《中式烹调技艺》干货原料的涨发方法和基本原理 ---知识点训练卷 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》第20卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第20卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第五章干货涨发二、干货原料的涨发方法和基本原理的四点要求编写，其要求是： 了解涨发方法的分类及适用范围。 掌握各种干货原料涨发方法的基本原理，熟练掌握各种涨发方法的使用范围（即实际运用）。 掌握生、熟碱液配比比例及适用范围。 综合运用干货涨发方法，掌握水发海参、油发蹄筋、碱发鱿鱼的操作方法与关键。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第20卷 《中式烹调技艺》 干货原料的涨发方法和基本原理 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 下列干货原料中，适合用 “油发” 的是（）。 A. 干木耳 B. 蹄筋 C. 干香菇 D. 干贝 2.对于含泥沙较多的干货原料，涨发前的关键预处理是（ ） A. 用刷子仔细刷洗 B. 高温蒸煮，使泥沙脱落 C. 放入盐水中浸泡 D. 用碱水冲洗 3.干货原料涨发后，如果需要短期存放，最佳方式是（ ） A. 放在阳光下暴晒，杀菌防霉 B. 浸泡在自来水中，保持湿润 C. 用保鲜膜包裹，放冰箱冷藏室 D. 裸露放置在厨房通风处 4.可使干货原料在短时间内迅速膨胀的涨发方法是（ ） A. 冷水发 B. 油发 C. 碱发 D. 温水发 5. 生碱液的常用配比是（）（碱：水）。 A. 1:10 B. 1:20 C. 1:30 D. 1:50 6. 水发海参的第一步操作是（）。 A. 直接煮制 B. 冷水浸泡至软 C. 用碱液浸泡 D. 油炸膨胀 7.油发蹄筋后，蹄筋表面有大量油脂残留，不正确的处理方法是（ ） A. 用温水加少量洗洁精清洗 B. 用碱水浸泡后冲洗 C. 用热水反复冲洗 D. 用面粉揉搓后洗净 8. 盐发的适用原料是（）。 A. 干贝 B. 鱼肚 C. 干香菇 D. 粉丝 9.在干货原料涨发过程中，为防止干货变形，应（ ） A. 始终保持低温 B. 使用专用模具固定 C. 避免过度涨发，依特性精准操作 D. 频繁翻动干货 10. 碱发鱿鱼的操作中，浸泡后需用（）清洗，去除碱味。 A. 冷水 B. 热水 C. 醋水 D. 盐水 11.干货原料涨发时，若想提升干货的吸水性，可采取的措施是（ ） A. 涨发前将干货冷冻处理 B. 在涨发容器中加入冰块 C. 对干货进行适当切割或打孔 D. 涨发时使用纯净水 12.以下关于干货原料涨发的说法，错误的是（ ） A. 不同涨发方法会影响干货的营养成分保留 B. 涨发后的干货应尽快烹饪，减少营养流失 C. 所有干货都能通过一种万能方法实现完美涨发 D. 干货涨发过程要注意安全，防止烫伤、灼伤等 13. 下列干货涨发方法中，会改变原料营养成分的是（）。 A. 水发 B. 油发 C. 碱发 D. 蒸法涨发 14. 碱发鱿鱼时，需将鱿鱼放入熟碱液中浸泡的时间约为（）。 A. 10 分钟 B. 30 分钟 C. 2 小时 D. 5 小时 15. 熟碱液的配比中，碱、石灰、沸水的比例通常是（）。 A. 1:0.3:30 B. 1:1:10 C. 2:1:5 D. 3:2:20 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.只要是干货原料，碱发都能加快其涨发速度，缩短涨发时间。（ ） 2. 盐发属于化学涨发法。（） 3. 碱发会破坏干货原料的部分营养成分。（） 4.生碱液碱性强，熟碱液碱性弱，所以熟碱液在干货涨发中用途不如生碱液广泛。（ ） 5.油发主要针对含胶原蛋白丰富、质地紧实的干货，利用油脂高温使干货膨胀成蜂窝状结构。（ ） 6.水发海参时，频繁换水会打乱海参吸水节奏，影响涨发效果，所以全程尽量不换水。（ ） 7. 油发蹄筋的正确步骤是直接高温油炸至膨胀。（） 8. 碱发鱿鱼后，用冷水冲洗就能完全去除碱味。（） 9. 干香菇适合用 “碱发” 的方法涨发。（） 10.油发肉皮后，肉皮表面沾满油脂，用热水反复冲洗就能彻底洗净油腻。（ ） 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1. 水发海参的操作流程是：冷水浸泡→→→冷水泡发至饱满。 2.熟碱液是生碱液经______而成，腐蚀性______，适合对碱性敏感的干货涨发。 3. 烹饪碱发后的干货时，要严控______，防止因酸碱反应或渗透压改变影响干货______。 4. 油发蹄筋的关键步骤是先____浸炸软化，再____复炸膨胀。 5. 干货涨发时，若发现干货变形，应立刻______，避免情况______。 6. 干货涨发中，____适用于蹄筋等含胶原蛋白多的原料，____适用于鱿鱼干等质地极硬的原料。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 生碱液 2. 熟碱液 3. 水发海参 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述油发蹄筋的操作方法与关键。 2. 简述碱发的基本原理及注意事项。 3. 简述水发海参的操作流程与关键要点。 6、 综合题 （本大题12分） 某同学处理干海参时，操作流程如下：将干海参用热水浸泡 2 小时后直接煮制，煮制 10 分钟后捞出，未清洗杂质就切条凉拌；成品海参质地干硬、有腥臭味，且有泥沙残留。请从水发海参的操作规范、食品安全及菜品品质角度，分析该同学操作中的问题及原因。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第20卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第五章干货涨发二、干货原料的涨发方法和基本原理的四点要求编写，其要求是： 了解涨发方法的分类及适用范围。 掌握各种干货原料涨发方法的基本原理，熟练掌握各种涨发方法的使用范围（即实际运用）。 掌握生、熟碱液配比比例及适用范围。 综合运用干货涨发方法，掌握水发海参、油发蹄筋、碱发鱿鱼的操作方法与关键。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第20卷 《中式烹调技艺》 干货原料的涨发方法和基本原理 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 下列干货原料中，适合用 “油发” 的是（）。 A. 干木耳 B. 蹄筋 C. 干香菇 D. 干贝 【答案】B 解析：油发适用于质地坚韧、含胶原蛋白多的干货（如蹄筋），通过油的高温使原料膨胀松脆；干木耳、干香菇用水发，干贝用蒸法涨发。 2.对于含泥沙较多的干货原料，涨发前的关键预处理是（ ） A. 用刷子仔细刷洗 B. 高温蒸煮，使泥沙脱落 C. 放入盐水中浸泡 D. 用碱水冲洗 【答案】A 解析：含泥沙干货，涨发前用刷子仔细刷洗，能初步去除大量泥沙，避免涨发时泥沙嵌入更深、更难洗净；高温蒸煮使泥沙与干货粘连更紧；盐水浸泡对泥沙去除效果不佳；碱水冲洗易损伤干货、改变质地，还不能有效除沙，所以选 A。 3.干货原料涨发后，如果需要短期存放，最佳方式是（ ） A. 放在阳光下暴晒，杀菌防霉 B. 浸泡在自来水中，保持湿润 C. 用保鲜膜包裹，放冰箱冷藏室 D. 裸露放置在厨房通风处 【答案】C 解析：阳光下暴晒使干货水分流失、干裂，品质受损；自来水中微生物多，浸泡易滋生细菌、变质；裸露在通风处，干货接触空气、灰尘，易受潮、沾染异味；用保鲜膜包裹隔绝空气、灰尘，冰箱冷藏室低温抑制细菌生长，利于保鲜，所以选 C。 4.可使干货原料在短时间内迅速膨胀的涨发方法是（ ） A. 冷水发 B. 油发 C. 碱发 D. 温水发 【答案】B 解析：油发利用油脂高温，热量迅速传递，干货内部水分瞬间汽化，使含胶原蛋白干货如肉皮、蹄筋等在短时间内膨胀成疏松多孔结构；冷水发、温水发靠水分自然浸润，速度慢；碱发侧重化学结构改变辅助吸水，膨胀速度不及油发，所以选 B。 5. 生碱液的常用配比是（）（碱：水）。 A. 1:10 B. 1:20 C. 1:30 D. 1:50 【答案】B 解析：生碱液（用于较硬的干货）的典型配比是碱 1 份、水 20 份，浓度适中，既能加速涨发又不会过度破坏原料。 6. 水发海参的第一步操作是（）。 A. 直接煮制 B. 冷水浸泡至软 C. 用碱液浸泡 D. 油炸膨胀 【答案】B 解析：水发海参需先经冷水长时间浸泡（通常 12 小时以上），使海参初步吸水软化，为后续煮制、泡发做准备；直接煮制易导致外烂内硬。 7.油发蹄筋后，蹄筋表面有大量油脂残留，不正确的处理方法是（ ） A. 用温水加少量洗洁精清洗 B. 用碱水浸泡后冲洗 C. 用热水反复冲洗 D. 用面粉揉搓后洗净 【答案】A 解析：洗洁精用于餐具清洁，含化学成分，残留于蹄筋食用不安全；碱水浸泡可中和油脂、助其脱离；热水反复冲洗利用温度使油脂流动性增强，利于冲走；面粉有吸附性，揉搓能带走部分油脂，所以选 A。 8. 盐发的适用原料是（）。 A. 干贝 B. 鱼肚 C. 干香菇 D. 粉丝 【答案】B 解析：盐发利用盐的高温导热性使原料膨胀松脆，适用于鱼肚等质地坚韧的干货；干贝用蒸法，干香菇用水发，粉丝用热水泡发。 9.在干货原料涨发过程中，为防止干货变形，应（ ） A. 始终保持低温 B. 使用专用模具固定 C. 避免过度涨发，依特性精准操作 D. 频繁翻动干货 【答案】C 解析：过度涨发会使干货细胞结构受损、水分过多，导致变形，依干货特性，选对涨发方法、精准把控时间、温度等条件，防止涨发过度，就能有效避免变形；并非所有干货适用低温，像油发需高温；专用模具操作不便、成本高，非通用做法；频繁翻动干货可能破坏其结构，增加变形风险，所以选 C。 10. 碱发鱿鱼的操作中，浸泡后需用（）清洗，去除碱味。 A. 冷水 B. 热水 C. 醋水 D. 盐水 【答案】C 解析：醋呈酸性，能中和鱿鱼表面残留的碱液，有效去除碱味；冷水、热水清洗碱味不彻底，盐水无中和作用。 11.干货原料涨发时，若想提升干货的吸水性，可采取的措施是（ ） A. 涨发前将干货冷冻处理 B. 在涨发容器中加入冰块 C. 对干货进行适当切割或打孔 D. 涨发时使用纯净水 【答案】C 解析：对干货适当切割、打孔，破坏其原有紧实结构，表面积增大，水分接触面积增加，利于吸收；干货冷冻后质地变硬，吸水性变差；加冰块降温不利于吸水，还可能延缓涨发；纯净水与普通饮用水对干货吸水性提升效果差异不大，所以选 C。 12.以下关于干货原料涨发的说法，错误的是（ ） A. 不同涨发方法会影响干货的营养成分保留 B. 涨发后的干货应尽快烹饪，减少营养流失 C. 所有干货都能通过一种万能方法实现完美涨发 D. 干货涨发过程要注意安全，防止烫伤、灼伤等 【答案】C 解析：干货种类繁多，特性各异，像木耳用水发，海参需水发结合煮焖，鱿鱼干常用碱发，不存在万能涨发方法；不同涨发手段因温度、介质不同，营养流失情况有别；涨发后干货水分、营养处于动态变化，尽快烹饪可减少损失；涨发涉及加热、化学试剂，要防烫伤、灼伤，所以选 C。 13. 下列干货涨发方法中，会改变原料营养成分的是（）。 A. 水发 B. 油发 C. 碱发 D. 蒸法涨发 【答案】C 解析：碱具有较强的腐蚀性，会破坏干货原料中的蛋白质、维生素等营养成分；水发、油发、蒸法对营养的破坏相对较小。 14. 碱发鱿鱼时，需将鱿鱼放入熟碱液中浸泡的时间约为（）。 A. 10 分钟 B. 30 分钟 C. 2 小时 D. 5 小时 【答案】B 解析：熟碱液碱性较强，鱿鱼在其中浸泡 30 分钟左右即可充分软化；时间过长会导致鱿鱼组织腐烂，失去口感。 15. 熟碱液的配比中，碱、石灰、沸水的比例通常是（）。 A. 1:0.3:30 B. 1:1:10 C. 2:1:5 D. 3:2:20 【答案】A 解析：熟碱液的经典配比是碱 1 份、石灰 0.3 份、沸水 30 份，石灰能增强碱的作用，同时避免碱液过度腐蚀原料。 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.只要是干货原料，碱发都能加快其涨发速度，缩短涨发时间。（ ） 【答案】× 解析：碱发利用碱液腐蚀性破坏干货细胞壁、细胞间质来加速吸水，但并非所有干货适用。燕窝富含蛋白质与唾液酸，碱发会严重破坏其营养结构、降低品质；部分藻类干货，碱发易使其破碎解体，失去食用价值。 2. 盐发属于化学涨发法。（） 【答案】√ 解析：盐发利用盐的高温导热性和渗透压改变原料结构，涉及化学作用（如蛋白质变性），因此属于化学涨发法。 3. 碱发会破坏干货原料的部分营养成分。（） 【答案】√解析：碱的腐蚀性会分解原料中的蛋白质、维生素等营养物质，因此碱发对营养的破坏程度相对较大。 4.生碱液碱性强，熟碱液碱性弱，所以熟碱液在干货涨发中用途不如生碱液广泛。（ ） 【答案】× 解析：生碱液碱性虽强，但腐蚀性也大，操作不当易损伤干货品质；熟碱液经高温熬制，成分稳定、腐蚀性降低，适用于对碱性敏感干货，如某些品质娇嫩海鲜干货，熟碱液能温和涨发，二者各有适用场景，不能简单判定用途宽窄。 5.油发主要针对含胶原蛋白丰富、质地紧实的干货，利用油脂高温使干货膨胀成蜂窝状结构。（ ） 【答案】√ 解析：肉皮、蹄筋这类干货，胶原蛋白含量高、质地硬，水发耗时久且效果不佳。油发时，高温油脂迅速传热，干货内部水分汽化，形成疏松多孔的蜂窝状，增大与汤汁接触面积，烹饪时易吸汁入味，呈现独特口感。 6.水发海参时，频繁换水会打乱海参吸水节奏，影响涨发效果，所以全程尽量不换水。（ ） 【答案】× 解析：海参生长环境特殊，体内夹杂泥沙、杂质多，还有浓重腥味，水发中频繁换水能及时带走析出的杂质、异味，保证海参纯净度与口感；若不换水，杂质重新吸附、异味累积，反而破坏涨发成果。 7. 油发蹄筋的正确步骤是直接高温油炸至膨胀。（） 【答案】× 解析：油发蹄筋需 “低温浸炸软化→高温复炸膨胀” 两步：低温浸炸让蹄筋缓慢吸油变软，直接高温炸会导致外焦内生，无法充分涨发。 8. 碱发鱿鱼后，用冷水冲洗就能完全去除碱味。（） 【答案】× 解析：碱味需用酸性液体（如醋水）中和清洗：醋的酸性可与碱发生中和反应，冷水仅能冲洗表面，无法彻底除碱味。 9. 干香菇适合用 “碱发” 的方法涨发。（） 【答案】× 解析：干香菇质地相对松软，仅需冷水 / 热水泡发即可恢复质地；碱发会破坏其风味与营养，不适用于干香菇。 10.油发肉皮后，肉皮表面沾满油脂，用热水反复冲洗就能彻底洗净油腻。（ ） 【答案】× 解析：仅热水冲洗，油脂去除效果有限，因油脂黏性大、附着力强；宜用碱水浸泡，碱与油脂发生皂化反应，分解油脂，再结合热水冲洗，才能有效除净油腻，还原肉皮清爽质地。 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1. 水发海参的操作流程是：冷水浸泡→→→冷水泡发至饱满。 【答案】煮制去腥；清洗去杂 解析：冷水浸泡软化后，需煮制去除腥味并煮透，再清洗内部杂质，最后泡发至饱满，这是水发海参的标准流程。 2.熟碱液是生碱液经______而成，腐蚀性______，适合对碱性敏感的干货涨发。 【答案】（高温煮沸、熬制）、降低 解析：生碱液成分活跃、腐蚀性大，高温处理沉淀杂质、稳定成分，腐蚀性随之减弱；一些娇嫩海鲜干货、品质上乘干货，经不起生碱液强刺激，熟碱液温和改变质地，兼顾涨发与品质保护，拓展适用范围。 3. 烹饪碱发后的干货时，要严控______，防止因酸碱反应或渗透压改变影响干货______。 【答案】调味料用量、已有的涨发效果 解析：碱发后的干货化学性质特殊，内部残留碱液成分，烹饪时若大量添加酸性调味料，易引发酸碱中和反应，致使干货结构突变、口感变差；过量加盐、糖这类影响渗透压的调味料，会造成干货细胞失水或过度吸水，破坏其涨发后理想的软硬度、饱满度等质地状态，影响菜品呈现。 4. 油发蹄筋的关键步骤是先____浸炸软化，再____复炸膨胀。 【答案】低温；高温 解析：低温浸炸能让蹄筋缓慢吸油变软，避免外焦；高温复炸可使蹄筋快速膨胀松脆，这是油发蹄筋的核心步骤。 5. 干货涨发时，若发现干货变形，应立刻______，避免情况______。 【答案】调整涨发方法或条件、进一步恶化 解析：干货变形多因涨发方法不当，像是温度过高、涨发过度、受力不均等因素引发。一旦察觉变形，及时调整涨发手段，例如降低水温、缩短碱发时间；或是改善外部条件，像改变容器受热方式等，阻止变形加剧，尽力挽救干货品质，让其能契合后续烹饪要求。 6. 干货涨发中，____适用于蹄筋等含胶原蛋白多的原料，____适用于鱿鱼干等质地极硬的原料。 【答案】油发；碱发 解析：油发通过高低温油炸使蹄筋膨胀松脆；碱发借助碱的腐蚀作用软化鱿鱼干，二者是对应原料的适配涨发方法。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1.生碱液 【答案】生碱液常用于干货涨发，由碳酸钠和石灰按比例调配而成。二者混合反应生成强碱氢氧化钠，碱性强，能强力破坏质地坚硬干货结构，助其快速吸水、软化，像鱿鱼干初发，用生碱液可迅速改变质地，但腐蚀性大，操作要谨慎。 2.熟碱液 【答案】熟碱液是生碱液经高温煮沸、熬制所得。高温沉淀杂质，成分稳定，腐蚀性降低，呈弱碱性。适用于对碱性敏感干货，温和改变质地、辅助吸水，避免强碱性损伤，契合海参、部分海鲜干货涨发，保障品质。 3. 水发海参 【答案】是针对干海参的涨发流程，指通过 “冷水浸泡软化→煮制去腥煮透→清洗去杂→冷水泡发至饱满” 的步骤，使干海参恢复软嫩饱满质地的加工过程。 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1.简述油发蹄筋的操作方法与关键。 【答案】操作方法： 预处理：将干蹄筋洗净、晾干表面水分； 低温浸炸：将蹄筋放入冷油中，小火加热浸炸至蹄筋软化、体积微胀； 高温复炸：捞出软化的蹄筋，待油温升高后，再次放入炸至体积膨胀、呈松脆状； 去油：将炸好的蹄筋放入热水中浸泡，去除表面油脂，恢复松软口感。 关键： 低温浸炸要 “慢”，避免外焦内生；高温复炸要 “快”，保证充分膨胀；去油要彻底，否则影响口感。 2. 简述碱发的基本原理及注意事项。 【答案】基本原理：利用碱的腐蚀作用，分解干货原料表面的坚硬蛋白质组织，破坏其致密结构，使水分更容易渗透进入，从而加速原料软化涨发。注意事项： 控制碱液浓度与浸泡时间：浓度过高、时间过长会导致原料腐烂、营养流失； 涨发后需彻底去碱味：用酸性液体中和 + 清水冲洗，避免碱味影响菜品风味； 选择适配原料：仅适用于鱿鱼干等质地极硬的干货，不宜用于质地松软的原料（如干香菇）。 3. 简述水发海参的操作流程与关键要点。 【答案】操作流程： 冷水浸泡：将干海参放入冷水中浸泡 12~24 小时，至海参初步软化； 煮制去腥：将软化的海参放入锅中，加水煮沸后转小火煮 30~60 分钟，去除腥味并煮透； 清洗去杂：捞出煮好的海参，剪开腹部，去除内脏、泥沙等杂质； 冷水泡发：将清洗后的海参放入冷水中，继续浸泡 12~24 小时，至海参饱满软嫩。 关键要点： 浸泡需用冷水，避免高温导致海参营养流失；煮制要 “透而不烂”；泡发过程需勤换水，保证卫生。 6、 综合题 （本大题12分） 某同学处理干海参时，操作流程如下：将干海参用热水浸泡 2 小时后直接煮制，煮制 10 分钟后捞出，未清洗杂质就切条凉拌；成品海参质地干硬、有腥臭味，且有泥沙残留。请从水发海参的操作规范、食品安全及菜品品质角度，分析该同学操作中的问题及原因。 【答案】该同学操作存在以下问题： 从水发海参操作规范角度： 浸泡步骤错误：水发海参需用冷水浸泡 12 小时以上（而非热水 2 小时），热水浸泡会导致海参外软内硬，涨发不充分； 煮制时间不足：煮制需 30~60 分钟（而非 10 分钟），无法煮透去腥、软化海参组织； 去杂操作缺失：煮制后未剪开海参腹部去除内脏、泥沙，导致杂质残留。 从食品安全角度： 泥沙等杂质残留存在卫生风险，不符合食品安全的基本要求。 从菜品品质角度： 质地干硬：涨发不充分导致海参未达到软嫩饱满的状态； 风味缺陷：未充分去腥导致成品有腥臭味，凉拌的调味无法掩盖该缺陷。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $