《中式烹调技艺》新鲜蔬菜的初步加工---知识点训练卷 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》第6卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第6卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第二章鲜活原料的初步加工一、新鲜蔬菜的初步加工的要求编写，其要求是： 了解鲜活植物性原料初步加工的意义与要求。 熟练掌握鲜活植物性原料初步加工的方法， 芦荟、仙人掌等原料的加工。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第6卷 《中式烹调技艺》 新鲜蔬菜的初步加工 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.清洗蔬菜时，为有效去除残留农药，可采用的方法是（ ） A. 简单流水冲洗 B. 用盐水浸泡 15 - 20 分钟后冲洗 C. 用洗洁精直接清洗 D. 用开水焯烫 5 分钟后冲洗 【答案】B 解析：盐水具有一定渗透压，蔬菜浸泡其中，能促使残留农药析出，浸泡 15 - 20 分钟效果较好，之后再用流水冲洗，可大幅降低农药残留量；简单流水冲洗只能冲掉表面泥沙，难以去除顽固农药；洗洁精若清洗不当易残留，食用后有害健康；开水焯烫虽能除部分农药，但会破坏蔬菜大量营养成分、改变口感，并非通用最佳方法，所以选 B。 2.去除土豆芽眼的主要原因是（ ） A. 芽眼影响土豆美观 B. 芽眼处口感较差 C. 芽眼含龙葵素，食用有害 D. 芽眼易残留泥土 【答案】C 解析：土豆发芽后，芽眼部位会大量积累龙葵素，这是一种有毒物质，人体摄入一定量后可能出现恶心、呕吐、腹痛等中毒症状，所以必须去除；虽说芽眼可能稍影响美观、口感，但这不是主要去除原因，芽眼处也并非易残留泥土重点区域，所以选 C。 3.加工菠菜时，常见的预处理方式是（ ） A. 先焯水再进行后续烹饪 B. 用白酒浸泡 10 分钟 C. 放在太阳下暴晒 30 分钟 D. 与肉类混合腌制 2 小时 【答案】A 解析：菠菜含有较多草酸，草酸会影响人体对钙、铁等矿物质的吸收，焯水可使大部分草酸溶解在水中，降低草酸含量，利于后续烹饪与人体健康；用白酒浸泡无实际必要，还可能带入酒味改变风味；暴晒会使菠菜失水、蔫萎，营养流失；与肉类混合腌制不符合菠菜常规预处理，所以选 A。 4. 处理带黄叶的青菜时，应（）。 A. 保留黄叶 B. 去除黄叶 C. 仅清洗黄叶 D. 随意处理 【答案】B 解析：黄叶无食用价值且可能携带杂质，处理带黄叶的青菜时应去除黄叶，保证原料品质，A、C、D 处理方式不当。 5. 鲜活植物性原料初步加工的 “整理” 环节不包括（）。 A. 蔬菜切根 B. 水果去核 C. 蔬菜切丝 D. 菌类去蒂 【答案】C 解析：蔬菜切丝属于切配环节，不是初步加工的整理环节，A、B、D 属于整理操作。 6.以下哪种蔬菜加工时，不宜过早切开？（ ） A. 胡萝卜 B. 莲藕 C. 茄子 D. 洋葱 【答案】C 解析：茄子内部细胞富含酚类物质，切开后酚类物质易与空气接触发生氧化反应，致使茄子果肉变色、发黑，影响菜品外观与品质，所以不宜过早切开；胡萝卜、莲藕、洋葱切开后虽也有轻微氧化现象，但不如茄子明显，不影响正常烹饪与品质，所以选 C。 7.以下蔬菜加工过程中，能通过焯水有效改善口感的是（ ） A. 豆角 B. 生菜 C. 小白菜 D. 空心菜 【答案】A 解析：豆角含有皂素、植物凝集素等抗营养物质，生吃或烹饪不当易引起中毒，焯水能破坏这些物质，同时使豆角由生硬变熟软，改善口感；生菜、小白菜、空心菜本身口感脆嫩，焯水会使其失去原有鲜嫩口感，变得软烂，所以选 A。 8. 下列属于鲜活植物性原料初步加工范围的是（）。 A. 蔬菜的腌制 B. 水果的榨汁 C. 蔬菜的去杂清洗 D. 菌类的泡发 【答案】C 解析：蔬菜的去杂清洗属于鲜活植物性原料初步加工，A 属于后续加工，B 属于制品加工，D 菌类若为鲜菌则属于，干菌泡发不属于鲜活原料初步加工，故选 C。 9.加工西红柿时，若想快速去皮，可采用的方法是（ ) A. 用刀直接削去外皮 B. 将西红柿放在热水中浸泡 30 秒 - 1 分钟，然后捞出冲凉水 C. 用盐腌制 10 分钟后去皮 D. 用勺子刮擦西红柿表面，慢慢去皮 【答案】B 解析：西红柿皮较薄，将其放在热水中浸泡 30 秒 - 1 分钟，利用热胀冷缩原理，果皮与果肉间缝隙增大，捞出冲凉水后，皮很容易剥落；用刀直接削易削不均匀，浪费果肉；盐腌制主要用于调味、去除部分水分，去皮效果不佳；勺子刮擦虽可行，但效率低，不如热水浸泡法便捷，所以选 B。 10.对于叶菜类蔬菜，初步加工时应着重（ ） A. 保留完整叶片，不做分割 B. 去除老叶、黄叶及杂质，逐片清洗干净 C. 用剪刀剪成小段，方便烹饪 D. 把叶片与叶柄分开，分别加工 【答案】B 解析：叶菜类蔬菜常夹杂老叶、黄叶，这些叶片营养流失、口感差，还有杂质、泥沙，去除它们并逐片清洗，能保证菜品品质与卫生；保留完整叶片不利于清洗，杂质易残留；用剪刀剪成小段前需先洗净，且不是着重要点；叶片与叶柄分开有时没必要，视具体菜品需求而定，所以选 B。 11.加工胡萝卜时，为提高胡萝卜素的吸收率，可采用（ ） A. 与油脂类食材一起烹饪 B. 用开水长时间煮 C. 用醋腌制 D. 放在冰箱冷冻后再烹饪 【答案】A 解析：胡萝卜素是脂溶性维生素，与油脂类食材一起烹饪，油脂能溶解胡萝卜素，利于人体吸收；开水长时间煮会使胡萝卜素大量流失；醋腌制主要改变风味；冰箱冷冻后再烹饪会破坏胡萝卜结构，影响胡萝卜素含量与品质，所以选 A。 12. 仙人掌初步加工时，需重点去除（）。 A. 刺 B. 果肉 C. 汁液 D. 表皮 【答案】A 解析：仙人掌表面的刺尖锐且易刺伤人体，初步加工时需重点去除刺，保证操作安全和食用安全，B、C、D 不是重点。 13.以下哪种蔬菜加工时，需关注其内部空洞，防止藏污纳垢？（ ） A. 青椒 B. 苦瓜 C. 丝瓜 D. 豇豆 【答案】C 解析：丝瓜成熟后内部有较大空洞，易藏小虫、灰尘、残留农药等杂质，加工时需切开仔细检查、清洗，防止藏污纳垢；青椒、苦瓜内部相对紧实；豇豆为长条状，无明显空洞易藏污问题，所以选 C。 14. 鲜活植物性原料初步加工的效率要求是（）。 A. 越慢越好 B. 越快越好，保证原料新鲜 C. 随意速度 D. 无速度要求 【答案】B 解析：为保证原料新鲜度，鲜活植物性原料初步加工应越快越好，避免原料变质，A、C、D 不符合要求。 15. 仙人掌可食用的部分是（）。 A. 刺 B. 表皮 C. 肉质茎 D. 花朵 【答案】C 解析：仙人掌的肉质茎可食用，刺和表皮需去除，花朵一般不作为食用部分，故选 C。 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.辣椒加工过程中，即使汁液溅出接触皮肤也没关系，不会有不适。（ ） 【答案】× 解析：辣椒含有辣椒素等刺激性成分，加工时汁液溅出接触皮肤、眼睛，会引起灼烧感、刺痛，甚至造成皮肤红肿、眼部流泪不止，需格外小心防护，避免汁液溅出伤人。 2. 芦荟和仙人掌加工后均需去除所有可食用部分。（） 【答案】× 解析：芦荟去除外皮后可食用果肉，仙人掌去除刺后可食用肉质茎，并非去除所有可食用部分。 3.所有蔬菜加工时都应去掉外皮，因为外皮没营养。（ ） 【答案】× 解析：并非所有蔬菜外皮都没营养、需去掉，像南瓜外皮较厚，富含膳食纤维、多种维生素及矿物质，烹饪时保留外皮，经合适方式处理后，外皮软糯香甜，能为菜品增添独特口感与营养，不能一概而论。 4. 处理番茄时，刀削去皮是最常用的方法。（） 【答案】× 解析：番茄最常用的去皮方法是烫漂去皮，刀削易损失果肉，不是最常用方法。 5. 鲜活植物性原料初步加工的效率要求是越快越好，以保证原料新鲜。（） 【答案】√ 解析：为避免原料变质，鲜活植物性原料初步加工应尽快完成，保证原料新鲜度。 6. 仙人掌初步加工时，重点是去除肉质茎。（） 【答案】× 解析：仙人掌可食用的是肉质茎，初步加工重点是去除刺，而非去除肉质茎。 7.韭菜加工时，锯齿刀比锋利菜刀更适合，能切得更整齐。（ ） 【答案】× 解析：韭菜质地细嫩，锯齿刀切割易使韭菜切口参差不齐，不利于烹饪、摆盘；锋利菜刀平稳切割，才能保证韭菜切口整齐，利于后续操作。 8.只要蔬菜清洗干净，加工时就不用遵循 “生熟分开” 原则。（ ） 【答案】× 解析：“生熟分开” 是食品安全关键原则，即便蔬菜洗净，生食原料仍可能携带细菌、寄生虫等病原体，与熟食放在一起、用同一器具加工或同一炉灶先后烹饪，易造成交叉污染，引发食源性疾病，必须严格遵循。 9.加工黄花菜时，花蕊无需去除，可直接烹饪。（ ） 【答案】× 解析：黄花菜花蕊含秋水仙碱，这是有毒物质，人体摄入过量可能中毒，清洗黄花菜时要去除花蕊，保障食用安全，不可直接烹饪含花蕊的黄花菜。 10.莲藕切开后，放在空气中自然晾干就能防止氧化变色。（ ） 【答案】× 解析：莲藕中含有酚类物质，切开后接触空气易氧化生成醌类化合物，使其变色、发黑，放在空气中自然晾干无法阻止氧化反应，需浸泡在加了白醋的清水中等特殊方法，抑制氧化。 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1.加工菠菜时，常先进行______，目的是降低菠菜中的______含量，利于人体健康。 【答案】焯水、草酸 解析：菠菜含有较多草酸，草酸在人体内容易与钙、铁等矿物质结合，形成难溶性的草酸钙、草酸铁，不仅影响人体对这些矿物质的吸收，长期积累还可能形成结石。焯水时，高温使草酸大量溶解在水中，降低菠菜草酸含量，让其后续烹饪、食用更安全健康。 2. 芦荟初步加工时，应先去除____，食用其____部分。 【答案】外皮；果肉 解析：芦荟外皮含有刺激性物质，不可食用，需先去除，可食用的是其果肉部分，这样能避免对人体造成刺激。 3.辣椒加工需格外留意，因其含______，汁液溅出接触皮肤、眼睛会引起______。 【答案】辣椒素、灼烧感（刺痛） 解析：辣椒素是辣椒辛辣味道的主要来源，也是刺激性成分。辣椒在切割、处理时，内部辣椒素随汁液流出，接触皮肤会灼烧、刺痛皮肤，接触眼睛更是致使眼部剧痛、流泪不止，甚至造成短暂视力模糊，所以加工时要小心防范。 4. 鲜活植物性原料初步加工时，加工工具应____，避免____。 【答案】分类使用；交叉污染 解析：不同植物性原料可能携带不同的杂质或物质，分类使用加工工具可避免原料之间的交叉污染，保证加工后原料的卫生安全。 5.加工西红柿快速去皮，可将其放在热水中浸泡______，再捞出冲______，利用热胀冷缩原理使皮易剥落。 【答案】30 秒 - 1 分钟、凉水 解析：西红柿皮较薄，热水浸泡 30 秒 - 1 分钟时，果肉受热膨胀幅度大于果皮，二者间缝隙增大；捞出立即冲凉水，果皮受冷迅速收缩，与果肉分离，此时剥皮就轻松便捷，能高效获取去皮西红柿用于烹饪。 6. 鲜活蔬菜初步加工的核心操作是____和____。 【答案】去杂；清洗 解析：鲜活蔬菜常带有泥土、黄叶、杂质等，去杂和清洗是保证蔬菜卫生可食用的核心步骤，能去除有害物质和杂质。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 芦荟初步加工 【答案】是针对芦荟原料的特殊加工，需先去除其外皮（因外皮含刺激性物质），取用内部可食用的果肉部分，使其达到可烹调或直接食用要求的过程。解析：加工时需注意避免外皮接触皮肤，防止刺激，仅果肉部分可安全食用，是特殊植物性原料加工的典型代表。 2. 仙人掌初步加工 【答案】是对仙人掌原料的加工处理，重点是去除其表面的尖刺（避免刺伤），然后取用可食用的肉质茎部分，使其成为符合烹饪要求的净料的过程。解析：仙人掌的刺尖锐且易伤人，加工时需彻底去除，肉质茎是其可食用部分，加工后可用于制作菜肴或饮品。 3. 植物性原料整理 【答案】是鲜活植物性原料初步加工的后续环节，指对去杂、清洗后的原料进行进一步的形态整理，如蔬菜切根、菌类去蒂、果蔬去核等，使原料形态符合后续加工要求的过程。解析：如芹菜切去根部、香菇去除菌蒂等，为后续的刀工和烹调操作奠定形态基础。 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述鲜活植物性原料初步加工的基本要求。 【答案】鲜活植物性原料初步加工需遵循以下要求： 去杂彻底：去除黄叶、烂叶、根须、杂质等所有不可食用或影响品质的部分。 清洗干净：用清水或合适溶液彻底清洗，去除泥土、农药残留等。 方法合理：根据原料特点选择加工方法，如芦荟去外皮、仙人掌去刺等。 保证新鲜：加工过程尽量缩短时间，避免原料变质，保持新鲜度。 符合卫生：加工环境、工具清洁，防止交叉污染。 2.加工芦荟、仙人掌时要注意什么？ 【答案】加工芦荟要先去除外皮尖刺，防止扎伤，再将芦荟肉切成薄片或小块；芦荟不宜过度烹饪，以免破坏营养。仙人掌加工前彻底拔除硬刺，避免扎伤人员、影响食用安全；部分仙人掌含黏液，可焯水或用盐水浸泡去除，烹饪时依品种、食用要求合理搭配食材、调味。 2. 简述鲜活果菜类原料（如番茄）的初步加工步骤及去皮方法。 【答案】鲜活果菜类原料（以番茄为例）初步加工步骤： 清洗：用清水冲洗表面灰尘、杂质。 去皮：常用烫漂去皮法，将番茄放入沸水中烫几秒，捞出后立即放入冷水中，表皮会卷曲，此时可轻松撕去表皮。 整理：去皮后可根据需要切成块、片等形状，去除蒂部。 6、 综合题 （本大题12分） 某餐饮门店在加工 “仙人掌炒肉” 时，存在以下做法：仙人掌仅简单冲洗，未去除尖刺；加工后的仙人掌与未加工的肉类原料混放；芦荟加工后，将外皮随意丢弃在操作台上。请结合鲜活植物性原料初步加工的意义、要求及卫生规范，分析该门店操作中的问题及改进建议。【答案】该门店操作存在以下问题： 从初步加工意义角度： 无法保证食用安全。仙人掌尖刺未去除，易刺伤食客和操作人员；原料混放易引发交叉污染；芦荟外皮含刺激性物质，随意丢弃易污染操作环境，增加安全隐患；原料利用意识不足，未对可食用与不可食用部分进行有效区分和处理。 从初步加工要求角度： 加工方法不合理，仙人掌必须彻底去除尖刺才能保证食用和操作安全；原料存放不符合 “生熟分开、原料与成品分开” 的要求；芦荟加工未遵循 “去外皮取果肉” 的规范步骤。 从卫生规范角度： 加工环境混乱，原料混放、废弃物随意丢弃，违反餐饮卫生操作规范。 改进建议： 严格按照仙人掌加工要求，彻底去除所有尖刺后再进行切配烹饪； 划分原料存放区域，做到生熟分开、不同原料分类存放； 芦荟加工时先去除外皮，将外皮集中处理，果肉部分用于烹饪； 定期清洁操作环境，及时处理加工废弃物，保证加工卫生。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第6卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第二章鲜活原料的初步加工一、新鲜蔬菜的初步加工的要求编写，其要求是： 了解鲜活植物性原料初步加工的意义与要求。 熟练掌握鲜活植物性原料初步加工的方法， 芦荟、仙人掌等原料的加工。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第6卷 《中式烹调技艺》 新鲜蔬菜的初步加工 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.清洗蔬菜时，为有效去除残留农药，可采用的方法是（ ） A. 简单流水冲洗 B. 用盐水浸泡 15 - 20 分钟后冲洗 C. 用洗洁精直接清洗 D. 用开水焯烫 5 分钟后冲洗 2.去除土豆芽眼的主要原因是（ ） A. 芽眼影响土豆美观 B. 芽眼处口感较差 C. 芽眼含龙葵素，食用有害 D. 芽眼易残留泥土 3.加工菠菜时，常见的预处理方式是（ ） A. 先焯水再进行后续烹饪 B. 用白酒浸泡 10 分钟 C. 放在太阳下暴晒 30 分钟 D. 与肉类混合腌制 2 小时 4. 处理带黄叶的青菜时，应（）。 A. 保留黄叶 B. 去除黄叶 C. 仅清洗黄叶 D. 随意处理 5. 鲜活植物性原料初步加工的 “整理” 环节不包括（）。 A. 蔬菜切根 B. 水果去核 C. 蔬菜切丝 D. 菌类去蒂 6.以下哪种蔬菜加工时，不宜过早切开？（ ） A. 胡萝卜 B. 莲藕 C. 茄子 D. 洋葱 7.以下蔬菜加工过程中，能通过焯水有效改善口感的是（ ） A. 豆角 B. 生菜 C. 小白菜 D. 空心菜 8. 下列属于鲜活植物性原料初步加工范围的是（）。 A. 蔬菜的腌制 B. 水果的榨汁 C. 蔬菜的去杂清洗 D. 菌类的泡发 9.加工西红柿时，若想快速去皮，可采用的方法是（ ) A. 用刀直接削去外皮 B. 将西红柿放在热水中浸泡 30 秒 - 1 分钟，然后捞出冲凉水 C. 用盐腌制 10 分钟后去皮 D. 用勺子刮擦西红柿表面，慢慢去皮 10.对于叶菜类蔬菜，初步加工时应着重（ ） A. 保留完整叶片，不做分割 B. 去除老叶、黄叶及杂质，逐片清洗干净 C. 用剪刀剪成小段，方便烹饪 D. 把叶片与叶柄分开，分别加工 11.加工胡萝卜时，为提高胡萝卜素的吸收率，可采用（ ） A. 与油脂类食材一起烹饪 B. 用开水长时间煮 C. 用醋腌制 D. 放在冰箱冷冻后再烹饪 12. 仙人掌初步加工时，需重点去除（）。 A. 刺 B. 果肉 C. 汁液 D. 表皮 13.以下哪种蔬菜加工时，需关注其内部空洞，防止藏污纳垢？（ ） A. 青椒 B. 苦瓜 C. 丝瓜 D. 豇豆 14. 鲜活植物性原料初步加工的效率要求是（）。 A. 越慢越好 B. 越快越好，保证原料新鲜 C. 随意速度 D. 无速度要求 15. 仙人掌可食用的部分是（）。 A. 刺 B. 表皮 C. 肉质茎 D. 花朵 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.辣椒加工过程中，即使汁液溅出接触皮肤也没关系，不会有不适。（ ） 2. 芦荟和仙人掌加工后均需去除所有可食用部分。（） 3.所有蔬菜加工时都应去掉外皮，因为外皮没营养。（ ） 4. 处理番茄时，刀削去皮是最常用的方法。（） 5. 鲜活植物性原料初步加工的效率要求是越快越好，以保证原料新鲜。（） 6. 仙人掌初步加工时，重点是去除肉质茎。（） 7.韭菜加工时，锯齿刀比锋利菜刀更适合，能切得更整齐。（ ） 8.只要蔬菜清洗干净，加工时就不用遵循 “生熟分开” 原则。（ ） 9.加工黄花菜时，花蕊无需去除，可直接烹饪。（ ） 10.莲藕切开后，放在空气中自然晾干就能防止氧化变色。（ ） 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1.加工菠菜时，常先进行______，目的是降低菠菜中的______含量，利于人体健康。 2. 芦荟初步加工时，应先去除____，食用其____部分。 3.辣椒加工需格外留意，因其含______，汁液溅出接触皮肤、眼睛会引起______。 4. 鲜活植物性原料初步加工时，加工工具应____，避免____。 5.加工西红柿快速去皮，可将其放在热水中浸泡______，再捞出冲______，利用热胀冷缩原理使皮易剥落。 6. 鲜活蔬菜初步加工的核心操作是____和____。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 芦荟初步加工 2. 仙人掌初步加工 3. 植物性原料整理 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述鲜活植物性原料初步加工的基本要求。 2. 加工芦荟、仙人掌时要注意什么？ 3. 简述鲜活果菜类原料（如番茄）的初步加工步骤及去皮方法。 6、 综合题 （本大题12分） 某餐饮门店在加工 “仙人掌炒肉” 时，存在以下做法：仙人掌仅简单冲洗，未去除尖刺；加工后的仙人掌与未加工的肉类原料混放；芦荟加工后，将外皮随意丢弃在操作台上。请结合鲜活植物性原料初步加工的意义、要求及卫生规范，分析该门店操作中的问题及改进建议。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $