《烹饪原料知识》干货制品类原料基础知识 ---知识点训练卷 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》第106卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第106卷，是知识点训练卷，按课程《烹饪原料知识》第六章干货制品类一、干货制品类原料基础知识的三点要求编写，其要求是： 了解干货制品类原料的概念。 了解干货制品类原料的性质、特点、化学成分。 掌握干货制品类原料的分类及烹饪运用。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第106卷 《烹饪原料知识》 干货制品类原料基础知识 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1干货制品是指经过（ ）等处理后的烹饪原料。 A. 晾晒、风干、烘干或腌制 B. 仅腌制 C. 仅蒸煮 D. 仅油炸 2. 以下属于干货制品类原料的是（） A. 新鲜香菇 B. 干木耳 C. 鲜海带 D. 生虾仁 3.干货制品类原料的水分含量一般要求在（ ）以下。 A. 10% B. 20% C. 30% D. 40% 4.木耳在干货制品中属于（ ）。 A. 藻类 B. 菌类 C. 地衣类 D. 种子类 5. 以下属于菌藻类干货制品的是（） A. 干海参 B. 干香菇 C. 干贝 D. 腐竹 6. 干货制品的核心特点是（） A. 水分含量高、易变质 B. 水分含量低、耐储存 C. 需直接烹饪、无需处理 D. 风味清淡、无浓郁香气 7. 干货制品中含量相对较高的化学成分是（） A. 水分 B. 蛋白质 C. 维生素 C D. 水分 8. 干木耳的典型烹饪前处理是（） A. 直接油炸 B. 泡发后焯水 C. 冷藏后直接使用 D. 晒干后使用 9.常用于制作甜品的干货制品的是（ ） A. 百合 B. 猴头菇 C. 裙带菜 D. 牛肝菌 10. 以下属于水产类干货制品的是（） A. 干银耳 B. 干海带 C. 干黄花菜 D. 干辣椒 11. 干贝的常见烹饪运用是（） A. 泡发后做汤增鲜 B. 直接生食 C. 油炸至酥脆 D. 腌制后食用 12.海带属于（ ）干货制品。 A. 叶菜类 B. 茎菜类 C. 藻类 D. 果菜类 13. 关于干货制品的描述，正确的是（） A. 均由植物原料制成 B. 烹饪前均需泡发处理 C. 风味比鲜原料更浓郁 D. 无法长期储存 14.在泡发时需要使用碱水的干货制品是（ ） A. 鱿鱼干 B. 香菇 C. 玉兰片 D. 虫草花 15.黄花菜在干货制品中，其主要的食用部分是（ ）。 A. 花茎 B. 花瓣 C. 花蕊 D. 花托 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 干木耳属于干货制品类原料。（） 2. 干货制品的核心特点是水分含量高、易变质。（） 3.干贝在泡发时，水温越高，泡发速度越快且品质越好。（ ） 4．干贝属于水产类干货制品。（） 5.干货制品在烹饪前的泡发过程会使所有营养成分完全恢复到新鲜原料状态。（ ） 6.猴头菇是一种名贵的菌类干货制品，对肠胃有很好的保健作用。（ ） 7. 干木耳烹饪前无需处理，可直接使用。（） 8.鱿鱼干是动物性干货制品，其肉质在泡发后会变得非常柔软，适合多种烹饪方式，如油炸、炒制。（ ） 9. 干货制品的风味通常比鲜原料更浓郁。（） 10.花菇是香菇的一种特殊品种，在干货制品中，其品质和价格通常比普通香菇高。（ ） 3、 填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1. 干货制品类原料是指鲜原料经______制成的原料，例如______属于此类。 2. ______是一种常见的菌类干货制品，其富含______，具有良好的滋补功效。 3.干海参的泡发过程较为复杂，一般需要先______，然后______，才能使其充分泡发至合适的状态。 4. 干货制品的核心特点是水分含量______、______；干贝属于______类干货制品。 5.干货制品中的______主要来源于鲨鱼的鳍，由于过度捕捞等原因，其使用存在______。 6. 干木耳烹饪前需______复水，再焯水去除杂质；干货制品的风味通常比鲜原料更______。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 干货制品类原料 2. 菌藻类干货制品 3. 干货制品的泡发处理 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述干货制品类原料的概念及核心特点。 2. 简述干货制品的主要分类及代表原料。 3. 简述干木耳的烹饪前处理及常见烹饪运用。 六、综合题 （本大题12分） 某家常菜馆计划推出 “干货风味主题宴”，但存在 “干货原料类型单一、烹饪方式未匹配干货特点” 的问题。请结合干货制品类原料基础知识，设计 “主题宴菜品组合方案”，并说明方案的合理性。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第106卷，是知识点训练卷，按课程《烹饪原料知识》第六章干货制品类一、干货制品类原料基础知识的三点要求编写，其要求是： 了解干货制品类原料的概念。 了解干货制品类原料的性质、特点、化学成分。 掌握干货制品类原料的分类及烹饪运用。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第106卷 《烹饪原料知识》 干货制品类原料基础知识 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1干货制品是指经过（ ）等处理后的烹饪原料。 A. 晾晒、风干、烘干或腌制 B. 仅腌制 C. 仅蒸煮 D. 仅油炸 【答案】A 解析：干货制品通常是通过晾晒、风干、烘干等脱水处理方式，或者腌制等加工手段，去除原料中的大部分水分，以便于储存和运输。这样能延长原料的保质期，并且在合适的条件下，经过泡发等处理后可用于烹饪。答案为 A。 2. 以下属于干货制品类原料的是（） A. 新鲜香菇 B. 干木耳 C. 鲜海带 D. 生虾仁 【答案】B 解析：干货制品是鲜原料经脱水干燥制成的，干木耳是鲜木耳脱水后的制品，属于干货类；新鲜香菇、鲜海带、生虾仁均为鲜原料，不属于干货制品。 3.干货制品类原料的水分含量一般要求在（ ）以下。 A. 10% B. 20% C. 30% D. 40% 【答案】A 解析：干货制品为了达到长期保存的目的，其水分含量通常控制在较低水平，一般在 10% 以下。较低的水分含量能有效抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，防止原料腐败变质。答案为 A。 4.木耳在干货制品中属于（ ）。 A. 藻类 B. 菌类 C. 地衣类 D. 种子类 【答案】B 解析：木耳是一种大型真菌，属于菌类干货制品。它具有独特的口感和营养价值，在烹饪中可用于凉拌、炒菜、炖汤等多种方式，如木耳炒肉片、凉拌木耳等。答案为 B。 5. 以下属于菌藻类干货制品的是（） A. 干海参 B. 干香菇 C. 干贝 D. 腐竹 【答案】B 解析：菌藻类干货制品以菌类、藻类为原料，干香菇属于菌藻类；干海参是水产类干货，干贝是水产类干货，腐竹是豆制品类干货，均不属于菌藻类。 6. 干货制品的核心特点是（） A. 水分含量高、易变质 B. 水分含量低、耐储存 C. 需直接烹饪、无需处理 D. 风味清淡、无浓郁香气 【答案】B 解析：干货制品经脱水干燥处理，水分含量低，能抑制微生物繁殖，因此耐储存；A（水分高易变质）是鲜原料的特点，干货烹饪前需泡发处理，且风味通常更浓郁，故 C、D 错误。 7. 干货制品中含量相对较高的化学成分是（） A. 水分 B. 蛋白质 C. 维生素 C D. 水分 【答案】B 解析：干货制品脱水后，水分含量大幅降低，蛋白质等干物质占比提升；维生素 C 易因干燥、储存流失，因此干货中蛋白质含量相对较高。 8. 干木耳的典型烹饪前处理是（） A. 直接油炸 B. 泡发后焯水 C. 冷藏后直接使用 D. 晒干后使用 【答案】B 解析：干木耳水分含量低，烹饪前需泡发复水以恢复质地，焯水可去除杂质与异味；直接油炸、冷藏后使用不符合干货处理逻辑，干木耳本身已是晒干制品，无需再次晒干。 9.常用于制作甜品的干货制品的是（ ） A. 百合 B. 猴头菇 C. 裙带菜 D. 牛肝菌 【答案】A 解析：百合口感清甜，具有润肺止咳等功效，常用于制作甜品，如百合莲子羹、百合绿豆汤等。猴头菇一般用于炖汤或制作药膳，以其养胃等保健功能著称；裙带菜多用于制作汤品或凉拌菜；牛肝菌主要用于炒制等烹饪方式，凸显其独特的菌香风味。答案为 A。 10. 以下属于水产类干货制品的是（） A. 干银耳 B. 干海带 C. 干黄花菜 D. 干辣椒 【答案】B 解析：水产类干货制品以水产品为原料，干海带是海藻（水产类）脱水制品；干银耳是菌藻类，干黄花菜是蔬菜类，干辣椒是蔬菜类，均不属于水产类干货。 11. 干贝的常见烹饪运用是（） A. 泡发后做汤增鲜 B. 直接生食 C. 油炸至酥脆 D. 腌制后食用 【答案】A 解析：干贝鲜味浓郁，泡发后用于炖汤可提升汤品鲜度；干贝需熟制食用，直接生食存在风险，油炸会破坏其鲜味，腌制并非其常规烹饪方式。 12.海带属于（ ）干货制品。 A. 叶菜类 B. 茎菜类 C. 藻类 D. 果菜类 【答案】C 解析：海带是一种大型海藻，属于藻类干货制品。它富含碘、褐藻胶等成分，在烹饪中可用于制作海带汤、凉拌海带丝等，具有独特的口感和营养价值，对人体甲状腺功能等有一定益处。答案为 C。 13. 关于干货制品的描述，正确的是（） A. 均由植物原料制成 B. 烹饪前均需泡发处理 C. 风味比鲜原料更浓郁 D. 无法长期储存 【答案】C 解析：干货制品经脱水浓缩，风味通常比鲜原料更浓郁；A（均为植物原料）错误，如干海参是动物原料；B（均需泡发）错误，部分干货（如干辣椒）无需泡发；D（无法长期储存）错误，干货水分低，可长期储存。 14.在泡发时需要使用碱水的干货制品是（ ） A. 鱿鱼干 B. 香菇 C. 玉兰片 D. 虫草花 【答案】C 解析：玉兰片在泡发时需要使用碱水，碱水有助于去除玉兰片的涩味并使其更快地泡发至合适的软硬度。但使用碱水后需要用清水反复漂洗，以去除残留的碱液。鱿鱼干一般用清水或加少量盐的水浸泡；香菇用温水泡发；虫草花用清水泡发即可。答案为 C。 15.黄花菜在干货制品中，其主要的食用部分是（ ）。 A. 花茎 B. 花瓣 C. 花蕊 D. 花托 【答案】B 解析：黄花菜的主要食用部分是其花瓣。黄花菜经过干制后，花瓣在泡发后可用于炒菜、炖汤等，如黄花菜炒肉丝、黄花菜瘦肉汤等，具有一定的营养价值和独特的风味。答案为 B。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 干木耳属于干货制品类原料。（） 【答案】√ 解析：干货制品是鲜原料经脱水干燥制成的，干木耳是鲜木耳脱水后的制品，符合干货制品的概念。 2. 干货制品的核心特点是水分含量高、易变质。（） 【答案】× 解析：干货制品经脱水处理，水分含量低，能抑制微生物繁殖，因此耐储存；水分含量高、易变质是鲜原料的特点。 3.干贝在泡发时，水温越高，泡发速度越快且品质越好。（ ） 【答案】× 解析：干贝泡发时水温不宜过高。一般用温水浸泡即可，如果水温过高，可能会导致干贝的营养成分流失，口感变差，甚至会使干贝变得松散破碎。合适的水温能使干贝缓慢吸水，保持其原有的鲜味和口感，如在制作干贝冬瓜汤时，用温水泡发的干贝能更好地发挥其提鲜作用并保持良好的形态。答案为错误。 4．干贝属于水产类干货制品。（） 【答案】√ 解析：干贝是扇贝闭壳肌经脱水制成的，扇贝属于水产品，因此干贝属于水产类干货制品。 5.干货制品在烹饪前的泡发过程会使所有营养成分完全恢复到新鲜原料状态。（ ） 【答案】× 解析：干货制品泡发虽然能使其吸收水分，部分营养成分如一些水溶性维生素等会有所恢复，但在干燥过程中，仍会有部分营养成分损失，如维生素 C 等热敏性维生素在干燥和储存过程中会被破坏，且一些风味物质也可能发生变化，所以泡发后的干货制品并不能使所有营养成分完全等同于新鲜原料，例如干香菇泡发后，其营养成分和风味与新鲜香菇存在一定差异。答案为错误。 6.猴头菇是一种名贵的菌类干货制品，对肠胃有很好的保健作用。（ ） 【答案】√ 解析：猴头菇被视为名贵的菌类干货，含有多种活性成分，对肠胃具有良好的保健功效，能够帮助修复胃黏膜、调节胃肠功能等。在烹饪中，常被用于制作猴头菇炖排骨等菜肴，通过炖煮使其营养成分溶出，发挥对肠胃的滋养作用，适合肠胃功能较弱或有肠胃疾病康复需求的人群食用。答案为正确。 7. 干木耳烹饪前无需处理，可直接使用。（） 【答案】× 解析：干木耳水分含量低，烹饪前需泡发复水以恢复质地，同时焯水去除杂质，不能直接使用。 8.鱿鱼干是动物性干货制品，其肉质在泡发后会变得非常柔软，适合多种烹饪方式，如油炸、炒制。（ ） 【答案】√ 解析：鱿鱼干经过泡发后，肉质变得柔软且有弹性，适合多种烹饪方式。油炸鱿鱼干可使其外皮酥脆，内部鲜嫩；炒制时能与配菜很好地搭配，吸收调料味道，如鱿鱼干炒青椒，制作出的菜肴口感丰富，风味独特，是常见的海鲜干货烹饪应用。答案为正确。 9. 干货制品的风味通常比鲜原料更浓郁。（） 【答案】√ 解析：干货制品经脱水浓缩，风味物质的占比提升，因此风味通常比鲜原料更浓郁。 10.花菇是香菇的一种特殊品种，在干货制品中，其品质和价格通常比普通香菇高。（ ） 【答案】√ 解析：花菇因顶面有花纹而得名，它是香菇在特定环境和生长条件下形成的特殊品种。在干货制品中，花菇的品质通常被认为较高，其肉质更厚实、口感更鲜美、营养成分也相对丰富，所以价格往往比普通香菇高，在烹饪高档菜肴如花菇烧鹅时，花菇能提升菜肴的档次和风味。答案为正确。 3、 填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1. 干货制品类原料是指鲜原料经______制成的原料，例如______属于此类。 【答案】脱水干燥；干木耳 解析：干货制品的核心制作工艺是脱水干燥，干木耳是鲜木耳脱水后的制品，对应 “干货制品概念” 的知识要点。 2. ______是一种常见的菌类干货制品，其富含______，具有良好的滋补功效。 【答案】银耳；银耳多糖 解析：银耳在干货中较为常见，它含有丰富的银耳多糖，这种成分具有多种保健功能，如增强免疫力、滋阴润肺等。在烹饪中常用于制作甜品，如银耳莲子羹，经过炖煮后，银耳多糖溶出，使羹汤浓稠，口感滑润，是传统的滋补佳肴。 3.干海参的泡发过程较为复杂，一般需要先______，然后______，才能使其充分泡发至合适的状态。 【答案】用清水浸泡；小火煮制并多次换水 解析：干海参质地坚硬，泡发时首先用清水浸泡使其初步回软，然后小火煮制过程中，海参逐渐吸收水分并膨胀，多次换水可去除海参的杂质和异味，确保泡发后的海参口感软糯、无异味，适合用于制作葱烧海参等高档菜肴。 4. 干货制品的核心特点是水分含量______、______；干贝属于______类干货制品。 【答案】低；耐储存；水产 解析：脱水处理使干货水分含量低、耐储存，干贝以水产品为原料，对应 “干货制品特点、分类” 的要点。 5.干货制品中的______主要来源于鲨鱼的鳍，由于过度捕捞等原因，其使用存在______。 【答案】鱼翅；生态保护争议 解析：鱼翅是传统的高档干货制品，但鲨鱼的过度捕捞对海洋生态系统造成了严重破坏，许多鲨鱼物种面临濒危境地，因此鱼翅的使用在生态保护方面引发了广泛争议，国际上也有许多保护组织呼吁抵制鱼翅消费，倡导可持续的海洋资源利用。 6. 干木耳烹饪前需______复水，再焯水去除杂质；干货制品的风味通常比鲜原料更______。【答案】泡发；浓郁 解析：干木耳需泡发恢复质地，干货经脱水浓缩风味更浓郁，对应 “干货制品烹饪运用、特点” 的知识要点。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 干货制品类原料 【答案】是指新鲜原料经脱水干燥处理制成的烹饪原料，通过降低水分含量延长储存期，常见代表有干木耳、干贝等，是烹饪中常用的风味型原料。 2. 菌藻类干货制品 【答案】是干货制品的一类，以菌类、藻类新鲜原料为基础经脱水制成，如干香菇、干木耳；其特点是风味浓郁、耐储存，烹饪前需泡发复水，常用于凉拌、炖汤等菜品。 3. 干货制品的泡发处理 【答案】是干货制品烹饪前的典型预处理方式，通过加水（或其他液体）使干货恢复一定的水分与质地，便于后续入味烹饪，如干木耳、干海参均需经泡发后使用。 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述干货制品类原料的概念及核心特点。 【答案】干货制品类原料是指新鲜原料经脱水干燥处理制成的烹饪原料；其核心特点是水分含量低、耐储存，风味通常比鲜原料更浓郁，是烹饪中常见的风味型、储备型原料。 2. 简述干货制品的主要分类及代表原料。 【答案】干货制品主要分为以下几类： 菌藻类：代表原料有干香菇、干木耳； 水产类：代表原料有干贝、干海参； 蔬菜类：代表原料有干黄花菜、干辣椒。 3.简述干木耳的烹饪前处理及常见烹饪运用。 【答案】干木耳的烹饪前处理是先泡发复水（恢复质地），再焯水去除杂质与异味；常见烹饪运用包括凉拌（搭配黄瓜等食材）、炒（如木耳炒肉片）、炖汤（增加菜品口感与风味）。 六、综合题 （本大题12分） 某家常菜馆计划推出 “干货风味主题宴”，但存在 “干货原料类型单一、烹饪方式未匹配干货特点” 的问题。请结合干货制品类原料基础知识，设计 “主题宴菜品组合方案”，并说明方案的合理性。 【答案】 一、主题宴菜品组合方案 干货原料选择（覆盖分类） 菌藻类：干木耳； 水产类：干贝； 蔬菜类：干黄花菜。 菜品与烹饪运用（匹配干货特点） 菜品 1：凉拌木耳黄瓜 处理：干木耳泡发后焯水； 烹饪：与黄瓜凉拌，利用干木耳泡发后的脆嫩口感，突出清爽风味。 菜品 2：干贝冬瓜汤 处理：干贝泡发撕碎； 烹饪：与冬瓜同炖，借助干贝的浓郁鲜味提升汤品鲜度，匹配干贝 “增鲜” 的特点。 菜品 3：黄花菜炒肉丝 处理：干黄花菜泡发后焯水； 烹饪：与肉丝同炒，利用干黄花菜泡发后的软韧口感，丰富菜品层次。 二、方案合理性分析 贴合知识考点：方案覆盖了干货制品的 “概念（脱水干燥原料）”“分类（菌藻、水产、蔬菜类）”“特点（耐储存、风味浓郁）”“烹饪运用（泡发预处理、匹配口感风味）” 等核心考点，符合教材知识框架。 解决实际问题：通过选择多类干货原料（菌藻、水产、蔬菜），解决 “原料类型单一” 的问题；针对不同干货的特点设计对应烹饪方式（干贝炖汤增鲜、木耳凉拌保脆），解决 “烹饪方式未匹配特点” 的问题。 适配餐饮场景：菜品涵盖凉菜、热菜、汤品，兼顾清爽、鲜浓等不同口感，符合家常菜馆的大众口味需求，同时突出干货的风味特色。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $