2.5.2 跨学科实践活动——制作泡菜，探究影响泡菜亚硝酸盐浓度的因素 课件-2025-2026学年苏教版生物七年级上册

该初中生物学课件聚焦微生物与人类的关系，以制作泡菜为跨学科实践载体，涵盖乳酸菌的结构功能、发酵原理及亚硝酸盐影响。通过四川泡菜诗句导入，结合“为何少吃腌菜”的生活疑问，以乳酸菌知识（种类、代谢类型）和亚硝酸盐性质为支架，构建“结构-功能-应用-安全”的知识脉络。 其亮点是融合生命观念、探究实践与态度责任。通过控制变量法探究发酵条件对亚硝酸盐浓度的影响，详细的制作步骤（如盐水比例随温度调整）和浓度测定实验（记录表、曲线图）培养科学思维；乳酸菌结构与功能观（异养厌氧型与无氧环境营造）强化生命观念，亚硝酸盐危害讨论提升健康意识。为教师提供完整实践方案，助学生在真实情境中掌握知识，形成健康生活态度。

第五章 无处不在的微生物 第2节 微生物和人类的关系 (2) 跨学科实践--制作泡菜 学习目标 1.通过制作泡菜，探究影响泡菜亚硝酸盐浓度的因素等实验，培养学生科学探究能力； 2.通过学习了解乳酸菌在无氧条件下分解蔬菜中的有机物，制作成泡菜，培养学生的结构与功能观； 3.通过讨论分析，认识到微生物与人类关系密切相关，形成健康意识。 重点 重、难点 03 新知探索——我爱吃泡菜 泡菜是一种非常好吃的食品，一说起泡菜，有人就想起了四川 ，泡菜成了四川的名片。怪不得有诗人说：“走进天府之国，品味四川泡菜。艺承千年，味美五洲。一次品味，一生回味。一朝品尝，一生难忘。”其实中国的泡菜种类繁多，非常好吃。今天我们就一起来学习如何制作泡菜？ 制作泡菜 3 03 新知探索——我爱吃泡菜 制作泡菜，探究影响泡菜亚硝酸盐浓度的因素 一、实践目标 1、发展核心素养：能通过控制单一变量，探究影响泡菜亚硝酸盐浓度的因素，并制 作可安全食用的泡菜。 2、理解相关概念：发酵食品的制作可以运用传统的发酵技术来完成。 二、实践操作 收集资料 方案及分工 选材 ①制作泡菜 ②测定亚硝酸盐浓度 记录及整理 反思 撰写报告 4 知识背景 泡菜是利用植物体表天然的乳酸菌发酵而制成的食品 知识背景 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 常见种类： 分布： 应用： 生存条件: 繁殖方式： 结构类型： 代谢类型： 乳酸链球菌和乳酸杆菌 广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 异养厌氧型 泡菜、酸奶 原核生物 pH=5，耐盐 分裂生殖 乳酸菌 知识背景 在供氧不足的条件下，乳酸菌发酵能将蔬菜里的糖类分解成乳酸等物质，促进人体对食物的消化和吸收。 那为什么我们经常听到要少吃腌菜？ 在制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐！ 知识背景 亚硝酸盐 1.分布：自然界中，亚硝酸盐分布广泛。 2.性质：白色粉末，有咸味，易溶于水，常用作食品添加剂。 （1）膳食中绝大多数亚硝酸盐以“过客”形式随尿液排出。 （2）人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒。 （3）摄入总量达到3g时，会引起死亡。 3.安全性： 我国食品安全国家标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20 mg/kg。 03 新知探索——我爱吃泡菜 资料收集 汇报交流 ➷亚硝酸盐：亚硝酸盐是一种潜在的致癌物，过量或长期食用会危害人体健康，甚至致癌。国家标准严格限制其含量。腌制泡菜的亚硝酸盐其浓度受到发酵时间、发酵温度等因素影响，如下图是不同酸性环境对亚硝酸盐浓度的影响。 9 探究新知 1.活动目标 （1）制作泡菜，并测定泡菜中亚硝酸盐的含量。 （2）认同食品安全对人体健康的重要性，以及良好的饮食习惯对人体健康有积极的影响。 2.材料用具 （1）材料：新鲜蔬菜（黄瓜、白萝卜、胡萝卜、红皮萝卜、西芹、大白菜、长豆，莴苣等）、食盐、白酒、辣椒、大蒜、矿泉水等。 （2）用具：泡菜坛、比色卡、刀、砧板等。 03 新知探索——我爱吃泡菜 材料选择 制作泡菜 食盐 清水 切成条的蔬菜 生姜、大蒜 其他香料 泡菜坛 加热电池炉 刀和菜板 11 ①制作泡菜的基本步骤 （1）将买回的泡菜坛洗净晾干，注意不要沾到油和生水。 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。 探究新知 探究新知 （2）将食材洗净晾干 各种蔬菜均可用于制作泡菜，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳。 探究新知 （3）先将新鲜的蔬菜洗净，在阳光下晾晒至蔬菜表皮萎蔫时，切成条状或片状。 （4）‌盐水比例‌：根据气温调整盐量： 16℃以下：1斤水配25克盐；17-25℃：1斤水配30克盐；26℃以上：1斤水配35克盐‌。推荐使用大粒无碘盐，避免影响发酵风味。 ‌辅助材料‌：加入花椒、八角、姜片、蒜瓣等香料（可用纱布包裹），适量冰糖调节口感。 探究新知 （5）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料（如花椒、八角等），继续装至八成满，再慢慢注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。 （6）加入白酒适量。 （7）向坛盖边缘的水槽中注满水，并注意发酵过程中补充水。 03 新知探索——我爱吃泡菜 观看泡菜制作过程，并制作泡菜： 16 03 新知探索——我爱吃泡菜 思考以下问题： 1、制作泡菜时，配制质量分数为5%~20%的盐水的作用是什么？ 2、将盐水煮沸后再使用，煮沸的目的是什么？ 3、倒入盐水直至浸没蔬菜，浸没的目的是什么？ 4、泡菜坛子只能装成八成满，留空隙的目的是什么？ 5、向坛盖边缘水槽中注水的目的是什么？ 盐水可以抑制杂菌和调味。 盐水煮沸可以去除杂菌和氧气。 盐水浸没可以创造无氧环境。 泡菜坛子留空隙可以防止发酵初期杂菌产生二氧化碳使发酵液体积变大而溢出坛外。 营造适合乳酸菌发酵的无氧环境。 17 探究新知 ②测定亚硝酸盐浓度： 每隔相同的时间（如1天），取一定量的泡菜置于匀浆机中，定量加入少量的水制成匀浆，再通过一定的方法，如试纸法（图5-11 ），测定泡菜匀浆的亚硝酸盐浓度。每次都应该重复多次（一般不少于3次）进行测定，并计算平均值。 03 新知探索——我爱吃泡菜 泡菜发酵过程中亚硝酸盐浓度变化表 1d 2d 3d 4d 5d 6d 7d 8d 9d 10d 11d 12d 13d 14d 第1次 第2次 第3次 平均值 注：取样时间均为每天上午9:00，测定浓度的单位为mg/L。 天数 浓度 次数 整理测定的数据，并制作成曲线图。 19 探究新知 思考:随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量的变化如何？试分析形成这种趋势的原因。 亚硝酸盐先增加后降低至稳定 降低原因： 硝酸盐还原菌受到抑制， 部分亚硝酸盐被分解 增加原因： 硝酸盐还原菌活跃 03 新知探索——我爱吃泡菜 反思改进 撰写报告 各小组展示制作的泡菜，并思考如何判断腌制的泡菜是否成功呢？ ➷泡菜中亚硝酸盐含量低； ➷菜质脆嫩适口，酸度咸味适宜； ➷具有一定的香气，咀嚼后无渣 等。 21 03 新知探索——我爱吃泡菜 展示与评价 1、各小组将小组实践报告在班级内展示交流，也可以上传到校园网进行分享。 2、各小组通过相互质疑和评价，填写实践评价量表。 22 本课小结 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 制作泡菜，探究影响泡菜亚硝酸盐浓度的因素 学以致用 1.制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（　　） A．防止灰尘污染 B．使乳酸菌在缺氧条件下发酵 C．使多种细菌在坛内快速繁殖 D．隔绝空气，防止其他菌进入 B 学以致用 2.《舌尖上的中国》向我们介绍了中国各地的特色美食，我们在观看过程中发现很多美食的制作，用到了一些细菌和真菌。下列微生物与食品制作对应关系中不正确的是（　　） A．陕西花馍——酵母菌 B．四川酸菜——乳酸菌 C．山西陈醋——醋酸菌 D．东北大酱——酵母菌 D $