《中式烹调技艺》新鲜蔬菜的初步加工---知识点训练卷 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》第5卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第5卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第二章鲜活原料的初步加工一、新鲜蔬菜的初步加工的要求编写，其要求是： 了解鲜活植物性原料初步加工的意义与要求。 熟练掌握鲜活植物性原料初步加工的方法， 芦荟、仙人掌等原料的加工。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第5卷 《中式烹调技艺》 新鲜蔬菜的初步加工 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 鲜活植物性原料初步加工的首要意义是（）。 A. 提升美观度 B. 保证食用安全 C. 增加原料种类 D. 简化后续工序 【答案】B 解析：鲜活植物性原料可能带有泥土、农药残留等，初步加工可去除这些有害物质，保证食用安全，A 是附加效果，C 表述错误，D 不是首要意义。 2.以下哪种蔬菜加工时，应特别注意防止汁液溅出伤人？（ ） A. 黄瓜 B. 西红柿 C. 辣椒 D. 莲藕 【答案】C 解析：辣椒含有辣椒素等刺激性成分，在切割、处理过程中，辣椒内部组织被破坏，辣椒素易随汁液溅出，不慎接触皮肤、眼睛会引起灼烧感、刺痛，甚至红肿，所以加工时要格外小心，防止汁液溅出伤人；黄瓜、西红柿、莲藕汁液相对温和，无此类刺激性危害，所以选 C。 3.对于西兰花这类蔬菜，初步加工时的关键步骤是（ ） A. 只去除根部即可 B. 分割成小朵，用盐水浸泡后冲洗 C. 直接水煮 10 分钟 D. 用碱水浸泡 30 分钟 【答案】B 解析：西兰花花朵紧密，缝隙易藏小虫、杂质，分割成小朵利于清洗；用盐水浸泡能利用渗透压逼出小虫，还可去除部分残留农药，之后冲洗干净可保证食用安全；只去除根部无法洗净内部杂质；直接水煮 10 分钟会破坏西兰花大量营养成分、改变口感；碱水浸泡可能损伤西兰花质地，影响品质，所以选 B。 4. 鲜活蔬菜初步加工中，去根操作适用于（）。 A. 叶菜类 B. 根茎类 C. 果菜类 D. 菌藻类 【答案】A 解析：叶菜类如菠菜、芹菜等通常需去除根部，根茎类以根为食用部分，果菜类、菌藻类一般无此操作，故选 A。 5芦荟加工后可食用的部分是（）。 A. 外皮 B. 果肉 C. 全株 D. 叶片 【答案】B 解析：芦荟外皮含刺激性物质，可食用的是果肉部分，需去除外皮后取用，A、C、D 不可直接食用。 6. 处理番茄时，若要去皮，常用的方法是（）。 A. 刀削 B. 手撕 C. 烫漂去皮 D. 盐搓去皮 【答案】C 解析：番茄烫漂后表皮易脱落，是常用的去皮方法，刀削易损失果肉，手撕不彻底，盐搓去皮不适用番茄，故选 C。 7.加工白菜时，若想去除白菜的苦涩味，可采用的方法是（ ） A. 用盐水浸泡 10 分钟 B. 用白糖腌制 20 分钟 C. 用开水焯烫 3 分钟 D. 用白醋浸泡 15 分钟 【答案】C 解析：白菜有时会因品种、种植环境等因素带苦涩味，开水焯烫能使导致苦涩的部分物质溶解在水中，带走苦涩感；盐水浸泡主要用于除杂质、农药；白糖腌制多用于增添风味；白醋浸泡一般为去腥、杀菌，对去除白菜苦涩味效果不佳，所以选 C。 8. 鲜活植物性原料初步加工中，清洗的主要目的是（）。 A. 增加水分 B. 去除杂质和残留 C. 改变色泽 D. 软化原料 【答案】B 解析：清洗可去除原料表面的泥土、农药残留、杂质等，保证食用卫生，A、C、D 不是清洗的主要目的。 9. 芦荟初步加工时，应首先去除（）。 A. 叶片 B. 果肉 C. 外皮 D. 黏液 【答案】C 解析：芦荟外皮含有刺激性物质，初步加工时应首先去除外皮，避免对人体造成刺激，A、B、D 不是首要操作。 10.对于仙人掌这类原料，加工前应确保（ ） A. 去除所有的刺，清洗干净 B. 放在阳光下暴晒 1 小时 C. 用白酒浸泡 30 分钟 D. 与大量盐混合腌制 【答案】A 解析：仙人掌表面布满尖刺，加工前若不彻底去除，极易扎伤操作人员，且混入菜品影响食用安全；暴晒会使仙人掌失水、质地改变；白酒浸泡无实际必要，还可能带入酒味；盐腌不是加工前必备步骤，所以选 A。 11.加工韭菜时，为保证韭菜切口整齐，应选用（ ） A. 锋利的菜刀 B. 锯齿刀 C. 砍刀 D. 水果刀 【答案】A 解析：韭菜质地细嫩，要保证切口整齐，利于烹饪、摆盘，需用锋利菜刀平稳切割；锯齿刀切割易使韭菜切口参差不齐；砍刀厚重，不适合切割韭菜这类细嫩蔬菜；水果刀尺寸较小，切割效率低，不利于批量处理韭菜，所以选 A。 12.加工竹笋时，为去除苦涩味与草酸，常规做法是（ ） A. 用盐水浸泡 20 分钟 B. 用开水焯烫 5 - 10 分钟 C. 用白酒浸泡 30 分钟 D. 用白糖腌制 1 小时 【答案】B 解析：竹笋含较多草酸及导致苦涩的成分，用开水焯烫 5 - 10 分钟，能使草酸溶解在水中，苦涩物质随水流出，有效去除苦涩味与草酸；盐水浸泡主要除杂质；白酒浸泡改变风味；白糖腌制为增添甜味，均非去除竹笋苦涩、草酸有效方法，所以选 B。 13. 下列鲜活植物性原料加工时需特别注意去除有毒部分的是（）。 A. 黄瓜 B. 芦荟 C. 生菜 D. 土豆 【答案】B 解析：芦荟外皮含有有毒的刺激性物质，加工时需特别去除，黄瓜、生菜、土豆正常加工即可，无需特别去除有毒部分（土豆发芽后龙葵素有毒，正常土豆无毒），故选 B。 14.清洗黄花菜时，重点要（ ） A. 去除花蕊，因为花蕊含秋水仙碱，食用有害 B. 用开水焯烫 10 分钟，去除杂质 C. 用盐水浸泡 30 分钟，杀菌消毒 D. 将黄花菜撕成小朵，方便烹饪 【答案】A 解析：黄花菜花蕊含秋水仙碱，这是有毒物质，人体摄入过量可能中毒，所以清洗时要去除花蕊；开水焯烫、盐水浸泡虽可操作，但不是重点；撕成小朵是后续烹饪需求，相较之下，去除含毒花蕊保障食用安全更为关键，所以选 A。 15.加工莲藕时，若想让其保持洁白的色泽，防止氧化变色，可采用的方法是（ ） A. 浸泡在加了白醋的清水中 B. 放在阳光下暴晒 C. 用保鲜膜紧紧包裹 D. 与大量盐混合腌制 【答案】A 解析：莲藕中含有酚类物质，切开后接触空气易氧化生成醌类化合物，使莲藕变色、发黑。白醋呈酸性，能抑制酚类物质的氧化反应，将莲藕浸泡在加了白醋的清水中，可有效保持其洁白色泽；放在阳光下暴晒会使莲藕失水、变色，加快不良变化；保鲜膜包裹虽能一定程度隔绝空气，但效果不如白醋浸泡；盐腌制主要用于调味、脱水，不能很好地防止莲藕氧化变色，所以选 A。 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 鲜活植物性原料初步加工的首要意义是保证食用安全。（） 【答案】√ 解析：鲜活植物性原料可能带有杂质、农药残留等，初步加工可去除这些有害物质，确保食用安全，这是其首要意义。 2.所有蔬菜清洗时，简单用流水冲洗一下就可完全去除残留农药。（ ） 【答案】× 解析：仅靠简单流水冲洗，只能冲掉蔬菜表面的泥沙、灰尘等大颗粒杂质，对于残留农药，尤其是一些内吸性农药，紧紧吸附在蔬菜组织内部，仅凭流水冲洗无法彻底清除，需借助盐水浸泡、焯水等多种手段协同处理。 3.土豆发芽后，把芽眼去掉就可安全食用。（ ） 【答案】× 解析：土豆发芽后，芽眼处不仅积累大量龙葵素，土豆其他部位的龙葵素含量也会上升，即便去除芽眼，仍可能残留超标的龙葵素，食用后依旧有中毒风险，所以发芽严重的土豆不建议食用。 4.加工菠菜时，没必要进行焯水，可直接烹饪。（ ） 【答案】× 解析：菠菜含有较多草酸，草酸会与人体摄入的钙、铁等矿物质结合，影响人体对这些营养成分的吸收，还可能形成草酸钙结石。焯水能使大部分草酸溶解在水中，降低草酸含量，利于后续烹饪与人体健康，所以加工菠菜常需先焯水。 5.西兰花加工时，分割成小朵后无需浸泡，直接烹饪就行。（ ） 【答案】× 解析：西兰花花朵紧密，缝隙里易藏小虫、杂质，仅分割小朵不浸泡，小虫、杂质及部分残留农药无法去除，食用时影响口感与健康，应分割小朵后用盐水浸泡，利用渗透压逼出小虫等，再冲洗干净。 6. 鲜活植物性原料初步加工时，应尽量提高原料利用率，减少浪费。（） 【答案】√ 解析：遵循节约原则，去除不可食用部分后，尽量利用可食用部分，提高原料利用率。 7.茄子切开后变色是正常现象，不影响烹饪与品质。（ ） 【答案】× 解析：茄子内部细胞富含酚类物质，切开后酚类物质易与空气接触发生氧化反应，致使茄子果肉变色、发黑，影响菜品外观，且氧化可能改变部分营养成分与口感，进而影响品质。 8.加工白菜时，用白糖腌制就能去除所有苦涩味。（ ） 【答案】× 解析：白菜苦涩味由多种因素造成，白糖腌制多用于增添风味、调节甜度，对于去除苦涩味效果有限，用开水焯烫能使导致苦涩的部分物质溶解在水中，带走苦涩感，效果更佳。 9. 鲜活蔬菜初步加工的核心操作是去杂和清洗。（） 【答案】√ 解析：鲜活蔬菜常带有泥土、黄叶等杂质，去杂和清洗是保证其卫生可食用的核心步骤。 10. 芦荟初步加工时，可直接食用外皮部分。（） 【答案】× 解析：芦荟外皮含有刺激性物质，不可直接食用，加工时需去除外皮，食用果肉部分。 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1. 鲜活植物性原料初步加工的首要意义是保证____和提高____。 【答案】食用安全；原料利用率 解析：通过初步加工可去除植物性原料中的杂质、农药残留等有害物质，保证食用安全；同时合理处理原料，减少可食用部分的浪费，提高原料利用率。 2.清洗蔬菜去除残留农药，常用的方法是用______浸泡 15 - 20 分钟后再用流水______。 【答案】盐水、冲洗 解析：盐水具有一定渗透压，蔬菜浸泡其中时，残留农药里的部分成分会在渗透压作用下析出到盐水中。浸泡 15 - 20 分钟能较好地达成除农药效果，之后必须用流水冲洗，彻底带走析出的农药以及盐水残留，保证蔬菜食用安全与口感正常。 3.去除土豆芽眼很关键，因为芽眼处含______，食用过量会导致人体______。 【答案】龙葵素、中毒 解析：土豆发芽后，芽眼部位会大量积累龙葵素，这是一种有毒生物碱。人体摄入一定量龙葵素后，肠胃消化系统首当其冲受到刺激，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状，严重时甚至危及生命，所以加工土豆务必去除芽眼。 4.鲜活植物性原料加工要求 “合理下刀”，即依据原料______与______选择刀具及切割方式。 【答案】质地、烹饪需求 解析：不同植物性原料质地千差万别，嫩豆腐娇嫩，需用轻薄锋利刀具轻柔操作；根茎类蔬菜有的需切块炖煮，有的切丝快炒。烹饪需求也决定切法，切丝利于快炒时迅速受热、入味；切块适合长时间炖煮。所以要综合两方面因素，精准选刀具、定切割法。 5.加工芦荟时，要先去除外皮的______，再将芦荟肉切成合适的______，方便烹饪。 【答案】刺、薄片（或小块） 解析：芦荟外皮长有尖刺，若不提前去除，极易扎伤操作人员，混入菜品也影响食用安全；切成薄片或小块的芦荟肉，表面积增大，后续无论是凉拌、炒制还是煲汤，都能更均匀受热、快速入味，契合烹饪流程需求。 6. 仙人掌初步加工的重点是去除____，可食用的是其____。 【答案】刺；肉质茎 解析：仙人掌表面的刺尖锐易伤人，需重点去除，其可食用的部分是肉质茎，加工后可用于烹调。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 鲜活植物性原料初步加工 答案：是指对新鲜的蔬菜、野菜、菌藻以及芦荟、仙人掌等植物性原料进行去杂、清洗、去皮、去蒂、整理等一系列处理，使其达到符合后续烹饪要求的净料状态的过程。解析：它是烹饪流程的起始环节之一，目的是去除植物性原料中的杂质、有害物质，保证食用安全，同时为后续的刀工、烹调等环节做好准备。 2.焯水（蔬菜加工） 【答案】蔬菜初步加工关键步骤。把蔬菜放入沸水中短暂加热后捞出。像菠菜焯水能溶解大量草酸，减少其在人体形成结石风险；豆角焯水破坏皂素、植物凝集素等有毒有害物质；还可使蔬菜断生、软化，利于后续烹饪时均匀受热、快速入味，部分还借此锁住色泽、营养，提升菜品口感与品质。 3. 植物性原料清洗 【答案】是鲜活植物性原料初步加工的重要环节，指通过清水或特定溶液（如淘米水、盐水）冲洗原料，去除表面的泥土、农药残留、杂质等，保证原料卫生的操作。解析：如清洗西红柿表面的灰尘、生菜上的泥沙等，是去除有害物质、保证食用安全的关键步骤。 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1.简述鲜活植物性原料初步加工的意义。 【答案】一是保障食品安全，去除原料表面泥土、残留农药、寄生虫卵等杂质与有害物质，防 “病从口入”；二是利于烹饪操作，分割、焯水等加工让食材形状、质地契合烹饪流程，受热、入味更均匀；三是提升食材品质，像焯水除菠菜草酸，改善口感；四是便于储存，适当加工能减少水分、抑制微生物，延长保质期，减少损耗，稳定食材供应，利于后续菜品制作。 2. 简述芦荟初步加工的具体步骤。 【答案】芦荟初步加工步骤如下： 去除外皮：用刀小心削去芦荟的外皮，注意避免外皮接触皮肤，因外皮含刺激性物质。 取用果肉：去除外皮后，取用内部的果肉部分。 进一步处理（可选）：若用于烹调，可将果肉切成合适的形状；若直接食用，可根据需要进行调味等处理。 3. 简述鲜活叶菜类原料（如菠菜）的初步加工步骤。 【答案】鲜活叶菜类原料（以菠菜为例）初步加工步骤： 去杂：去除黄叶、烂叶，切掉根部老硬部分。 清洗：用清水反复冲洗，去除表面的泥土、泥沙等杂质，可适当浸泡以去除残留农药。 整理：沥干水分，根据烹调需要可进一步切分（如切段）。 6、 综合题 （本大题12分） 某同学在加工 “芦荟凉拌菜” 时，操作流程如下：直接将整根芦荟洗净后切成小段，加入调料拌匀后装盘；加工工具未清洗就用于处理其他蔬菜；剩余的芦荟外皮与可食用果肉一起倒入垃圾桶。请从鲜活植物性原料初步加工的意义、要求及职业操作规范角度，分析该同学操作中的问题及原因。 【答案】该同学操作存在以下问题： 从初步加工意义角度： 未保证食用安全。芦荟外皮含有刺激性物质，直接带皮加工食用会刺激人体肠胃和皮肤；加工工具未清洗就处理其他蔬菜，易造成交叉污染，增加食物中毒风险；原料利用不充分，可食用的果肉与不可食用的外皮未区分，造成可食用部分浪费。 从初步加工要求角度： 加工方法不合理。芦荟初步加工应先去除外皮，仅食用果肉部分，该同学直接带皮加工，不符合芦荟特殊原料的加工要求；工具使用不符合卫生要求，未做到专用或及时清洗，违反卫生规范。 从职业操作规范角度： 缺乏原料鉴别和处理能力，不清楚芦荟外皮不可食用；操作流程不规范，未遵循芦荟 “去外皮取果肉” 的特殊加工步骤；职业素养不足，对原料利用率和卫生规范重视不够。 综合题 2 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第5卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第二章鲜活原料的初步加工一、新鲜蔬菜的初步加工的要求编写，其要求是： 了解鲜活植物性原料初步加工的意义与要求。 熟练掌握鲜活植物性原料初步加工的方法， 芦荟、仙人掌等原料的加工。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第5卷 《中式烹调技艺》 新鲜蔬菜的初步加工 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 鲜活植物性原料初步加工的首要意义是（）。 A. 提升美观度 B. 保证食用安全 C. 增加原料种类 D. 简化后续工序 2.以下哪种蔬菜加工时，应特别注意防止汁液溅出伤人？（ ） A. 黄瓜 B. 西红柿 C. 辣椒 D. 莲藕 3.对于西兰花这类蔬菜，初步加工时的关键步骤是（ ） A. 只去除根部即可 B. 分割成小朵，用盐水浸泡后冲洗 C. 直接水煮 10 分钟 D. 用碱水浸泡 30 分钟 4. 鲜活蔬菜初步加工中，去根操作适用于（）。 A. 叶菜类 B. 根茎类 C. 果菜类 D. 菌藻类 5芦荟加工后可食用的部分是（）。 A. 外皮 B. 果肉 C. 全株 D. 叶片 6. 处理番茄时，若要去皮，常用的方法是（）。 A. 刀削 B. 手撕 C. 烫漂去皮 D. 盐搓去皮 7.加工白菜时，若想去除白菜的苦涩味，可采用的方法是（ ） A. 用盐水浸泡 10 分钟 B. 用白糖腌制 20 分钟 C. 用开水焯烫 3 分钟 D. 用白醋浸泡 15 分钟 8. 鲜活植物性原料初步加工中，清洗的主要目的是（）。 A. 增加水分 B. 去除杂质和残留 C. 改变色泽 D. 软化原料 9. 芦荟初步加工时，应首先去除（）。 A. 叶片 B. 果肉 C. 外皮 D. 黏液 10.对于仙人掌这类原料，加工前应确保（ ） A. 去除所有的刺，清洗干净 B. 放在阳光下暴晒 1 小时 C. 用白酒浸泡 30 分钟 D. 与大量盐混合腌制 11.加工韭菜时，为保证韭菜切口整齐，应选用（ ） A. 锋利的菜刀 B. 锯齿刀 C. 砍刀 D. 水果刀 12.加工竹笋时，为去除苦涩味与草酸，常规做法是（ ） A. 用盐水浸泡 20 分钟 B. 用开水焯烫 5 - 10 分钟 C. 用白酒浸泡 30 分钟 D. 用白糖腌制 1 小时 13. 下列鲜活植物性原料加工时需特别注意去除有毒部分的是（）。 A. 黄瓜 B. 芦荟 C. 生菜 D. 土豆 14.清洗黄花菜时，重点要（ ） A. 去除花蕊，因为花蕊含秋水仙碱，食用有害 B. 用开水焯烫 10 分钟，去除杂质 C. 用盐水浸泡 30 分钟，杀菌消毒 D. 将黄花菜撕成小朵，方便烹饪 15.加工莲藕时，若想让其保持洁白的色泽，防止氧化变色，可采用的方法是（ ） A. 浸泡在加了白醋的清水中 B. 放在阳光下暴晒 C. 用保鲜膜紧紧包裹 D. 与大量盐混合腌制 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 鲜活植物性原料初步加工的首要意义是保证食用安全。（） 2.所有蔬菜清洗时，简单用流水冲洗一下就可完全去除残留农药。（ ） 3.土豆发芽后，把芽眼去掉就可安全食用。（ ） 4.加工菠菜时，没必要进行焯水，可直接烹饪。（ ） 5.西兰花加工时，分割成小朵后无需浸泡，直接烹饪就行。（ ） 6. 鲜活植物性原料初步加工时，应尽量提高原料利用率，减少浪费。（） 7.茄子切开后变色是正常现象，不影响烹饪与品质。（ ） 8.加工白菜时，用白糖腌制就能去除所有苦涩味。（ ） 9. 鲜活蔬菜初步加工的核心操作是去杂和清洗。（） 10. 芦荟初步加工时，可直接食用外皮部分。（） 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1. 鲜活植物性原料初步加工的首要意义是保证____和提高____。 2.清洗蔬菜去除残留农药，常用的方法是用______浸泡 15 - 20 分钟后再用流水______。 3.去除土豆芽眼很关键，因为芽眼处含______，食用过量会导致人体______。 4.鲜活植物性原料加工要求 “合理下刀”，即依据原料______与______选择刀具及切割方式。 5.加工芦荟时，要先去除外皮的______，再将芦荟肉切成合适的______，方便烹饪。 6. 仙人掌初步加工的重点是去除____，可食用的是其____。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 鲜活植物性原料初步加工 2. 焯水（蔬菜加工） 3. 植物性原料清洗 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述鲜活植物性原料初步加工的意义。 2. 简述芦荟初步加工的具体步骤。 3. 简述鲜活叶菜类原料（如菠菜）的初步加工步骤。 6、 综合题 （本大题12分） 某同学在加工 “芦荟凉拌菜” 时，操作流程如下：直接将整根芦荟洗净后切成小段，加入调料拌匀后装盘；加工工具未清洗就用于处理其他蔬菜；剩余的芦荟外皮与可食用果肉一起倒入垃圾桶。请从鲜活植物性原料初步加工的意义、要求及职业操作规范角度，分析该同学操作中的问题及原因。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $