《中式烹调技艺》整料去骨---知识点训练卷 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》第17卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第17卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第四章出肉及整料去骨-二、整料去骨的二点要求编写，其要求是： 理解整料去骨的要求。 熟练掌握禽类、鱼类原料的整料出骨。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第17卷 《中式烹调技艺》 整料去骨 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.禽类整料去骨时，去除内脏的最佳时机是（ ） A. 去骨前，从开口处直接掏出内脏 B. 去骨过程中，随骨骼剔除顺势取出 C. 去骨后，再从隐蔽部位取出内脏 D. 任意时机都可以，不影响操作与肉质 【答案】A 解析：去骨后取内脏易破坏已去骨的肉料完整性；去骨中操作繁琐，易残留内脏碎片。去骨前从开口掏出内脏，清理便捷，后续去骨视野清晰，利于精准操作，不影响肉质，所以选 A。 2. 禽类整料去骨的第一步是（）。 A. 去除鸡翅骨 B. 去除鸡腿骨 C. 划破颈部表皮，切断食管 D. 去除鸡胸骨 【答案】C 解析：禽类整料去骨需先划破颈部表皮，切断食管与气管，便于后续从颈部开口逐步剔除骨骼；其他步骤需在开口后进行。 3.常需运用禽类整料去骨技术的菜品是（ ） A. 宫保鸡丁 B. 红烧鸡翅 C. 香酥鸭 D. 叫化鸡 【答案】D 解析：宫保鸡丁用鸡肉丁，无需整料去骨；红烧鸡翅带骨烹饪；香酥鸭多是带骨炸制。叫化鸡需整鸡去骨，填充馅料，裹泥烤制，呈现独特风味，彰显整料去骨技艺，所以选 D。 4. 鱼类整料去骨后，需保留的部分是（）。 A. 鱼头、鱼尾（用于造型） B. 所有鱼骨 C. 鱼皮 D. 鱼鳃 【答案】A 解析：整料去骨后的鱼类常保留鱼头、鱼尾，用于菜品造型（如整鱼宴菜品）；鱼骨需去除，鱼鳃不可食用，鱼皮可根据需求保留。 5.禽类整料去骨后，肉料上残留的少量碎骨，正确的处理方式是（ ） A. 不用理会，烹饪时高温会使碎骨融化 B. 用手指直接捏出，简单快捷 C. 用镊子细心夹取，确保肉料纯净 D. 再次冲洗肉料，冲掉碎骨 【答案】C 解析：高温烹饪碎骨不会融化，食用易卡喉；手指捏取可能遗漏，且不卫生；冲洗难以冲掉附着碎骨。镊子夹取精准、卫生，彻底清除碎骨，保障食用安全，所以选 C。 6.鱼类整料去骨时，若鱼的体型较大，为提高去骨效率，可采用的方法是（ ） A. 多人协作，分工进行去骨操作 B. 先将鱼分割成几块，再分别去骨 C. 延长去骨时间，慢慢操作 D. 加大刀具力度，快速切断骨骼 【答案】B 解析：多人协作在厨房实操复杂，需配合默契，效率未必高；延长时间浪费工时；加大刀具力度易破坏鱼肉。先分割成几块，缩小单次去骨范围，便于操作，能有效提高去骨效率，所以选 B。 7.整料去骨后的禽类原料，在烹饪时应注意（ ） A. 烹饪时间越长越好，确保肉料熟透 B. 尽量采用高温烹饪，快速锁住肉料鲜味 C. 根据肉料填充情况，合理调整烹饪时间和温度 D. 无需特殊考虑，按常规烹饪禽类方法即可 【答案】C 填馅的禽类，若烹饪时间长，馅料可能焦糊，肉料也会变老；高温烹饪，可能使肉料外皮焦糊，内部馅料还未熟；不能按常规方法，因为整料去骨并填馅后情况特殊，要依据填充内容、肉料多少，合理把控烹饪时间与温度，所以选 C。 8. 鱼类整料去骨中，剔除脊骨后还需去除（）。 A. 鱼皮 B. 细小的胸刺 C. 鱼头 D. 鱼尾 【答案】B 解析：整料去骨不仅要去除脊骨，还需剔除胸腔内的细小胸刺，保证食用时无刺；鱼皮、鱼头、鱼尾可根据菜品需求保留。 9. 禽类整料去骨时，处理鸡翅骨的正确方法是（）。 A. 从鸡翅尖处将骨头拉出 B. 直接剪断鸡翅骨 C. 从鸡翅根关节处分离骨骼 D. 先去除鸡腿骨再处理鸡翅骨 【答案】C 解析：处理鸡翅骨需从鸡翅根的关节处入手，轻轻分离骨骼与肌肉，逐步将骨头从鸡翅尖处抽出，保证鸡翅形态完整；直接剪断会破坏原料。 10. 禽类整料去骨后，原料的用途是（）。 A. 制作纯肉馅 B. 制作整鸡造型菜（如八宝葫芦鸡） C. 制作炸鸡块 D. 制作鸡汤 【答案】B 解析：整料去骨后的禽类原料能保持完整外形，常用于制作造型菜（如八宝葫芦鸡），可填入馅料后烹调；其他用途无需整料去骨。 11.禽类整料去骨时，要保持肉料的弹性，适宜的做法是（ ） A. 去骨过程中，经常用手按摩肉料 B. 控制去骨时间，避免肉料过度受力 C. 加入适量小苏打，使肉料蓬松 D. 采用低温冷冻后再去骨，保持肉料状态 【答案】B 解析：去骨中按摩肉料无实质作用；小苏打虽蓬松但改变肉质；低温冷冻使肉料变硬，解冻后弹性受损。控制去骨时间，减少肉料受力，防止纤维过度受损，保持弹性，所以选 B。 12. 禽类整料去骨时，颈部开口的大小应（）。 A. 越大越好 B. 仅能容纳手指操作 C. 与原料体型一致 D. 完全切断颈部 【答案】B 解析：颈部开口只需能容纳手指操作即可，开口过大会破坏原料造型；完全切断颈部不符合整料去骨的 “整料” 要求。 13.禽类整料去骨时，对于鸡胸肉等肉质较厚部位，应（ ） A. 切成薄片，方便去骨操作 B. 用刀划几刀，便于入味与后期处理 C. 单独取出，另行加工处理 D. 无需特殊处理，按常规去骨即可 【答案】B 解析：切成薄片改变肉料形态，不适用于整料去骨；单独取出失去整料去骨意义；常规去骨，厚肉部位入味难、受热不均。用刀划几刀，增加表面积，利于入味、填馅，也方便后续烹饪操作，所以选 B。 14. 禽类整料去骨时，剔除鸡腿骨的关键是（）。 A. 直接切断鸡腿骨 B. 从关节处分离骨骼与肌肉 C. 划破鸡腿表皮后暴力拉出骨头 D. 先去除鸡胸骨再处理鸡腿骨 【答案】B 解析：剔除鸡腿骨需从关节处（如膝盖）轻轻分离骨骼与肌肉，避免破坏鸡腿的肌肉组织，保证形态完整；暴力操作易导致原料破损。 15. 下列关于整料去骨的描述，正确的是（）。 A. 只需去除大骨，小骨可保留 B. 必须破坏原料表皮 C. 是为了简化烹饪步骤 D. 需保持原料形态完整 【答案】D 解析：整料去骨的核心是 “整料”，即保持原料外形完整；小骨需去除，表皮需保护，操作步骤相对复杂，并非简化烹饪。 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.鱼类整料去骨后，为增加鱼肉的弹性，可加入适量小苏打腌制，原理是小苏打使蛋白质变性。（ ） 【答案】× 解析：小苏打能使鱼肉碱性增强，促使肌肉纤维松弛，吸收更多水分，从而增加弹性；蛋白质变性多是受高温、强酸强碱等极端条件影响，此处小苏打并非使蛋白质变性来增加弹性。 2. 禽类整料去骨的第一步是划破颈部表皮，切断食管与气管。（） 【答案】√ 解析：颈部开口是禽类整料去骨的起始步骤，切断食管、气管便于后续从颈部入手剔除骨骼。 3.整料去骨后的鱼类原料，若要做汤，可直接下锅炖煮，无需额外处理。（ ） 【答案】× 解析：虽做汤，但整料去骨后的鱼可能残留血水、黏液，直接下锅汤浑浊、有腥味；需先冲洗、焯水或煎制，去除杂质、锁住鲜味，提升汤品清澈度与风味，保证口感。 4.禽类整料去骨过程中，为缓解肉料的腥味，可适当滴加几滴醋，醋能中和腥味物质。（ ） 【答案】√ 解析：禽类肉料存在血水、脂肪氧化等产生的腥味物质，醋含醋酸，能与部分腥味成分发生化学反应，起到中和、掩盖作用；滴加几滴醋，在不影响肉料整体品质前提下，有效减轻腥味。 5.对于体型较大的鱼类，整料去骨时分割成几块分别去骨会破坏鱼的完整性，不可采用。（ ） 【答案】× 解析：体型大的鱼整料去骨难度高，强行一体操作，不易精准控制，失败率高；分割成几块，缩小单次去骨范围，利于操作，虽暂时破坏完整性，但后续拼接、烹饪可还原，能提高去骨效率与成功率。 6.鱼类整料去骨时，若不小心切断鱼皮，可在烹饪时用蛋液、淀粉糊修补，不影响菜品外观。（ ） 【答案】√ 解析：切断鱼皮影响菜品最终造型，蛋液、淀粉糊有黏性，涂抹在破损处，经煎、炸、烤等烹饪，糊状物凝固，修补破绽，使鱼外观相对完整，减少瑕疵，保障菜品视觉效果。 7. 禽类整料去骨时，剔除鸡腿骨需从关节处分离骨骼与肌肉，避免破损原料。（） 【答案】√ 解析：关节处是骨骼与肌肉的连接薄弱点，从此处分离能减少对肌肉组织的破坏，保证原料形态完整。 8. 整料去骨后的鱼类原料，通常保留鱼头、鱼尾用于菜品造型。（） 【答案】√ 解析：保留鱼头、鱼尾能维持整鱼的造型感，是整料去骨鱼类菜品的常见处理方式。 9. 鱼类整料去骨后，需去除所有细小胸刺，保证食用安全。（） 【答案】√ 解析：整料去骨不仅要去除脊骨，还需剔除细小胸刺，避免食用时卡刺，是操作的必要环节。 10. 禽类整料去骨后填入馅料的操作称为 “酿馅”。（） 【答案】√ 解析：将馅料填入整料去骨后的原料内部，是 “酿馅” 的典型应用，也是整料去骨菜品的常见制作方式。 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1. 禽类整料去骨的起始操作是划破____表皮，切断____与气管。 【答案】颈部；食管 解析：颈部是禽类整料去骨的操作入口，划破颈部表皮并切断食管、气管，便于后续从颈部入手分离骨骼与肌肉。 2.鱼类整料去骨时，若不小心切断大血管，造成出血，应立即用______撒在出血处，利用其______吸附血液，便于清理。 【答案】淀粉或面粉、吸附性 解析：淀粉、面粉颗粒细小，有较大比表面积，接触血液能迅速吸附；相较清水冲洗使血液扩散、纸巾按压清理不净，此举精准止血、吸附，维持操作台面整洁，利于后续去骨流程。 3.禽类整料去骨后，肉料若有些松散，为保持形状，可采用______的方法，挤出多余水分，让肉料______。 【答案】重物压制、紧实 解析：去骨操作使肉料结构松动，重物压制缓慢均匀施压，水分渗出，肉纤维贴合紧密，恢复紧实；避免烹饪时肉料散开、不成形，确保菜品造型完整，契合烹饪工艺要求。 4. 禽类整料去骨时，处理鸡腿骨需从____处分离，处理鸡翅骨需从____根关节入手。 【答案】关节；鸡翅 解析：关节是骨骼与肌肉的连接薄弱点，从此处操作能减少原料破损；鸡翅根关节是分离鸡翅骨的关键位置。 5.整料去骨后的鱼类原料，若要制作凉拌菜，应用______浸泡，起到杀菌、______的作用，之后切块、调味。 【答案】冰盐水、紧实鱼肉 解析：冰盐水低温抑制细菌滋生，杀菌保障食品安全；盐分使鱼肉细胞失水，适度紧实，避免凉拌时鱼肉软烂、松散，提升口感，契合凉拌菜清爽、鲜嫩要求。 6. 鱼类整料去骨需去除____与细小的____，保证食用时无骨。 【答案】脊骨；胸刺 解析：整料去骨不仅要剔除主要的脊骨，还需去除胸腔内的细小胸刺，避免食用时卡刺，保障食用安全。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 禽类整料去骨 【答案】是针对禽类原料（如仔鸡）的加工方法，从颈部开口，逐步分离肌肉与骨骼，最终得到无骨且形态完整的禽体的操作。 2. 鱼类腹出法去骨 【答案】是鱼类整料去骨的方法之一，指从鱼腹中央开口，沿鱼骨剔除骨骼，保持鱼背完整形态的操作。 3. 禽类整料去骨关节分离法 【答案】是禽类整料去骨的操作技巧，指从鸡腿、鸡翅的关节处入手，轻轻分离骨骼与肌肉的操作方法。 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述禽类整料去骨的操作步骤。 【答案】禽类整料去骨的步骤为： 开口：划破颈部表皮，切断食管与气管； 去颈骨：从颈部开口处，逐步分离颈骨与肌肉，取出颈骨； 去鸡腿骨：从鸡腿关节处入手，分离骨骼与肌肉，从鸡腿尖抽出腿骨； 去鸡翅骨：从鸡翅根关节分离，逐步抽出鸡翅骨； 去鸡胸骨：轻轻分离鸡胸处肌肉与胸骨，取出鸡胸骨； 整理：检查并去除残留碎骨，保持禽体形态完整。 2. 简述整料去骨原料选择的注意事项。 【答案】整料去骨的原料选择需注意： 禽类：优先选仔鸡（嫩鸡），其肉质细嫩、骨骼较软，易分离且不易破损；避免选老母鸡（骨骼硬）、火鸡（体型过大）； 鱼类：选体型规整、肉质厚实的鱼（如草鱼），便于操作且易保形；避免选刺多的鲫鱼、体型细长的鳝鱼； 新鲜度：原料需新鲜，保证肉质紧实，便于骨骼与肌肉的分离。 3. 简述整料去骨操作中避免原料破损的技巧。 【答案】整料去骨避免原料破损的技巧： 从关节入手：骨骼与肌肉的关节处连接较松，从此处分离能减少肌肉破损； 轻柔操作：用指腹轻轻分离肌肉与骨骼，避免暴力拉扯； 控制开口大小：禽类颈部、鱼类背部的开口以容纳操作工具 / 手指为宜，不宜过大； 借助工具：用小勺、竹签等工具辅助分离，减少对肌肉的直接外力。 6、 综合题 （本大题12分） 某同学采用 “脊出法” 对草鱼进行整料去骨，操作流程如下：从鱼腹中央开口，用砍刀沿鱼骨用力切割，导致鱼背表皮破损；剔除脊骨后未去除胸刺，直接填入肉馅并油炸；加工后将鱼骨、鱼鳃混入厨余垃圾丢弃。请从整料去骨方法、食品安全及原料处理角度，分析该同学操作中的问题及原因。 【答案】该同学操作存在以下问题： 从整料去骨方法角度： 方法混淆：“脊出法” 应从鱼背开口，该同学从鱼腹开口，属于 “腹出法” 操作错误； 工具与力度错误：用砍刀切割易导致鱼皮破损，应使用锋利的切刀轻柔分离； 去骨不彻底：未去除胸刺，违背 “去净骨骼” 的要求。 从食品安全角度： 未去除胸刺，食用时存在卡刺风险；鱼鳃属于不可食用部位，应单独丢弃（而非混入厨余），避免污染。 从原料处理角度： 鱼背表皮破损，无法保持整鱼造型，不符合整料去骨 “保形” 的核心要求；填入肉馅后油炸，破损的表皮易导致肉馅外露，影响菜品外观。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第17卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第四章出肉及整料去骨-二、整料去骨的二点要求编写，其要求是： 理解整料去骨的要求。 熟练掌握禽类、鱼类原料的整料出骨。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第17卷 《中式烹调技艺》 整料去骨 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.禽类整料去骨时，去除内脏的最佳时机是（ ） A. 去骨前，从开口处直接掏出内脏 B. 去骨过程中，随骨骼剔除顺势取出 C. 去骨后，再从隐蔽部位取出内脏 D. 任意时机都可以，不影响操作与肉质 2. 禽类整料去骨的第一步是（）。 A. 去除鸡翅骨 B. 去除鸡腿骨 C. 划破颈部表皮，切断食管 D. 去除鸡胸骨 3.常需运用禽类整料去骨技术的菜品是（ ） A. 宫保鸡丁 B. 红烧鸡翅 C. 香酥鸭 D. 叫化鸡 4. 鱼类整料去骨后，需保留的部分是（）。 A. 鱼头、鱼尾（用于造型） B. 所有鱼骨 C. 鱼皮 D. 鱼鳃 5.禽类整料去骨后，肉料上残留的少量碎骨，正确的处理方式是（ ） A. 不用理会，烹饪时高温会使碎骨融化 B. 用手指直接捏出，简单快捷 C. 用镊子细心夹取，确保肉料纯净 D. 再次冲洗肉料，冲掉碎骨 6.鱼类整料去骨时，若鱼的体型较大，为提高去骨效率，可采用的方法是（ ） A. 多人协作，分工进行去骨操作 B. 先将鱼分割成几块，再分别去骨 C. 延长去骨时间，慢慢操作 D. 加大刀具力度，快速切断骨骼 7.整料去骨后的禽类原料，在烹饪时应注意（ ） A. 烹饪时间越长越好，确保肉料熟透 B. 尽量采用高温烹饪，快速锁住肉料鲜味 C. 根据肉料填充情况，合理调整烹饪时间和温度 D. 无需特殊考虑，按常规烹饪禽类方法即可 8. 鱼类整料去骨中，剔除脊骨后还需去除（）。 A. 鱼皮 B. 细小的胸刺 C. 鱼头 D. 鱼尾 9. 禽类整料去骨时，处理鸡翅骨的正确方法是（）。 A. 从鸡翅尖处将骨头拉出 B. 直接剪断鸡翅骨 C. 从鸡翅根关节处分离骨骼 D. 先去除鸡腿骨再处理鸡翅骨 10. 禽类整料去骨后，原料的用途是（）。 A. 制作纯肉馅 B. 制作整鸡造型菜（如八宝葫芦鸡） C. 制作炸鸡块 D. 制作鸡汤 11.禽类整料去骨时，要保持肉料的弹性，适宜的做法是（ ） A. 去骨过程中，经常用手按摩肉料 B. 控制去骨时间，避免肉料过度受力 C. 加入适量小苏打，使肉料蓬松 D. 采用低温冷冻后再去骨，保持肉料状态 12. 禽类整料去骨时，颈部开口的大小应（）。 A. 越大越好 B. 仅能容纳手指操作 C. 与原料体型一致 D. 完全切断颈部 13.禽类整料去骨时，对于鸡胸肉等肉质较厚部位，应（ ） A. 切成薄片，方便去骨操作 B. 用刀划几刀，便于入味与后期处理 C. 单独取出，另行加工处理 D. 无需特殊处理，按常规去骨即可 14. 禽类整料去骨时，剔除鸡腿骨的关键是（）。 A. 直接切断鸡腿骨 B. 从关节处分离骨骼与肌肉 C. 划破鸡腿表皮后暴力拉出骨头 D. 先去除鸡胸骨再处理鸡腿骨 15. 下列关于整料去骨的描述，正确的是（）。 A. 只需去除大骨，小骨可保留 B. 必须破坏原料表皮 C. 是为了简化烹饪步骤 D. 需保持原料形态完整 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.鱼类整料去骨后，为增加鱼肉的弹性，可加入适量小苏打腌制，原理是小苏打使蛋白质变性。（ ） 2. 禽类整料去骨的第一步是划破颈部表皮，切断食管与气管。（） 3.整料去骨后的鱼类原料，若要做汤，可直接下锅炖煮，无需额外处理。（ ） 4.禽类整料去骨过程中，为缓解肉料的腥味，可适当滴加几滴醋，醋能中和腥味物质。（ ） 5.对于体型较大的鱼类，整料去骨时分割成几块分别去骨会破坏鱼的完整性，不可采用。（ ） 6.鱼类整料去骨时，若不小心切断鱼皮，可在烹饪时用蛋液、淀粉糊修补，不影响菜品外观。（ ） 7. 禽类整料去骨时，剔除鸡腿骨需从关节处分离骨骼与肌肉，避免破损原料。（） 8. 整料去骨后的鱼类原料，通常保留鱼头、鱼尾用于菜品造型。（） 9. 鱼类整料去骨后，需去除所有细小胸刺，保证食用安全。（） 10. 禽类整料去骨后填入馅料的操作称为 “酿馅”。（） 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1. 禽类整料去骨的起始操作是划破____表皮，切断____与气管。 2.鱼类整料去骨时，若不小心切断大血管，造成出血，应立即用______撒在出血处，利用其______吸附血液，便于清理。 3.禽类整料去骨后，肉料若有些松散，为保持形状，可采用______的方法，挤出多余水分，让肉料______。 4. 禽类整料去骨时，处理鸡腿骨需从____处分离，处理鸡翅骨需从____根关节入手。 5.整料去骨后的鱼类原料，若要制作凉拌菜，应用______浸泡，起到杀菌、______的作用，之后切块、调味。 6. 鱼类整料去骨需去除____与细小的____，保证食用时无骨。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 禽类整料去骨 2. 鱼类腹出法去骨 3. 禽类整料去骨关节分离法 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述禽类整料去骨的操作步骤。 2. 简述整料去骨原料选择的注意事项。 3. 简述整料去骨操作中避免原料破损的技巧。 6、 综合题 （本大题12分） 某同学采用 “脊出法” 对草鱼进行整料去骨，操作流程如下：从鱼腹中央开口，用砍刀沿鱼骨用力切割，导致鱼背表皮破损；剔除脊骨后未去除胸刺，直接填入肉馅并油炸；加工后将鱼骨、鱼鳃混入厨余垃圾丢弃。请从整料去骨方法、食品安全及原料处理角度，分析该同学操作中的问题及原因。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $