于制作陈皮鸭、陈皮排骨等菜肴，其挥发油成分能有效去除肉类腥味，独特的香气为菜肴增添风味，丰富菜品口感与味觉层次，同时陈皮还具有一定药用价值，使菜肴兼具养生功效。 6.草莓属于______类水果，其______。 【答案】浆果；种子小且分布在果实表面 解析：草莓具有浆果类水果的典型特征，果实肉质多汁，种子小且密集分布在果实表面。这一结构特点使草莓在食用时口感丰富，在制作草莓酱时，种子的细小颗粒可增加酱体的质感。草莓常用于制作水果沙拉、草莓蛋糕、草莓冰淇淋等甜品，其鲜艳的色泽与酸甜的味道深受消费者喜爱。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 果品类原料 【答案】是以植物果实为食用部分的烹饪原料，包含苹果、荔枝等品种，具备明确的产地（如苹果主产山东）、产季（如荔枝产季为夏季），既可以鲜食，也可用于菜品、甜品制作。 2. 果制品 【答案】是新鲜果品类原料经加工制成的产品，如苹果酱、果脯等；其特点是保留果品原有风味，质地更浓稠或紧实，常用作甜品馅、配料等。 3. 荔枝 【答案】是果品类中的核果类原料，主产地包括广东，主要产季为夏季（6-7 月）；性质酸甜多汁，烹饪运用既包括生吃，也可制作菜品（如荔枝肉）。 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述苹果的产地、产季及主要烹饪运用。 【答案】苹果的主产地之一是山东，主要产季为秋季（9-11 月）；其主要烹饪运用包括： 鲜食； 制作熟制菜品（如拔丝苹果）； 加工为果制品（如苹果酱）。 2. 简述果制品的概念及典型代表的特点。 【答案】果制品是新鲜果品类原料经加工制成的产品；以苹果酱为例，其特点是保留苹果的酸甜风味，质地浓稠，便于储存与二次烹饪使用。 3. 简述荔枝的产地、产季及烹饪运用。 【答案】荔枝的主产地包括广东，主要产季为夏季（6-7 月）；其烹饪运用包括： 鲜食； 搭配肉类制作菜品（如荔枝肉）； 加工为荔枝干等果制品。 六、综合题 （本大题12分） 某地方菜餐厅计划推出 “四季鲜果风味宴”，但存在 “原料未体现季节与产地特色、果制品运用单一” 的问题。请结合果品类原料与果制品的知识，设计 “风味宴菜品方案”，并说明方案的合理性。 【答案】 一、风味宴菜品方案 秋季（山东・苹果） 菜品：拔丝苹果 + 苹果酱佐餐包 原料匹配：选用山东产秋季苹果（应季），搭配自制苹果酱（果制品）； 烹饪设计：拔丝苹果利用苹果脆嫩质地，裹糖丝突出香甜；苹果酱涂抹餐包，体现果制品的浓稠风味。 夏季（广东・荔枝） 菜品：荔枝肉 + 荔枝干甜汤 原料匹配：选用广东产夏季鲜荔枝（应季），搭配荔枝干（果制品）； 烹饪设计：荔枝肉用鲜荔枝搭配猪肉炒制，突出荔枝酸甜；荔枝干甜汤用果制品熬煮，体现其甜润口感。 冬季（新疆・葡萄） 菜品：葡萄慕斯 + 葡萄干酥饼 原料匹配：选用新疆产冬季储存葡萄（上市季），搭配葡萄干（果制品）； 烹饪设计：葡萄慕斯用鲜葡萄制泥，体现柔软多汁；葡萄干酥饼用果制品做馅，突出其香甜紧实。 二、方案合理性分析 贴合知识考点：方案覆盖了果品类原料的 “名称（苹果、荔枝、葡萄）”“产地（山东、广东、新疆）”“产季 / 上市季（秋、夏、冬）”，以及果制品的 “性质特点（苹果酱浓稠、荔枝干甜润）”“烹饪运用（鲜品做菜、果制品做馅 / 佐餐）” 等核心考点，符合教材知识框架。 解决实际问题：通过选取不同季节、产地的果品，体现 “四季鲜果” 主题，解决 “未体现季节与产地特色” 的问题；结合鲜品与果制品的多样运用，解决 “果制品运用单一” 的问题。 适配餐饮场景：菜品涵盖热菜、甜品、佐餐食品，兼顾地方菜的风味与宴席的丰富性，符合餐厅的定位与食客的口味需求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第113卷，是知识点训练卷，按课程《烹饪原料知识》第八章果品类二、果品类烹饪原料的种类与果制品的三点要求编写，其要求是： 了解常用果品类原料的名称、产地、产季和上市季节。 了解常用果品类原料与果制品的性质、特点。 掌握常用果品类原料与果制品的烹饪运用。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第113卷 《烹饪原料知识》 果品类烹饪原料的种类与果制品 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.被称为 “热带水果之王”，原产于热带亚洲的是（ ） A. 香蕉 B. 芒果 C. 榴莲 D. 荔枝 2. 以下果品中主产地为山东的是（） A. 荔枝 B. 苹果 C. 芒果 D. 香蕉 3.草莓的上市季节通常在（ ）。 A. 冬季 B. 春季 C. 夏季 D. 秋季 4. 苹果的主要产季是（） A. 春季（3-5 月） B. 夏季（6-8 月） C. 秋季（9-11 月） D. 冬季（12-2 月） 5. 以下属于果制品的是（） A. 鲜葡萄 B. 苹果酱 C. 生梨 D. 橘子 6.葡萄用于酿酒时，较为常用的葡萄品种是（ ） A. 巨峰葡萄 B. 玫瑰香葡萄 C. 赤霞珠葡萄 D. 马奶葡萄 7.香蕉在储存过程中，适宜的温度是（ ）。 A. 0 - 5℃ B. 10 - 15℃ C. 20 - 25℃ D. 30 - 35℃ 8. 苹果酱的核心特点是（） A. 质地稀薄、无甜味 B. 保留苹果的酸甜味、质地浓稠 C. 含有大量水分、易变质 D. 仅能生吃 9.荔枝的最佳产地是我国的（ ）。 A. 四川泸州 B. 福建莆田 C. 广东增城 D. 云南大理 10.苹果干是通过（ ）制成的果制品。 A. 晾晒 B. 烘干 C. 冷冻干燥 D. 以上均可 11.在烹饪中常被用于制作酸甜口味酱汁的水果是（ ） A. 芒果 B. 菠萝 C. 香蕉 D. 西瓜 12. 鲜荔枝的常见烹饪运用是（） A. 做荔枝肉（搭配肉类烹饪） B. 油炸生品 C. 直接炖煮 D. 生吃 13. 果脯的常见烹饪运用是（） A. 做甜馅（如月饼馅） B. 油炸 C. 直接炖煮 D. 生吃 14.水果的维生素 C 含量在常见水果中名列前茅的是（ ） A. 猕猴桃 B. 苹果 C. 梨 D. 桃子 15. 以下果品中主产地为广东的是（） A. 苹果 B. 荔枝 C. 葡萄 D. 梨 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 苹果的主产地之一是山东，主要产季为秋季。（） 2. 果脯是果制品，常用作甜品的甜馅原料。（） 3. 苹果酱属于新鲜果品类原料。（） 4.果酒的酒精度数越高，说明其品质越好。（ ） 5.香蕉在成熟过程中，淀粉含量逐渐减少，糖类含量逐渐增加。（ ） 6.柑橘类水果的果皮可以直接用于烹饪菜肴，无需任何处理。（ ） 7. 鲜荔枝的烹饪运用仅为生吃，不能用于菜品制作。（） 8.芒果原产于热带地区，所以在寒冷地区无法种植。（ ） 9. 荔枝的主要产季是夏季（6-7 月），主产地包括广东。（） 10.猕猴桃在储存时，不能与苹果放在一起。（ ） 3、 填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1. 荔枝属于果品类原料，主产地包括______，主要产季是______；其常见烹饪运用是制作______（如荔枝肉）。 2.苹果的主产地之一是______，其主要产季为______。 3.葡萄酿酒常用的品种有______，其特点是______。 4. 苹果酱是______（填 “果制品” 或 “新鲜果品”），其特点是保留苹果的______味，质地浓稠；常见烹饪运用是涂抹面包或制作______。 5.柑橘类水果中______的果皮适合制作陈皮，陈皮可用于______。 6.草莓属于______类水果，其______。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 果品类原料 2. 果制品 3. 荔枝 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述苹果的产地、产季及主要烹饪运用。 2. 简述果制品的概念及典型代表的特点。 3. 简述荔枝的产地、产季及烹饪运用。 六、综合题 （本大题12分） 某地方菜餐厅计划推出 “四季鲜果风味宴”，但存在 “原料未体现季节与产地特色、果制品运用单一” 的问题。请结合果品类原料与果制品的知识，设计 “风味宴菜品方案”，并说明方案的合理性。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $