《中式烹调技艺》中餐烹调概述---知识点训练卷 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》第2卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第2卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第一章中餐烹调概述的三点要求编写，其三点要求是： 了解烹调的概念，掌握烹调的意义和作用。 熟悉中国烹饪的起源和发展 掌握中式菜肴的特点及主要风味流派。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第2卷 《中式烹调技艺》 中餐烹调概述 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 烹调最基本的意义是（）。 A. 使食物美观 B. 使食物便于消化吸收 C. 增加食物种类 D. 仅为了满足口味 2.以下哪个不是中式菜肴的特点（ ） A. 选料广博 B. 口味单一 C. 刀工精细 D. 火候讲究 3．注重咸鲜口味，善用葱、姜、蒜提味，烹饪技法以爆、炒、熘见长的风味流派是（ ） A. 鲁菜 B. 川菜 C. 粤菜 D. 淮扬菜 4. 下列属于中国烹饪发展时期中 “铁器烹饪时代” 的是（）。 A. 夏商周 B. 秦汉 C. 隋唐 D. 明清 5.“食不厌精，脍不厌细” 体现了中式烹调对（ ）的追求。 A. 食材品质 B. 刀工精细 C. 调味精准 D. 火候恰当 6. 中式菜肴在刀工上的特点是（）。 A. 刀工粗糙 B. 注重造型，刀工精细 C. 仅用一种刀法 D. 不讲究刀工 7. 川菜的主要风味特点是（）。 A. 清淡鲜美 B. 麻辣鲜香 C. 甜酸适口 D. 原汁原味 8.川菜中，宫保鸡丁这道菜融合了甜、酸、辣、咸多种味道，体现川菜（ ）特点。 A. 一菜一格，百菜百味 B. 口味单一 C. 只重麻辣 D. 清淡平和 9.为了使炒菜迅速出锅且保持脆嫩口感，厨师常采用（ ）技法。 A. 爆 B. 炖 C. 煮 D. 蒸 10. 粤菜的原料特点是（）。 A. 偏爱野味 B. 注重海鲜、野味，讲究生猛鲜活 C. 只用素食 D. 原料普通 11.粤菜擅长烹制海鲜，为保证鲜味，常采用（ ） A. 复杂调味掩盖腥味 B. 大量使用香料 C. 极简调味，突出本味 D. 先腌制再烹饪 12.川菜常用的泡椒，在烹饪中不仅增添辣味，还能带来（ ） A. 独特酸味 B. 甜味 C. 苦味 D. 咸味 13. 中式菜肴在调味上的特点是（）。 A. 单一调味 B. 复合调味，口味多样 C. 仅用咸味 D. 调味简单 14.为使汤品醇厚香浓，烹饪时常采用（ ） A. 大火急煮 B. 小火慢熬 C. 先大火后小火 D. 先小火后大火 15. 湘菜的主要风味特点是（）。 A. 咸鲜醇厚 B. 香辣可口 C. 甜而不腻 D. 清淡爽口 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 烹调的作用包括杀菌消毒、改善食物色泽和风味。（） 2. 秦汉时期进入了铁器烹饪时代。（） 3.中国烹饪发展过程中，铁器广泛使用标志着进入 “铁烹时期”。（ ） 4. 粤菜原料注重海鲜、野味，讲究生猛鲜活。（） 5.中式菜肴摆盘仅注重美观，与菜品口味、主题无关。（ ） 6. 川菜的风味特点是清淡鲜美。（） 7.现代烹饪追求标准化、流程化生产，会使菜品失去传统风味。（ ） 8. “八大菜系” 包括川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。（） 9.鲁菜经典菜品糖醋鲤鱼，造型设计为鲤鱼跃起状，仅为美观好看。（ ） 10.中式烹调技艺传承重点在于烹饪技巧传承，与文化关联不大。（ ） 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1. 中国烹饪起源于____时代，当时人类开始利用____加工食物。 2. 中式菜肴选料特点是______，口味讲究______。 3. 粤菜选料注重____、野味，讲究____。 4.中国烹饪进入 “铁烹时期” 的标志是______的广泛使用；此前，______时代青铜器常用于烹饪。 5.“食不厌精，脍不厌细” 体现中式烹调对______的高要求；伊尹提出的 “______” 奠定中式烹调调味基础。 6. 传统 “四大菜系” 是川菜、______、粤菜、______。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 五味调和 2. 铁烹时期 3. 中国烹饪起源 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述中国烹饪的起源及新石器时代烹饪的发展表现。 2. 中式菜肴的选料有何特点？ 3. 简述粤菜的原料特点和调味特点。 6、 综合题 （本大题12分） 请结合烹调的概念、意义，以及中式菜肴主要风味流派知识，论述 “粤菜清淡风味在现代健康饮食趋势中的优势”。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第2卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第一章中餐烹调概述的三点要求编写，其三点要求是： 了解烹调的概念，掌握烹调的意义和作用。 熟悉中国烹饪的起源和发展 掌握中式菜肴的特点及主要风味流派。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第2卷 《中式烹调技艺》 中餐烹调概述 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 烹调最基本的意义是（）。 A. 使食物美观 B. 使食物便于消化吸收 C. 增加食物种类 D. 仅为了满足口味 【答案】B 解析：通过烹调的加热等操作，可使食物中的大分子物质分解，从而便于人体消化吸收，这是其最基本的意义，A、C、D 是附加作用或目的。 2.以下哪个不是中式菜肴的特点（ ） A. 选料广博 B. 口味单一 C. 刀工精细 D. 火候讲究 【答案】B 解析：中式菜肴选料从山珍海味到家常蔬果，地域跨度大，取材广泛，A 项正确；口味上讲究 “五味调和”，甜、酸、苦、辣、咸巧妙搭配，绝非口味单一，B 项错误；中式烹饪刀工技艺精湛，切丝、切末、雕花，不同菜品对应精细刀工，C 项符合；火候把控关乎菜品成败，小火慢炖、大火爆炒各有讲究，D 项正确。 3．注重咸鲜口味，善用葱、姜、蒜提味，烹饪技法以爆、炒、熘见长的风味流派是（ ） A. 鲁菜 B. 川菜 C. 粤菜 D. 淮扬菜 【答案】A 解析：鲁菜源自山东，当地食材丰富，偏好咸鲜基础味，葱、姜、蒜去腥增香效果显著，烹饪时常用爆、炒、熘迅速成菜，锁住风味；川菜突出麻辣，调味大胆，多用辣椒、花椒，与题干口味不符，B 项排除；粤菜追求鲜、嫩、爽、滑，食材多生鲜，烹饪清淡，C 项不对；淮扬菜讲究原汁原味，注重汤品，刀工细腻，口味特色与题干有差异，D 项错误。 4. 下列属于中国烹饪发展时期中 “铁器烹饪时代” 的是（）。 A. 夏商周 B. 秦汉 C. 隋唐 D. 明清 【答案】B 解析：秦汉时期铁器广泛应用于烹饪工具，进入铁器烹饪时代，夏商周以青铜烹饪为主，隋唐、明清是铁器烹饪的发展阶段。 5.“食不厌精，脍不厌细” 体现了中式烹调对（ ）的追求。 A. 食材品质 B. 刀工精细 C. 调味精准 D. 火候恰当 【答案】B 解析：“食不厌精，脍不厌细” 意思是粮食舂得越精越好，肉切得越细越好，凸显中式烹饪对食材切割精细程度要求，追求极致刀工；并非单纯强调食材原始品质，A 项排除；未涉及调味、火候内容，C、D 项不符，故答案是 B。 6. 中式菜肴在刀工上的特点是（）。 A. 刀工粗糙 B. 注重造型，刀工精细 C. 仅用一种刀法 D. 不讲究刀工 【答案】B 解析：中式菜肴刀工多样，如切丝、切片、雕花等，注重通过刀工塑造菜肴造型，体现精细的工艺特点，A、C、D 与实际不符。 7. 川菜的主要风味特点是（）。 A. 清淡鲜美 B. 麻辣鲜香 C. 甜酸适口 D. 原汁原味 【答案】B 解析：川菜以辣椒、花椒为主要调料，形成了麻辣鲜香的典型风味，A 是浙菜等特点，C 是糖醋类菜肴特点，D 是粤菜部分菜品特点。 8.川菜中，宫保鸡丁这道菜融合了甜、酸、辣、咸多种味道，体现川菜（ ）特点。 A. 一菜一格，百菜百味 B. 口味单一 C. 只重麻辣 D. 清淡平和 【答案】A 解析：宫保鸡丁巧妙调和甜、酸、辣、咸，风味独特，不同调料碰撞出别样口感，彰显川菜菜品各自独特风格，契合 “一菜一格，百菜百味”；川菜绝非口味单一、只重麻辣，B、C 项错误；清淡平和形容淮扬菜，与宫保鸡丁口味不符，D 项排除。 9.为了使炒菜迅速出锅且保持脆嫩口感，厨师常采用（ ）技法。 A. 爆 B. 炖 C. 煮 D. 蒸 【答案】A 解析：爆是在大火、热油中将食材快速翻炒成熟，瞬间高温锁住水分、保留脆嫩，契合迅速出锅且脆嫩要求；炖需长时间小火慢煨，食材软烂，B 项不符；煮使食材浸于水中受热，质地偏软，C 项排除；蒸靠蒸汽蒸熟，口感软糯，达不到脆嫩效果，D 项错误。 10. 粤菜的原料特点是（）。 A. 偏爱野味 B. 注重海鲜、野味，讲究生猛鲜活 C. 只用素食 D. 原料普通 【答案】B 解析：粤菜原料广泛，尤其注重海鲜和野味的鲜活度，如龙虾、鲍鱼等生猛海鲜的运用，A 表述片面，C、D 不符合粤菜特点。 11.粤菜擅长烹制海鲜，为保证鲜味，常采用（ ） A. 复杂调味掩盖腥味 B. 大量使用香料 C. 极简调味，突出本味 D. 先腌制再烹饪 【答案】C 解析：粤菜理念是凸显食材原始鲜味，海鲜烹饪时多采用清蒸、白灼等极简调味手法，避免调料掩盖鲜味；复杂调味、大量用香料会冲淡鲜味；腌制易改变海鲜鲜嫩质地、本味，所以选 C。 12.川菜常用的泡椒，在烹饪中不仅增添辣味，还能带来（ ） A. 独特酸味 B. 甜味 C. 苦味 D. 咸味 【答案】A 解析：泡椒由辣椒腌制发酵而成，含辣椒辣味与发酵产生的独特酸味，烹饪时融入菜品，丰富口感层次，赋予酸、辣复合味；泡椒不含明显甜味、苦味、咸味，所以选 A。 13. 中式菜肴在调味上的特点是（）。 A. 单一调味 B. 复合调味，口味多样 C. 仅用咸味 D. 调味简单 【答案】B 解析：中式菜肴通过多种调料的组合，形成复合调味，如鱼香、麻辣、糖醋等多种口味，A、C、D 表述错误。 14.为使汤品醇厚香浓，烹饪时常采用（ ） A. 大火急煮 B. 小火慢熬 C. 先大火后小火 D. 先小火后大火 【答案】B 解析：小火慢熬让食材营养、风味物质缓缓析出，融入汤中，水分子持续碰撞融合，使汤浓稠、香气积聚；大火急煮水分蒸发快，汤味寡淡；先大火后小火、先小火后大火效果不及全程小火慢熬理想，所以选 B。 15. 湘菜的主要风味特点是（）。 A. 咸鲜醇厚 B. 香辣可口 C. 甜而不腻 D. 清淡爽口 【答案】B 解析：湘菜以辣椒、剁椒为主要调料，风味香辣可口，如剁椒鱼头体现了这一特点，A 是鲁菜特点，C 是苏菜甜点特点，D 是浙菜特点。 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 烹调的作用包括杀菌消毒、改善食物色泽和风味。（） 【答案】√ 解析：通过加热可杀菌消毒，调味和加热能改善食物色泽与风味，这些都是烹调的重要作用。 2. 秦汉时期进入了铁器烹饪时代。（） 【答案】√ 解析：秦汉时期铁器广泛应用于烹饪工具，标志着进入铁器烹饪时代。 3.中国烹饪发展过程中，铁器广泛使用标志着进入 “铁烹时期”。（ ） 【答案】√ 解析：随着铁器在烹饪领域普及，凭借其优良导热性、耐用性，烹饪效率大幅跃升，菜品制作样式、口感都得以丰富提升，有力推动烹饪技艺前行，故而铁器广泛运用成为中国烹饪迈入 “铁烹时期” 的关键标志。 4. 粤菜原料注重海鲜、野味，讲究生猛鲜活。（） 【答案】√ 解析：粤菜原料广泛，尤其注重海鲜和野味的鲜活度，这是粤菜的典型原料特点。 5.中式菜肴摆盘仅注重美观，与菜品口味、主题无关。（ ） 【答案】× 解析：中式菜肴摆盘讲究形神兼备，不仅要通过精致摆盘美化菜品，吸引食客目光，还常利用围边、雕花等装饰点明菜品主题，激发食欲，摆盘与菜品口味、食材选取等相得益彰，共同营造优质用餐体验。 6. 川菜的风味特点是清淡鲜美。（） 【答案】× 解析：川菜的主要风味特点是麻辣鲜香，清淡鲜美是浙菜等菜系的特点。 7.现代烹饪追求标准化、流程化生产，会使菜品失去传统风味。（ ） 【答案】× 解析：现代烹饪走向标准化、流程化是为契合餐饮产业化需求，利于批量稳定生产、品质把控，优秀传统烹饪技法、调味配方可融入流程，传承经典风味同时，借助现代工艺提升效率与稳定性，两者并非矛盾对立。 8. “八大菜系” 包括川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。（） 【答案】√ 解析：这八大菜系是中式菜肴主要的风味流派，代表了不同地区的烹饪特色。 9.鲁菜经典菜品糖醋鲤鱼，造型设计为鲤鱼跃起状，仅为美观好看。（ ） 【答案】× 解析：糖醋鲤鱼做成跃起造型，一是具观赏性，提升菜品视觉吸引力；二是蕴含 “鲤鱼跳龙门” 文化寓意，彰显中式菜肴文化内涵，不单为外观考量。 10.中式烹调技艺传承重点在于烹饪技巧传承，与文化关联不大。（ ） 【答案】× 解析：中式烹调技艺饱含深厚文化底蕴，各地菜系背后是地域民俗、历史变迁、人文风情沉淀，烹饪器具演变、菜品命名、调味偏好皆蕴含文化信息，技艺传承离不开文化溯源、传承，两者紧密交织 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1. 中国烹饪起源于____时代，当时人类开始利用____加工食物。 【答案】旧石器；火 解析：旧石器时代人类掌握了火的使用，开始用火加热食物，这是中国烹饪的起源标志。 2. 中式菜肴选料特点是______，口味讲究______。 【答案】广博、五味调和 解析：中式菜肴取材广泛，从山林菌菇、河海鱼虾到田园蔬果、家畜家禽，地域跨度大，食材品类丰富；口味上，秉持传统 “五味调和” 理念，巧妙融合甜、酸、苦、辣、咸，依菜品风格、地域偏好调配，调出层次丰富、和谐美味。 3. 粤菜选料注重____、野味，讲究____。 【答案】海鲜；生猛鲜活 解析：粤菜原料广泛，尤其重视海鲜和野味的鲜活度，以保证菜品的新鲜口感和品质。 4.中国烹饪进入 “铁烹时期” 的标志是______的广泛使用；此前，______时代青铜器常用于烹饪。 【答案】铁器、夏商周 解析：随着铁器在烹饪领域普及，导热快、耐用的铁器大幅提升烹饪效率、拓展菜品样式；历史回溯，夏商周是青铜时代，青铜铸造技艺成熟，鼎、鬲、甗等青铜炊具大量用于烹饪、祭祀，是当时烹饪器具主流。 5.“食不厌精，脍不厌细” 体现中式烹调对______的高要求；伊尹提出的 “______” 奠定中式烹调调味基础。 【答案】刀工、五味调和 解析：“食不厌精，脍不厌细” 本意强调粮食舂得精细、肉切得细致，凸显中式烹饪追求极致刀工，助力食材入味、成型；伊尹作为古代名厨，首提 “五味调和”，倡导平衡甜、酸、苦、辣、咸调配调料，后世烹饪调味多遵循此理念。 6. 传统 “四大菜系” 是川菜、______、粤菜、______。 【答案】鲁菜；苏菜 解析：四大菜系是中式菜肴风味流派的早期代表，鲁菜（山东风味）、苏菜（江苏风味）与川菜、粤菜并称为传统四大菜系。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1.五味调和 【答案】“五味调和” 是中式烹饪中重要的调味理论。“五味” 指甜、酸、苦、辣、咸五种基本味道。这一理论强调在烹饪过程中，要平衡和协调这五种味道，根据食材特点、菜品风格和食用者口味等因素，巧妙地运用各种调味品，使它们相互交融、相互制约，从而调出和谐美味的菜肴，达到口感丰富、层次分明的味觉效果。 2.铁烹时期 【答案】铁烹时期是中国烹饪发展历史中的一个重要阶段，其标志是铁器在烹饪领域的广泛使用。铁器的优良导热性和耐用性使烹饪效率大大提高，烹饪方法更加多样，菜品质量也得到提升，推动了中国烹饪的快速发展，开启了烹饪技艺的新篇章。 3. 中国烹饪起源 【答案】中国烹饪起源于旧石器时代，人类开始利用火加工食物，标志着烹饪活动的开端。 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述中国烹饪的起源及新石器时代烹饪的发展表现。 【答案】中国烹饪起源于旧石器时代，当时人类开始利用火加工食物。新石器时代烹饪的发展表现为： 发明了陶器，使煮、蒸等烹饪方式得以实现； 出现了原始的农业和畜牧业，丰富了烹饪原料； 烹饪技法逐渐多样，为后续烹饪发展奠定了基础。 简述川菜的风味特点及代表菜肴。答案：川菜风味特点是麻辣鲜香，善用辣椒、花椒等调料。代表菜肴有麻婆豆腐、水煮鱼、回锅肉等，这些菜肴充分体现了川菜麻辣浓郁、口味厚重的风格。 2.中式菜肴的选料有何特点？ 【答案】中式菜肴选料特点首推广博。我国幅员辽阔，物产丰富，食材来源多元。深山蕴藏野生菌菇、珍稀野味；江河湖海满是鱼虾蟹贝；田园产出新鲜果蔬、优质禽畜，无论名贵燕窝、鱼翅，还是家常蔬果，皆能入菜。厨师依季节、地域取材，讲究 “不时不食”，让食客四季尝鲜。丰富选料为中式菜肴口味、技法多样奠定基础，各地依特产打造特色菜品，彰显饮食文化魅力。 3. 简述粤菜的原料特点和调味特点。 【答案】原料特点：注重海鲜、野味，讲究生猛鲜活，如龙虾、鲍鱼、鹧鸪等原料的运用较为常见。 调味特点：口味清淡鲜美，注重原汁原味，调味平和，常用蚝油、虾酱等调料提鲜，如白切鸡、清蒸石斑鱼等菜品体现了其调味特点。 6、 综合题 （本大题12分） 请结合烹调的概念、意义，以及中式菜肴主要风味流派知识，论述 “粤菜清淡风味在现代健康饮食趋势中的优势”。 【答案】粤菜的清淡风味在现代健康饮食趋势中具有显著优势，可从以下角度分析： 从烹调概念与意义看：烹调的 “改善营养” 意义在粤菜中体现明显，粤菜注重原汁原味，多采用清蒸、白灼等少油少盐的烹调方法，最大程度保留了原料的营养成分，符合现代健康饮食对营养保留的要求。 从中式菜肴风味流派特点看：粤菜选料讲究鲜活，尤其是海鲜、时蔬等富含优质蛋白和维生素的原料，为健康饮食提供了物质基础；调味清淡，避免了重盐重辣对身体的负担，契合现代饮食 “低盐低脂” 的健康理念。 从健康饮食趋势看：现代社会人们愈发重视饮食与健康的关系，粤菜的清淡风味、注重原汁原味的烹调方式，既能满足人们对美味的追求，又能减少油脂、盐分的摄入，降低心血管疾病等慢性病的风险，因此在健康饮食趋势中具有独特优势。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $