《烹饪营养与卫生》食用油脂及其卫生---知识点训练卷 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》第87卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第87卷，是知识点训练卷，按课程《烹饪营养与卫生》第三章各类食品的营养价值及其卫生七、食用油脂及其卫生的要求编写，其要求是： 掌握：油脂的酸败，高温加热油脂的营养价值及其毒性。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第87卷 《烹饪营养与卫生》 食用油脂及其卫生 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.油脂酸败的主要原因是（ ）。 A. 油脂的水解 B. 油脂的氧化 C. 油脂的异构化 D. 油脂的聚合 【答案】B 解析：油脂酸败主要是由于油脂发生氧化反应，空气中的氧与油脂中的不饱和脂肪酸反应，生成氢过氧化物，进而分解产生醛、酮等有异味的物质，导致油脂品质下降，产生酸败气味和味道。水解反应也可能发生，但不是油脂酸败的主要原因。异构化和聚合反应在特定条件下会发生，但并非酸败的关键因素，答案为 B。 2. 油脂发生酸败的主要原因是（） A. 与氧气接触发生氧化反应 B. 水分含量过低 C. 温度过低 D. 光线照射不足 【答案】A 解析：油脂酸败的核心原因是油脂中的不饱和脂肪酸与空气中的氧气发生氧化反应，同时微生物分解油脂也会加速酸败；水分过高、温度过高、光线照射会促进酸败，而非水分低、温度低、光照不足。 3. 油脂酸败后最明显的感官变化是（） A. 颜色变浅 B. 出现哈喇味 C. 质地变稠 D. 透明度提高 【答案】B 解析：油脂酸败后会产生醛、酮等物质，散发出难闻的 “哈喇味”；酸败通常会使油脂颜色变深、质地变浑浊、透明度降低，并非颜色变浅、质地变稠、透明度提高。 4.高温加热油脂时，会发生的变化是（ ）。 A. 油脂的营养价值提高 B. 油脂的粘度降低 C. 产生多环芳烃等有害物质 D. 油脂的颜色变浅 【答案】C 解析：高温加热油脂会使油脂发生一系列化学反应，如热氧化、热聚合、热分解等，产生多环芳烃等有害物质，如苯并芘等，这些物质具有致癌性。高温加热会导致油脂营养价值下降，粘度增加，颜色变深，答案为 C。 5.反复高温加热使用的油脂，其中（ ）含量会显著增加。 A. 维生素 E B. 不饱和脂肪酸 C. 反式脂肪酸 D. 必需氨基酸 【答案】C 解析：反复高温加热油脂时，不饱和脂肪酸会发生异构化反应，生成反式脂肪酸。反式脂肪酸摄入过多会增加心血管疾病等健康风险。维生素 E 会在高温过程中逐渐被破坏而减少。油脂中不含必需氨基酸，答案为 C。 6. 油脂经反复高温加热后，其营养价值的主要变化是（） A. 不饱和脂肪酸含量增加 B. 维生素 E 含量升高 C. 必需脂肪酸被破坏 D. 蛋白质含量增加 【答案】C 解析：油脂反复高温加热会破坏其中的必需脂肪酸（如亚油酸），同时使不饱和脂肪酸发生聚合、氧化；维生素 E 会因高温被破坏，油脂本身不含蛋白质，也不会出现不饱和脂肪酸增加、维生素 E 升高的情况。 7.在高温下相对较稳定的油脂是（ ） A. 大豆油 B. 橄榄油 C. 椰子油 D. 鱼油 【答案】C 解析：椰子油的饱和脂肪酸含量较高，相对而言在高温下较稳定，不易发生氧化和聚合反应。大豆油、橄榄油和鱼油中不饱和脂肪酸含量较高，在高温下容易发生氧化等反应，答案为 C。 8. 油脂反复高温加热后可能产生的毒性物质是（） A. 葡萄糖 B. 反式脂肪酸 C. 氨基酸 D. 矿物质 【答案】B 解析：油脂反复高温加热（如油炸）会使不饱和脂肪酸异构化，产生反式脂肪酸，长期摄入会增加心血管疾病风险；葡萄糖、氨基酸、矿物质并非油脂高温加热后的产物。 9. 预防油脂酸败最有效的措施是（） A. 敞口放置在高温环境中 B. 密封储存于阴凉干燥处 C. 与酸性食物混合存放 D. 多次反复加热使用 【答案】B 解析：密封储存可减少油脂与氧气接触，阴凉干燥处能降低温度、湿度对油脂的影响，从而延缓酸败；敞口高温、与酸性食物混合、反复加热都会加速油脂酸败。 10. 油脂的烟点是指油脂开始冒烟的温度，以下油脂中烟点较高、适合高温油炸的是（） A. 橄榄油 B. 芝麻油 C. 棕榈油 D. 亚麻籽油 【答案】C 解析：棕榈油的烟点约 230℃，烟点较高，适合高温油炸；橄榄油、芝麻油、亚麻籽油烟点较低（约 160~190℃），高温加热易产生有害物质，更适合凉拌、低温烹饪。 11.下列关于油脂储存的说法正确的是（ ）。 A. 油脂可随意与其他有异味的物品一起储存 B. 储存油脂的容器无需清洗干净 C. 不同种类的油脂可混合储存 D. 应将油脂储存在阴凉、干燥、通风的地方 【答案】D 解析：油脂应储存在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射、高温、潮湿环境以及与有异味物品接触，防止酸败。储存油脂的容器应清洗干净并干燥，不同种类油脂的储存特性不同，一般不建议混合储存，答案为 D。 12.油脂在高温加热过程中产生的多环芳烃类物质，其主要危害是（ ）。 A. 损害肝脏功能 B. 破坏骨骼组织 C. 导致过敏反应 D. 具有致癌性 【答案】D 解析：油脂高温加热产生的多环芳烃类物质如苯并芘等具有很强的致癌性，可增加患癌症的风险，尤其是消化道癌症等。虽然长期大量摄入可能对肝脏等器官有间接损害，但主要危害是致癌，答案为 D。 13.最容易导致油脂酸败的烹饪方式（ ） A. 清蒸 B. 油炸 C. 水煮 D. 凉拌 【答案】B 解析：油炸过程中油脂长时间处于高温状态，且与空气接触面积大，容易发生氧化反应，从而导致油脂酸败。清蒸、水煮和凉拌过程中油脂使用量少且温度相对较低，不易引起油脂酸败，答案为 B。 14. 食用酸败油脂可能引发的健康问题是（） A. 补充更多营养 B. 导致恶心、呕吐等急性中毒症状 C. 增强免疫力 D. 促进肠道消化 【答案】B 解析：酸败油脂含醛、酮等有毒物质，食用后可能引发恶心、呕吐、腹痛等急性中毒症状；酸败油脂无补充营养、增强免疫力、促进消化的作用，反而会损害健康。 15. 以下哪项会加速油脂的酸败过程？（） A. 密封储存 B. 低温环境 C. 光线直射 D. 干燥存放 【答案】C 解析：光线直射会促进油脂中不饱和脂肪酸的氧化反应，加速酸败；密封、低温、干燥都是延缓油脂酸败的措施。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 油脂只要看起来清澈透明，就说明没有发生酸败，可以安全食用。（） 【答案】× 解析：油脂酸败初期可能外观变化不明显，但已产生醛、酮等有害物质并伴随 “哈喇味”；仅靠外观清澈无法判断是否酸败，需结合气味、口感等综合判断。 2.酸败的油脂会产生哈喇味，这是由于油脂中的甘油酯分解产生的。（ ） 【答案】× 解析：哈喇味主要是因为油脂氧化酸败产生的醛、酮等挥发性物质所致，而不是甘油酯分解，答案为错误。 3. 反复高温加热的油脂（如油炸后的剩油），只要过滤掉杂质，就可以再次用于烹饪。（）【答案】× 解析：反复高温加热的油脂会产生反式脂肪酸、聚合物等毒性物质，这些物质无法通过过滤去除；再次使用会增加健康风险，应避免反复利用高温加热后的油脂。 4.椰子油富含饱和脂肪酸，所以在高温加热时比其他植物油更稳定，不易产生有害物质。（ ） 【答案】√ 解析：饱和脂肪酸相对不饱和脂肪酸更稳定，不易被氧化，椰子油饱和脂肪酸含量高，在高温加热时较其他不饱和脂肪酸含量高的植物油更不容易产生有害物质，答案为正确。 5.油脂的过氧化值升高就意味着油脂已经酸败得很严重了。（ ） 【答案】× 解析：过氧化值升高表明油脂开始氧化，但酸败严重程度还需结合酸价等指标综合判断，因为过氧化值在酸败后期可能会因过氧化物分解而降低，答案为错误。 6. 油脂酸败是不可逆转的，一旦发生酸败，即使加热处理也无法消除其毒性。（） 【答案】√ 解析：油脂酸败产生的醛、酮等有毒物质具有稳定性，加热无法破坏这些有害物质，酸败后的油脂应直接丢弃，不能再食用。 7.高温加热油脂后，其中的维生素 E 会被破坏，从而降低油脂的抗氧化能力。（ ） 【答案】√ 解析：维生素 E 是一种抗氧化剂，在高温加热油脂时会被破坏，使得油脂失去部分抗氧化保护，更易发生氧化反应，答案为正确。 8. 所有油脂的烟点都相同，因此都适合用于高温油炸烹饪。（） 【答案】× 解析：不同油脂的烟点差异较大，如橄榄油烟点约 190℃（适合低温烹饪），棕榈油烟点约 230℃（适合高温油炸）；烟点低的油脂高温加热易产生有害物质，并非都适合油炸。 9.油脂酸败后，其酸价和过氧化值都不会发生变化。（ ） 【答案】× 解析：油脂酸败过程中，酸价会因游离脂肪酸增多而升高，过氧化值会因氧化反应初期氢过氧化物增加而升高，答案为错误。 10. 将油脂密封储存在冰箱中，可以完全避免油脂发生酸败。（） 【答案】× 解析：密封冷藏可延缓油脂酸败，但油脂中的不饱和脂肪酸仍会缓慢氧化，只是速度减慢；长期储存（如超过 6 个月）仍可能发生酸败，需在保质期内食用。 3、 填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1.油脂酸败的主要原因是与空气中的____发生氧化反应，同时____的分解作用也会加速酸败。【答案】氧气；微生物 解析：油脂中的不饱和脂肪酸易与空气中的氧气发生氧化反应，这是酸败的核心原因；此外，微生物（如霉菌）会分解油脂中的成分，进一步加速酸败过程。 2．油脂反复高温加热后，____会被破坏，同时可能产生____等毒性物质，危害人体健康。【答案】必需脂肪酸；反式脂肪酸 解析：高温会破坏油脂中的必需脂肪酸（如亚油酸），使其失去营养活性；同时不饱和脂肪酸会发生异构化，生成反式脂肪酸，长期摄入会增加心血管疾病风险。 3.油脂酸败早期可通过检测______来判断，酸败后期则主要依据______来衡量其严重程度。 【答案】过氧化值；酸价 解析：过氧化值反映的是油脂中氢过氧化物的含量，在油脂开始酸败时，氢过氧化物会逐渐增多，所以过氧化值升高可作为酸败早期的指标。随着酸败的进行，氢过氧化物会分解产生游离脂肪酸，酸价就是衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标，因此酸败后期酸价会显著升高，可据此判断酸败的严重程度。 4.为防止油脂酸败，储存时应做到______和______，减少油脂与空气、光线的接触。 【答案】密封；避光 解析：密封储存可以防止油脂与空气中的氧接触，因为氧是导致油脂氧化酸败的关键因素之一。避光保存则是因为光线中的紫外线等能加速油脂的氧化反应，将油脂置于暗处可降低这种风险，从而延长油脂的保质期，保持其品质。 5.防止油脂酸败的化学方法之一是添加______，常见的有______等，它能延缓油脂氧化。 【答案】抗氧化剂；丁基羟基茴香醚（BHA） 解析：抗氧化剂能够与油脂氧化过程中产生的自由基反应，从而中断氧化链式反应，起到延缓油脂酸败的作用。丁基羟基茴香醚（BHA）是一种常用的油脂抗氧化剂，它可以在一定程度上保护油脂的品质，延长其保质期。不过抗氧化剂的使用需要遵循相关规定和标准，不能过量添加，否则可能会对人体健康产生潜在危害。 6. 预防油脂酸败的关键措施是____储存，并放置在____、干燥的环境中，减少与氧气的接触。 【答案】密封；阴凉 解析：密封储存可隔绝空气中的氧气，降低氧化风险；阴凉环境能避免高温加速油脂变质，干燥则减少微生物繁殖的条件，共同延缓油脂酸败。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1.油脂酸败 【答案】是指油脂在氧气、微生物或温度等因素的作用下，发生氧化、分解反应，产生醛、酮等有害物质，同时出现哈喇味、颜色变深等感官变化的现象，酸败后的油脂食用会危害健康。 2. 油脂烟点 【答案】是指油脂受热时开始冒烟的温度，不同油脂的烟点不同；烟点低的油脂高温加热易产生有害物质，烟点高的油脂更适合高温烹饪（如油炸）。 3. 高温加热油脂的毒性物质 【答案】是指油脂经反复高温加热后产生的有害物质，主要包括反式脂肪酸、油脂聚合物等，这些物质会增加心血管疾病风险，长期食用会损害人体健康。 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述油脂酸败的原因及主要危害。 【答案】 油脂酸败的原因包括： 氧化因素：油脂中不饱和脂肪酸与空气中的氧气发生氧化反应，生成醛、酮等物质； 微生物因素：霉菌等微生物分解油脂，加速油脂的分解与变质； 环境因素：高温、高湿、光线照射会促进氧化与微生物繁殖，加快酸败。 油脂酸败的主要危害：食用酸败油脂会引发恶心、呕吐等急性中毒症状，长期食用会损害肝、肾等器官，降低机体免疫力。 2. 简述高温加热对油脂营养价值的影响及毒性风险。 【答案】 高温加热对油脂营养价值的影响： 破坏油脂中的必需脂肪酸（如亚油酸），使其失去营养活性； 分解油脂中的维生素 E 等抗氧化物质，降低油脂的营养品质。 高温加热油脂的毒性风险：油脂反复高温加热会产生反式脂肪酸、油脂聚合物等毒性物质，长期摄入会增加心血管疾病、肥胖等慢性疾病的发病风险。 3. 简述预防油脂酸败及减少高温油脂危害的措施。 【答案】 预防油脂酸败的措施： 密封储存油脂，减少与空气（氧气）的接触； 将油脂放置在阴凉、干燥处，避免高温、光照； 开封后的油脂尽快食用，避免长期储存。 减少高温油脂危害的措施： 选择烟点高的油脂（如棕榈油）用于高温烹饪； 避免反复高温加热油脂，油炸后的剩油及时丢弃； 控制烹饪温度，减少油脂高温加热的时间。 6、 综合题 （本大题12分） 某快餐店计划优化 “油炸类菜品” 的用脂方案，需兼顾菜品口感、油脂成本及消费者健康（减少酸败、高温油脂毒性风险）。请结合食用油脂的知识，设计 “快餐店油炸类菜品用脂管理方案”，并说明方案的合理性。 【答案】 一、用脂管理方案设计 油脂选择 主选油脂：烟点较高的棕榈油（烟点约 230℃），适配油炸的高温需求； 辅助搭配：少量大豆油（补充必需脂肪酸），与棕榈油按比例混合使用。 用脂操作规范 单次使用：每批次油炸油脂仅使用 1 次，避免反复高温加热； 温度控制：油炸温度控制在 180~200℃（低于棕榈油烟点），减少油脂氧化、异构化； 储存管理：未开封油脂密封存放于阴凉干燥处；开封后剩余油脂 24 小时内使用完毕，避免酸败。 替代优化 部分油炸菜品改为 “空气炸” 工艺，减少油脂使用量； 推出 “少油版” 油炸菜品，搭配吸油纸降低油脂残留。 二、方案合理性分析 适配烹饪需求：选择高烟点的棕榈油，既满足油炸的高温要求，又减少油脂因超过烟点产生的毒性物质；混合大豆油可补充必需脂肪酸，平衡营养； 降低健康风险：单次用脂、控制温度避免了反复高温加热带来的反式脂肪酸、聚合物等毒性物质，契合消费者健康需求； 预防油脂酸败：密封、限时储存的措施，有效延缓了油脂的氧化与微生物分解，降低酸败风险； 成本与健康平衡：棕榈油成本相对较低，结合工艺优化（空气炸），在控制成本的同时提升了菜品的健康性。 该方案既满足了快餐店油炸菜品的烹饪与成本需求，又通过用脂规范与工艺优化，减少了油脂酸败、高温毒性带来的健康风险，提升了菜品的安全性与合理性。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第87卷，是知识点训练卷，按课程《烹饪营养与卫生》第三章各类食品的营养价值及其卫生七、食用油脂及其卫生的要求编写，其要求是： 掌握：油脂的酸败，高温加热油脂的营养价值及其毒性。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第87卷 《烹饪营养与卫生》 食用油脂及其卫生 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.油脂酸败的主要原因是（ ）。 A. 油脂的水解 B. 油脂的氧化 C. 油脂的异构化 D. 油脂的聚合 2. 油脂发生酸败的主要原因是（） A. 与氧气接触发生氧化反应 B. 水分含量过低 C. 温度过低 D. 光线照射不足 3. 油脂酸败后最明显的感官变化是（） A. 颜色变浅 B. 出现哈喇味 C. 质地变稠 D. 透明度提高 4.高温加热油脂时，会发生的变化是（ ）。 A. 油脂的营养价值提高 B. 油脂的粘度降低 C. 产生多环芳烃等有害物质 D. 油脂的颜色变浅 5.反复高温加热使用的油脂，其中（ ）含量会显著增加。 A. 维生素 E B. 不饱和脂肪酸 C. 反式脂肪酸 D. 必需氨基酸 6. 油脂经反复高温加热后，其营养价值的主要变化是（） A. 不饱和脂肪酸含量增加 B. 维生素 E 含量升高 C. 必需脂肪酸被破坏 D. 蛋白质含量增加 7.在高温下相对较稳定的油脂是（ ） A. 大豆油 B. 橄榄油 C. 椰子油 D. 鱼油 8. 油脂反复高温加热后可能产生的毒性物质是（） A. 葡萄糖 B. 反式脂肪酸 C. 氨基酸 D. 矿物质 9. 预防油脂酸败最有效的措施是（） A. 敞口放置在高温环境中 B. 密封储存于阴凉干燥处 C. 与酸性食物混合存放 D. 多次反复加热使用 10. 油脂的烟点是指油脂开始冒烟的温度，以下油脂中烟点较高、适合高温油炸的是（） A. 橄榄油 B. 芝麻油 C. 棕榈油 D. 亚麻籽油 11.下列关于油脂储存的说法正确的是（ ）。 A. 油脂可随意与其他有异味的物品一起储存 B. 储存油脂的容器无需清洗干净 C. 不同种类的油脂可混合储存 D. 应将油脂储存在阴凉、干燥、通风的地方 12.油脂在高温加热过程中产生的多环芳烃类物质，其主要危害是（ ）。 A. 损害肝脏功能 B. 破坏骨骼组织 C. 导致过敏反应 D. 具有致癌性 13.最容易导致油脂酸败的烹饪方式（ ） A. 清蒸 B. 油炸 C. 水煮 D. 凉拌 14. 食用酸败油脂可能引发的健康问题是（） A. 补充更多营养 B. 导致恶心、呕吐等急性中毒症状 C. 增强免疫力 D. 促进肠道消化 15. 以下哪项会加速油脂的酸败过程？（） A. 密封储存 B. 低温环境 C. 光线直射 D. 干燥存放 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 油脂只要看起来清澈透明，就说明没有发生酸败，可以安全食用。（） 2.酸败的油脂会产生哈喇味，这是由于油脂中的甘油酯分解产生的。（ ） 3. 反复高温加热的油脂（如油炸后的剩油），只要过滤掉杂质，就可以再次用于烹饪。（） 4.椰子油富含饱和脂肪酸，所以在高温加热时比其他植物油更稳定，不易产生有害物质。（ ） 5.油脂的过氧化值升高就意味着油脂已经酸败得很严重了。（ ） 6. 油脂酸败是不可逆转的，一旦发生酸败，即使加热处理也无法消除其毒性。（） 7.高温加热油脂后，其中的维生素 E 会被破坏，从而降低油脂的抗氧化能力。（ ） 8. 所有油脂的烟点都相同，因此都适合用于高温油炸烹饪。（） 9.油脂酸败后，其酸价和过氧化值都不会发生变化。（ ） 10. 将油脂密封储存在冰箱中，可以完全避免油脂发生酸败。（） 3、 填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1.油脂酸败的主要原因是与空气中的____发生氧化反应，同时____的分解作用也会加速酸败。 2．油脂反复高温加热后，____会被破坏，同时可能产生____等毒性物质，危害人体健康。 3.油脂酸败早期可通过检测______来判断，酸败后期则主要依据______来衡量其严重程度。 4.为防止油脂酸败，储存时应做到______和______，减少油脂与空气、光线的接触。 5.防止油脂酸败的化学方法之一是添加______，常见的有______等，它能延缓油脂氧化。 6. 预防油脂酸败的关键措施是____储存，并放置在____、干燥的环境中，减少与氧气的接触。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 油脂酸败 2. 油脂烟点 3. 高温加热油脂的毒性物质 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述油脂酸败的原因及主要危害。 2. 简述高温加热对油脂营养价值的影响及毒性风险。 3. 简述预防油脂酸败及减少高温油脂危害的措施。 6、 综合题 （本大题12分） 某快餐店计划优化 “油炸类菜品” 的用脂方案，需兼顾菜品口感、油脂成本及消费者健康（减少酸败、高温油脂毒性风险）。请结合食用油脂的知识，设计 “快餐店油炸类菜品用脂管理方案”，并说明方案的合理性。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $