《烹饪营养与卫生》金属毒物和其他化学物质污染 ---知识点训练卷 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》第79卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第79卷，是知识点训练卷，按课程《烹饪营养与卫生》第二章食品卫生五、金属毒物和其他化学物质污染的三点要求编写，其要求是： 了解：汞、镉、铅、多环芳烃类及亚硝胺类对人体健康的危害。 掌握：多环芳烃类、亚硝胺类的来源。 综合运用：预防多环芳烃类、亚硝胺类污染食品的措施。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第79卷 《烹饪营养与卫生》 金属毒物和其他化学物质污染 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.汞对人体危害最大的是损害（ ）。 A. 肝脏 B. 肾脏 C. 神经系统 D. 心血管系统 【答案】C 解析：汞中毒主要对神经系统造成损害，可导致头痛、头晕、肢体麻木、记忆力减退等症状，严重时可引起共济失调、抽搐甚至昏迷。虽然汞也可能对肝脏、肾脏等器官有一定影响，但对神经系统的危害最为突出，答案为 C。 2. 食品中多环芳烃类污染物的主要来源是（） A. 粮食霉变 B. 食品烟熏烧烤加工 C. 蔬菜农药残留 D. 饮用水污染 【答案】B 解析：烟熏、烧烤加工时，燃料不完全燃烧会产生多环芳烃（如苯并芘），附着在食品表面，是食品中多环芳烃的主要来源；粮食霉变主要产生霉菌毒素，农药残留是化学农药污染，饮用水污染并非多环芳烃的主要来源。 3.铅污染食品后，人体摄入过多主要影响（ ）。 A. 造血系统 B. 呼吸系统 C. 消化系统 D. 泌尿系统 【答案】A 解析：铅对人体造血系统影响显著，可抑制血红素合成，导致贫血等症状，还可能影响神经系统、消化系统等，但主要是干扰造血系统的正常功能，答案为 A。 4. 多环芳烃类中的苯并芘主要危害是（） A. 致畸性 B. 强致癌性 C. 致突变性 D. 急性毒性 【答案】B 解析：苯并芘是强致癌性污染物，长期摄入含苯并芘的食品会增加胃癌、肺癌等癌症的发病风险；其虽有致畸、致突变性，但最核心的危害是强致癌性。 5. 亚硝胺类污染物的前体物质是亚硝酸盐和（） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 胺类物质 D. 碳水化合物 【答案】C 解析：亚硝胺是亚硝酸盐与胺类物质在适宜条件（如酸性环境）下合成的，因此胺类是亚硝胺的核心前体物质之一；蛋白质、脂肪、碳水化合物并非亚硝胺的直接前体。 6.长期摄入汞污染的食物可能引发（ ）。 A. 水俣病 B. 痛痛病 C. 克山病 D. 大骨节病 【答案】A 解析：水俣病是因长期摄入甲基汞污染的食物导致的神经系统疾病，主要症状包括感觉障碍、运动失调、视野缩小等。痛痛病是镉中毒引起；克山病和大骨节病与硒缺乏等因素有关，答案为 A。 7. 以下关于多环芳烃污染的描述，正确的是（） A. 易溶于水，随饮水进入人体 B. 热稳定性差，烹饪可去除 C. 脂溶性强，易在动物脂肪中蓄积 D. 仅污染植物性食品 【答案】C 解析：多环芳烃是脂溶性物质，易在动物脂肪、油脂类食品中蓄积；它难溶于水，热稳定性强（普通烹饪无法去除），可污染动物性、植物性多种食品。 8.最易产生多环芳烃的烹饪方式是（ ） A. 清蒸 B. 水煮 C. 油炸 D. 炖 【答案】C 解析：油炸时食物直接与高温油脂接触，且温度较高，食物中的有机成分易发生热解和不完全燃烧，从而大量产生多环芳烃。清蒸、水煮、炖等烹饪方式温度相对较低，产生多环芳烃的量较少，答案为 C。 9.亚硝胺类物质在（ ）条件下容易合成。 A. 酸性 B. 碱性 C. 中性 D. 任何 【答案】A 解析：在酸性条件下，亚硝酸盐与胺类更容易发生反应生成亚硝胺类物质，所以一些腌制食品在发酵初期酸性环境逐渐形成时，亚硝胺合成风险增加，答案为 A。 10.铅可通过（ ）进入食品。 A. 含铅农药 B. 食品加工机械 C. 含铅容器 D. 以上都是 【答案】D 解析：含铅农药在农作物种植过程中可能残留于农产品上；食品加工机械含铅部件可能在加工过程中污染食品；含铅容器在储存、包装食品时，铅可能迁移到食品中，所以铅可通过这些途径进入食品，答案为 D。 11. 预防烟熏食品中多环芳烃污染的关键措施是（） A. 缩短烟熏时间 B. 采用冷熏法 C. 避免食品直接接触烟火 D. 增加烟熏温度 【答案】C 解析：多环芳烃由燃料不完全燃烧产生，食品直接接触烟火会大量附着污染物；避免直接接触烟火（如使用间接烟熏设备）可显著减少多环芳烃污染；缩短时间、冷熏法效果有限，增加温度会促进多环芳烃生成。 12.为预防亚硝胺类污染，在腌制肉类时可添加（ ）。 A. 维生素 C B. 氯化钠 C. 蔗糖 D. 谷氨酸钠 【答案】A 解析：维生素 C 具有还原性，可以抑制亚硝酸盐与胺类反应生成亚硝胺，在腌制肉类时添加适量维生素 C 能有效降低亚硝胺的产生。氯化钠是腌制常用盐；蔗糖用于调味；谷氨酸钠是增味剂，它们对预防亚硝胺生成作用不大，答案为 A。 13. 以下食品中最易被汞污染的是（） A. 淡水鱼类 B. 新鲜蔬菜 C. 小麦 D. 禽肉 【答案】A 解析：汞易在水体中富集，通过 “水生生物→鱼类” 的食物链放大，淡水鱼类（尤其是肉食性鱼类）是汞污染的高风险食品；蔬菜、小麦、禽肉一般汞含量较低。 14. 食品中亚硝酸盐的来源不包括（） A. 腌制食品中添加的亚硝酸盐 B. 蔬菜中的硝酸盐在微生物作用下转化 C. 饮用水中的亚硝酸盐 D. 食品中的蛋白质分解产生 【答案】D 解析：蛋白质分解主要产生胺类物质（亚硝胺的前体之一），并非亚硝酸盐的来源；亚硝酸盐主要来自腌制食品添加、蔬菜硝酸盐转化、饮用水污染等途径。 15. 以下食品中最易被亚硝胺污染的是（） A. 新鲜蔬菜 B. 腌制肉制品 C. 鲜牛奶 D. 大米 【答案】B 解析：腌制肉制品常添加亚硝酸盐（发色、防腐），同时肉中含胺类物质，两者易在加工 / 储存中合成亚硝胺，因此是亚硝胺的高污染食品；新鲜蔬菜、鲜牛奶、大米中一般亚硝胺含量极低。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 烟熏烧烤的食品中多环芳烃含量较高，因此应避免食用所有烟熏烧烤食品。（） 【答案】× 解析：烟熏烧烤食品确实易含多环芳烃，但可通过改进加工方式（如间接烟熏、控制温度）减少污染，并非完全不能食用，只需适量食用并选择规范加工的产品。 2. 预防多环芳烃污染食品的核心措施是避免食品与燃料燃烧产生的烟火直接接触。（） 【答案】√ 解析：多环芳烃主要由燃料不完全燃烧产生，食品直接接触烟火会大量附着污染物；采用间接烟熏、电烤等方式避免直接接触烟火，可有效减少多环芳烃的污染。 3.铅在人体内可以长期蓄积，对健康造成持续威胁。（ ） 【答案】√ 解析：铅进入人体后，仅有少部分会通过尿液、粪便等排出体外，大部分会在骨骼等组织中蓄积。随着时间的推移，蓄积的铅会持续对人体的造血系统、神经系统、消化系统等产生不良影响，如导致贫血、智力下降、腹痛等症状，所以该说法正确。 4.多环芳烃类只存在于油炸食品中。（ ） 【答案】× 解析：虽然油炸食品是多环芳烃类的重要来源之一，但并非只存在于油炸食品。烧烤食品在烤制过程中，由于食物直接接触明火或高温炭火，也会产生大量多环芳烃。此外，一些烟熏食品在烟熏过程中也可能被多环芳烃污染，所以该说法错误。 5.亚硝胺是亚硝酸盐与胺类物质在人体胃肠道内合成的，因此食品中的亚硝酸盐一定会导致亚硝胺中毒。（） 【答案】× 解析：亚硝胺的合成需要适宜条件（如酸性环境、一定温度），且食品中维生素 C 等物质可抑制其合成；只要亚硝酸盐摄入量在安全范围内，一般不会在体内形成足量亚硝胺导致中毒。 6.维生素 C 可以阻断亚硝胺的合成，所以在腌制食品时添加维生素 C 可降低其危害。（ ） 【答案】√ 解析：维生素 C 具有还原性，能够与亚硝酸盐发生反应，从而抑制亚硝酸盐与胺类物质合成亚硝胺。在腌制食品过程中添加适量维生素 C，可以降低亚硝胺的生成量，减少其对人体健康的潜在危害，所以该说法正确。 7.苯并芘是多环芳烃类的典型代表，具有强致癌性，普通烹饪加热无法破坏其毒性。（） 【答案】√ 解析：苯并芘热稳定性强，日常烹饪的温度（如 100℃）无法分解其结构，毒性不会被破坏，因此需通过减少污染来源（如避免直接烟熏）来降低摄入风险。 8.镉污染主要影响儿童的生长发育，对成年人健康影响不大。（ ） 【答案】× 解析：镉污染对儿童生长发育有不良影响，如导致生长迟缓等。但对成年人健康同样危害严重，可引起肾脏损害，导致蛋白尿、肾功能衰竭等，还可能引发骨骼疾病如骨质疏松、骨痛等，所以该说法错误。 9.采用低温烹饪方式可以有效减少多环芳烃类的产生。（ ） 【答案】√ 解析：多环芳烃类主要是在高温烹饪过程中产生的，低温烹饪如蒸、煮等方式，食物受热温度相对较低，有机成分不易发生热解和不完全燃烧，从而可有效减少多环芳烃类的产生，所以该说法正确。 10.腌制蔬菜时，时间越久亚硝酸盐含量越高，因此腌制蔬菜应在 1 周内食用。（） 【答案】× 解析：腌制蔬菜的亚硝酸盐含量会先升后降，一般在腌制 10~15 天左右达到峰值，之后逐渐减少；因此腌制蔬菜应避开峰值期（如腌制 20 天后食用），而非 1 周内。 3、 填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1. 多环芳烃类中具有强致癌性的典型物质是____，其主要来源于食品的____加工过程。 【答案】苯并芘；烟熏烧烤 解析：苯并芘是多环芳烃类中致癌性最强的物质之一；食品烟熏、烧烤时，燃料不完全燃烧会产生苯并芘并附着在食品表面，是该物质污染食品的主要途径。 2.镉污染常见于______，人体摄入过多镉易引发______。 【答案】大米；痛痛病 解析：水稻生长过程中易吸收土壤中的镉，从而使大米成为镉污染的常见食物来源。痛痛病是镉中毒的典型病症，主要表现为骨骼疼痛、骨质疏松、易骨折等，这是由于镉在人体内大量蓄积，影响了钙的代谢，导致骨骼病变。 3.铅污染食品后，可干扰人体的______，导致______等症状。 【答案】造血系统；贫血 解析：铅能抑制血红素合成过程中的多种酶活性，影响血红蛋白的合成，进而干扰造血系统正常功能，使人体出现贫血症状，还可能伴有头晕、乏力、面色苍白等表现。 4.多环芳烃类主要来源于______，如______等。 【答案】高温烹饪过程；油炸、烧烤 解析：在油炸、烧烤时，食物中的脂肪、蛋白质等成分在高温下发生热解、环化、聚合等反应，形成多环芳烃类化合物。这些化合物具有致癌、致畸、致突变等危害，如苯并芘就是常见的多环芳烃污染物。 5. 亚硝胺的合成需要两个前体物质：和，因此控制这两类物质的摄入可减少亚硝胺危害。【答案】亚硝酸盐；胺类物质 解析：亚硝胺是亚硝酸盐与胺类物质在适宜条件（如酸性环境）下反应生成的；腌制食品中常添加亚硝酸盐，肉类等食品富含胺类，两者结合易形成亚硝胺。 6. 预防烟熏食品中多环芳烃污染的有效措施是采用____烟熏法，避免食品与____直接接触。【答案】间接；烟火 解析：间接烟熏法是将烟火与食品隔离，通过热空气传递烟熏效果，可减少多环芳烃的附着；食品直接接触烟火会大量沾染燃料燃烧产生的多环芳烃，因此需避免此类接触。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 多环芳烃类污染物 【答案】是指由多个苯环连接而成的碳氢化合物，多由燃料不完全燃烧产生，易污染烟熏、烧烤类食品，其中苯并芘具有强致癌性，长期摄入会增加癌症发病风险。 2. 亚硝胺类污染物 【答案】是亚硝酸盐与胺类物质在适宜条件下合成的致癌性化合物，主要污染腌制肉制品（因这类食品常含亚硝酸盐与胺类），长期摄入会损害肝脏、增加消化道癌症风险。 3. 间接烟熏法 【答案】是预防多环芳烃污染的烟熏加工方式，通过隔离烟火与食品，利用热空气传递烟熏风味，避免食品直接接触燃料燃烧产生的多环芳烃，从而减少食品中的污染物含量。 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述多环芳烃类污染物的主要来源及对人体的危害。 【答案】多环芳烃类的主要来源包括： 食品加工：烟熏、烧烤食品时，燃料不完全燃烧产生的多环芳烃附着在食品表面； 环境污染：工业废气、汽车尾气中的多环芳烃沉降到农作物、水体中，污染食品。 对人体的危害：多环芳烃（如苯并芘）具有强致癌性，长期摄入会增加胃癌、肺癌等癌症的发病风险；同时还可能具有致畸、致突变作用，损害生殖与遗传健康。 2. 简述亚硝胺类污染物的来源及预防其污染食品的措施。 【答案】亚硝胺的主要来源是： 食品加工合成：腌制肉制品中添加的亚硝酸盐与肉中的胺类物质，在加工 / 储存中合成亚硝胺； 人体胃肠道合成：摄入的亚硝酸盐与食物中的胺类在胃肠道酸性环境下合成亚硝胺。 预防措施： 控制亚硝酸盐使用：腌制食品中严格遵守亚硝酸盐的添加标准； 添加抗氧化剂：腌制时加入维生素 C，抑制亚硝胺合成； 合理储存：避免腌制食品长期存放，减少亚硝胺生成。 3. 简述预防多环芳烃污染食品的主要措施。 【答案】预防多环芳烃污染的措施包括： 改进加工方式：采用间接烟熏、电烤等方式，避免食品直接接触烟火； 控制加工条件：烟熏烧烤时控制温度，避免燃料不完全燃烧； 减少环境暴露：避免食品暴露在工业废气、汽车尾气污染严重的环境中； 合理食用：减少烟熏、烧烤食品的食用频率，选择规范加工的产品。 6、 综合题 （本大题12分） 某烧烤店的烤羊肉串因 “烟熏味浓郁” 广受顾客欢迎，但长期食用后部分顾客出现健康隐患。请结合化学物质污染的知识分析风险，并设计 “烤羊肉串的减污优化方案”。 【答案】 一、风险分析 多环芳烃污染风险：烧烤时木炭不完全燃烧会产生苯并芘等多环芳烃，直接附着在羊肉串表面；苯并芘是强致癌物，长期食用会增加消化道癌症风险； 亚硝胺污染风险：若羊肉串腌制时添加了亚硝酸盐（用于发色），肉中的胺类物质会与亚硝酸盐在烧烤的高温环境下合成亚硝胺，进一步增加致癌风险。 二、烤羊肉串减污优化方案 原料与腌制环节：减少亚硝胺前体 替换腌制添加剂：取消亚硝酸盐添加，改用天然色素（如红曲米）替代发色； 添加抗氧化剂：腌制时加入适量维生素 C，抑制潜在的亚硝胺合成。 烧烤加工环节：降低多环芳烃污染 改进烧烤方式：改用电烤炉（无燃料燃烧）或间接烧烤法（用锡纸包裹羊肉串，避免直接接触烟火）； 控制烧烤条件：采用中火均匀烤制，避免炭火冒烟（冒烟说明燃料不完全燃烧，会增加多环芳烃产生），烤至表面微焦即可（避免过度烤焦）。 售卖与食用建议 搭配去毒食材：提供新鲜蔬菜（如生菜、黄瓜）搭配食用，蔬菜中的膳食纤维可减少污染物吸收； 提示食用频率：建议顾客每周食用不超过 2 次，避免长期大量摄入污染物。 方案效果 该方案从 “减少亚硝胺前体、降低多环芳烃产生、辅助减毒” 三方面控制污染，既保留了烤羊肉串的风味，又显著降低了化学污染物的危害，提升了食品的安全性。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第79卷，是知识点训练卷，按课程《烹饪营养与卫生》第二章食品卫生五、金属毒物和其他化学物质污染的三点要求编写，其要求是： 了解：汞、镉、铅、多环芳烃类及亚硝胺类对人体健康的危害。 掌握：多环芳烃类、亚硝胺类的来源。 综合运用：预防多环芳烃类、亚硝胺类污染食品的措施。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第79卷 《烹饪营养与卫生》 金属毒物和其他化学物质污染 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.汞对人体危害最大的是损害（ ）。 A. 肝脏 B. 肾脏 C. 神经系统 D. 心血管系统 2. 食品中多环芳烃类污染物的主要来源是（） A. 粮食霉变 B. 食品烟熏烧烤加工 C. 蔬菜农药残留 D. 饮用水污染 3.铅污染食品后，人体摄入过多主要影响（ ）。 A. 造血系统 B. 呼吸系统 C. 消化系统 D. 泌尿系统 4. 多环芳烃类中的苯并芘主要危害是（） A. 致畸性 B. 强致癌性 C. 致突变性 D. 急性毒性 5. 亚硝胺类污染物的前体物质是亚硝酸盐和（） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 胺类物质 D. 碳水化合物 6.长期摄入汞污染的食物可能引发（ ）。 A. 水俣病 B. 痛痛病 C. 克山病 D. 大骨节病 7. 以下关于多环芳烃污染的描述，正确的是（） A. 易溶于水，随饮水进入人体 B. 热稳定性差，烹饪可去除 C. 脂溶性强，易在动物脂肪中蓄积 D. 仅污染植物性食品 8.最易产生多环芳烃的烹饪方式是（ ） A. 清蒸 B. 水煮 C. 油炸 D. 炖 9.亚硝胺类物质在（ ）条件下容易合成。 A. 酸性 B. 碱性 C. 中性 D. 任何 10.铅可通过（ ）进入食品。 A. 含铅农药 B. 食品加工机械 C. 含铅容器 D. 以上都是 11. 预防烟熏食品中多环芳烃污染的关键措施是（） A. 缩短烟熏时间 B. 采用冷熏法 C. 避免食品直接接触烟火 D. 增加烟熏温度 12.为预防亚硝胺类污染，在腌制肉类时可添加（ ）。 A. 维生素 C B. 氯化钠 C. 蔗糖 D. 谷氨酸钠 13. 以下食品中最易被汞污染的是（） A. 淡水鱼类 B. 新鲜蔬菜 C. 小麦 D. 禽肉 14. 食品中亚硝酸盐的来源不包括（） A. 腌制食品中添加的亚硝酸盐 B. 蔬菜中的硝酸盐在微生物作用下转化 C. 饮用水中的亚硝酸盐 D. 食品中的蛋白质分解产生 15. 以下食品中最易被亚硝胺污染的是（） A. 新鲜蔬菜 B. 腌制肉制品 C. 鲜牛奶 D. 大米 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 烟熏烧烤的食品中多环芳烃含量较高，因此应避免食用所有烟熏烧烤食品。（） 2. 预防多环芳烃污染食品的核心措施是避免食品与燃料燃烧产生的烟火直接接触。（） 3.铅在人体内可以长期蓄积，对健康造成持续威胁。（ ） 4.多环芳烃类只存在于油炸食品中。（ ） 5.亚硝胺是亚硝酸盐与胺类物质在人体胃肠道内合成的，因此食品中的亚硝酸盐一定会导致亚硝胺中毒。（） 6.维生素 C 可以阻断亚硝胺的合成，所以在腌制食品时添加维生素 C 可降低其危害。（ ） 7.苯并芘是多环芳烃类的典型代表，具有强致癌性，普通烹饪加热无法破坏其毒性。（） 8.镉污染主要影响儿童的生长发育，对成年人健康影响不大。（ ） 9.采用低温烹饪方式可以有效减少多环芳烃类的产生。（ ） 10.腌制蔬菜时，时间越久亚硝酸盐含量越高，因此腌制蔬菜应在 1 周内食用。（） 3、 填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1. 多环芳烃类中具有强致癌性的典型物质是____，其主要来源于食品的____加工过程。 2.镉污染常见于______，人体摄入过多镉易引发______。 3.铅污染食品后，可干扰人体的______，导致______等症状。 4.多环芳烃类主要来源于______，如______等。 5. 亚硝胺的合成需要两个前体物质：和，因此控制这两类物质的摄入可减少亚硝胺危害。 6. 预防烟熏食品中多环芳烃污染的有效措施是采用____烟熏法，避免食品与____直接接触。名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 多环芳烃类污染物 2. 亚硝胺类污染物 3. 间接烟熏法 4、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述多环芳烃类污染物的主要来源及对人体的危害。 2. 简述亚硝胺类污染物的来源及预防其污染食品的措施。 3. 简述预防多环芳烃污染食品的主要措施。 5、 综合题 （本大题12分） 某烧烤店的烤羊肉串因 “烟熏味浓郁” 广受顾客欢迎，但长期食用后部分顾客出现健康隐患。请结合化学物质污染的知识分析风险，并设计 “烤羊肉串的减污优化方案”。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $