《烹饪原料知识》调味品类原料基础知识 ---知识点训练卷 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》第115卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第115卷，是知识点训练卷，按课程《烹饪原料知识》第九章调味品类一、调味品类原料基础知识的三点要求编写，其要求是： 了解调味品类原料的概念。 了解调味品类原料的化学成分。 掌握调味品类原料的分类和烹饪运用。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第115卷 《烹饪原料知识》 调味品类原料基础知识 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 以下属于调味品类原料的是（） A. 苹果 B. 食盐 C. 鸡肉 D. 土豆 2. 味精的主要化学成分是（） A. 谷氨酸钠 B. 氯化钠 C. 蔗糖 D. 醋酸 3.以下哪种调味品具有去腥解腻的作用且常用于腌制肉类？（ ） A. 料酒 B. 香油 C. 蚝油 D. 蜂蜜 4. 以下属于香辛类调味品的是（） A. 味精 B. 八角 C. 料酒 D. 番茄酱 5. 以下属于咸味调味品的是（） A. 白糖 B. 食醋 C. 酱油 D. 花椒 6. 食醋的常见烹饪运用是（） A. 增加菜品酸味、去腥解腻 B. 增加咸味 C. 制作甜味菜品 D. 提升菜品色泽 7.下列调味品中，能在烹饪中产生焦糖色并增添风味的是（ ）。 A. 红糖 B. 冰糖 C. 盐 D. 鸡精 8.芥末属于（ ）调味品。 A. 温性 B. 寒性 C. 热性 D. 中性 9.以下哪种调味品常用于西餐中，可提升菜肴的奶香味？（ ） A. 芝士粉 B. 胡椒粉 C. 十三香 D. 豆瓣酱 10.调味品中的桂皮主要取自（ ）。 A. 树皮 B. 树根 C. 树叶 D. 树枝 11. 酱油的常见烹饪运用是（） A. 增加菜品咸味与色泽 B. 增加甜味 C. 去腥增香（直接生食） D. 制作甜品 12.以下哪种调味品在烹饪中可使肉类变得更加嫩滑？（ ） A. 小苏打 B. 大苏打 C. 明矾 D. 石膏 13.下列香辛料中，具有防腐作用的是（ ）。 A. 丁香 B. 香叶 C. 孜然 D. 草果 14. 食盐的主要化学成分是（） A. 氯化钠 B. 蔗糖 C. 醋酸 D. 谷氨酸钠 15.以下哪种调味品可用于制作卤水，使卤味具有浓郁的香味？（ ） A. 罗汉果 B. 黄精 C. 玉竹 D. 当归 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 食盐属于调味品类原料，主要用于调节菜品咸味。（） 2. 味精的主要化学成分是谷氨酸钠，主要作用是增加菜品鲜味。（） 3. 酱油属于甜味调味品，主要化学成分是蔗糖。（） 4.料酒只有去腥作用，没有其他烹饪功能。（ ） 5. 食醋属于酸味调味品，烹饪中主要用于增加菜品甜味。（） 6.所有的香辛料都适合长时间炖煮。（ ） 7.盐能降低水的冰点，所以在制作冰淇淋时会用到少量盐。（ ） 8.白糖在加热到一定程度时会发生焦糖化反应，产生苦味。（ ） 9. 八角属于香辛类调味品，主要作用是赋予菜品香气与辛味。（） 10.蚝油在烹饪中只能用于提鲜，不能调色。（ ） 3、 填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1. 调味品类原料的核心作用是调节菜品______；食盐属于______味调味品，主要化学成分是______。 2. 食醋属于______味调味品，烹饪中主要用于增加菜品______、去腥解腻；八角属于______类调味品，作用是赋予菜品香气与辛味。 3. 味精属于______味调味品，主要化学成分是______；其烹饪运用是增加菜品______。 4.八角的主要化学成分是______，它赋予八角独特的______。 5.料酒的去腥原理是利用其中的______成分溶解和挥发食材中的______。 6.芥末的辛辣味主要由______产生，它能______。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 调味品类原料 2. 咸味调味品 3. 香辛类调味品 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述调味品类原料的概念及核心作用。 2. 简述调味品类原料的主要分类及典型代表。 3. 简述食盐的化学成分及主要烹饪运用。 六、综合题 （本大题12分） 某家常菜馆计划推出 “风味调味主题套餐”，但存在 “调味品运用单一、未结合味型特点” 的问题。请结合调味品类原料基础知识，设计 “套餐菜品方案”，并说明方案的合理性。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第115卷，是知识点训练卷，按课程《烹饪原料知识》第九章调味品类一、调味品类原料基础知识的三点要求编写，其要求是： 了解调味品类原料的概念。 了解调味品类原料的化学成分。 掌握调味品类原料的分类和烹饪运用。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第115卷 《烹饪原料知识》 调味品类原料基础知识 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 以下属于调味品类原料的是（） A. 苹果 B. 食盐 C. 鸡肉 D. 土豆 【答案】B 解析：调味品类原料是用于调节菜品口味的原料，食盐是典型的咸味调味品；苹果是果品，鸡肉是禽肉，土豆是蔬菜，均不属于调味品。 2. 味精的主要化学成分是（） A. 谷氨酸钠 B. 氯化钠 C. 蔗糖 D. 醋酸 【答案】A 解析：味精的核心成分是谷氨酸钠，是其呈现鲜味的关键物质；氯化钠是食盐成分，蔗糖是白糖成分，醋酸是食醋成分。 3.以下哪种调味品具有去腥解腻的作用且常用于腌制肉类？（ ） A. 料酒 B. 香油 C. 蚝油 D. 蜂蜜 【答案】A 解析：料酒中含有酒精等成分，能够溶解肉类中的腥味物质，在腌制肉类时可有效去腥解腻，同时还能增添独特的风味。在制作红烧鱼、糖醋排骨等菜肴时，料酒是常用的调料。香油主要提供香味；蚝油用于提鲜增味；蜂蜜主要用于增加甜味和独特的风味，一般较少用于去腥解腻和腌制肉类。答案为 A。 4. 以下属于香辛类调味品的是（） A. 味精 B. 八角 C. 料酒 D. 番茄酱 【答案】B 解析：香辛类调味品以香气、辛味为主，八角属于香辛料；味精是鲜味，料酒是去腥类，番茄酱是酸甜味，均不属于香辛类。 5. 以下属于咸味调味品的是（） A. 白糖 B. 食醋 C. 酱油 D. 花椒 【答案】C 解析：调味品类按味型分类，酱油以咸味为主，属于咸味调味品；白糖是甜味，食醋是酸味，花椒是香辛味，均不属于咸味。 6. 食醋的常见烹饪运用是（） A. 增加菜品酸味、去腥解腻 B. 增加咸味 C. 制作甜味菜品 D. 提升菜品色泽 【答案】A 解析：食醋在烹饪中主要提供酸味，同时可去腥解腻（如烹饪鱼类）；其无咸味，不用于甜味菜品，提升色泽并非其主要作用。 7.下列调味品中，能在烹饪中产生焦糖色并增添风味的是（ ）。 A. 红糖 B. 冰糖 C. 盐 D. 鸡精 【答案】B 解析：冰糖在加热过程中可以发生焦糖化反应，产生漂亮的焦糖色，并且能为菜肴增添独特的风味，常用于红烧、卤制等菜肴的制作，如冰糖红烧肉，冰糖使肉色红亮，口感更加醇厚。红糖主要提供甜味和独特的风味，但焦糖化反应效果不如冰糖明显；盐主要是咸味；鸡精主要是增鲜。答案为 B。 8.芥末属于（ ）调味品。 A. 温性 B. 寒性 C. 热性 D. 中性 【答案】A 解析：芥末性温，具有强烈的辛辣味，能刺激食欲，在日料和一些凉拌菜中常用，如芥末拌肚丝，其辛辣味可使菜肴风味独特。它不属于寒性、热性或中性调味品。答案为 A。 9.以下哪种调味品常用于西餐中，可提升菜肴的奶香味？（ ） A. 芝士粉 B. 胡椒粉 C. 十三香 D. 豆瓣酱 【答案】A 解析：芝士粉是西餐中常用的调味品，具有浓郁的奶香味，可撒在披萨、意大利面等菜肴上，增加其奶香味和风味层次。胡椒粉主要提供辣味和独特香味；十三香是多种香辛料混合而成，常用于中餐烹饪；豆瓣酱是具有浓郁辣味和酱香味的中式调味品。答案为 A。 10.调味品中的桂皮主要取自（ ）。 A. 树皮 B. 树根 C. 树叶 D. 树枝 【答案】A 解析：桂皮是樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂等的树皮，是一种常用的香辛料调味品，在炖肉、煮菜时加入桂皮，可使菜肴散发浓郁的香气，如桂皮炖牛肉，桂皮的香味能提升牛肉的风味。答案为 A。 11. 酱油的常见烹饪运用是（） A. 增加菜品咸味与色泽 B. 增加甜味 C. 去腥增香（直接生食） D. 制作甜品 【答案】A 解析：酱油在烹饪中主要用于赋予菜品咸味，同时通过发酵色泽提升菜品的酱香味与外观；其无甜味，生食非主要用法，也不用于甜品。 12.以下哪种调味品在烹饪中可使肉类变得更加嫩滑？（ ） A. 小苏打 B. 大苏打 C. 明矾 D. 石膏 【答案】A 解析：小苏打即碳酸氢钠，在烹饪肉类时，它可以与肉中的酸性物质反应产生二氧化碳气体，使肉的纤维组织膨胀，从而使肉类变得更加嫩滑，如在制作炸鸡块时，加入适量小苏打腌制，可使炸出的鸡块口感更嫩。大苏打在摄影等领域有应用；明矾一般用于净水等；石膏常用于制作豆腐等食品，与使肉类嫩滑无关。答案为 A。 13.下列香辛料中，具有防腐作用的是（ ）。 A. 丁香 B. 香叶 C. 孜然 D. 草果 【答案】A 解析：丁香含有丁香酚等成分，具有一定的防腐作用，在古代就曾被用于食品的防腐保鲜。同时，丁香也是一种常用的香辛料，在烹饪中能为菜肴增添独特的香味，如在卤味制作中加入丁香，可使卤味更加香浓持久。香叶、孜然、草果主要是用于增添风味，防腐作用相对较弱。答案为 A。 14. 食盐的主要化学成分是（） A. 氯化钠 B. 蔗糖 C. 醋酸 D. 谷氨酸钠 【答案】A 解析：食盐的核心化学成分是氯化钠，是其呈现咸味的主要物质；蔗糖是白糖的成分，醋酸是食醋的成分，谷氨酸钠是味精的成分。 15.以下哪种调味品可用于制作卤水，使卤味具有浓郁的香味？（ ） A. 罗汉果 B. 黄精 C. 玉竹 D. 当归 【答案】A 解析：罗汉果在烹饪中可用于制作卤水，它能为卤味增添一种特殊的甜香味道，使卤味更加浓郁醇厚。黄精、玉竹主要用于滋补养生菜肴或药膳；当归主要用于一些具有药用功效和特定风味要求的菜肴，在卤水中应用相对较少。答案为 A。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 食盐属于调味品类原料，主要用于调节菜品咸味。（） 【答案】√ 解析：调味品类原料的核心作用是调节口味，食盐是典型的咸味调味品，符合调味品类原料的概念与用途。 2. 味精的主要化学成分是谷氨酸钠，主要作用是增加菜品鲜味。（） 【答案】√ 解析：味精的核心成分是谷氨酸钠，这是其呈现鲜味的关键物质，符合调味品类原料的化学成分与烹饪运用要点。 3. 酱油属于甜味调味品，主要化学成分是蔗糖。（） 【答案】× 解析：酱油属于咸味调味品，其主要作用是提供咸味与酱香味；蔗糖是白糖的化学成分，并非酱油的成分。 4.料酒只有去腥作用，没有其他烹饪功能。（ ） 【答案】× 解析：料酒除了具有去腥解腻的重要作用外，还能为菜肴增添独特的风味。在烹饪过程中，料酒中的酒精成分挥发时会带走食材中的腥味物质，同时其本身的香味能融入菜肴中。例如在制作红烧菜肴时，料酒不仅能去除肉类的腥味，还能使菜肴具有一种醇厚的香味，丰富菜肴的口感层次。答案为错误。 5. 食醋属于酸味调味品，烹饪中主要用于增加菜品甜味。（） 【答案】× 解析：食醋是酸味调味品，在烹饪中主要提供酸味、去腥解腻，并非用于增加甜味。 6.所有的香辛料都适合长时间炖煮。（ ） 【答案】× 解析：不同的香辛料有不同的特性，并非所有香辛料都适合长时间炖煮。例如香叶、桂皮等香辛料在长时间炖煮过程中能持续释放香味，为菜肴增添浓郁风味；但像香菜籽、孜然等一些香辛料，如果炖煮时间过长，其香味会逐渐散失甚至产生不良味道。在烹饪炖菜时，需要根据香辛料的特点合理选择和控制炖煮时间，以达到最佳的调味效果。答案为错误。 7.盐能降低水的冰点，所以在制作冰淇淋时会用到少量盐。（ ） 【答案】√ 解析：盐确实能降低水的冰点，在制作冰淇淋时，通常会在冰淇淋机的外桶或周围环境中使用盐和冰的混合物。冰在融化过程中吸收热量，而盐使冰的熔点降低，从而使混合物能在更低温度下保持较长时间的低温状态，促进冰淇淋的快速冷冻和凝固，使冰淇淋质地更加细腻均匀。这是利用了盐的物理特性在烹饪（食品制作）中的应用。答案为正确。 8.白糖在加热到一定程度时会发生焦糖化反应，产生苦味。（ ） 【答案】× 解析：白糖在加热过程中发生焦糖化反应，会产生焦糖色和独特的香味，而不是苦味。当白糖加热到约 160 - 180℃时开始发生焦糖化反应，颜色逐渐变深，形成焦糖，这个过程为许多菜肴如焦糖布丁、拔丝菜肴等增添了独特的风味和色泽。但如果加热过度，可能会产生一些不良气味和碳化现象，影响口感和品质，但正常焦糖化反应不会产生苦味。答案为错误。 9. 八角属于香辛类调味品，主要作用是赋予菜品香气与辛味。（） 【答案】√ 解析：调味品类按味型分类，八角属于香辛类，其核心作用是提供独特的香气与辛味，符合香辛类调味品的特点。 10.蚝油在烹饪中只能用于提鲜，不能调色。（ ） 【答案】× 解析：蚝油不仅具有提鲜的作用，还能在一定程度上为菜肴调色。蚝油本身具有一种独特的棕褐色泽，在烹饪一些菜肴如蚝油生菜时，它可以使菜肴呈现出诱人的色泽，增加菜品的视觉吸引力，同时提升其风味。它所含的氨基酸、糖类等成分既有助于提鲜，其颜色也能对菜肴起到修饰作用。答案为错误。 3、 填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1. 调味品类原料的核心作用是调节菜品______；食盐属于______味调味品，主要化学成分是______。 【答案】口味；咸；氯化钠 解析：调味品类原料的概念是调节菜品口味，食盐是典型咸味调味品，其主要化学成分是氯化钠，对应 “调味品类原料概念、分类、化学成分” 的知识要点。 2. 食醋属于______味调味品，烹饪中主要用于增加菜品______、去腥解腻；八角属于______类调味品，作用是赋予菜品香气与辛味。 【答案】酸；酸味；香辛 解析：食醋是酸味调味品，八角是香辛类调味品，二者的味型与烹饪作用符合 “调味品类分类、烹饪运用” 的知识要点。 3. 味精属于______味调味品，主要化学成分是______；其烹饪运用是增加菜品______。 【答案】鲜；谷氨酸钠；鲜味 解析：味精是鲜味调味品，核心成分是谷氨酸钠，作用是提升菜品鲜味，对应 “调味品类分类、化学成分、烹饪运用” 的要点。 4.八角的主要化学成分是______，它赋予八角独特的______。 【答案】茴香油；香味 解析：八角中含有的茴香油是其主要化学成分，这种成分使八角具有浓郁、独特且持久的香味。在烹饪中，无论是炖肉、卤肉还是制作卤味小吃等，八角都是常用的香辛料，其香味能渗透到食材中，去腥增香，提升菜肴的风味层次，例如在八角炖鸡中，八角的茴香油成分让鸡肉充满诱人香气。 5.料酒的去腥原理是利用其中的______成分溶解和挥发食材中的______。 【答案】酒精；腥味物质 解析：料酒中含有一定量的酒精，在烹饪过程中，酒精能够与肉类等食材中的醛类、酮类等腥味物质相溶，随着加热，酒精挥发，同时将这些腥味物质带走，从而达到去腥的目的。在制作红烧鱼时，加入料酒可有效去除鱼腥味，使鱼肉更加鲜美，并且料酒还能为菜肴增添独特的风味。 6.芥末的辛辣味主要由______产生，它能______。 【答案】异硫氰酸酯类化合物；刺激食欲 解析：芥末中的异硫氰酸酯类化合物是其辛辣味的根源，这种强烈的辛辣味可以刺激人体的嗅觉和味觉神经，从而起到刺激食欲的作用。在日本料理中，像芥末三文鱼寿司，芥末的辛辣味能瞬间打开味蕾，让人更有食欲去品尝食物，同时也为菜肴增添了独特的风味体验。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 调味品类原料 【答案】是用于调节菜品口味、香气等感官特性的烹饪原料，如食盐、酱油等；其核心作用是丰富菜品风味，是烹饪中塑造菜品特色的关键原料之一。 2. 咸味调味品 【答案】是调味品类的一个分类，以提供咸味为核心风味，典型代表为食盐、酱油；其主要化学成分多含氯化钠，烹饪中用于奠定菜品的基础咸味。 3. 香辛类调味品 【答案】是调味品类的一个分类，以赋予菜品独特香气与辛味为核心作用，典型代表为八角、花椒；多用于去腥增香，是塑造菜品风味层次的重要原料。 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述调味品类原料的概念及核心作用。 【答案】调味品类原料是用于调节菜品口味、香气等感官特性的烹饪原料；其核心作用是： 赋予菜品基础味型（如食盐提供咸味）； 丰富风味层次（如八角增加香气）； 去腥、解腻（如食醋去腥）。 2. 简述调味品类原料的主要分类及典型代表。 【答案】调味品类原料主要按味型分类，典型类别及代表包括： 咸味类：食盐、酱油； 鲜味类：味精、鸡精； 酸味类：食醋、柠檬酸； 香辛类：八角、花椒。 3. 简述食盐的化学成分及主要烹饪运用。 【答案】食盐的主要化学成分是氯化钠；其主要烹饪运用包括： 提供菜品基础咸味，奠定口味基调； 调节食材渗透压，辅助腌制（如腌菜、腌肉）； 提升其他调味品的风味表现（如突出鲜味）。 六、综合题 （本大题12分） 某家常菜馆计划推出 “风味调味主题套餐”，但存在 “调味品运用单一、未结合味型特点” 的问题。请结合调味品类原料基础知识，设计 “套餐菜品方案”，并说明方案的合理性。 【答案】 一、套餐菜品方案 咸味 + 鲜味组合（酱油 + 味精） 菜品：红烧排骨 调味匹配：用酱油（咸味调味品）奠定基础咸味、赋予酱色；加味精（鲜味调味品）提升肉质鲜度； 烹饪设计：排骨焯水后，用酱油炒香上色，加汤焖煮时放味精提鲜，突出咸鲜风味。 酸味 + 香辛组合（食醋 + 八角） 菜品：醋焖鱼 调味匹配：用食醋（酸味调味品）去腥解腻、提供酸味；加八角（香辛类调味品）增香； 烹饪设计：鱼煎至金黄后，加食醋、八角及调料焖煮，体现酸香开胃的特点。 复合味组合（食盐 + 酱油 + 花椒） 菜品：麻婆豆腐 调味匹配：用食盐（咸味）打底，酱油（咸味）增味上色，花椒（香辛类）提供麻味； 烹饪设计：豆腐焯水后，用调料炒出麻香，加酱油、食盐调味，呈现咸香麻辣的复合味型。 二、方案合理性分析 贴合知识考点：方案覆盖了调味品类的 “概念（调节口味）”“分类（咸味、鲜味、酸味、香辛类）”“化学成分（食盐含氯化钠、味精含谷氨酸钠）”“烹饪运用（基础调味、增香去腥）” 等核心考点，符合教材知识框架。 解决实际问题：通过不同味型调味品的组合运用，解决 “调味品运用单一” 的问题；结合每种调味品的味型特点设计菜品，解决 “未结合味型特点” 的问题。 适配餐饮场景：套餐涵盖肉类、鱼类、豆制品菜品，兼顾家常菜的大众口味与风味层次，符合菜馆的定位与食客需求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $