《烹饪营养与卫生》食品腐败变质及其控制措施---知识点训练卷 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》第77卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第77卷，是知识点训练卷，按课程《烹饪营养与卫生》第二章食品卫生二、食品腐败变质及其控制措施的三点要求编写，其要求是： 了解：食品腐败变质的原因和条件。 掌握：食品腐败变质的变化，食品保藏的方法和原理。 综合运用：食品腐败变质的预防和控制措施。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第77卷 《烹饪营养与卫生》 食品腐败变质及其控制措施 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 食品腐败变质最主要的原因是（） A. 水分过多 B. 微生物污染繁殖 C. 温度过高 D. 氧气充足 【答案】B 解析：微生物（细菌、霉菌、酵母菌）的污染与繁殖是食品腐败变质的核心原因，它们会分解食品中的营养成分，产生异味、有害物质；水分、温度、氧气是腐败的条件，而非主要原因。 2.食品腐败变质的化学过程中，富含蛋白质的食品主要发生（ ）。 A. 水解与氧化 B. 酸败 C. 发酵 D. 霉变 【答案】A 解析：富含蛋白质的食品腐败变质时，主要经历水解与氧化过程。蛋白质首先被水解为多肽和氨基酸，然后氨基酸进一步发生脱羧、脱氨等氧化反应，产生具有不良气味的物质，如胺类、硫化氢等，导致食品出现臭味等腐败特征。酸败主要是针对脂肪类食品；发酵是在微生物作用下的一种无氧呼吸过程，不一定是蛋白质腐败的主要过程；霉变是霉菌生长繁殖导致的食品外观和品质变化，答案为 A。 3. 油脂发生腐败变质时，主要的化学变化是（） A. 氧化酸败 B. 蛋白质变性 C. 碳水化合物发酵 D. 维生素分解 【答案】A 解析：油脂腐败的主要表现是氧化酸败，即油脂中的不饱和脂肪酸与氧气反应，产生哈喇味的醛、酮等物质；蛋白质变性、碳水发酵是其他食品成分的腐败变化。 4.利用了低温抑制微生物生长繁殖原理的食品保藏方法是（ ） A. 罐藏 B. 冷藏 C. 辐照 D. 烟熏 【答案】B 解析：冷藏是利用低温来抑制微生物生长繁殖以及降低化学反应速率，从而延长食品保质期。罐藏主要是通过密封和高温杀菌来保藏食品；辐照是利用射线照射破坏微生物的遗传物质等达到杀菌保藏目的；烟熏则是通过烟熏过程中的成分和干燥作用等保藏食品，答案为 B。 5. 晒干、烘干等干藏保藏食品的原理是（） A. 降低食品的水分活度 B. 升高食品温度 C. 增加食品酸度 D. 破坏食品酶活性 【答案】A 解析：干藏通过去除食品中的水分，降低水分活度（微生物生长所需的水分阈值），使微生物无法获取足够水分繁殖；破坏酶活性常通过加热实现，与干藏原理无关。 6.为防止油脂类食品酸败，可添加（ ）。 A. 氧化剂 B. 抗氧化剂 C. 防腐剂 D. 着色剂 【答案】B 解析：抗氧化剂可以抑制油脂的氧化反应，防止油脂酸败产生哈喇味等不良现象，延长油脂类食品的保质期。氧化剂会加速油脂氧化；防腐剂主要是抑制微生物生长，对油脂氧化作用不大；着色剂主要是改变食品颜色，与防止油脂酸败无关，答案为 B。 7. 食品腐败变质时，最易被察觉的感官变化是（） A. 营养成分减少 B. 产生异味、异色 C. 重量减轻 D. pH 值变化 【答案】B 解析：腐败时微生物分解食品会产生异味（如酸臭味、哈喇味）、异色（如肉类变绿、果蔬腐烂变色），这些是直观的感官变化；营养减少、pH 变化需检测，重量减轻并非腐败特有变化。 8.下列食品保藏方法中，能同时起到杀菌和保藏作用的是（ ）。 A. 冷冻 B. 真空包装 C. 巴氏消毒 D. 腌制 【答案】C 解析：巴氏消毒是一种低温长时间或高温短时间的杀菌方法，在一定程度上既能杀灭食品中的有害微生物，又能较好地保留食品的营养成分和风味，起到杀菌和保藏的作用。冷冻主要是抑制微生物生长；真空包装是通过隔绝氧气抑制需氧微生物生长，但不一定能杀菌；腌制是利用高渗透压抑制微生物生长，一般不能完全杀菌，答案为 C。 9.导致水果腐烂变质的主要原因通常是（ ）。 A. 细菌感染 B. 霉菌滋生 C. 酵母菌发酵 D. 自身酶解作用 【答案】B 解析：水果腐烂变质常常是由于霉菌滋生。霉菌能够在水果表面生长，分解水果中的营养物质，使水果出现软烂、发霉等现象。细菌感染、酵母菌发酵也可能导致水果变质，但相对霉菌而言不是主要原因。自身酶解作用在水果成熟和衰老过程中有一定作用，但一般不是导致腐烂变质的主要因素，答案为 B。 10.食品保藏时，采用干燥法的主要目的是（ ）。 A. 杀死微生物 B. 降低水分活度，抑制微生物生长 C. 改变食品的酸碱度 D. 去除食品中的氧气 【答案】B 解析：干燥法保藏食品的主要目的是降低水分活度。当食品中的水分含量降低到一定程度时，微生物生长所需的水分不足，其生长繁殖就会受到抑制，从而延长食品的保质期。干燥法一般不能完全杀死微生物；它不会改变食品的酸碱度；虽然干燥过程可能会减少食品中的氧气含量，但这不是其主要目的，答案为 B。 11. 真空包装延长食品保质期的主要原理是（） A. 去除氧气，抑制需氧微生物繁殖 B. 杀死微生物 C. 降低食品温度 D. 增加食品水分 【答案】A 解析：真空包装可抽出包装内的氧气，需氧微生物因缺乏氧气无法生长繁殖，从而延缓腐败；杀死微生物需高温等手段，真空包装不改变温度和水分。 12. 下列属于食品腐败变质必要条件的是（） A. 光照 B. 食品本身有营养成分 C. 包装材料 D. 食品颜色鲜艳 【答案】B 解析：食品本身含有的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分，是微生物生长繁殖的 “养分来源”，属于腐败变质的必要条件；光照、包装、颜色并非腐败的必要条件。 13. 食品冷藏（0~4℃）保藏的主要原理是（） A. 杀死微生物 B. 抑制微生物生长繁殖 C. 去除食品水分 D. 隔绝氧气 【答案】B 解析：冷藏的温度可降低微生物的代谢活性，抑制其生长繁殖速度，延缓食品腐败，但无法杀死微生物；去除水分是干燥保藏的原理，隔绝氧气是真空包装的原理。 14.高温杀菌保藏食品的原理是（ ）。 A. 使食品中的水分蒸发 B. 破坏微生物的细胞结构和酶活性 C. 降低食品的酸碱度 D. 增加食品的渗透压 【答案】B 解析：高温杀菌是通过加热使微生物的细胞结构被破坏，如蛋白质变性、核酸受损等，同时酶的活性丧失，从而达到杀灭微生物的目的，实现食品的保藏。高温杀菌过程中食品中的水分会有一定蒸发，但这不是主要原理；它不会降低食品的酸碱度；也不会增加食品的渗透压，答案为 B。 15. 罐头食品能长期保藏的核心原理是（） A. 高温灭菌 + 密封隔绝微生物 B. 低温抑制微生物 C. 添加防腐剂 D. 脱水干燥 【答案】A 解析：罐藏的流程是 “高温灭菌（杀死食品内微生物）+ 密封包装（隔绝外界微生物污染）”，从而阻止腐败；低温、脱水、防腐剂是其他保藏方法的原理。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 食品腐败变质只与微生物有关，与食品本身的成分无关。（） 【答案】× 解析：食品本身的营养成分（如蛋白质、脂肪）是微生物生长繁殖的 “养分来源”，是腐败变质的必要条件之一，因此食品成分与腐败变质密切相关。 2. 食品腐败变质主要是由细菌引起的，霉菌和酵母菌作用不大。（ ） 【答案】× 解析：细菌是引起食品腐败变质的主要微生物之一，但霉菌和酵母菌同样可导致食品变质。霉菌能使食品发霉，产生毒素，酵母菌可使食品发酵，改变食品的风味、质地等，如面包被酵母菌发酵过度会发酸、变质，所以该说法错误。 3. 干燥的食品不易腐败变质是因为缺水导致微生物无法生存。（ ） 【答案】√ 解析：微生物生长繁殖需要一定的水分，干燥的食品水分含量低，使微生物细胞内水分大量流失，新陈代谢难以正常进行，从而抑制了微生物的生长，降低了食品腐败变质的风险，所以该说法正确。 4. 冷藏可以杀死食品中的所有微生物，因此冷藏后的食品不会腐败。（） 【答案】× 解析：冷藏仅能抑制微生物的生长繁殖，无法杀死微生物；若冷藏时间过长或温度波动，微生物仍会缓慢繁殖，导致食品腐败。 5.食品腐败变质过程中，营养成分会被微生物分解利用，导致营养价值降低。（ ） 【答案】√ 解析：微生物在食品腐败变质时，会利用食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分进行生长繁殖，将其分解为小分子物质，如氨基酸、脂肪酸、单糖等，破坏了原有的营养结构，使食品的营养价值下降，所以该说法正确。 6.高温杀菌后的食品可以在任何环境下长时间保存。（ ） 【答案】× 解析：高温杀菌虽能杀灭大部分微生物，但杀菌后的食品如果保存环境不当，如在高温、高湿且微生物污染严重的环境中，仍可能被再次污染而变质。而且一些耐热芽孢杆菌等可能未被完全杀灭，在适宜条件下会萌发导致食品变质，所以该说法错误。 7. 干藏保藏食品的原理是通过去除食品中的所有水分，阻止微生物生长。（） 【答案】× 解析：干藏是降低食品的水分活度（而非去除所有水分），当水分活度低于微生物生长所需的阈值时，微生物无法繁殖；食品仍会保留少量水分。 8.食品的酸败只发生在油脂类食品中。（ ） 【答案】√ 解析：酸败主要是指油脂类食品在光、热、氧气等作用下发生氧化反应，产生哈喇味等不良气味和变质现象。虽然其他食品也可能发生类似的氧化反应，但酸败通常特指油脂的这种变化，所以该说法正确。 9. 油脂出现哈喇味，是发生了氧化酸败的腐败变化。（） 【答案】√ 解析：油脂腐败的主要表现是氧化酸败，不饱和脂肪酸与氧气反应后会产生具有哈喇味的醛、酮类物质，这是油脂腐败的典型特征。 10. 罐藏食品能长期保藏，是因为罐头中添加了大量防腐剂。（） 【答案】× 解析：罐藏食品的保藏原理是 “高温灭菌 + 密封隔绝微生物”，并非依赖防腐剂；合格的罐头食品通常不添加或仅添加少量防腐剂。 3、 填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1. 食品腐败变质的必要条件包括：微生物、____、适宜的温度和湿度，以及____。 【答案】食品的营养成分；氧气（或适宜的环境条件） 解析：食品腐败需同时满足 “微生物污染”“食品提供营养（如蛋白质、脂肪）”“适宜的温度 / 湿度”“氧气（需氧微生物）” 等条件，这些因素共同促进微生物繁殖，导致食品变质。 2.食品保藏中，____法的原理是降低食品的水分活度，抑制微生物生长；____法的原理是高温杀死微生物并密封隔绝污染。 【答案】干藏（或晒干 / 烘干）；罐藏（或罐头） 解析：干藏通过去除食品水分降低水分活度，使微生物无法获取生长所需水分；罐藏先经高温灭菌杀死食品内微生物，再密封包装阻止外界微生物进入，从而实现长期保藏。 3.食品保藏的低温方法有______和冷冻，冷藏温度一般在______。 【答案】冷藏；0 - 10℃ 解析：冷藏是将食品温度控制在 0 - 10℃之间，可抑制微生物生长繁殖和酶活性，减缓食品腐败变质速度。冷冻则是将食品温度降低到冰点以下，使食品中的水分冻结，能更有效地延长食品保质期，两者都是利用低温原理保藏食品的常用方法。 2. 食品干燥保藏是通过降低______，从而抑制______。 【答案】水分含量；微生物生长 解析：微生物生长需要一定的水分环境，食品干燥过程减少了食品中的水分含量，使微生物可利用的水分减少，细胞内水分外渗，新陈代谢受阻，生长繁殖受到抑制，达到保藏食品的目的，是一种古老且有效的保藏方式。 3. 真空包装食品主要是防止______生长，罐藏食品则是利用______来保藏。 【答案】需氧微生物；密封和高温杀菌 解析：真空包装抽出空气后，环境中氧气含量极低，需氧微生物因缺乏氧气而难以生长繁殖。罐藏是将食品装入密封容器后进行高温杀菌处理，高温可杀灭食品中的有害微生物，密封可防止外界微生物再次污染，从而延长食品保质期。 6. 油脂发生腐败变质的主要变化是____，产生____味，这类变质属于化学性腐败。 【答案】氧化酸败；哈喇 解析：油脂中的不饱和脂肪酸易与氧气发生氧化反应（氧化酸败），分解产生醛、酮类物质，呈现出特征性的 “哈喇味”，这是油脂腐败的典型化学变化。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 食品腐败变质 【答案】是指食品在微生物污染、适宜环境条件（温度、湿度等）的作用下，其营养成分被微生物分解，发生感官性状（如异味、变色）、化学组成改变，最终失去食用价值的过程。 2. 食品干藏保藏法 【答案】是通过晒干、烘干等方式降低食品的水分活度，使微生物无法获取生长所需的水分，从而抑制微生物繁殖、延缓食品腐败的保藏方法。 3. 罐藏保藏原理 【答案】是指先通过高温灭菌杀死食品内部的微生物，再将食品密封包装于容器中，隔绝外界微生物的污染，以此阻止食品腐败、实现长期保藏的原理。 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述食品腐败变质的主要原因和条件。 【答案】食品腐败变质的主要原因是微生物的污染与繁殖（细菌、霉菌、酵母菌等分解食品营养成分）。其必要条件包括： 食品本身的营养成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物等为微生物提供养分； 适宜的环境条件：包括适宜的温度（20~40℃是微生物繁殖的适宜温度）、湿度（高湿度利于微生物生长）； 氧气：需氧微生物繁殖需要氧气（厌氧菌则在无氧环境下繁殖）。 2. 简述食品冷藏保藏的原理及注意事项。 【答案】冷藏保藏的原理：通过控制温度在 0~4℃，降低微生物的代谢活性与繁殖速度，同时减缓食品自身的酶促反应，从而延缓食品腐败。注意事项： 食品需密封包装，避免交叉污染与水分流失； 定期检查冷藏温度，避免温度波动（防止微生物复苏繁殖）； 不同种类食品分开存放（如生熟食品隔离）； 不宜长期冷藏，需在保质期内食用。 3. 简述油脂腐败变质的主要变化及预防措施。 【答案】油脂腐败变质的主要变化是氧化酸败：油脂中的不饱和脂肪酸与氧气反应，分解产生醛、酮类物质，出现 “哈喇味”，同时营养价值降低。预防措施： 密封保存：隔绝氧气，减少氧化反应； 避光低温存放：避免光照、高温加速油脂氧化； 控制储存时间：避免长期存放，优先食用新鲜油脂； 添加抗氧化剂：如维生素 E，延缓氧化酸败（需符合食品添加剂标准）。 6、 综合题 （本大题12分） 某熟食店的卤味制品（如卤牛肉、卤鸡爪）常出现 “2 天内变味、色泽发暗” 的腐败问题，店主希望解决这一问题。请结合食品腐败变质的知识分析原因，并设计一套 “卤味制品防腐保鲜方案”。 【答案】 一、腐败原因分析 微生物污染：卤味制作过程中（如食材处理、卤制工具）易沾染微生物，且卤味富含蛋白质、水分，是微生物繁殖的理想 “养分库”； 环境条件适宜：室温（20~30℃）是微生物快速繁殖的适宜温度，卤味未及时冷藏会加速腐败； 保藏方式不当：卤味敞口存放，既接触氧气（促进需氧微生物繁殖），又易沾染空气中的微生物，加快变质。 二、卤味制品防腐保鲜方案 制作环节：减少初始微生物污染 食材预处理：卤制前将牛肉、鸡爪彻底清洗，并用沸水焯烫（高温杀灭部分微生物）； 卤制工具：卤锅、盛具需高温消毒（如沸水蒸煮 5 分钟），避免工具带菌。 保藏环节：控制腐败条件 快速冷却：卤制完成后，将卤味放入干净容器中，置于通风处快速冷却至室温（避免高温长时间存放滋生微生物）； 密封冷藏：冷却后分装到密封保鲜盒中，立即放入 0~4℃冰箱冷藏（抑制微生物繁殖）； 分装售卖：按小份分装（如每份 100g），避免反复开盖接触空气。 延长保鲜的辅助措施 卤制时适量添加天然抑菌剂：如花椒、桂皮（天然香料具有一定抑菌作用），但需符合食品添加剂规范； 售卖时提示食用期限：明确标注 “冷藏 2 天内食用，开封后当天吃完”。 方案效果 该方案从 “减少初始污染、控制保藏条件” 两方面切断了腐败的关键环节，可将卤味的保鲜期延长至 3~4 天，同时保证食品的安全性与口感。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第77卷，是知识点训练卷，按课程《烹饪营养与卫生》第二章食品卫生二、食品腐败变质及其控制措施的三点要求编写，其要求是： 了解：食品腐败变质的原因和条件。 掌握：食品腐败变质的变化，食品保藏的方法和原理。 综合运用：食品腐败变质的预防和控制措施。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第77卷 《烹饪营养与卫生》 食品腐败变质及其控制措施 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 食品腐败变质最主要的原因是（） A. 水分过多 B. 微生物污染繁殖 C. 温度过高 D. 氧气充足 2.食品腐败变质的化学过程中，富含蛋白质的食品主要发生（ ）。 A. 水解与氧化 B. 酸败 C. 发酵 D. 霉变 3. 油脂发生腐败变质时，主要的化学变化是（） A. 氧化酸败 B. 蛋白质变性 C. 碳水化合物发酵 D. 维生素分解 4.利用了低温抑制微生物生长繁殖原理的食品保藏方法是（ ） A. 罐藏 B. 冷藏 C. 辐照 D. 烟熏 5. 晒干、烘干等干藏保藏食品的原理是（） A. 降低食品的水分活度 B. 升高食品温度 C. 增加食品酸度 D. 破坏食品酶活性 6.为防止油脂类食品酸败，可添加（ ）。 A. 氧化剂 B. 抗氧化剂 C. 防腐剂 D. 着色剂 7. 食品腐败变质时，最易被察觉的感官变化是（） A. 营养成分减少 B. 产生异味、异色 C. 重量减轻 D. pH 值变化 8.下列食品保藏方法中，能同时起到杀菌和保藏作用的是（ ）。 A. 冷冻 B. 真空包装 C. 巴氏消毒 D. 腌制 9.导致水果腐烂变质的主要原因通常是（ ）。 A. 细菌感染 B. 霉菌滋生 C. 酵母菌发酵 D. 自身酶解作用 10.食品保藏时，采用干燥法的主要目的是（ ）。 A. 杀死微生物 B. 降低水分活度，抑制微生物生长 C. 改变食品的酸碱度 D. 去除食品中的氧气 11. 真空包装延长食品保质期的主要原理是（） A. 去除氧气，抑制需氧微生物繁殖 B. 杀死微生物 C. 降低食品温度 D. 增加食品水分 12. 下列属于食品腐败变质必要条件的是（） A. 光照 B. 食品本身有营养成分 C. 包装材料 D. 食品颜色鲜艳 13. 食品冷藏（0~4℃）保藏的主要原理是（） A. 杀死微生物 B. 抑制微生物生长繁殖 C. 去除食品水分 D. 隔绝氧气 14.高温杀菌保藏食品的原理是（ ）。 A. 使食品中的水分蒸发 B. 破坏微生物的细胞结构和酶活性 C. 降低食品的酸碱度 D. 增加食品的渗透压 15. 罐头食品能长期保藏的核心原理是（） A. 高温灭菌 + 密封隔绝微生物 B. 低温抑制微生物 C. 添加防腐剂 D. 脱水干燥 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 食品腐败变质只与微生物有关，与食品本身的成分无关。（） 2.食品腐败变质主要是由细菌引起的，霉菌和酵母菌作用不大。（ ） 3.干燥的食品不易腐败变质是因为缺水导致微生物无法生存。（ ） 4. 冷藏可以杀死食品中的所有微生物，因此冷藏后的食品不会腐败。（） 5.食品腐败变质过程中，营养成分会被微生物分解利用，导致营养价值降低。（ ） 6.高温杀菌后的食品可以在任何环境下长时间保存。（ ） 7. 干藏保藏食品的原理是通过去除食品中的所有水分，阻止微生物生长。（） 8.食品的酸败只发生在油脂类食品中。（ ） 9. 油脂出现哈喇味，是发生了氧化酸败的腐败变化。（） 10. 罐藏食品能长期保藏，是因为罐头中添加了大量防腐剂。（） 3、 填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1. 食品腐败变质的必要条件包括：微生物、____、适宜的温度和湿度，以及____。 2.食品保藏中，____法的原理是降低食品的水分活度，抑制微生物生长；____法的原理是高温杀死微生物并密封隔绝污染。 3.食品保藏的低温方法有______和冷冻，冷藏温度一般在______。 4.食品干燥保藏是通过降低______，从而抑制______。 5.真空包装食品主要是防止______生长，罐藏食品则是利用______来保藏。 6. 油脂发生腐败变质的主要变化是____，产生____味，这类变质属于化学性腐败。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 食品腐败变质 2. 食品干藏保藏法 3. 罐藏保藏原理 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述食品腐败变质的主要原因和条件。 2. 简述食品冷藏保藏的原理及注意事项。 3. 简述油脂腐败变质的主要变化及预防措施。 6、 综合题 （本大题12分） 某熟食店的卤味制品（如卤牛肉、卤鸡爪）常出现 “2 天内变味、色泽发暗” 的腐败问题，店主希望解决这一问题。请结合食品腐败变质的知识分析原因，并设计一套 “卤味制品防腐保鲜方案”。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $