《中式烹调技艺》整料去骨---知识点训练卷 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》第16卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第16卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第四章出肉及整料去骨-二、整料去骨的二点要求编写，其要求是： 理解整料去骨的要求。 熟练掌握禽类、鱼类原料的整料出骨。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第16卷 《中式烹调技艺》 整料去骨 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 整料去骨的核心要求是（）。 A. 去除原料所有骨头 B. 保持原料形态完整 C. 加快烹饪速度 D. 简化刀工步骤 【答案】B 解析：整料去骨的关键是在去除骨骼的同时，保持原料（如整鸡、整鱼）的外形完整，以便后续造型与烹调；去除骨头是基础操作，并非核心要求。 2.适合采用背开法整料去骨的禽类是（ ） A. 鹌鹑 B. 鸽子 C. 鸡 D. 鸭 【答案】C 解析：背开法整料去骨需较大操作空间，鹌鹑、鸽子体型小，背开操作不便，易损坏原料；鸭脂肪多、骨骼结构复杂，背开难度高；鸡体型适中，骨骼架构相对规整，背开法利于精准触及骨骼，完整剔骨，维持鸡身外形，所以选 C。 3. 鱼类整料去骨中，“脊出法” 是指从（）开口剔除鱼骨。 A. 鱼腹 B. 鱼背 C. 鱼头 D. 鱼尾 【答案】B 解析：鱼类整料去骨的 “脊出法” 是从鱼背部开口，沿脊骨剔除骨骼，能更好保持鱼身形态完整，是常用方法之一。 4.整料去骨后的禽类原料，常用于制作（ ） A. 肉丁、肉丝类菜品，方便切配 B. 馅料，充分利用细碎肉料 C. 造型独特的填馅菜肴，如八宝鸭、布袋鸡 D. 凉拌菜，去骨后口感清爽 【答案】C 解析：整料去骨目的是保留外形做特色菜品，肉丁、肉丝无需整料去骨；馅料多是零碎边角料制作，与整料去骨初衷不符；凉拌菜重点在调味，未凸显整料去骨优势。八宝鸭、布袋鸡这类填馅菜肴，去骨后填充食材，外形完整，造型独特，彰显烹饪技艺，所以选 C。 5.鱼类整料去骨过程中，若不小心切断鱼皮，会影响（ ） A. 去骨速度，增加操作难度 B. 鱼肉营养成分流失 C. 菜品最终造型与美观度 D. 鱼肉的烹饪口感 【答案】C 解析：切断鱼皮不直接左右去骨速度、营养流失；口感主要受烹饪方式、调味影响，与鱼皮切断关联小。整料去骨鱼类常做造型菜，鱼皮破损，摆盘时难以维持完整美观外形，降低菜品视觉效果，所以选 C。 6.不常用于禽类整料去骨的工具是（ ） A. 厨用剪刀 B. 剔骨刀 C. 砍刀 D. 镊子 【答案】C 解析：厨用剪刀可剪开连接部位，方便操作；剔骨刀刀刃锋利、灵活，利于剔除细小骨头；镊子用于夹取碎骨、筋膜。砍刀体型大、刃厚，适合砍大骨，禽类骨骼纤细，用砍刀易过度破坏原料，不便整料去骨，所以选 C。 7.整料去骨操作前，将禽类或鱼类原料适当腌制的主要目的是（ ） A. 提前入味，让肉吸收调料香气 B. 使原料肉质变硬，方便去骨 C. 杀死原料表面细菌，保障食品安全 D. 改变原料颜色，使其更诱人 【答案】A 解析：腌制时调料渗透肉里，提前赋予基础味道，后续烹饪时风味更浓郁；腌制不会使肉质变硬，反而因水分、盐分作用，部分肉质可能稍变软；杀菌靠高温烹饪、清洁处理等，非腌制主功能；腌制虽可能轻微改变颜色，但目的是入味，不是单纯调色，所以选 A。 8.禽类整料去骨时，从颈部开口的优势在于（ ） A. 此处骨骼少，容易下刀操作 B. 方便取出内脏，同时利于后续填馅 C. 能快速切断主要血管，放血更彻底 D. 不影响禽类外观，隐蔽性好 【答案】B 解析：颈部开口重点不在骨骼少便于下刀；切断血管放血不是整料去骨关键步骤；颈部开口会留痕，影响外观。从颈部开口，能顺势掏出内脏，后续填装糯米、馅料方便，管道畅通，烹饪时受热、入味均匀，所以选 B。 9. 整料去骨操作中，需避免的错误是（）。 A. 保持操作轻柔 B. 划破原料表皮 C. 从关节处分离骨骼 D. 逐步剔除细小碎骨 【答案】B 解析：整料去骨需保持原料表皮完整，划破表皮会破坏造型；操作轻柔、从关节分离、剔除碎骨均是正确操作要点。 10.在整料去骨禽类时，若遇到关节处不易分离，正确的做法是（ ） A. 强行用力掰断，加快操作进度 B. 用砍刀猛击关节，使其断开 C. 用刀尖小心挑开连接韧带，慢慢分离 D. 先加热关节部位，使其软化再分离 【答案】C 解析：强行掰断、砍刀猛击易损坏原料，破坏外形完整性；加热关节虽能软化，但把控不好温度、时间，禽类肉熟变形，无法整料去骨。用刀尖挑开韧带，精准操作，维持原料形态，顺利分离关节，所以选 C。 11. 鱼类整料去骨的 “腹出法” 开口位置是（）。 A. 鱼背中央 B. 鱼腹两侧 C. 鱼腹中央 D. 鱼头下方 【答案】C 解析：“腹出法” 是从鱼腹中央开口，沿鱼骨剔除骨骼，适用于部分需保持鱼背完整造型的菜品；鱼背开口是脊出法。 12. 鱼类整料去骨的 “脊出法” 适用于制作（）。 A. 酸菜鱼 B. 松鼠鱼 C. 整鱼造型菜（如糖醋全鱼） D. 鱼片粥 【答案】C 解析：“脊出法” 保持鱼身完整，适用于整鱼造型菜；酸菜鱼用鱼片，松鼠鱼用两片净肉，鱼片粥用碎鱼肉，均无需整料去骨。 13. 下列鱼类中，最适合整料去骨的是（）。 A. 鲫鱼 B. 草鱼 C. 鳝鱼 D. 带鱼 【答案】B 解析：草鱼体型规整、肉质厚实，便于从背部或腹部开口剔除骨骼且保持形态完整；鲫鱼刺多、鳝鱼体型细长、带鱼扁平，均不适合整料去骨。 14. 禽类整料去骨的原料通常选择（）。 A. 老母鸡 B. 仔鸡（嫩鸡） C. 乌鸡 D. 火鸡 【答案】B 解析：仔鸡肉质细嫩、骨骼较软，便于整料去骨且不易破损原料；老母鸡骨骼坚硬、火鸡体型过大，均不适合。 15. 禽类整料去骨后，填入馅料的操作称为（）。 A. 制馅 B. 酿馅 C. 拌馅 D. 调馅 【答案】B 解析：将馅料填入整料去骨后的原料内部，称为 “酿馅”，是整料去骨菜品的典型制作步骤；制馅、拌馅、调馅是馅料的预处理环节。 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 整料去骨的核心要求是完全去除原料的所有骨头，无需考虑形态。（） 【答案】× 解析：整料去骨的核心是在去除骨头的同时保持原料形态完整，“整料” 是关键，仅去除骨头不符合其要求。 2.只要能完整取出骨头，禽类整料去骨时对内脏的处理顺序并无要求，可去骨前、中、后任一阶段操作。（ ） 【答案】× 解析：禽类整料去骨时，最佳处理内脏时机是去骨前，从开口处直接掏出，此时操作空间大、视野清晰，能清理彻底；若去骨中处理，内脏易残留、污染肉料；去骨后操作，已成型的肉料受挤压、撕扯，完整性受损，影响菜品品质。 3.鱼类整料去骨后，直接暴露在空气中存放一段时间没关系，因其表面有黏液保护，不易变质。（ ） 【答案】× 解析：鱼类整料去骨后，肌肉组织外露，黏液在去骨操作中多被处理掉，肉料直接接触空气，微生物迅速滋生、繁殖，水分加速流失，很快就会变质、散发异味，需妥善包裹、冷藏保存。 4.小型禽类，如鹌鹑，因体型小、骨头细，整料去骨难度低，初学者可轻易上手。（ ） 【答案】× 解析：鹌鹑虽体型小、骨头细，但操作空间极为狭小，骨骼纤细脆弱，一不小心就会弄断骨头，损坏原料外形；肉量少，容错率低，对刀工精细度、操作熟练度要求极高，初学者很难精准把控，难度实则较大。 5.整料去骨后的禽类肉料，若要油炸，无需挂糊，因为去骨后肉料紧实，油炸不易散。（ ） 【答案】× 解析：整料去骨操作会使禽类肉料结构一定程度松散，油炸时高温冲击，肉的水分快速蒸发，若不挂糊，肉料易失水干柴、破碎；挂糊可形成保护膜，锁住水分，让炸肉外酥里嫩，保持形态完整。 6. 鱼类整料去骨的 “脊出法” 是从鱼腹中央开口剔除骨骼。（） 【答案】× 解析：“脊出法” 是从鱼背部开口剔除骨骼，鱼腹开口的是 “腹出法”。 7. 老母鸡是禽类整料去骨的最佳原料，因其骨骼坚硬易操作。（） 【答案】× 解析：老母鸡骨骼坚硬、肉质紧实，不易分离骨骼与肌肉，易破损原料；仔鸡（嫩鸡）才是整料去骨的合适原料。 8. 禽类整料去骨时，颈部开口越大越便于操作，无需控制大小。（） 【答案】× 解析：颈部开口只需容纳手指操作即可，开口过大会破坏原料的完整造型，不符合 “整料” 要求。 9.鱼类整料去骨操作熟练者，无需对鱼进行前期处理，可直接去骨，节省时间。（ ） 【答案】× 解析：即便操作熟练，前期处理也必不可少。要去除鱼鳍、鱼鳞，清洗黏液，一是方便去骨操作，避免手滑、工具受阻；二是提升食材卫生品质，减少腥味，未经前期处理直接去骨，效率低、成品质量差。 10. 整料去骨的目的是简化烹饪步骤，加快菜品制作速度。（） 【答案】× 解析：整料去骨的目的是保持原料形态完整，便于制作造型菜，其操作步骤相对复杂，并不会简化烹饪。 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1. 整料去骨的核心是去除____的同时，保持原料的____完整。 【答案】骨骼；形态 解析：整料去骨的关键是 “去骨” 与 “保形” 结合，既要剔除原料内部骨骼，又要维持其整体外形，满足造型菜的制作需求。 2.禽类整料去骨时，常用的开口部位有______和______，前者利于掏取内脏、填装馅料，后者适用于部分体型适中禽类的常规去骨操作。 【答案】颈部、腹部 解析：从颈部开口，顺势可掏出内脏，管道畅通，后续填糯米、馅料方便，烹饪时受热、入味均匀；腹部开口对体型适中禽类，操作视野较好，能精准剔除骨头，是常见去骨路径，满足不同菜品、禽类特性需求。 3. 鱼类整料去骨的两种方法是从鱼背开口的____法，和从鱼腹开口的____法。 【答案】脊出；腹出 解析：脊出法（鱼背开口）和腹出法（鱼腹开口）是鱼类整料去骨的典型方式，分别适配不同的菜品造型需求。 4. 整料去骨后的禽类原料常进行____操作，即将____填入原料内部。 【答案】酿馅；馅料 解析：“酿馅” 是整料去骨菜品的特色步骤，通过填入馅料丰富菜品的口感与风味，是造型菜的常见做法。 5.对于肉质较厚的禽类，整料去骨后为使其受热均匀，烹饪前可适当______或______，增加受热面积。 【答案】用刀划几刀、戳些小孔 解析：肉质厚时，内部热量传递慢，烹饪易外熟里生；用刀划几刀、戳小孔打破肉料完整性，让热量更快渗透，均匀受热，保障烹饪效果，避免局部过热或不熟，提升菜品品质。 6.鱼类整料去骨过程中，要去除鱼的黏液，可采用______的方法，利用渗透压原理，使黏液______，再冲洗干净。 【答案】盐水浸泡、析出 解析：鱼身黏液影响去骨操作，易致手滑、工具抓握不稳；盐水浸泡时，外界盐分浓度高，细胞内水分渗出，黏液随之带出，析出后冲洗即能有效去除，利于后续精准、顺利去骨。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 整料去骨 【答案】是指在保持原料（如整鸡、整鱼）外形完整的前提下，将其内部骨骼全部剔除的烹饪加工技术。 2. 鱼类脊出法去骨 【答案】是鱼类整料去骨的方法之一，指从鱼背部中央开口，沿脊骨分离并剔除骨骼，保持鱼身形态完整的操作。 3.鱼类鳃出法整料去骨 【答案】鱼类鳃出法整料去骨针对肉质细嫩、体型小的鱼类。操作从鱼鳃处插入小勺或筷子，小心掏取鱼肉，动作轻柔缓慢。因小鱼肉质脆弱，此方法贴合特性，避免大刀阔斧拆解致鱼肉破碎，最大程度保留鱼肉完整，常用于烹制精致鱼肴，凸显细腻口感。 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述整料去骨的核心要求。 【答案】整料去骨的核心要求包括： 保形：去除骨骼的同时，保持原料（如整鸡、整鱼）的外形完整，不破损表皮与肌肉组织； 去净：彻底剔除所有骨骼（包括大骨、细刺），保证食用安全； 轻柔：操作力度适中，避免暴力分离导致原料破损。 2. 简述鱼类整料去骨 “脊出法” 的操作要点。 【答案】鱼类整料去骨 “脊出法” 的操作要点： 开口：从鱼背部中央划开一道口，深度至脊骨； 分离脊骨：用刀沿脊骨两侧分离鱼肉与骨骼，逐步剔除整条脊骨； 去胸刺：剔除胸腔内的细小胸刺； 保形：操作时避免划破鱼腹表皮，保持鱼身完整形态。 3. 简述整料去骨后 “酿馅” 的操作目的及注意事项。 【答案】整料去骨后 “酿馅” 的操作： 目的：丰富菜品的口感与风味，同时利用馅料支撑原料形态； 注意事项： 馅料不宜过满，避免加热后原料破裂； 馅料需调味适中，与原料风味匹配； 填入馅料后需封口（如用牙签固定），防止馅料溢出。 6、 综合题 （本大题12分） 某同学制作 “八宝葫芦鸡” 时，操作流程如下：选择老母鸡作为原料，直接用菜刀划破鸡腹开口，暴力拉扯鸡腿骨导致鸡皮破损；整料去骨后填入过量馅料，未封口就下锅蒸制；加工后将鸡骨随意丢弃在操作台。请从整料去骨规范、菜品品质及操作卫生角度，分析该同学操作中的问题及原因。 【答案】该同学操作存在以下问题： 从整料去骨规范角度： 原料选择错误：老母鸡骨骼坚硬、肉质紧实，不适合整料去骨（应选仔鸡），增加了操作难度； 开口方式错误：禽类整料去骨应从颈部开口，而非鸡腹，鸡腹开口易破坏造型； 去骨操作粗暴：暴力拉扯鸡腿骨导致鸡皮破损，违背 “保形” 的核心要求。 从菜品品质角度： 馅料过量且未封口：加热后馅料溢出，既破坏造型，又影响口感； 原料与操作不当：老母鸡口感柴硬，结合破损的鸡皮，无法形成 “八宝葫芦鸡” 的完整造型与细嫩口感。 从操作卫生角度： 鸡骨随意丢弃，污染操作台环境，不符合烹饪操作的卫生规范。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第16卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第四章出肉及整料去骨-二、整料去骨的二点要求编写，其要求是： 理解整料去骨的要求。 熟练掌握禽类、鱼类原料的整料出骨。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第16卷 《中式烹调技艺》 整料去骨 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 整料去骨的核心要求是（）。 A. 去除原料所有骨头 B. 保持原料形态完整 C. 加快烹饪速度 D. 简化刀工步骤 2.适合采用背开法整料去骨的禽类是（ ） A. 鹌鹑 B. 鸽子 C. 鸡 D. 鸭 3. 鱼类整料去骨中，“脊出法” 是指从（）开口剔除鱼骨。 A. 鱼腹 B. 鱼背 C. 鱼头 D. 鱼尾 4.整料去骨后的禽类原料，常用于制作（ ） A. 肉丁、肉丝类菜品，方便切配 B. 馅料，充分利用细碎肉料 C. 造型独特的填馅菜肴，如八宝鸭、布袋鸡 D. 凉拌菜，去骨后口感清爽 5.鱼类整料去骨过程中，若不小心切断鱼皮，会影响（ ） A. 去骨速度，增加操作难度 B. 鱼肉营养成分流失 C. 菜品最终造型与美观度 D. 鱼肉的烹饪口感 6.不常用于禽类整料去骨的工具是（ ） A. 厨用剪刀 B. 剔骨刀 C. 砍刀 D. 镊子 7.整料去骨操作前，将禽类或鱼类原料适当腌制的主要目的是（ ） A. 提前入味，让肉吸收调料香气 B. 使原料肉质变硬，方便去骨 C. 杀死原料表面细菌，保障食品安全 D. 改变原料颜色，使其更诱人 8.禽类整料去骨时，从颈部开口的优势在于（ ） A. 此处骨骼少，容易下刀操作 B. 方便取出内脏，同时利于后续填馅 C. 能快速切断主要血管，放血更彻底 D. 不影响禽类外观，隐蔽性好 9. 整料去骨操作中，需避免的错误是（）。 A. 保持操作轻柔 B. 划破原料表皮 C. 从关节处分离骨骼 D. 逐步剔除细小碎骨 10.在整料去骨禽类时，若遇到关节处不易分离，正确的做法是（ ） A. 强行用力掰断，加快操作进度 B. 用砍刀猛击关节，使其断开 C. 用刀尖小心挑开连接韧带，慢慢分离 D. 先加热关节部位，使其软化再分离 11. 鱼类整料去骨的 “腹出法” 开口位置是（）。 A. 鱼背中央 B. 鱼腹两侧 C. 鱼腹中央 D. 鱼头下方 12. 鱼类整料去骨的 “脊出法” 适用于制作（）。 A. 酸菜鱼 B. 松鼠鱼 C. 整鱼造型菜（如糖醋全鱼） D. 鱼片粥 13. 下列鱼类中，最适合整料去骨的是（）。 A. 鲫鱼 B. 草鱼 C. 鳝鱼 D. 带鱼 14. 禽类整料去骨的原料通常选择（）。 A. 老母鸡 B. 仔鸡（嫩鸡） C. 乌鸡 D. 火鸡 15. 禽类整料去骨后，填入馅料的操作称为（）。 A. 制馅 B. 酿馅 C. 拌馅 D. 调馅 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 整料去骨的核心要求是完全去除原料的所有骨头，无需考虑形态。（） 2.只要能完整取出骨头，禽类整料去骨时对内脏的处理顺序并无要求，可去骨前、中、后任一阶段操作。（ ） 3.鱼类整料去骨后，直接暴露在空气中存放一段时间没关系，因其表面有黏液保护，不易变质。（ ） 4.小型禽类，如鹌鹑，因体型小、骨头细，整料去骨难度低，初学者可轻易上手。（ ） 5.整料去骨后的禽类肉料，若要油炸，无需挂糊，因为去骨后肉料紧实，油炸不易散。（ ） 6. 鱼类整料去骨的 “脊出法” 是从鱼腹中央开口剔除骨骼。（） 7. 老母鸡是禽类整料去骨的最佳原料，因其骨骼坚硬易操作。（） 8. 禽类整料去骨时，颈部开口越大越便于操作，无需控制大小。（） 9.鱼类整料去骨操作熟练者，无需对鱼进行前期处理，可直接去骨，节省时间。（ ） 10. 整料去骨的目的是简化烹饪步骤，加快菜品制作速度。（） 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1. 整料去骨的核心是去除____的同时，保持原料的____完整。 2.禽类整料去骨时，常用的开口部位有______和______，前者利于掏取内脏、填装馅料，后者适用于部分体型适中禽类的常规去骨操作。 3. 鱼类整料去骨的两种方法是从鱼背开口的____法，和从鱼腹开口的____法。 4. 整料去骨后的禽类原料常进行____操作，即将____填入原料内部。 5.对于肉质较厚的禽类，整料去骨后为使其受热均匀，烹饪前可适当______或______，增加受热面积。 6.鱼类整料去骨过程中，要去除鱼的黏液，可采用______的方法，利用渗透压原理，使黏液______，再冲洗干净。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 整料去骨 2. 鱼类脊出法去骨 3. 鱼类鳃出法整料去骨 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述整料去骨的核心要求。 2. 简述鱼类整料去骨 “脊出法” 的操作要点。 3. 简述整料去骨后 “酿馅” 的操作目的及注意事项。 6、 综合题 （本大题12分） 某同学制作 “八宝葫芦鸡” 时，操作流程如下：选择老母鸡作为原料，直接用菜刀划破鸡腹开口，暴力拉扯鸡腿骨导致鸡皮破损；整料去骨后填入过量馅料，未封口就下锅蒸制；加工后将鸡骨随意丢弃在操作台。请从整料去骨规范、菜品品质及操作卫生角度，分析该同学操作中的问题及原因。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $