《中式烹调技艺》干货原料涨发的概念和意义---知识点训练卷 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》第18卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第18卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第五章干货涨发一、干货原料涨发的概念和意义的二点要求编写，其要求是： 了解干货涨发的意义 掌握干货涨发的概念。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第18卷 《中式烹调技艺》 干货原料涨发的概念和意义 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 干货涨发的核心概念是（）。 A. 将干货原料清洗干净 B. 通过物理 / 化学方法使干货原料恢复松软、吸收水分的过程 C. 把干货原料直接烹饪成熟 D. 给干货原料调味增香 【答案】B 解析：干货涨发是针对脱水干燥的原料，通过泡发、蒸制等方式使其重新吸收水分、恢复原有质地的加工过程，A（清洗）、C（直接烹饪）、D（调味）均不符合其核心定义。 2. 下列属于干货原料的是（）。 A. 新鲜白菜 B. 干香菇 C. 活虾 D. 生猪肉 【答案】B 解析：干货原料是经脱水干燥处理的原料，干香菇符合这一特征；新鲜白菜、活虾、生猪肉均为新鲜原料，不属于干货。 3. 干货涨发的意义不包括（）。 A. 恢复原料的质地与形态 B. 去除干货中的杂质与异味 C. 增加原料的重量与体积 D. 直接提升原料的鲜味 【答案】D 解析：干货涨发能恢复质地、去杂除异、增加体量，但 “直接提升鲜味” 需通过后续调味实现，并非涨发的意义。 4.木耳属于常见干货，其涨发方法是（ ） A. 直接用开水浸泡 30 分钟左右 B. 先冷水浸泡 2 - 3 小时，再用温水洗净 C. 放入碱水中浸泡 1 小时，捞出冲洗 D. 温水浸泡 10 分钟后，立即高温蒸煮 【答案】B 解析：A 项，直接开水泡，木耳表面迅速吸水，内部难浸透，涨发不均匀；C 项，碱水虽能加快涨发，但易破坏木耳营养、改变质地，使其软烂过度；D 项，温水泡 10 分钟太短、接着高温蒸煮没必要，易煮烂。木耳先冷水浸泡，缓慢均匀吸水，2 - 3 小时能充分涨发，再温水洗净杂质，口感佳，所以选 B。 5.海参涨发难度较大，优质的涨发方法是（ ） A. 持续用大火煮 2 - 3 小时，直至变软 B. 先泡软，再小火慢煮、焖制交替，多次换水 C. 放入微波炉高功率加热 10 分钟，取出涨发 D. 用浓盐水浸泡 24 小时，让海参充分吸水 【答案】B 解析：A 项，大火持续煮，海参外部易煮烂，内部还未熟透，口感变差；C 项，微波炉加热不均匀，海参易局部过热、变形，无法均匀涨发；D 项，浓盐水渗透压过高，会使海参脱水、收缩，无法涨发。先泡软初步吸水，小火慢煮、焖制结合，换水带走杂质，循序渐进让海参均匀涨发，恢复弹性，所以选 B。 6. 干货涨发中，“水发” 是指利用（）使干货原料涨发的方法。 A. 油 B. 水（包括冷水、热水） C. 盐 D. 碱 【答案】B 解析：水发是干货涨发的常用方法，通过冷水泡、热水焯等方式让原料吸水涨发；油、盐、碱属于其他涨发辅助剂。 7.干货涨发过程中，为去除腥味，常采用的方法是（ ） A. 加入大量花椒、八角等香料掩盖 B. 涨发后用白酒、柠檬汁浸泡 C. 在涨发用水中添加适量葱姜、料酒 D. 涨发完用清水长时间冲洗，直至无味 【答案】C 解析：A 项，大量加香料虽遮味，但改变干货本味，喧宾夺主；B 项，涨发后浸泡可能影响已涨发好的质地；D 项，清水长时间冲洗效果有限，耗时久。涨发时水中加葱姜、料酒，利用葱姜去腥、料酒挥发带走腥味，温和去腥，不影响干货品质，所以选 C。 8.不适宜用碱发的干货是（ ） A. 鱿鱼干 B. 燕窝 C. 鲍鱼干 D. 章鱼干 【答案】B 解析：A 项，鱿鱼干质地紧密，碱发能破坏结构、加速吸水，快速涨发；C 项，鲍鱼干用碱发可缩短涨发时间，使其肉质松软；D 项，章鱼干碱发利于舒展、软化。燕窝主要成分是蛋白质及唾液酸，碱性能破坏其结构、降低营养价值，所以不适宜碱发，选 B。 9.干货涨发后，如果暂时不使用，存放时应（ ） A. 放在阳光下暴晒，防止变质 B. 浸泡在水中，保持湿润 C. 用保鲜膜包裹，放冰箱冷藏室 D. 随意放置在室温环境即可 【答案】C 解析：A 项，阳光下暴晒使涨发干货水分快速流失、干裂，品质受损；B 项，浸泡水中易滋生细菌、变质；D 项，室温环境微生物活跃，干货易腐败。用保鲜膜包裹隔绝空气，冰箱冷藏室低温抑制细菌生长，利于保鲜，所以选 C。 10. 下列属于干货涨发 “碱发” 适用原料的是（）。 A. 干贝 B. 鱿鱼干 C. 干木耳 D. 干香菇 【答案】B 解析：碱发适用于质地坚硬的干货（如鱿鱼干），通过碱的腐蚀作用加速涨发；干贝、干木耳、干香菇用普通水发即可。 11.为使干货原料涨发更均匀，可采取的措施是（ ） A. 涨发时不断搅拌干货，让其全方位吸水 B. 增大涨发容器，给干货充足空间 C. 采用多次涨发，间隔换水、调整条件 D. 提高涨发温度，加快水分吸收速度 【答案】C 解析：A 项，有些干货质地脆弱，不断搅拌易破损，影响涨发；B 项，容器大小非均匀涨发关键因素；D 项，盲目提高温度，像海参等干货易煮烂、变形。多次涨发，间隔换水带走杂质、调整水温等条件，使干货循序渐进吸水、结构均匀改变，实现均匀涨发，所以选 C。 12. 下列干货原料中，需通过涨发才能使用的是（）。 A. 干海参 B. 新鲜鸡蛋 C. 冷冻牛肉 D. 鲜鱼 【答案】A 解析：干海参是脱水干货，必须经涨发（泡发、煮制）恢复质地后才能烹饪；新鲜鸡蛋、冷冻牛肉、鲜鱼均无需涨发。 13. 干货涨发的基本要求是（）。 A. 涨发后原料越软越好 B. 尽量缩短涨发时间 C. 保持原料的营养与风味，去净杂质 D. 用大量碱加速涨发 【答案】C 解析：涨发需兼顾原料的营养、风味，同时去除干货中的泥沙、异味等杂质；A（过软影响口感）、B（时间过短涨发不充分）、D（过量碱破坏营养）均不符合要求。 14.对于含泥沙较多的干货，如干贝，涨发前应先（ ） A. 用刷子轻轻刷去表面泥沙 B. 放入盐水中浸泡，使泥沙析出 C. 直接用清水冲洗几遍 D. 高温蒸煮，让泥沙脱落 【答案】A 解析：B 项，盐水浸泡对含泥沙多的干贝，效果不佳，还可能影响后续涨发；C 项，直接清水冲洗，泥沙附着紧，难洗净；D 项，高温蒸煮前未清理泥沙，蒸煮后泥沙嵌入更深，更难去除。用刷子轻刷，初步去除大量泥沙，利于后续涨发、洗净，所以选 A。 15. 干货涨发后，原料的变化是（）。 A. 失去原有风味 B. 体积缩小、重量减轻 C. 恢复近似新鲜原料的质地与口感 D. 营养成分完全流失 【答案】C 解析：涨发的目的是让干货恢复接近新鲜原料的松软质地与口感；A（保留风味）、B（体积增大、重量增加）、D（营养部分保留）均错误。 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 干货涨发是指将干货原料直接烹饪成熟的过程。（） 【答案】× 解析：干货涨发是通过物理 / 化学方法让脱水的干货原料吸收水分、恢复质地的加工过程，并非直接烹饪成熟。 2. 干货涨发的意义之一是恢复原料近似新鲜的质地与形态。（） 【答案】√ 解析：干货原料经脱水后质地干硬，涨发能使其重新吸水，恢复接近新鲜原料的松软状态与原有形态，是涨发的核心意义之一。 3.所有干货都能用同一种方法涨发，操作简便快捷，无需特殊技巧。（ ） 【答案】× 解析：干货种类繁多，特性各异。如木耳用水发，冷水浸泡数小时即可；海参需水发搭配煮、焖，流程复杂；鱿鱼干常用碱发改变质地。不同干货结构、成分有别，对应涨发方法截然不同，需精准匹配，操作技巧要求高。 4.干货涨发过程能去除部分杂质与异味，提升食材纯净度与口感。（ ） 【答案】√ 解析：涨发时，无论是水发时水流冲洗，还是碱发改变食材结构使异味物质析出，或是煮制时杂质随热气、汤汁排出，都能有效脱除干货里夹杂的泥沙、异味成分。像干香菇泡发后泥沙沉淀，腥味减轻，烹饪时口感更纯正。 5.在干货涨发概念里，“恢复或接近新鲜时的状态” 意味着营养成分完全恢复如初。（ ） 【答案】× 解析：干货制作历经晾晒、烘干，营养成分已有流失，如维生素 C 等热敏性营养素，高温烘干时大量损失；虽涨发可让干货外观、口感趋近新鲜食材，但营养难完全复原，像脱水蔬菜涨发后维生素含量仍低于鲜品。 6.干货涨发后，为防止水分流失，应一直浸泡在水中，随用随取。（ ） 【答案】× 解析：涨发后的干货长时间浸泡水中，极易滋生细菌、霉菌，致使食材变质、发臭。正确做法是用保鲜膜包裹，置于冰箱冷藏室存放，延缓水分散失，抑制微生物滋生，保障食材新鲜与安全。 7.质地硬、蛋白质含量高的干货，采用油发效果最佳，能迅速使其膨胀、松软。（ ） 【答案】× 解析：质地硬、蛋白质高的干货，油发虽可使其膨胀，但并非最佳选择。例如蹄筋，油发后油脂附着多，烹饪前处理繁琐；盐发利用盐粒传热、摩擦，能让蹄筋均匀膨胀、质地疏松，且无油腻困扰，更契合烹饪需求。 8. 干香菇属于干货原料，使用前无需涨发可直接烹饪。（） 【答案】× 解析：干香菇是脱水干货，质地干硬，必须经泡发（涨发）吸收水分、软化质地后才能烹饪。 9. 干货涨发后，原料的体积会缩小、重量会减轻。（） 【答案】× 解析：涨发的本质是干货原料吸收水分，因此涨发后原料的体积会增大、重量会增加。 10. 干货涨发可以去除原料中的杂质与异味。（） 【答案】√ 解析：涨发过程（如泡发、清洗）能去除干货中携带的泥沙、灰尘等杂质，同时减轻部分原料的腥膻异味，是涨发的重要作用之一。 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1. 干货涨发是指通过____或____方法，使脱水干燥的原料吸收水分、恢复质地的加工过程。【答案】物理；化学 解析：干货涨发常用的物理方法（如泡发、蒸制）和化学方法（如碱发），核心是让干货重新吸水软化，这是其概念的核心要素。 2. 干货涨发的意义包括恢复原料的____、去除杂质与异味、增加原料的____。 【答案】质地与形态；重量与体积 解析：涨发能让干货从干硬状态恢复近似新鲜的质地形态，同时通过吸水增加重量和体积，这是其主要实用意义。 3.常见的干货涨发方法有水发、______、盐发、______等，需依据干货特性合理选用。 【答案】油发、碱发 解析：水发靠水分浸润，适用多数干货；油发利用油脂高温使含胶原蛋白多干货膨胀疏松，如肉皮；盐发借助盐粒传热、摩擦改变质地，蹄筋盐发效果佳；碱发针对质地紧密干货，用碱性物质加速吸水、软化，如鱿鱼干，各法适配不同食材。 4.干货涨发过程中，为去除腥味，常借助______、______等调料，在涨发用水中添加，利用其挥发特性带走异味。 【答案】葱姜、料酒 解析：葱姜含天然芳香成分，去腥效果显著；料酒酒精挥发，裹挟腥味分子逸出。如泡发鱼干，加葱姜段、适量料酒，腥味随水汽散发，提升干货纯净度、口感，烹饪时风味更佳。 5.质地坚硬的干货，涨发时可采用______策略，通过间隔换水、调整温度等操作，使其______，避免内外质地差异大。 【答案】多次涨发、均匀吸水 解析：单次涨发，坚硬干货外层快速吸水膨胀，内部难浸透，造成外烂里硬。多次涨发，换水带走杂质，调整温度助水分渗透，逐步软化干货，如牛蹄筋，历经泡、煮、再泡循环，吸水均匀，烹饪易熟、口感好。 6. 常见的干货原料有干香菇、____、____等，使用前均需经过涨发处理。 【答案】干海参；鱿鱼干 解析：干海参、鱿鱼干均是脱水干燥的原料，质地干硬，必须经涨发（泡发、碱发等）才能烹饪使用。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 干货涨发 【答案】是指针对脱水干燥的原料，通过物理（如泡发、蒸制）或化学（如碱发）方法，使其吸收水分、恢复松软质地与近似新鲜状态的烹饪加工技术。 2. 干货原料 【答案】是指经脱水、干燥处理后，质地干硬、便于储存的烹饪原料，如干香菇、干海参、鱿鱼干等。 3. 涨发的意义 【答案】是指干货涨发所实现的实用价值，包括恢复原料的质地与形态、去除杂质与异味、增加原料的重量与体积，为后续烹饪奠定基础。 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述干货涨发的概念。 【答案】干货涨发是针对脱水干燥的烹饪原料（如干香菇、干海参），通过物理方法（如冷水泡发、热水蒸制）或化学方法（如碱发），使其吸收水分、恢复松软质地与近似新鲜原料形态的加工过程，是干货原料烹饪前的必要预处理步骤。 2. 简述干货涨发的主要意义。 【答案】干货涨发的意义包括： 恢复质地与形态：让干硬的干货原料重新吸水软化，恢复接近新鲜原料的口感与外形，满足烹饪需求； 去除杂质异味：通过泡发、清洗等步骤，去除干货中携带的泥沙、灰尘及部分腥膻异味； 提升利用价值：增加原料的重量与体积，便于后续切配、烹饪，提升原料的可食用性与菜品品质。 3. 简述干货原料与新鲜原料的区别，及干货涨发的必要性。 【答案】干货原料与新鲜原料的区别：干货原料经脱水干燥处理，质地干硬、水分含量极低，便于长期储存；新鲜原料水分充足、质地松软，但储存期短； 涨发的必要性：干货原料干硬的质地无法直接烹饪食用，需通过涨发吸收水分、恢复松软质地，才能进行切配、调味等后续烹饪操作，因此涨发是干货原料食用前的必要步骤。 六、综合题 （本大题12分） 某同学制作 “葱烧海参” 时，操作流程如下：将干海参直接用热水浸泡 1 小时后，未清洗就切成段下锅炒制；涨发过程中未去除海参的杂质与异味，成品海参质地干硬、有腥臭味；加工后将泡发海参的废水直接倒入下水道。请从干货涨发规范、菜品品质及操作规范角度，分析该同学操作中的问题及原因。 【答案】该同学操作存在以下问题： 从干货涨发规范角度： 涨发方法错误：干海参需经 “泡（冷水泡软）→煮（煮透去腥）→泡（继续泡发）” 的多步骤涨发，仅用热水浸泡 1 小时无法充分软化； 去杂不彻底：涨发后未清洗海参表面的泥沙、内壁的杂质，违背涨发 “去净杂质” 的要求。 从菜品品质角度： 质地不合格：涨发不充分导致海参干硬，无法形成 “葱烧海参” 软嫩的口感； 风味缺陷：未去除海参的腥臭味，影响菜品的食用体验。 从操作规范角度： 泡发海参的废水中含有杂质，直接倒入下水道易造成堵塞，不符合厨房操作的卫生与环保规范。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第18卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第五章干货涨发一、干货原料涨发的概念和意义的二点要求编写，其要求是： 了解干货涨发的意义 掌握干货涨发的概念。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第18卷 《中式烹调技艺》 干货原料涨发的概念和意义 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 干货涨发的核心概念是（）。 A. 将干货原料清洗干净 B. 通过物理 / 化学方法使干货原料恢复松软、吸收水分的过程 C. 把干货原料直接烹饪成熟 D. 给干货原料调味增香 2. 下列属于干货原料的是（）。 A. 新鲜白菜 B. 干香菇 C. 活虾 D. 生猪肉 3. 干货涨发的意义不包括（）。 A. 恢复原料的质地与形态 B. 去除干货中的杂质与异味 C. 增加原料的重量与体积 D. 直接提升原料的鲜味 4.木耳属于常见干货，其涨发方法是（ ） A. 直接用开水浸泡 30 分钟左右 B. 先冷水浸泡 2 - 3 小时，再用温水洗净 C. 放入碱水中浸泡 1 小时，捞出冲洗 D. 温水浸泡 10 分钟后，立即高温蒸煮 5.海参涨发难度较大，优质的涨发方法是（ ） A. 持续用大火煮 2 - 3 小时，直至变软 B. 先泡软，再小火慢煮、焖制交替，多次换水 C. 放入微波炉高功率加热 10 分钟，取出涨发 D. 用浓盐水浸泡 24 小时，让海参充分吸水 6. 干货涨发中，“水发” 是指利用（）使干货原料涨发的方法。 A. 油 B. 水（包括冷水、热水） C. 盐 D. 碱 7.干货涨发过程中，为去除腥味，常采用的方法是（ ） A. 加入大量花椒、八角等香料掩盖 B. 涨发后用白酒、柠檬汁浸泡 C. 在涨发用水中添加适量葱姜、料酒 D. 涨发完用清水长时间冲洗，直至无味 8.不适宜用碱发的干货是（ ） A. 鱿鱼干 B. 燕窝 C. 鲍鱼干 D. 章鱼干 9.干货涨发后，如果暂时不使用，存放时应（ ） A. 放在阳光下暴晒，防止变质 B. 浸泡在水中，保持湿润 C. 用保鲜膜包裹，放冰箱冷藏室 D. 随意放置在室温环境即可 10. 下列属于干货涨发 “碱发” 适用原料的是（）。 A. 干贝 B. 鱿鱼干 C. 干木耳 D. 干香菇 11.为使干货原料涨发更均匀，可采取的措施是（ ） A. 涨发时不断搅拌干货，让其全方位吸水 B. 增大涨发容器，给干货充足空间 C. 采用多次涨发，间隔换水、调整条件 D. 提高涨发温度，加快水分吸收速度 12. 下列干货原料中，需通过涨发才能使用的是（）。 A. 干海参 B. 新鲜鸡蛋 C. 冷冻牛肉 D. 鲜鱼 13. 干货涨发的基本要求是（）。 A. 涨发后原料越软越好 B. 尽量缩短涨发时间 C. 保持原料的营养与风味，去净杂质 D. 用大量碱加速涨发 14.对于含泥沙较多的干货，如干贝，涨发前应先（ ） A. 用刷子轻轻刷去表面泥沙 B. 放入盐水中浸泡，使泥沙析出 C. 直接用清水冲洗几遍 D. 高温蒸煮，让泥沙脱落 15. 干货涨发后，原料的变化是（）。 A. 失去原有风味 B. 体积缩小、重量减轻 C. 恢复近似新鲜原料的质地与口感 D. 营养成分完全流失 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 干货涨发是指将干货原料直接烹饪成熟的过程。（） 2. 干货涨发的意义之一是恢复原料近似新鲜的质地与形态。（） 3.所有干货都能用同一种方法涨发，操作简便快捷，无需特殊技巧。（ ） 4.干货涨发过程能去除部分杂质与异味，提升食材纯净度与口感。（ ） 5.在干货涨发概念里，“恢复或接近新鲜时的状态” 意味着营养成分完全恢复如初。（ ） 6.干货涨发后，为防止水分流失，应一直浸泡在水中，随用随取。（ ） 7.质地硬、蛋白质含量高的干货，采用油发效果最佳，能迅速使其膨胀、松软。（ ） 8. 干香菇属于干货原料，使用前无需涨发可直接烹饪。（） 9. 干货涨发后，原料的体积会缩小、重量会减轻。（） 10. 干货涨发可以去除原料中的杂质与异味。（） 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1. 干货涨发是指通过____或____方法，使脱水干燥的原料吸收水分、恢复质地的加工过程。 2. 干货涨发的意义包括恢复原料的____、去除杂质与异味、增加原料的____。 3.常见的干货涨发方法有水发、______、盐发、______等，需依据干货特性合理选用。 4.干货涨发过程中，为去除腥味，常借助______、______等调料，在涨发用水中添加，利用其挥发特性带走异味。 5.质地坚硬的干货，涨发时可采用______策略，通过间隔换水、调整温度等操作，使其______，避免内外质地差异大。 6. 常见的干货原料有干香菇、____、____等，使用前均需经过涨发处理。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 干货涨发 2. 干货原料 3. 涨发的意义 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述干货涨发的概念。 2. 简述干货涨发的主要意义。 3. 简述干货原料与新鲜原料的区别，及干货涨发的必要性。 六、综合题 （本大题12分） 某同学制作 “葱烧海参” 时，操作流程如下：将干海参直接用热水浸泡 1 小时后，未清洗就切成段下锅炒制；涨发过程中未去除海参的杂质与异味，成品海参质地干硬、有腥臭味；加工后将泡发海参的废水直接倒入下水道。请从干货涨发规范、菜品品质及操作规范角度，分析该同学操作中的问题及原因。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $