第1卷《饮食营养与配餐》1.概述-知识点训练卷 四川省高职单招餐饮类考纲百套卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版四川省高职单招考试《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲编写，本套试卷共74份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的考纲要求编写的知识点训练卷，共49份；第二部分是各个课程的常考题训练卷，共15份；第三个部分是专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第1卷——知识点训练卷，按考试大纲【饮食营养与配餐】1. 概述的二点范围要求编写，其二点范围要求是： (1)理解营养的概念； (2)了解营养素的分类。 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第1卷 【饮食营养与配餐】 1. 概述 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.营养 【答案】营养是人体为了维持正常的新陈代谢、生长发育、免疫修复等生理功能，通过摄取、消化、吸收而利用食物中营养素的综合过程。 2.糖类 【答案】糖类主要是由碳，氢，氧三种元素组成的一类有机化合物，因多数糖类中氢、氧原子个数比为2:1，与水(H2O)相同，故糖类也被称为碳水化合物。 3.脂类 【答案】脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪主要含有碳、氢、氧3种元素，脂肪可氧化的成分多，释放能量比糖类要高，是一种高能量的营养物质。 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.除氧气外，人体需要的必须营养素有糖类、________、________、________、________和水，共六大营养素。 【答案】脂类 蛋白质 无机盐 维生素（填空无顺序） 2.糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为单糖、________、多糖。 【答案】双糖 3.脂肪中的脂肪酸根据其分子中是否含有双键可分为不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。而分子中不含双键的被称为________，含有双键的被称为________。 【答案】饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 4.蛋白质的基本单位是________。 【答案】氨基酸 5.在营养学上，一般可将蛋白质分为完全蛋白质、________、________。 【答案】半完全蛋白质 不完全蛋白质 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.在人体营养上有重要作用的单糖是葡萄糖、果糖和乳糖三种。（ ） 【答案】× 【解析】在人体营养上有重要作用的单糖是葡萄糖，果糖和半乳糖三种。 2.水虽然对生命至关重要，但它不提供能量，也不参与机体构成，因此不属于营养素。（ ） 【答案】× 【解析】水是人体最重要的营养素之一。它直接参与人体的新陈代谢、构成细胞和体液、调节体温等多种生命活动，是维持生命不可缺少的物质。 3.膳食纤维不能被人体消化吸收，所以它对人体没有营养价值。（ ） 【答案】× 【解析】膳食纤维对于维持肠道健康、预防便秘、调节血糖和血脂等有重要作用，具有重要的营养价值。 4.脂肪会导致肥胖，所以我们不能摄入脂肪。（ ） 【答案】× 【解析】过量摄入脂肪才会导致肥胖。 5.维生素C和维生素B族是脂溶性维生素。（ ） 【答案】× 【解析】 维生素A，维生素D，维生素E，维生素K及β—及胡萝卜素不溶于水，只溶于脂肪或脂类溶剂，被称为脂溶性维生素。 6.必需脂肪酸是人体生命活动所必需的脂肪酸，它能在人体内合成，所以我们不需要额外摄入。（ ） 【答案】× 【解析】必需脂肪酸是人体生命活动所必需的脂肪酸，它不能在人体内合成或者合成量不足，所以必须要从食物中摄取。 7.从营养角度来看，一般把无机盐分为必需无机盐、非必需无机盐和有毒元素三类。（ ） 【答案】√ 【解析】从营养角度来看，一般把无机盐分为必需无机盐、非必需无机盐和有毒元素三类。 8.如果铁的摄入不足、吸收利用不良，将使人体出现缺铁性或营养性贫血。（ ） 【答案】√ 【解析】铁的摄入不足、吸收利用不良，将使人体出现缺铁性或营养性贫血。 9.维生素K的食物来源主要存在于动物食材中。（ ） 【答案】× 【解析】维生素K的食物来源主要存在于绿色蔬菜中。 10.缺乏维生素C会导致夜盲症。（ ） 【答案】× 【解析】缺乏维生素C会导致坏血症，缺乏维生素A会导致夜盲症。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.营养学中，“营养”这一过程的真正含义是？ A. 人体通过摄取食物以满足食欲的行为 B. 人体消化、吸收和利用食物中营养素的过程 C. 研究各种食物化学成分的科学 D. 专门指代补充维生素和矿物质的行为 【答案】B 【解析】营养是人体为了维持正常的新陈代谢、生长发育、免疫修复等生理功能，通过摄取、消化、吸收而利用食物中营养素的综合过程。 2.在评估一种食物的“营养价值”时，下列哪个因素是最不需要优先考虑的？ A. 所含营养素的种类 B. 食物的市场价格和来源 C. 营养素的相互比例和生物利用度 D. 营养素的含量和形式 【答案】B 【解析】营养价值是一个科学概念，主要关注食物本身的营养属性（A、C、D）。市场价格和来源（如是否有机）更多涉及经济、个人偏好和可持续性，不影响其固有的营养价值。 3.饮食中营养物质供应不足、分配不当或不均衡会导致（ ） A. 儿童体型矮小 B. 成人易疲劳 C. 容易得软骨症 D. 以上都是 【答案】D 【解析】营养供应不足会导致儿童体型矮小、瘦弱甚至畸形；使成人容易疲劳，工作效率低下；还会出现各种营养缺乏症，如软骨症、夜盲症。 4.现代科学证明，人类从饮食中得到的营养物质不包括（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 脂类 D. 氧气 【答案】D 【解析】六大营养素包括蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水。 5.“必需营养素”的定义关键在于？（ ） A. 这种营养素对人体功能极其重要 B. 这种营养素人体无法合成或合成不足，必须由食物提供 C. 使食材失去所有营养成分 D. 这种营养素只能从蔬菜和水果中获得 【答案】B 【解析】“必需”与否的界定标准是人体自身合成的能力，而非其重要程度或来源。重要但人体能合成的，属于“非必需营养素”。 6.下列哪一组营养素，全部都能为人体生命活动提供能量？（ ） A. 碳水化合物、蛋白质、水 B. 脂类、维生素、矿物质 C. 碳水化合物、脂类、蛋白质 D. 蛋白质、矿物质、膳食纤维 【答案】C 【解析】只有碳水化合物、脂类和蛋白质这三类宏量营养素是“产能营养素”。水、维生素、矿物质不产生能量。 7.关于膳食纤维，下列描述最准确的是？（ ） A. 它是一种不能被消化的物质，因此属于食物中的“杂质” B. 它是一种特殊的脂类，具有润滑肠道的作用 C. 它本质上是碳水化合物的一种，但具有独特的生理功能 D. 它是一种人体无法吸收的蛋白质 【答案】C 【解析】从化学结构上看，膳食纤维属于碳水化合物中的非淀粉多糖。因其独特的健康效益（如促进肠道健康），它在营养学中被作为一类特殊的碳水化合物来强调。 8.以下哪一类是单糖（ ） A. 蔗糖 B. 葡萄糖 C. 麦芽糖 D. 乳糖 【答案】B 【解析】葡萄糖是单糖，其他选项均为双糖。 9.以下哪一类不是多糖（ ） A. 淀粉 B. 胆固醇 C. 糖原 D. 纤维素 【答案】B 【解析】多糖被分为淀粉、糖原、纤维素三大类。 10.进行长时间运动后，出汗很多，除了补充水分，还应特别注意补充哪种营养素以维持体液平衡？（ ） A. 维生素 B. 矿物质（如钠、钾） C. 脂肪 D. 膳食纤维 【答案】B 【解析】汗液会带走大量的电解质（矿物质），如钠和钾，需要及时补充。 11.下列食物中，主要提供碳水化合物的是？（ ） A. 鸡蛋 B. 花生油 C. 米饭 D. 鸡胸肉 【答案】C 【解析】米饭、面条等谷类食物是碳水化合物的主要膳食来源。 12.构成人体组织、器官（如肌肉、血液）最重要的物质基础是？（ ） A. 碳水化合物 B. 脂类 C. 蛋白质 D. 维生素 【答案】C 【解析】 蛋白质是构成机体组织和器官的重要成分。 13.以下哪一项是常量元素（ ） A. 钙 B. 碘 C. 锌 D. 铁 【答案】A 【解析】常量元素有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯。 14.下列哪种营养素虽然不提供能量，但对维持人体健康至关重要，被称为“第七大营养素”？（ ） A. 水 B. 蛋白质 C. 膳食纤维 D. 脂肪 【答案】C 【解析】膳食纤维因其重要的生理功能，被营养学界补充认定为第七类营养素。 15.人体最主要的供能物质是？（ ） A. 脂肪 B. 蛋白质 C. 碳水化合物 D. 矿物质 【答案】C 【解析】碳水化合物是人体最直接、最主要的能量来源。 五、简答题（本大题1题，满分9分） 必需氨基酸是什么？人体的必需氨基酸有哪些？ 【答案】必需氨基酸是指人体不能合成或合成的速度远不能满足机体需要，必须从每日膳食中供给一定的数量，否则就不能维持人体氮平衡的氨基酸。成人的必需氨基酸有八种，即异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，甲硫氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸。此外，对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 日常饮食中发挥能量主力军的是哪一类营养素？为什么？ 【答案】碳水化合物；原因如下 1.供能占比最高：在均衡膳食中，碳水化合物应提供人体所需总能量的55%-65%，是绝对的“主力军”。 2.供能最直接、高效：它能被身体迅速分解成葡萄糖，为大脑、神经系统和肌肉提供最快速、最清洁的能量。 3.大脑的“专属燃料”：大脑几乎完全依赖葡萄糖来维持正常功能。 4.经济且广泛：米饭、面条、面包、谷物、水果等主食和常见食物都富含碳水化合物，是日常最易获取的能量来源。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版四川省高职单招考试《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲编写，本套试卷共74份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的考纲要求编写的知识点训练卷，共49份；第二部分是各个课程的常考题训练卷，共15份；第三个部分是专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第1卷——知识点训练卷，按考试大纲【饮食营养与配餐】1. 概述的二点范围要求编写，其二点范围要求是： (1)理解营养的概念； (2)了解营养素的分类。 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第1卷 【饮食营养与配餐】 1. 概述 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.营养 2.糖类 3.脂类 二、填空题（本大题共10空，每空2分，共20分） 1.除氧气外，人体需要的必须营养素有糖类、________、________、________、________和水，共六大营养素。 2.糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为单糖、________、多糖。 3.脂肪中的脂肪酸根据其分子中是否含有双键可分为不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。而分子中不含双键的被称为________，含有双键的被称为________。 4.蛋白质的基本单位是________。 5.在营养学上，一般可将蛋白质分为完全蛋白质、________、________。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.在人体营养上有重要作用的单糖是葡萄糖、果糖和乳糖三种。（ ） 2.水虽然对生命至关重要，但它不提供能量，也不参与机体构成，因此不属于营养素。（ ） 3.膳食纤维不能被人体消化吸收，所以它对人体没有营养价值。（ ） 4.脂肪会导致肥胖，所以我们不能摄入脂肪。（ ） 5.维生素C和维生素B族是脂溶性维生素。（ ） 6.必需脂肪酸是人体生命活动所必需的脂肪酸，它能在人体内合成，所以我们不需要额外摄入。（ ） 7.从营养角度来看，一般把无机盐分为必需无机盐、非必需无机盐和有毒元素三类。（ ） 8.如果铁的摄入不足、吸收利用不良，将使人体出现缺铁性或营养性贫血。（ ） 9.维生素K的食物来源主要存在于动物食材中。（ ） 10.缺乏维生素C会导致夜盲症。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.营养学中，“营养”这一过程的真正含义是？ A. 人体通过摄取食物以满足食欲的行为 B. 人体消化、吸收和利用食物中营养素的过程 C. 研究各种食物化学成分的科学 D. 专门指代补充维生素和矿物质的行为 2.在评估一种食物的“营养价值”时，下列哪个因素是最不需要优先考虑的？ A. 所含营养素的种类 B. 食物的市场价格和来源 C. 营养素的相互比例和生物利用度 D. 营养素的含量和形式 3.饮食中营养物质供应不足、分配不当或不均衡会导致（ ） A. 儿童体型矮小 B. 成人易疲劳 C. 容易得软骨症 D. 以上都是 4.现代科学证明，人类从饮食中得到的营养物质不包括（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 脂类 D. 氧气 5.“必需营养素”的定义关键在于？（ ） A. 这种营养素对人体功能极其重要 B. 这种营养素人体无法合成或合成不足，必须由食物提供 C. 使食材失去所有营养成分 D. 这种营养素只能从蔬菜和水果中获得 6.下列哪一组营养素，全部都能为人体生命活动提供能量？（ ） A. 碳水化合物、蛋白质、水 B. 脂类、维生素、矿物质 C. 碳水化合物、脂类、蛋白质 D. 蛋白质、矿物质、膳食纤维 7.关于膳食纤维，下列描述最准确的是？（ ） A. 它是一种不能被消化的物质，因此属于食物中的“杂质” B. 它是一种特殊的脂类，具有润滑肠道的作用 C. 它本质上是碳水化合物的一种，但具有独特的生理功能 D. 它是一种人体无法吸收的蛋白质 8.以下哪一类是单糖（ ） A. 蔗糖 B. 葡萄糖 C. 麦芽糖 D. 乳糖 9.以下哪一类不是多糖（ ） A. 淀粉 B. 胆固醇 C. 糖原 D. 纤维素 10.进行长时间运动后，出汗很多，除了补充水分，还应特别注意补充哪种营养素以维持体液平衡？（ ） A. 维生素 B. 矿物质（如钠、钾） C. 脂肪 D.膳食纤维 11.下列食物中，主要提供碳水化合物的是？（ ） A. 鸡蛋 B. 花生油 C. 米饭 D. 鸡胸肉 12.构成人体组织、器官（如肌肉、血液）最重要的物质基础是？（ ） A. 碳水化合物 B. 脂类 C. 蛋白质 D. 维生素 13.以下哪一项是常量元素（ ） A. 钙 B. 碘 C. 锌 D. 铁 14.下列哪种营养素虽然不提供能量，但对维持人体健康至关重要，被称为“第七大营养素”？（ ） A. 水 B. 蛋白质 C. 膳食纤维 D. 脂肪 15.人体最主要的供能物质是？（ ） A. 脂肪 B. 蛋白质 C. 碳水化合物 D. 矿物质 五、简答题（本大题1题，满分9分） 必需氨基酸是什么？人体的必需氨基酸有哪些？ 六、综合题（本大题1题，满分12分） 日常饮食中发挥能量主力军的是哪一类营养素？为什么？ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $