《烹饪营养与卫生》各类霉菌毒素对食品的污染及预防措施---知识点训练卷 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》第78卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第78卷，是知识点训练卷，按课程《烹饪营养与卫生》第二章食品卫生三、各类霉菌毒素对食品的污染及预防措施的二点要求编写，其要求是： 了解：霉菌毒素及霉菌毒素中毒的概念。 掌握：各类霉菌毒素的特点及其预防措施。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第78卷 《烹饪营养与卫生》 各类霉菌毒素对食品的污染及预防措施 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 以下属于霉菌毒素的是（） A. 沙门菌 B. 黄曲霉毒素 C. 肉毒毒素 D. 金黄色葡萄球菌肠毒素 【答案】B 解析：霉菌毒素是霉菌代谢产生的有毒物质，黄曲霉毒素是典型的霉菌毒素；沙门菌、金黄色葡萄球菌是微生物，肉毒毒素是细菌（肉毒梭菌）产生的毒素，均不属于霉菌毒素。 2. 黄曲霉毒素最易污染的食物是（） A. 新鲜蔬菜 B. 大米 C. 花生、玉米 D. 禽肉 【答案】C 解析：黄曲霉毒素偏好温暖潮湿的环境，花生、玉米在储存过程中若受潮，易被黄曲霉污染并产生毒素；新鲜蔬菜、禽肉不易被黄曲霉污染。 3. 赭曲霉毒素主要污染的食物是（） A. 小麦、大麦 B. 鱼类 C. 乳制品 D. 水果 【答案】A 解析：赭曲霉毒素易污染谷物类食物（如小麦、大麦），在储存不当的谷物中较常见；鱼类、乳制品、水果并非其主要污染对象。 4. 黄曲霉毒素的主要毒性是（） A. 致畸性 B. 致癌性 C. 致突变性 D. 急性毒性 【答案】B 解析：黄曲霉毒素是强致癌物质，尤其对肝脏有强致癌性，是目前已知的最强化学致癌物之一；其也有致畸、致突变性，但最核心的毒性是致癌性。 5.展青霉素主要污染的食品是（ ）。 A. 面包 B. 水果及其制品 C. 肉类 D. 奶制品 【答案】B 解析：展青霉素常污染水果及其制品，如苹果、苹果汁等。在水果腐烂或储存不当过程中容易产生展青霉素。面包主要受霉菌如青霉等污染但不是展青霉素的主要污染对象，肉类和奶制品较少被展青霉素污染，答案为 B。 6.呕吐毒素主要由（ ）产生。 A. 黄曲霉 B. 镰刀菌 C. 青霉 D. 毛霉 【答案】B 解析：呕吐毒素主要由镰刀菌产生。镰刀菌在谷物生长或储存过程中感染谷物后可产生呕吐毒素，导致谷物被污染。黄曲霉产生黄曲霉毒素；青霉可产生多种毒素如展青霉素等；毛霉一般较少产生对人体危害较大的特定毒素，答案为 B。 7.食用被黄曲霉毒素污染的食物可能引发（ ）。 A. 食物中毒性白细胞减少症 B. 肝癌 C. 神经麻痹 D. 溶血性贫血 【答案】B 解析：长期食用被黄曲霉毒素污染的食物，尤其是高剂量暴露，与肝癌的发生密切相关。黄曲霉毒素可引起肝脏细胞的基因突变、损伤肝脏组织，增加肝癌风险。食物中毒性白细胞减少症与某些其他霉菌毒素有关；神经麻痹、溶血性贫血一般不是黄曲霉毒素的典型中毒症状，答案为 B。 8.为防止赭曲霉毒素污染，储存粮食时应注意（ ）。 A. 避光 B. 通风良好 C. 增加湿度 D. 与其他食物混放 【答案】B 解析：储存粮食时通风良好可降低湿度，减少赭曲霉生长繁殖的机会，从而预防赭曲霉毒素污染。避光对赭曲霉毒素污染预防作用不明显；增加湿度会促进霉菌生长；与其他食物混放可能会导致交叉污染，不利于预防赭曲霉毒素污染，答案为 B。 9.展青霉素污染的水果制品，其颜色可能会（ ）。 A. 变深 B. 变浅 C. 出现黑斑 D. 没有明显变化 【答案】C 解析：展青霉素污染的水果制品往往会出现黑斑等变质现象，这是因为霉菌生长及毒素产生过程中对水果组织产生破坏和化学反应。颜色变深或变浅不一定是展青霉素污染的典型特征，有些情况下可能没有明显颜色变化，但出现黑斑是较为常见的与展青霉素污染相关的表现，答案为 C。 10. 镰刀菌毒素（如呕吐毒素）主要污染的食物是（） A. 蔬菜 B. 小麦、玉米 C. 禽蛋 D. 调味品 【答案】B 解析：镰刀菌易在低温、高湿环境下生长，主要污染小麦、玉米等谷物；蔬菜、禽蛋、调味品较少被镰刀菌毒素污染。 11. 预防花生被黄曲霉毒素污染的关键措施是（） A. 低温冷藏 B. 晒干后密封储存 C. 添加防腐剂 D. 高温加热 【答案】B 解析：黄曲霉生长繁殖需要较高的水分，花生晒干后可降低水分活度，密封储存能隔绝潮湿空气，从而抑制黄曲霉生长与毒素产生；低温冷藏对谷物类的防潮效果较差，高温加热无法去除已产生的黄曲霉毒素。 12.赭曲霉毒素中毒的早期症状可能包括（ ）。 A. 黄疸 B. 腹泻 C. 多尿 D. 发热 【答案】B 解析：赭曲霉毒素中毒早期可能出现腹泻等胃肠道症状。黄疸主要是肝脏疾病如黄曲霉毒素导致肝脏严重损伤时的症状；多尿不是赭曲霉毒素中毒的典型早期症状；发热可能在一些感染性疾病或其他中毒情况出现，答案为 B。 13. 展青霉素主要污染的食物是（） A. 肉类 B. 发酵豆制品 C. 霉变的水果（如苹果） D. 食用油 【答案】C 解析：展青霉素是由扩展青霉等产生的毒素，主要污染霉变的水果（尤其是苹果及苹果制品）；肉类、发酵豆制品、食用油并非其主要污染食物。 14.呕吐毒素对人体的危害主要表现为（ ）。 A. 免疫抑制 B. 视力下降 C. 听力障碍 D. 皮肤过敏 【答案】A 解析：呕吐毒素可导致人体免疫抑制，影响机体的免疫功能，使人体对疾病的抵抗力下降。视力下降、听力障碍、皮肤过敏一般不是呕吐毒素的主要危害表现，答案为 A。 15. 霉菌毒素中毒的主要特点是（） A. 潜伏期短，急性发作 B. 多为慢性中毒或致癌性 C. 与进食量无关 D. 仅通过呼吸道传播 【答案】B 解析：霉菌毒素毒性较强，且多具有蓄积性，常表现为慢性中毒（如长期摄入含黄曲霉毒素的食物易致肝癌）；其潜伏期较长，中毒程度与进食量相关，主要通过消化道（进食污染食物）传播。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 黄曲霉毒素在 100℃高温下加热 10 分钟即可被完全破坏。（） 【答案】× 解析：黄曲霉毒素稳定性强，普通烹饪温度（如 100℃）无法将其破坏，需 280℃以上的高温才能使其裂解；因此日常加热不能去除已污染的黄曲霉毒素。 2.黄曲霉毒素污染的食物经过高温烹饪后就可以安全食用。（ ） 【答案】× 解析：黄曲霉毒素具有很强的耐热性，一般家庭烹饪的温度很难将其完全破坏。例如，即使经过油炸、蒸煮等常规高温处理，仍会有大量黄曲霉毒素残留，食用后依然可能对人体健康造成严重危害，如增加患肝癌等疾病的风险，所以该说法错误。 3.赭曲霉毒素主要污染谷物类食物，对肾脏有较强毒性。（） 【答案】√ 解析：赭曲霉毒素易污染小麦、大麦等谷物，其毒性主要作用于肾脏，长期摄入可能导致肾脏损伤，这是该毒素的典型特点。 4.只要食品外观正常就一定没有霉菌毒素污染。（ ） 【答案】× 解析：有些食品可能在内部已经被霉菌毒素污染，但外观上并没有明显的霉变迹象。例如，被黄曲霉毒素污染的花生，可能从外观上看与正常花生无异，但实际上已经含有毒素，所以不能仅凭外观判断食品是否被霉菌毒素污染，该说法错误。 5. 展青霉素常污染新鲜水果（如苹果），霉变的苹果应削去霉变部分后继续食用。（） 【答案】× 解析：展青霉素会扩散到水果未霉变的部分，仅削去霉变区域无法去除毒素，霉变的水果应整个丢弃，避免摄入毒素。 6. 预防霉菌毒素污染的核心措施是控制食品的水分和储存温度。（） 【答案】√ 解析：霉菌生长繁殖需要适宜的水分（水分活度）和温度，通过晒干食品、低温干燥储存，可抑制霉菌生长，减少毒素产生，这是预防霉菌毒素污染的关键。 7.呕吐毒素主要由镰刀菌在高温高湿环境下产生于谷物中。（ ） 【答案】√ 解析：镰刀菌在高温高湿的条件下容易在谷物上生长繁殖并产生呕吐毒素。在谷物生长后期遭遇高温高湿天气时，镰刀菌感染几率增加，导致谷物被呕吐毒素污染，所以该说法正确。 8.霉菌毒素中毒可以像传染病一样在人与人之间传播。（ ） 【答案】× 解析：霉菌毒素中毒是由于摄入被霉菌毒素污染的食物而引起的，并非传染病，不存在人与人之间的传播途径，它与个体摄入毒素的量、时间以及自身的身体状况等因素有关，所以该说法错误。 9.碱处理可以有效去除部分食品中的黄曲霉毒素。（ ） 【答案】√ 解析：在碱性条件下，黄曲霉毒素的化学结构会发生改变，从而降低其毒性，所以碱处理是一种可以有效去除部分食品中黄曲霉毒素的方法，比如在一些食用油的精炼过程中可利用碱处理来降低黄曲霉毒素含量，所以该说法正确。 10. 霉菌毒素中毒多为急性中毒，潜伏期短、发病快。（） 【答案】× 解析：霉菌毒素毒性具有蓄积性，多数霉菌毒素中毒为慢性中毒（如长期摄入含黄曲霉毒素的食物致肝癌），潜伏期较长；仅少数情况（如大量摄入）可能出现急性中毒。 3、 填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1.霉菌毒素是指______在生长繁殖过程中产生的______。 【答案】霉菌；对人体有毒害作用的次生代谢产物 解析：霉菌毒素由霉菌产生，它并非是霉菌生长所必需的初级代谢产物，而是在其生长到一定阶段后合成的，会对人体健康产生不良影响的一些化学物质，比如黄曲霉产生的黄曲霉毒素等，这些都属于次生代谢产物。 2.黄曲霉毒素最易污染的食物是____和____，这类食物储存时需注意干燥防潮。 【答案】花生；玉米 解析：黄曲霉偏好温暖潮湿的环境，花生、玉米富含油脂和碳水，储存中若受潮易被黄曲霉污染并产生毒素，因此需干燥密封储存。 3.赭曲霉毒素的污染对象常见为______，其对人体的主要危害器官是______。 【答案】谷物；肾脏 解析：赭曲霉毒素常常污染像小麦、玉米等谷物类食品，在这些谷物储存条件不佳时容易滋生赭曲霉从而产生该毒素。而人体摄入后，赭曲霉毒素主要会对肾脏造成损伤，影响肾脏正常的生理功能，如引发肾小管的病变等。 4.展青霉素多污染______，预防其污染可采取______的措施。 【答案】水果及其制品；冷藏保存 解析：展青霉素常在苹果、梨等水果以及果汁等制品中出现，尤其是在水果出现腐烂、储存不当等情况时更易产生。而冷藏保存能降低水果的呼吸作用和微生物的生长繁殖速度，减少霉菌滋生产生展青霉素的可能性，所以是有效的预防措施之一。 5.预防霉菌毒素污染的关键是控制食品的____和储存____，抑制霉菌生长繁殖。 【答案】水分活度；温度 解析：霉菌生长需适宜的水分和温度，降低食品水分活度（如晒干）、控制储存温度（低温干燥），可有效减少霉菌繁殖与毒素产生。 6.赭曲霉毒素主要损害人体的____器官，其主要污染的食物类型是____类。 【答案】肾脏；谷物 解析：赭曲霉毒素的毒性靶点是肾脏，长期摄入会损伤肾功能；该毒素常污染小麦、大麦等谷物类食物，需注意这类食物的储存条件。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1.霉菌毒素 【答案】是指霉菌在生长繁殖过程中代谢产生的有毒次生代谢产物，常污染粮食、油料等食品，具有较强的毒性（如致癌、致畸），且稳定性强，普通烹饪加工难以破坏。 2.霉菌毒素中毒 【答案】是指人体摄入被霉菌毒素污染的食品后，因毒素的毒性作用出现的健康损害，多表现为慢性中毒（如器官损伤）或致癌性，少数大量摄入时可出现急性中毒症状。 3.黄曲霉毒素 【答案】是由黄曲霉等霉菌产生的强致癌性霉菌毒素，最易污染花生、玉米等食物，对肝脏毒性极强，长期摄入会增加肝癌的发病风险，需通过干燥储存等方式预防污染。 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述黄曲霉毒素的主要特点及预防措施。 【答案】 黄曲霉毒素的主要特点包括： 污染对象：最易污染花生、玉米等富含油脂 / 碳水的食物； 毒性：强致癌性（尤其损害肝脏），稳定性强，280℃以上高温才会裂解； 生长条件：偏好温暖潮湿环境，食品水分活度高时易繁殖产毒。 预防措施： 食品储存：将花生、玉米晒干后密封，置于干燥低温环境； 筛选剔除：去除霉变、破损的食材； 加工控制：避免使用霉变原料加工食品。 2. 简述展青霉素的污染特点及对人体的危害。 【答案】 展青霉素的污染特点： 污染对象：主要污染霉变的水果（如苹果、梨）及苹果制品（如苹果酱）； 扩散性：毒素会扩散到水果未霉变的部分，仅削去霉变区域无法去除毒素。 对人体的危害：展青霉素具有一定的毒性，摄入后可能引起胃肠道不适（如恶心、呕吐），长期少量摄入还可能损伤肝、肾等器官。 3. 简述预防霉菌毒素污染食品的通用措施。 【答案】 预防霉菌毒素污染的通用措施包括： 控制水分：将食品晒干、烘干，降低水分活度（如谷物水分含量控制在 13% 以下）； 合理储存：密封食品并置于干燥、低温、通风的环境，避免受潮； 原料筛选：采购、加工前剔除霉变、破损的食材； 定期检查：储存过程中定期查看食品状态，及时处理受潮、霉变的食品。 6、 综合题 （本大题12分） 某粮油加工厂的玉米原料出现部分霉变情况，若继续使用可能导致黄曲霉毒素污染成品玉米油。请结合霉菌毒素的知识分析风险，并设计 “霉变玉米的处理及玉米油生产的防污染方案”。 【答案】 一、风险分析 毒素污染风险：霉变玉米已被黄曲霉污染，会产生黄曲霉毒素；若直接用于榨油，毒素会进入玉米油中，长期食用含该毒素的油会增加肝癌风险； 毒素稳定性风险：黄曲霉毒素耐热性强，普通榨油加工的温度无法破坏毒素，会残留于成品中； 扩散性风险：即使仅部分玉米霉变，毒素也可能扩散到未霉变的玉米中，整批原料都存在污染隐患。 二、处理及防污染方案 霉变玉米的处理措施 全批筛选：用筛选设备分离出霉变、破损的玉米，直接丢弃（不可仅剔除表面霉变部分）； 水分检测：对剩余玉米检测水分含量，若超过 13%，需重新晒干至水分≤13%，避免剩余霉菌继续繁殖产毒。 玉米油生产的防污染控制 原料验收：后续采购玉米时，严格检查水分、霉变情况，拒收受潮、霉变的原料； 加工环节：在榨油前增加 “吸附除毒” 步骤 —— 向原料中加入活性炭吸附剂，搅拌后静置，去除部分残留毒素； 成品检测：对产出的玉米油进行黄曲霉毒素含量检测，确保符合食品安全标准（我国标准为≤20μg/kg）。 储存环节的长效预防 将合格玉米密封存放于干燥、低温（＜20℃）的仓库，定期检查仓库湿度、玉米状态，防止再次霉变。 方案效果 该方案可有效避免黄曲霉毒素污染玉米油，既处理了现有霉变原料的风险，又从采购、加工、储存环节建立了防污染机制，保障成品油的安全性。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第78卷，是知识点训练卷，按课程《烹饪营养与卫生》第二章食品卫生三、各类霉菌毒素对食品的污染及预防措施的二点要求编写，其要求是： 了解：霉菌毒素及霉菌毒素中毒的概念。 掌握：各类霉菌毒素的特点及其预防措施。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第78卷 《烹饪营养与卫生》 各类霉菌毒素对食品的污染及预防措施 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 以下属于霉菌毒素的是（） A. 沙门菌 B. 黄曲霉毒素 C. 肉毒毒素 D. 金黄色葡萄球菌肠毒素 2. 黄曲霉毒素最易污染的食物是（） A. 新鲜蔬菜 B. 大米 C. 花生、玉米 D. 禽肉 3. 赭曲霉毒素主要污染的食物是（） A. 小麦、大麦 B. 鱼类 C. 乳制品 D. 水果 4. 黄曲霉毒素的主要毒性是（） A. 致畸性 B. 致癌性 C. 致突变性 D. 急性毒性 5.展青霉素主要污染的食品是（ ）。 A. 面包 B. 水果及其制品 C. 肉类 D. 奶制品 6.呕吐毒素主要由（ ）产生。 A. 黄曲霉 B. 镰刀菌 C. 青霉 D. 毛霉 7.食用被黄曲霉毒素污染的食物可能引发（ ）。 A. 食物中毒性白细胞减少症 B. 肝癌 C. 神经麻痹 D. 溶血性贫血 8.为防止赭曲霉毒素污染，储存粮食时应注意（ ）。 A. 避光 B. 通风良好 C. 增加湿度 D. 与其他食物混放 9.展青霉素污染的水果制品，其颜色可能会（ ）。 A. 变深 B. 变浅 C. 出现黑斑 D. 没有明显变化 10. 镰刀菌毒素（如呕吐毒素）主要污染的食物是（） A. 蔬菜 B. 小麦、玉米 C. 禽蛋 D. 调味品 11. 预防花生被黄曲霉毒素污染的关键措施是（） A. 低温冷藏 B. 晒干后密封储存 C. 添加防腐剂 D. 高温加热 12.赭曲霉毒素中毒的早期症状可能包括（ ）。 A. 黄疸 B. 腹泻 C. 多尿 D. 发热 13. 展青霉素主要污染的食物是（） A. 肉类 B. 发酵豆制品 C. 霉变的水果（如苹果） D. 食用油 14.呕吐毒素对人体的危害主要表现为（ ）。 A. 免疫抑制 B. 视力下降 C. 听力障碍 D. 皮肤过敏 15. 霉菌毒素中毒的主要特点是（） A. 潜伏期短，急性发作 B. 多为慢性中毒或致癌性 C. 与进食量无关 D. 仅通过呼吸道传播 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 黄曲霉毒素在 100℃高温下加热 10 分钟即可被完全破坏。（） 2.黄曲霉毒素污染的食物经过高温烹饪后就可以安全食用。（ ） 3.赭曲霉毒素主要污染谷物类食物，对肾脏有较强毒性。（） 4.只要食品外观正常就一定没有霉菌毒素污染。（ ） 5. 展青霉素常污染新鲜水果（如苹果），霉变的苹果应削去霉变部分后继续食用。（） 6. 预防霉菌毒素污染的核心措施是控制食品的水分和储存温度。（） 7.呕吐毒素主要由镰刀菌在高温高湿环境下产生于谷物中。（ ） 8.霉菌毒素中毒可以像传染病一样在人与人之间传播。（ ） 9.碱处理可以有效去除部分食品中的黄曲霉毒素。（ ） 10. 霉菌毒素中毒多为急性中毒，潜伏期短、发病快。（） 3、 填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1.霉菌毒素是指______在生长繁殖过程中产生的______。 2.黄曲霉毒素最易污染的食物是____和____，这类食物储存时需注意干燥防潮。 3.赭曲霉毒素的污染对象常见为______，其对人体的主要危害器官是______。 4.展青霉素多污染______，预防其污染可采取______的措施。 5.预防霉菌毒素污染的关键是控制食品的____和储存____，抑制霉菌生长繁殖。 6.赭曲霉毒素主要损害人体的____器官，其主要污染的食物类型是____类。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 霉菌毒素 2. 霉菌毒素中毒 3. 黄曲霉毒素 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述黄曲霉毒素的主要特点及预防措施。 2. 简述展青霉素的污染特点及对人体的危害。 3. 简述预防霉菌毒素污染食品的通用措施。 6、 综合题 （本大题12分） 某粮油加工厂的玉米原料出现部分霉变情况，若继续使用可能导致黄曲霉毒素污染成品玉米油。请结合霉菌毒素的知识分析风险，并设计 “霉变玉米的处理及玉米油生产的防污染方案”。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $