《中式烹调技艺》干货原料的涨发方法和基本原理 ---知识点训练卷 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》第19卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第19卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第五章干货涨发二、干货原料的涨发方法和基本原理的四点要求编写，其要求是： 了解涨发方法的分类及适用范围。 掌握各种干货原料涨发方法的基本原理，熟练掌握各种涨发方法的使用范围（即实际运用）。 掌握生、熟碱液配比比例及适用范围。 综合运用干货涨发方法，掌握水发海参、油发蹄筋、碱发鱿鱼的操作方法与关键。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第19卷 《中式烹调技艺》 干货原料的涨发方法和基本原理 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 干货涨发中，“水发” 的基本原理是（）。 A. 利用水的渗透作用使干货吸水软化 B. 利用油的高温使干货膨胀 C. 利用碱的腐蚀作用破坏干货结构 D. 利用盐的渗透压使干货脱水 【答案】A 解析：水发是通过水的渗透作用，让干货原料的细胞重新吸收水分，恢复松软质地，这是水发的核心原理；B 是油发原理，C 是碱发原理，D 与涨发目的相反。 2.适合采用水发的干货原料是（ ） A. 肉皮 B. 蹄筋 C. 木耳 D. 鱼肚 【答案】C 解析：水发适用于多数质地相对疏松、吸水性较好的干货。木耳本身结构多孔，吸水性强，冷水或温水浸泡就能缓慢而均匀地吸收水分，恢复鲜嫩形态，便于烹饪；肉皮、蹄筋、鱼肚这类含胶原蛋白丰富、质地紧实的干货，单纯水发耗时久、效果差，常采用油发、盐发来促使其快速膨胀、疏松，所以选 C。 3.油发的基本原理是利用油脂的（ ）特性，使干货膨胀疏松。 A. 高比热容 B. 良好导热性 C. 易挥发性 D. 强氧化性 【答案】B 解析：油发时，将干货浸入热油，油脂良好的导热性可迅速将热量传递给干货，使干货内部的水分迅速汽化、膨胀，让含胶原蛋白的干货如肉皮、蹄筋等形成疏松多孔的结构，类似蜂窝状，便于后续烹饪吸汁入味；高比热容主要影响升温降温快慢，易挥发性、强氧化性与油发使干货膨胀的原理无关，所以选 B。 4. 油发蹄筋的关键步骤是（）。 A. 低温浸炸至软，再高温复炸至膨胀 B. 直接高温炸至焦脆 C. 用碱液浸泡后油炸 D. 用水煮软后油炸 【答案】A 解析：油发蹄筋需先低温浸炸（让蹄筋慢慢吸收油脂软化），再高温复炸（使蹄筋膨胀松脆）；直接高温炸易导致外焦内生。 5. 碱发的基本原理是利用碱的（），破坏干货原料的坚硬结构，加速涨发。 A. 乳化作用 B. 腐蚀作用 C. 凝固作用 D. 增香作用 【答案】B 解析：碱（如烧碱、纯碱）具有一定的腐蚀性，能分解干货（如鱿鱼干）表面的坚硬组织，使其快速吸水软化，这是碱发的核心原理。 6. 水发海参煮制的目的是（）。 A. 去除腥味、煮透煮软 B. 直接煮熟食用 C. 让海参快速膨胀 D. 给海参调味 【答案】A 解析：水发海参煮制是为了去除其本身的腥味，同时将海参彻底煮透煮软，便于后续泡发至饱满状态；煮制并非直接烹饪，也不负责调味。 7.油发肉皮后，烹饪前需进行的处理是（ ） A. 直接下锅炒制 B. 用热水浸泡，使其回软，再用碱水洗净油腻 C. 用冷水冲洗，晾干表面水分 D. 放入冰箱冷冻，增加肉皮韧性 【答案】B 解析：油发后的肉皮质地酥脆、油腻，直接下锅炒制口感不佳，且油脂过多；用热水浸泡能让肉皮快速回软，恢复一定弹性，便于进一步烹饪加工，碱水可中和、洗净附着的油腻，提升菜品品质；冷水冲洗去油效果差；冷冻改变肉皮物理状态，不利当下烹饪，还易破坏已涨发结构，所以选 B。 8.碱发的化学原理主要是利用碱液（ ） A. 与干货中的蛋白质发生中和反应 B. 溶解干货中的脂肪，使其疏松 C. 破坏干货的细胞壁及细胞间质，加速吸水 D. 氧化干货中的杂质，达到清洁目的 【答案】C 解析：碱发时，碱液能破坏干货细胞结构，像鱿鱼干、章鱼干这类肉质紧密的干货，细胞壁及细胞间质被破坏后，水分更易渗入，加速吸水、软化；碱液与蛋白质不是中和反应，而是水解等复杂作用改变蛋白质结构；碱液非溶解脂肪来疏松干货；碱不具备强氧化性去氧化杂质，所以选 C。 9.干货原料涨发时，温度控制最为关键的是（ ） A. 银耳 B. 香菇 C. 海参 D. 干贝 【答案】C 解析：海参蛋白质丰富，热敏性强，温度过高，海参外部易软烂、内部夹生，营养流失严重，烹饪品质大打折扣，所以水发时小火慢煮、焖泡，精准控温；银耳水发常规浸泡、煮制，温度宽泛些；香菇温水泡发，对温度精度要求不高；干贝冷水浸泡为主，温度影响相对小，所以选 C。 10. 水发海参泡发的最后一步是（）。 A. 煮制 B. 冷水浸泡至饱满 C. 切配 D. 调味 【答案】B 解析：水发海参经煮制后，需放入冷水中继续浸泡（通常 12 小时以上），使其充分吸水至饱满软嫩的状态；切配、调味是后续烹饪步骤。 11. 下列关于油发的描述，正确的是（）。 A. 油发后原料需用热水浸泡去油 B. 油发适合所有干货原料 C. 油发温度越低越好 D. 油发后原料会缩小体积 【答案】A 解析：油发后的原料表面附着油脂，需用热水浸泡去除油脂，恢复松软口感；B（油发仅适用于特定干货）、C（需高低温结合）、D（油发后体积膨胀）均错误。 12.不适宜用盐发的干货是（ ） A. 蹄筋 B. 肉皮 C. 干贝 D. 鱼肚 【答案】C 解析：盐发靠盐粒传热、摩擦改变干货质地，适用于质地硬、含胶原蛋白多的干货。蹄筋、肉皮、鱼肚符合此特性，盐发效果好；干贝质地相对软，主要成分并非大量胶原蛋白，盐发难以使其有效膨胀、疏松，且易损伤贝肉，一般采用水发来涨发，所以选 C。 13. 下列涨发方法中，属于 “物理涨发法” 的是（）。 A. 水发 B. 碱发 C. 盐发 D. 矾发 【答案】A 解析：物理涨发法是利用水、油等的物理作用（如渗透、高温）涨发，水发属于此类；碱发、盐发、矾发涉及化学作用，属于化学涨发法。 14. 下列干货中，适合用 “熟碱液” 涨发的是（）。 A. 干海参 B. 鱿鱼干 C. 干腐竹 D. 干莲子 【答案】B 解析：熟碱液（碱 + 沸水调制）适用于质地极硬的鱿鱼干，高温 + 碱的作用能快速软化其组织；干海参用水发，干腐竹、干莲子用冷水泡发。 15.碱发鱿鱼干后，鱿鱼出现软烂、失去弹性的情况，可能是因为（ ） A. 碱液浓度过低 B. 碱液浓度过高 C. 涨发时间过短 D. 涨发温度过低 【答案】B 解析：碱液浓度过高，强力破坏鱿鱼干蛋白质结构，致使细胞受损严重，水分过度吸收，鱿鱼软烂、弹性丧失；碱液浓度低，软化不足；涨发时间短，鱿鱼干未充分涨发，应偏硬；涨发温度低一般延缓涨发进程，不至于造成软烂，所以选 B。 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 水发海参的第一步是冷水浸泡至初步软化。（） 【答案】√ 解析：海参干硬，需先经 12 小时以上冷水浸泡使其初步吸水变软，再进行煮制；直接煮制易导致外烂内硬。 2.水发过程中，往水中添加适量小苏打，能提升所有干货的涨发速度。（ ） 【答案】× 解析：小苏打呈弱碱性，适量添加虽可能改变水质酸碱度促进部分干货吸水，但并非对所有干货有益。像香菇等菌类干货，小苏打易破坏其原有风味、营养结构，改变色泽，影响品质，不能一概而论。 3. 水发的核心原理是利用水的渗透作用使干货吸水软化。（） 【答案】√ 解析：水发通过水分子渗透进入干货原料的组织间隙，使其恢复松软质地，这是水发的核心物理原理。 4.熟碱液是将生碱液与等量清水混合后，煮沸熬制而成，配比固定不变。（ ） 【答案】× 解析：熟碱液制备时，生碱液与清水配比需依据干货特性、涨发需求灵活调整；不同干货耐受碱性有别，对应生碱液、清水比例不同，目的是精准适配，实现最佳涨发效果。 5.干货原料涨发过程涉及高温、化学试剂，操作时务必做好安全防护，防止烫伤、灼伤。（ ） 【答案】 解析：油发有热油高温，易溅出烫伤；碱发接触碱液，腐蚀性强，徒手操作可致皮肤灼伤；做好戴手套、护目镜等防护，严守操作规程，才能保障人身安全，避免意外事故。 6.干货原料涨发时，为防止干货变形，可全程将干货固定在特制模具里。（ ） 【答案】× 解析：全程用特制模具不切实际，操作繁琐、成本高，且部分涨发方法如油发、碱发，模具难适配高温、化学腐蚀环境；关键是精准控制涨发条件，避免过度涨发，依干货特性选法、操作，才能有效防变形。 7. 熟碱液的经典配比是碱：石灰：沸水 = 1:0.3:30。（） 【答案】√ 解析：该配比中，石灰可增强碱的作用，同时避免碱液过度腐蚀原料，适用于鱿鱼干等质地极硬的干货涨发。 8.水发香菇时，在水中加入葱姜、料酒，既能加快涨发速度，又能增添香菇香气，去除潜在异味。（ ） 【答案】√ 解析：葱姜含天然芳香成分，料酒酒精挥发裹挟异味分子，香菇在水发时吸收水分同时吸附香味，加快细胞渗透、吸水，涨发更迅速；且能化解香菇可能有的土腥味等不良气息，烹饪后香气浓郁纯正。 9. 水发海参煮制的主要目的是去除腥味并煮透煮软。（） 【答案】√ 解析：煮制能去除海参的腥膻味，同时让其内部组织彻底软化，为后续泡发至饱满状态做准备。 10. 生碱液的配比通常是碱：水 = 1:50。（） 【答案】× 解析：生碱液（适用于较硬干货）的常用配比是碱：水 = 1:20，1:50 的浓度过低，无法有效加速涨发。 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1.干货原料涨发方法按介质分类，主要有______、______、盐发和碱发等。 【答案】水发、油发 解析：这是干货涨发常见的按介质分类方式。水发借助水的浸润让干货吸水；油发利用油脂高温使干货膨胀，适用于含胶原蛋白多的干货；盐发靠盐粒传热、摩擦改变质地；碱发用碱液辅助吸水，不同介质对应不同特性干货，方便厨师依材选法。 2. 干货涨发方法分为物理涨发法和____，其中水发属于____。 【答案】化学涨发法；物理涨发法 解析：涨发方法按原理分为物理（如水发、油发，利用物理作用）和化学（如碱发、盐发，涉及化学作用）两类；水发借助水的渗透作用，属于物理涨发法。 3. 碱发鱿鱼后，需用____清洗以中和碱味，因为其呈____性，可与碱发生中和反应。 【答案】醋水；酸 解析：醋水呈酸性，能与鱿鱼表面残留的碱液发生中和反应，有效去除碱味，是碱发后去味的关键步骤。 4.盐发蹄筋时，盐粒不仅起______作用，还通过与蹄筋的______，促使蹄筋质地改变，膨胀疏松。 【答案】传热、摩擦 解析：盐发时，盐先加热升温，将热量传导给蹄筋，使其受热；过程中盐粒与蹄筋反复摩擦，破坏蹄筋内部结构，辅助其膨胀，相较油发，盐发后蹄筋无油腻困扰，烹饪准备更便捷，凸显盐发优势。 5. 生碱液的常用配比是碱：水 =______，适用于质地较硬的干货；熟碱液的配比通常是碱：石灰：沸水 =______，适用于质地极硬的干货（如鱿鱼干）。 【答案】1:20；1:0.3:30 解析：生碱液浓度适中，适合一般硬干货；熟碱液加入石灰增强作用，适配鱿鱼干等极硬原料，这是两类碱液的经典配比。 6.水发干货时，容器材质优先选______，因其耐高温、______，利于干货均匀受热，避免化学反应。 【答案】不锈钢、耐腐蚀 解析：水发常涉加热，塑料容器遇热变形、释害；陶瓷导热慢、质脆；铝化学活泼易反应；不锈钢耐高温不变形，耐水、耐干货成分腐蚀，导热良好，保障均匀受热，契合水发需求。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1.水发 【答案】水发是干货涨发常见方法，借水的浸润、渗透使干货吸水恢复或接近新鲜状态。分冷水发、温水发、热水发。冷水发缓慢均匀，适合木耳等质地疏松干货；温水发效率稍高，常用于香菇；热水发升温快，急用干货适用。操作灵活、成本低，适用多数干货，利于后续烹饪加工。 2.油发 【答案】油发利用油脂良好导热性，将含胶原蛋白丰富、质地紧实干货浸热油，内部水分汽化膨胀，成疏松多孔蜂窝状。如肉皮、蹄筋经油发，烹饪时吸汁佳、口感酥脆或软糯。后续需碱水浸泡、清水冲洗除油腻，是干货膨胀、增香的特色涨发法。 3. 熟碱液 【答案】是碱发所用的强碱性溶液，经典配比为 “碱：石灰：沸水 = 1:0.3:30”，指碱、石灰与沸水混合制成的溶液，适用于鱿鱼干等质地极硬的干货。解析：石灰可增强碱的作用，涨发效率高，但需严格控制浸泡时间避免原料腐烂。 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1.简述干货原料涨发方法的分类及各自适用范围。 【答案】①水发：适用范围广，冷水发适合木耳这类质地疏松干货，缓慢均匀吸水；温水发常用于香菇，效率适中；热水发适合急用干货，升温快助吸水。②油发：针对含胶原蛋白丰富、质地紧实干货，如肉皮、蹄筋，利用油脂导热使内部水分汽化膨胀，成疏松结构。③盐发：适用于蹄筋等，借盐粒传热、摩擦改变质地，无油腻问题。④碱发：用于鱿鱼干、章鱼干等质地紧密干货，碱液破坏结构加速吸水。 2. 简述生、熟碱液的配比及适用范围。 【答案】生碱液： 配比：碱：水 = 1:20（冷水调制）； 适用范围：质地较硬的干货（如较干的墨鱼干），涨发速度温和，对原料腐蚀较小； 熟碱液： 配比：碱：石灰：沸水 = 1:0.3:30（沸水调制）； 适用范围：质地极硬的干货（如鱿鱼干），石灰增强了碱的作用，涨发效率高，但需控制浸泡时间。 3. 简述碱发鱿鱼的操作方法及去碱味的技巧。 【答案】操作方法： 调制熟碱液：按碱：石灰：沸水 = 1:0.3:30 的比例调制熟碱液，放凉备用； 浸泡涨发：将鱿鱼干放入熟碱液中，浸泡 30 分钟左右，至鱿鱼软化、体积膨胀； 清洗：将涨发好的鱿鱼捞出，用清水冲洗表面碱液。 去碱味技巧： 用醋水（醋：水 = 1:10）浸泡鱿鱼 5~10 分钟，利用醋的酸性中和残留碱液，再用清水冲洗干净。 6、 综合题 （本大题12分） 某同学制作 “油发蹄筋烧肉” 时，操作流程如下：将干蹄筋直接放入高温油中炸制，导致蹄筋外焦内生；炸后未用热水去油，直接与猪肉同炒；成品蹄筋质地硬脆、有油腻味，且部分蹄筋未涨发充分。请从干货涨发规范、菜品品质及操作逻辑角度，分析该同学操作中的问题及原因。 【答案】该同学操作存在以下问题： 从干货涨发规范角度： 油发步骤错误：油发蹄筋需 “低温浸炸软化→高温复炸膨胀”，直接高温炸会导致蹄筋外焦内生，无法充分涨发； 去油操作缺失：油发后未用热水浸泡去油，蹄筋表面残留大量油脂，影响后续烹饪的口感与风味。 从菜品品质角度： 质地不合格：涨发不充分导致蹄筋硬脆（而非松软），不符合 “油发蹄筋” 软嫩松脆的口感要求； 风味缺陷：残留的油腻味与猪肉的香味冲突，降低了菜品的适口性。 从操作逻辑角度： 未遵循 “涨发→预处理→烹饪” 的流程，跳过了去油等关键步骤，导致成品不符合菜品标准。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第19卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第五章干货涨发二、干货原料的涨发方法和基本原理的四点要求编写，其要求是： 了解涨发方法的分类及适用范围。 掌握各种干货原料涨发方法的基本原理，熟练掌握各种涨发方法的使用范围（即实际运用）。 掌握生、熟碱液配比比例及适用范围。 综合运用干货涨发方法，掌握水发海参、油发蹄筋、碱发鱿鱼的操作方法与关键。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第19卷 《中式烹调技艺》 干货原料的涨发方法和基本原理 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 干货涨发中，“水发” 的基本原理是（）。 A. 利用水的渗透作用使干货吸水软化 B. 利用油的高温使干货膨胀 C. 利用碱的腐蚀作用破坏干货结构 D. 利用盐的渗透压使干货脱水 2.适合采用水发的干货原料是（ ） A. 肉皮 B. 蹄筋 C. 木耳 D. 鱼肚 3.油发的基本原理是利用油脂的（ ）特性，使干货膨胀疏松。 A. 高比热容 B. 良好导热性 C. 易挥发性 D. 强氧化性 4. 油发蹄筋的关键步骤是（）。 A. 低温浸炸至软，再高温复炸至膨胀 B. 直接高温炸至焦脆 C. 用碱液浸泡后油炸 D. 用水煮软后油炸 5. 碱发的基本原理是利用碱的（），破坏干货原料的坚硬结构，加速涨发。 A. 乳化作用 B. 腐蚀作用 C. 凝固作用 D. 增香作用 6. 水发海参煮制的目的是（）。 A. 去除腥味、煮透煮软 B. 直接煮熟食用 C. 让海参快速膨胀 D. 给海参调味 7.油发肉皮后，烹饪前需进行的处理是（ ） A. 直接下锅炒制 B. 用热水浸泡，使其回软，再用碱水洗净油腻 C. 用冷水冲洗，晾干表面水分 D. 放入冰箱冷冻，增加肉皮韧性 8.碱发的化学原理主要是利用碱液（ ） A. 与干货中的蛋白质发生中和反应 B. 溶解干货中的脂肪，使其疏松 C. 破坏干货的细胞壁及细胞间质，加速吸水 D. 氧化干货中的杂质，达到清洁目的 9.干货原料涨发时，温度控制最为关键的是（ ） A. 银耳 B. 香菇 C. 海参 D. 干贝 10. 水发海参泡发的最后一步是（）。 A. 煮制 B. 冷水浸泡至饱满 C. 切配 D. 调味 11. 下列关于油发的描述，正确的是（）。 A. 油发后原料需用热水浸泡去油 B. 油发适合所有干货原料 C. 油发温度越低越好 D. 油发后原料会缩小体积 12.不适宜用盐发的干货是（ ） A. 蹄筋 B. 肉皮 C. 干贝 D. 鱼肚 13. 下列涨发方法中，属于 “物理涨发法” 的是（）。 A. 水发 B. 碱发 C. 盐发 D. 矾发 14. 下列干货中，适合用 “熟碱液” 涨发的是（）。 A. 干海参 B. 鱿鱼干 C. 干腐竹 D. 干莲子 15.碱发鱿鱼干后，鱿鱼出现软烂、失去弹性的情况，可能是因为（ ） A. 碱液浓度过低 B. 碱液浓度过高 C. 涨发时间过短 D. 涨发温度过低 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 水发海参的第一步是冷水浸泡至初步软化。（） 2.水发过程中，往水中添加适量小苏打，能提升所有干货的涨发速度。（ ） 3. 水发的核心原理是利用水的渗透作用使干货吸水软化。（） 4.熟碱液是将生碱液与等量清水混合后，煮沸熬制而成，配比固定不变。（ ） 5.干货原料涨发过程涉及高温、化学试剂，操作时务必做好安全防护，防止烫伤、灼伤。（ ） 6.干货原料涨发时，为防止干货变形，可全程将干货固定在特制模具里。（ ） 7. 熟碱液的经典配比是碱：石灰：沸水 = 1:0.3:30。（） 8.水发香菇时，在水中加入葱姜、料酒，既能加快涨发速度，又能增添香菇香气，去除潜在异味。（ ） 9. 水发海参煮制的主要目的是去除腥味并煮透煮软。（） 10. 生碱液的配比通常是碱：水 = 1:50。（） 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1.干货原料涨发方法按介质分类，主要有______、______、盐发和碱发等。 2. 干货涨发方法分为物理涨发法和____，其中水发属于____。 3. 碱发鱿鱼后，需用____清洗以中和碱味，因为其呈____性，可与碱发生中和反应。 4.盐发蹄筋时，盐粒不仅起______作用，还通过与蹄筋的______，促使蹄筋质地改变，膨胀疏松。 5. 生碱液的常用配比是碱：水 =______，适用于质地较硬的干货；熟碱液的配比通常是碱： 6.水发干货时，容器材质优先选______，因其耐高温、______，利于干货均匀受热，避免化学反应。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 水发 2. 油发 3. 熟碱液 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述干货原料涨发方法的分类及各自适用范围。 2. 简述生、熟碱液的配比及适用范围。 3. 简述碱发鱿鱼的操作方法及去碱味的技巧。 6、 综合题 （本大题12分） 某同学制作 “油发蹄筋烧肉” 时，操作流程如下：将干蹄筋直接放入高温油中炸制，导致蹄筋外焦内生；炸后未用热水去油，直接与猪肉同炒；成品蹄筋质地硬脆、有油腻味，且部分蹄筋未涨发充分。请从干货涨发规范、菜品品质及操作逻辑角度，分析该同学操作中的问题及原因。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $