《中式烹调技艺》中餐烹调概述---知识点训练卷 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》第1卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第1卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第一章中餐烹调概述的三点要求编写，其三点要求是： 了解烹调的概念，掌握烹调的意义和作用。 熟悉中国烹饪的起源和发展 掌握中式菜肴的特点及主要风味流派。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第1卷 《中式烹调技艺》 中餐烹调概述 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 烹调的概念是指（）。 A. 将食物加热成熟的过程 B. 对食物进行调味的过程 C. 对食物进行加工处理，使其成为可食用菜肴的过程 D. 仅指炒菜的过程 【答案】C 解析：烹调是通过加热、调味等多种工艺手段，对食物进行加工处理，使其成为符合食用要求、具有一定风味和营养的菜肴的过程，C 选项涵盖了加工处理的完整内涵，A 仅强调加热，B 仅强调调味，D 范围过窄。 2.远古时期，人们发现被森林大火烧焦的兽肉香气扑鼻且容易咀嚼，这直接启发了（ ） A. 陶器的发明 B. 烤制烹饪技法的产生 C. 青铜器的使用 D. 盐的发现 【答案】B 解析：远古人类偶然尝到烧焦兽肉美味，意识到火烤能改善食物口感，进而逐渐摸索出烤制烹饪技法；陶器发明多源于储存、煮食需求，与烧焦兽肉关联不大，A 项不符；青铜器使用是生产力发展到一定阶段产物，用于烹饪较晚，C 项排除；盐的发现与兽肉烧焦事件无直接因果，D 项错误。 3. 中国烹饪起源于（）时期。 A. 旧石器时代 B. 新石器时代 C. 夏商周 D. 秦汉 【答案】A 解析：旧石器时代人类开始使用火，逐渐掌握了用火加工食物的方法，标志着中国烹饪的起源，新石器时代烹饪有了进一步发展。 4.以麻辣著称，善用辣椒、花椒调味，有 “一菜一格，百菜百味” 美誉的是（ ） A. 鲁菜 B. 川菜 C. 粤菜 D. 淮扬菜 【答案】B 解析：川菜鲜明特色即麻辣，辣椒、花椒赋予菜品浓烈热辣风味；且因地域食材、烹饪手法多样，不同菜品风味各异，做到 “一菜一格，百菜百味”；鲁菜咸鲜为主，非麻辣风格，A 项排除；粤菜清淡鲜嫩，少用麻辣调料，C 项不符；淮扬菜重本味，讲究平和雅致，与麻辣无关，D 项错误。 5.下列食材中，最能体现鲁菜选料广博特点的是（ ） A. 只有海鲜 B. 局限于本地蔬菜 C. 囊括山珍、海味、果蔬、禽畜等 D. 仅用肉类 【答案】C 解析：鲁菜选料范围极广，靠山吃山、靠海吃海，既有山林菌菇、野味等山珍，又有丰富海产，搭配果蔬、禽畜，全方位取材；A 项只强调海鲜，忽略陆地食材；B 项局限本地蔬菜，无法体现广博；D 项仅提及肉类，涵盖不全，所以选 C。 6.粤菜中，清蒸鱼做法很常见，这主要体现粤菜追求（ ） A. 鲜、嫩、爽、滑 B. 咸鲜口味 C. 麻辣风味 D. 浓郁厚重 【答案】A 解析：清蒸鱼能最大程度保留鱼的鲜味、嫩度，鱼本身汁水不流失，契合粤菜追求食材鲜、嫩、爽、滑特质；咸鲜多形容鲁菜口味，B 项排除；麻辣是川菜特色，C 项不符；粤菜清淡雅致，不追求浓郁厚重，D 项错误。 7. 中式菜肴在原料选择上的特点是（）。 A. 仅用肉类 B. 原料单一 C. 选料广泛，讲究鲜活 D. 只选素食 【答案】C 解析：中式菜肴选料涵盖禽畜、水产、蔬菜、干货等众多类别，且注重原料的新鲜度和活性，A、B、D 表述过于片面。 8. 属于中式菜肴风味流派中 “四大菜系” 的是（）。 A. 浙菜 B. 闽菜 C. 川菜 D. 徽菜 【答案】C 解析：传统四大菜系为川菜、鲁菜、粤菜、苏菜，浙菜、闽菜、徽菜属于后来的八大菜系范畴。 9. 鲁菜的烹饪技法中擅长的是（）。 A. 小炒 B. 烧烤、扒制 C. 清蒸 D. 凉拌 【答案】B 解析：鲁菜历史悠久，擅长烧烤、扒制等技法，如烤乳猪、扒肘子等，A 是川菜等技法，C 是粤菜技法，D 是凉菜通用技法。 10.中国烹饪早期，陶器的发明对烹饪意义重大，它主要利于（ ） A. 储存食材 B. 直接烤制食物 C. 煮食、熬汤等 D. 油炸食物 【答案】C 解析：陶器耐高温、密封性较好，可盛水、盛食材，置于火上煮食、熬汤，拓展烹饪方式；储存食材虽可行，但非对烹饪直接重大意义；陶器不便直接烤制、油炸，因其导热慢、不耐高温冲击，易破损，所以选 C。 11. 苏菜的风味特点是（）。 A. 口味浓重 B. 清鲜平和，浓淡适中 C. 辛辣刺激 D. 酸甜为主 【答案】B 解析：苏菜口味清淡鲜美，调味平和，浓淡适中，如淮扬菜的菜品体现了这一特点，A 是鲁菜部分特点，C 是川菜特点，D 是浙菜部分特点。 12. 中国烹饪发展到（）时期，出现了 “八珍” 等名贵原料的运用。 A. 夏商周 B. 秦汉 C. 隋唐 D. 明清 【答案】A 解析：夏商周时期烹饪原料已很讲究，“八珍” 是当时名贵原料的代表，秦汉及以后是烹饪技艺的发展阶段。 13.鲁菜厨师制作葱烧海参时，葱要经过（ ）处理，更好发挥提香作用。 A. 油炸 B. 水煮 C. 凉拌 D. 烘干 【答案】A 解析：油炸葱可激发浓郁香味，葱油炸后色泽金黄、香气醇厚，与海参搭配，赋予菜品醇厚葱香；水煮葱香味淡；凉拌葱多用于佐餐，不适用于葱烧海参提香；烘干葱香气散逸，失去鲜灵劲儿，所以选 A。 14. 属于中式菜肴风味流派中 “八大菜系” 的是（）。 A. 京菜 B. 沪菜 C. 浙菜 D. 东北菜 【答案】C 解析：八大菜系包括川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，京菜、沪菜、东北菜不属于八大菜系。 15.以下属于淮扬菜经典冷盘的是（ ） A. 夫妻肺片 B. 水晶肴肉 C. 白切鸡 D. 糖拌西红柿 【答案】B 解析：水晶肴肉是淮扬菜经典冷盘，肉质紧实，晶莹剔透，卤冻香醇；夫妻肺片是川菜，麻辣鲜香；白切鸡多属粤菜，凸显鸡肉鲜嫩本味；糖拌西红柿家常简易，非淮扬菜代表性冷盘，所以选 B。 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 烹调就是单纯的将食物加热的过程。（） 【答案】× 解析：烹调不仅包括加热，还涉及调味、加工处理等多种工艺，是使食物成为可食用菜肴的综合过程，并非单纯加热。 2. 中国烹饪起源于新石器时代。（） 【答案】× 解析：中国烹饪起源于旧石器时代，当时人类开始用火加工食物，新石器时代烹饪有了进一步发展。 3.鲁菜以麻辣口味著称，烹饪时大量使用辣椒与花椒。（ ） 【答案】× 解析：鲁菜主打咸鲜口味，常用葱、姜、蒜提味，烹饪技法侧重爆、炒、熘；以麻辣口味闻名，善用辣椒、花椒调味的是川菜，菜系间口味特色鲜明，不可混淆。 4. 中式菜肴选料广泛，且讲究鲜活。（） 【答案】√ 解析：中式菜肴原料涵盖禽畜、水产、蔬菜等众多类别，且注重原料的新鲜度和活性，这是其选料特点之一。 5.陶器的发明，让古代人类开始煮食、熬汤，极大丰富了烹饪方式。（ ） 【答案】√ 解析：陶器耐高温、密封性较好，能够盛水、放置食材后置于火上加热，由此衍生出煮、熬烹饪方法，突破以往单一烤制局限，为古人饮食增添更多选择，有力推动烹饪技艺多元化发展。 6.“食不厌精，脍不厌细” 反映出中式烹调对刀工精细程度的高要求。（ ） 【答案】√ 解析：这句话意思是粮食舂得越精越好，肉切得越细越好，精准体现中式烹饪追求极致刀工，精细刀工利于食材入味、成型，提升菜品质感与口感，彰显厨艺精巧。 7. 鲁菜擅长烧烤、扒制等烹饪技法。（） 【答案】√ 解析：鲁菜历史悠久，烧烤、扒制是其擅长的技法，如烤乳猪、扒肘子等菜品体现了这一特点。 8.淮扬菜宴席讲究荤素搭配均匀，菜品浓淡相宜。（ ） 【答案】√ 解析：淮扬菜宴席注重营养、口味、色泽协调搭配，既有醇厚荤菜解馋，搭配清爽素菜解腻；菜品口味上兼顾浓郁醇厚与清淡爽口，营造丰富多元用餐体验，契合饮食健康、审美多元理念。 9.伊尹最早提出 “五味调和” 理论，奠定中式烹调调味基础。（ ） 【答案】√ 解析：伊尹是古代著名厨师、政治家，率先提出 “五味调和” 理念，强调烹饪要平衡甜、酸、苦、辣、咸，精准调配调料，调出和谐美味，后世烹饪调味多受此理论影响、启发。 10.为让汤品快速出锅且浓稠，采用大火猛煮是最佳方法。（ ） 【答案】× 解析：大火猛煮汤品，水分蒸发过快，食材营养、风味物质来不及充分融入汤中，致使汤味寡淡，要使汤醇厚香浓，需小火慢熬，让食材精华缓缓析出，水分子持续碰撞融合，成就浓稠好汤。 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1. 烹调是通过____、____等工艺手段，将食物加工成可食用菜肴的过程。 【答案】加热；调味 解析：烹调的核心工艺包括加热使食物成熟，调味赋予食物风味，二者结合完成从原料到菜肴的转化。 2. 中式菜肴选料____，且讲究____。 【答案】广泛；鲜活 解析：中式菜肴原料涵盖禽畜、水产、蔬菜、干货等众多类别，同时注重原料的新鲜度和活性，以保证菜肴品质。 3.鲁菜注重______口味，烹饪技法擅长______、炒、熘。 【答案】咸鲜、爆 解析：鲁菜源自山东，当地食材富饶，偏好咸鲜基础味，凸显食材本味与醇厚口感；烹饪时，利用爆的技法在大火热油中迅速翻炒，让食材短时间成熟，锁住风味，搭配炒、熘，成菜迅速且色香味俱全。 4.粤菜追求食材的______、嫩、爽、滑，烹饪海鲜时常采用______手法保留鲜味。 【答案】鲜、清蒸 解析：粤菜理念核心是凸显食材原始鲜美，烹饪时力求保持食材天然质地，做到鲜、嫩、爽、滑；处理海鲜尤重本味，清蒸手法仅用少量葱姜去腥，凭借蒸汽热力蒸熟食材，最大程度保留鲜味及营养。 5.淮扬菜制作讲究刀工精细，如制作狮子头需______肉，而非机器绞肉，为保留肉的______。 【答案】手工剁、纤维质感 解析：手工剁肉过程中，屠夫依力度、节奏适度切断肉纤维，成品狮子头口感软糯不失嚼劲，成型佳、口感好；机器绞肉破坏肉纤维结构，致使肉质发黏，失去纤维质感，影响菜品品质。 6. 烹调的作用包括杀菌消毒、改善食物____和____、丰富口味等。 【答案】色泽；质地 解析：通过烹调，食物的色泽会因加热和调味发生变化，质地也会从生变熟，变得更易咀嚼和消化，同时口味也更加丰富。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1.烹调 【答案】烹调是指对食物原料进行择洗、切配、调味、加热等一系列操作，将生的食物原料制作成符合饮食要求的菜品的过程。它是一个综合性的技艺流程，每个环节都紧密相连，目的是制作出色、香、味、形俱佳的食物。 2.风味流派 【答案】风味流派是指在一定区域内，因地理环境、气候条件、物产资源、饮食习惯、文化传统等因素的影响，形成的具有独特烹饪风格和口味特点的派别。在中国，如鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜等都是著名的风味流派，每个流派在选料、切配、调味、烹饪技法、装盘等方面都有自己的特色。 3. 四大菜系 【答案】四大菜系指川菜、鲁菜、粤菜、苏菜，是中式菜肴中最具代表性的传统菜系，分别代表川、鲁、粤、苏地区的烹饪特色。 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 请简述烹调的概念及主要作用。 【答案】烹调是通过加热、调味等多种工艺手段，对食物进行加工处理，使其成为可食用菜肴的过程。其主要作用有： 使食物成熟，便于人体消化吸收； 杀菌消毒，保证食用安全； 改善食物的色泽、风味和质地； 丰富饮食种类，满足不同口味需求。 2. 简述中式菜肴在选料和刀工方面的特点。 【答案】选料特点：选料广泛，涵盖禽畜、水产、蔬菜、干货等众多类别，且讲究鲜活，注重原料的新鲜度和品质。 刀工特点：刀工精细，技法多样，如切丝、切片、雕花等，注重通过刀工塑造菜肴造型，体现工艺的精细性。 3. 简述鲁菜的烹饪技法和风味特点。 【答案】烹饪技法：擅长烧烤、扒制、爆炒等技法，如烤乳猪、扒肘子、油爆双脆等菜品体现了其技法的精湛。 风味特点：咸鲜醇厚，口味浓郁，注重原料本味的呈现，汤汁浓郁入味。 6、 综合题 （本大题12分） 请结合烹调的概念、意义，以及中国烹饪的起源发展和中式菜肴风味流派知识，论述 “川菜麻辣风味形成的历史文化与工艺基础”。 【答案】川菜麻辣风味的形成是历史文化与烹饪工艺共同作用的结果。 从烹调概念与意义看：烹调的调味作用在川菜中体现得尤为突出，辣椒、花椒的运用是调味工艺的创新，通过调味赋予川菜独特的麻辣风味，满足了人们对刺激口味的需求，这是烹调 “丰富风味” 意义的典型体现。 从中国烹饪起源发展看：四川气候潮湿，古代先民为了祛湿驱寒，逐渐在烹饪中大量使用辣椒、花椒。从烹饪发展历程来看，川菜在秦汉以后不断吸收各地烹饪技法，结合本地原料和调味习惯，使麻辣风味逐渐定型并发展。 从中式菜肴风味流派特点看：川菜选料广泛，且善于利用辣椒、花椒等调料进行复合调味。其刀工精细，如鱼香肉丝的切丝、麻婆豆腐的切丁，为麻辣菜肴的口感层次奠定基础；烹饪技法多样，如炒、煮、烧等，能充分激发辣椒、花椒的风味，形成麻辣鲜香的独特风格。 综上，川菜麻辣风味是在地域文化、烹饪发展和工艺特点的共同作用下形成的，是中国烹饪多样性的生动体现。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第1卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第一章中餐烹调概述的三点要求编写，其三点要求是： 了解烹调的概念，掌握烹调的意义和作用。 熟悉中国烹饪的起源和发展 掌握中式菜肴的特点及主要风味流派。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第1卷 《中式烹调技艺》 中餐烹调概述 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 烹调的概念是指（）。 A. 将食物加热成熟的过程 B. 对食物进行调味的过程 C. 对食物进行加工处理，使其成为可食用菜肴的过程 D. 仅指炒菜的过程 2.远古时期，人们发现被森林大火烧焦的兽肉香气扑鼻且容易咀嚼，这直接启发了（ ） A. 陶器的发明 B. 烤制烹饪技法的产生 C. 青铜器的使用 D. 盐的发现 3. 中国烹饪起源于（）时期。 A. 旧石器时代 B. 新石器时代 C. 夏商周 D. 秦汉 4.以麻辣著称，善用辣椒、花椒调味，有 “一菜一格，百菜百味” 美誉的是（ ） A. 鲁菜 B. 川菜 C. 粤菜 D. 淮扬菜 5.下列食材中，最能体现鲁菜选料广博特点的是（ ） A. 只有海鲜 B. 局限于本地蔬菜 C. 囊括山珍、海味、果蔬、禽畜等 D. 仅用肉类 6.粤菜中，清蒸鱼做法很常见，这主要体现粤菜追求（ ） A. 鲜、嫩、爽、滑 B. 咸鲜口味 C. 麻辣风味 D. 浓郁厚重 7. 中式菜肴在原料选择上的特点是（）。 A. 仅用肉类 B. 原料单一 C. 选料广泛，讲究鲜活 D. 只选素食 8. 属于中式菜肴风味流派中 “四大菜系” 的是（）。 A. 浙菜 B. 闽菜 C. 川菜 D. 徽菜 9. 鲁菜的烹饪技法中擅长的是（）。 A. 小炒 B. 烧烤、扒制 C. 清蒸 D. 凉拌 10.中国烹饪早期，陶器的发明对烹饪意义重大，它主要利于（ ） A. 储存食材 B. 直接烤制食物 C. 煮食、熬汤等 D. 油炸食物 11. 苏菜的风味特点是（）。 A. 口味浓重 B. 清鲜平和，浓淡适中 C. 辛辣刺激 D. 酸甜为主 12. 中国烹饪发展到（）时期，出现了 “八珍” 等名贵原料的运用。 A. 夏商周 B. 秦汉 C. 隋唐 D. 明清 13.鲁菜厨师制作葱烧海参时，葱要经过（ ）处理，更好发挥提香作用。 A. 油炸 B. 水煮 C. 凉拌 D. 烘干 14. 属于中式菜肴风味流派中 “八大菜系” 的是（）。 A. 京菜 B. 沪菜 C. 浙菜 D. 东北菜 15.以下属于淮扬菜经典冷盘的是（ ） A. 夫妻肺片 B. 水晶肴肉 C. 白切鸡 D. 糖拌西红柿 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 烹调就是单纯的将食物加热的过程。（） 2. 中国烹饪起源于新石器时代。（） 3.鲁菜以麻辣口味著称，烹饪时大量使用辣椒与花椒。（ ） 4. 中式菜肴选料广泛，且讲究鲜活。（） 5.陶器的发明，让古代人类开始煮食、熬汤，极大丰富了烹饪方式。（ ） 6.“食不厌精，脍不厌细” 反映出中式烹调对刀工精细程度的高要求。（ ） 7. 鲁菜擅长烧烤、扒制等烹饪技法。（） 8.淮扬菜宴席讲究荤素搭配均匀，菜品浓淡相宜。（ ） 9.伊尹最早提出 “五味调和” 理论，奠定中式烹调调味基础。（ ） 10.为让汤品快速出锅且浓稠，采用大火猛煮是最佳方法。（ ） 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1. 烹调是通过____、____等工艺手段，将食物加工成可食用菜肴的过程。 2. 中式菜肴选料____，且讲究____。 3.鲁菜注重______口味，烹饪技法擅长______、炒、熘。 4.粤菜追求食材的______、嫩、爽、滑，烹饪海鲜时常采用______手法保留鲜味。 5.淮扬菜制作讲究刀工精细，如制作狮子头需______肉，而非机器绞肉，为保留肉的______。 6. 烹调的作用包括杀菌消毒、改善食物____和____、丰富口味等。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 烹调 2. 风味流派 3. 四大菜系 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 请简述烹调的概念及主要作用。 2. 简述中式菜肴在选料和刀工方面的特点。 3. 简述鲁菜的烹饪技法和风味特点。 6、 综合题 （本大题12分） 请结合烹调的概念、意义，以及中国烹饪的起源发展和中式菜肴风味流派知识，论述 “川菜麻辣风味形成的历史文化与工艺基础”。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $