《中式烹调技艺》鲜活原料的初步加工---知识点训练卷 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》第4卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第4卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第二章鲜活原料的初步加工的要求编写，其要求是： 了解鲜活原料加工的意义与要求。 掌握鲜活原料初步加工的范围。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第4卷 《中式烹调技艺》 鲜活原料的初步加工 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.宰杀鱼类时，为使鱼肉色泽鲜亮、腥味减轻，关键操作是（ ） A. 摔打法致死 B. 用热水烫鱼身 C. 从鱼鳃或鱼尾处放血 D. 刮鳞后立即腌制 2. 对鲜活禽类原料进行褪毛时，浸烫水温一般控制在（）。 A. 30℃~40℃ B. 50℃~60℃ C. 70℃~80℃ D. 90℃~100℃ 3. 对鲜活猪肚进行初步加工时，清洗的重点是去除（）。 A. 外皮 B. 脂肪 C. 黏液和异味 D. 肌肉组织 4.鲜活原料加工时，“合理下刀” 要求遵循的原则不包括（ ） A. 根据原料质地选择刀具与切割方式 B. 尽可能切大块，减少损耗 C. 方便后续烹饪工序 D. 契合菜品造型需求 5. 鲜活蔬菜原料初步加工的核心是（）。 A. 去皮 B. 去杂清洗 C. 切配 D. 腌制 6.鲜活原料初步加工要求 “及时加工”，原因是（ ） A. 防止原料水分流失，影响口感 B. 避免原料变质，降低品质 C. 保证原料新鲜度，契合烹饪时效 D. 以上皆是 7.烫鸡毛时，适宜水温一般是（ ） A. 50 - 60℃ B. 60 - 70℃ C. 70 - 80℃ D. 80 - 90℃ 8.鲜活原料加工的意义与要求贯穿烹饪流程，其中保障食材安全主要靠（ ） A. 精细的切配工艺 B. 去除杂质、有害物及遵循卫生准则 C. 独特的调味技巧 D. 精准的火候控制 9. 鲜活原料初步加工的卫生要求是（）。 A. 加工工具随意混用 B. 加工环境脏乱 C. 原料与成品分开存放 D. 不用清洗加工工具 10. 鲜活原料初步加工时，对原料利用率的要求是（）。 A. 尽量提高，减少浪费 B. 随意丢弃，不用考虑 C. 只保留精华部分 D. 尽可能丢弃边角料 11.对于西兰花这类蔬菜，初步加工时的关键步骤是（ ） A. 只去除根部即可 B. 分割成小朵，用盐水浸泡后冲洗 C. 直接水煮 10 分钟 D. 用碱水浸泡 30 分钟 12.加工菠菜时，常见的预处理方式是（ ） A. 先焯水再进行后续烹饪 B. 用白酒浸泡 10 分钟 C. 放在太阳下暴晒 30 分钟 D. 与肉类混合腌制 2 小时 13.加工西红柿时，若想快速去皮，可采用的方法是（ ) A. 用刀直接削去外皮 B. 将西红柿放在热水中浸泡 30 秒 - 1 分钟，然后捞出冲凉水 C. 用盐腌制 10 分钟后去皮 D. 用勺子刮擦西红柿表面，慢慢去皮 14.对于叶菜类蔬菜，初步加工时应着重（ ） A. 保留完整叶片，不做分割 B. 去除老叶、黄叶及杂质，逐片清洗干净 C. 用剪刀剪成小段，方便烹饪 D. 把叶片与叶柄分开，分别加工 15. 鲜活禽类原料宰杀后，内脏处理的原则是（）。 A. 全部丢弃 B. 有用内脏保留，无用丢弃 C. 全部保留 D. 随意处理 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 鲜活原料初步加工可以随意选择加工方法。（） 2.宰杀螃蟹时，蟹胃可以保留，烹饪后食用不影响健康。（ ） 3. 虾线位于虾的腹部，去虾线应从腹部操作。（） 4.清洗猪肚时，只用面粉反复揉搓，就能彻底清洁干净。（ ） 5. 禽类褪毛浸烫水温以 70℃~80℃为宜。（） 6. 鲜活蔬菜初步加工的核心是去杂清洗。（） 7.芦笋加工时，长时间炖煮能最大程度保留其营养成分。（ ） 8.加工西红柿时，用刀直接削去外皮是最快、最好的去皮方法。（ ） 9.叶菜类蔬菜初步加工时，保留完整叶片不做分割，更利于烹饪。（ ） 10. 鲜活禽类宰杀后，所有内脏都应丢弃。（） 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1. 禽类褪毛时，浸烫水温一般控制在____~____℃之间。 2.贝类海鲜吐沙，可在清水中滴加______，然后______数小时。 3.畜肉 “排酸” 是将肉放在______℃环境，此举能降低肉的______。 4. 鲜活原料初步加工的要求包括加工方法____、保证原料____、符合卫生标准等。 5.加工虾类挑去虾线，可去除虾肠道内______，让虾肉更______。 6. 鲜活蔬菜初步加工的核心操作是____和____。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 初步加工卫生要求 2. 原料利用率 3. 水产类原料初步加工 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述鲜活原料初步加工的基本要求。 2. 为什么鲜活原料加工要遵循及时性原则？ 3. 简述禽类原料初步加工的主要步骤。 6、 综合题 （本大题12分） 某餐饮企业在鲜活禽类初步加工时，存在以下做法：禽类宰杀后直接放入常温水中浸烫褪毛；开膛后将所有内脏全部丢弃；加工后的禽类随意堆放在操作台上，与未加工原料混放。请结合鲜活原料加工的意义、要求及卫生规范，分析该企业操作中的问题及改进建议。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第4卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第二章鲜活原料的初步加工的要求编写，其要求是： 了解鲜活原料加工的意义与要求。 掌握鲜活原料初步加工的范围。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第4卷 《中式烹调技艺》 鲜活原料的初步加工 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.宰杀鱼类时，为使鱼肉色泽鲜亮、腥味减轻，关键操作是（ ） A. 摔打法致死 B. 用热水烫鱼身 C. 从鱼鳃或鱼尾处放血 D. 刮鳞后立即腌制 【答案】C 解析：鱼的血液中含有部分腥味物质，从鱼鳃或鱼尾处放血，能将这些物质带出，减少腥味；同时，放血充分可使鱼肉色泽更为鲜亮，提升肉质观感与口感；摔打法主要用于快速致死鱼，减少痛苦，与色泽、腥味关联不大；热水烫鱼身易损伤鱼皮、鱼肉，破坏质地；刮鳞后立即腌制侧重于调味、保鲜，非针对色泽、腥味关键操作，所以选 C。 2. 对鲜活禽类原料进行褪毛时，浸烫水温一般控制在（）。 A. 30℃~40℃ B. 50℃~60℃ C. 70℃~80℃ D. 90℃~100℃ 【答案】C 解析：禽类褪毛的适宜浸烫水温为 70℃~80℃，温度过低褪毛困难，过高易破坏表皮，A、B、D 温度不合适。 3. 对鲜活猪肚进行初步加工时，清洗的重点是去除（）。 A. 外皮 B. 脂肪 C. 黏液和异味 D. 肌肉组织 【答案】C 解析：猪肚内部有黏液和异味，初步加工需重点清洗去除，保证食用口感和卫生，A、B、D 不是清洗重点。 4.鲜活原料加工时，“合理下刀” 要求遵循的原则不包括（ ） A. 根据原料质地选择刀具与切割方式 B. 尽可能切大块，减少损耗 C. 方便后续烹饪工序 D. 契合菜品造型需求 【答案】B 解析：合理下刀要依原料质地选刀具、切割法，如切软嫩豆腐用薄刀轻切，硬骨用砍刀；切割要方便后续烹饪，切丝便于快炒，切块利于炖煮；造型上，做雕花需特殊切割。而不是一味切大块，有时菜品要求精细切配，大块原料会影响入味、成熟，所以选 B。 5. 鲜活蔬菜原料初步加工的核心是（）。 A. 去皮 B. 去杂清洗 C. 切配 D. 腌制 【答案】B 解析：鲜活蔬菜常带有泥土、杂质，初步加工的核心是去杂清洗，保证食用卫生，A 不是所有蔬菜都需去皮，C、D 不属于初步加工环节。 6.鲜活原料初步加工要求 “及时加工”，原因是（ ） A. 防止原料水分流失，影响口感 B. 避免原料变质，降低品质 C. 保证原料新鲜度，契合烹饪时效 D. 以上皆是 【答案】D 解析：鲜活原料放置过久，细胞失水，水分流失会使肉质干柴、蔬菜蔫萎，影响口感；微生物易滋生致使原料变质、发霉、发臭，降低品质；烹饪讲究食材新鲜，及时加工能契合菜品制作时效，保证风味，所以选 D。 7.烫鸡毛时，适宜水温一般是（ ） A. 50 - 60℃ B. 60 - 70℃ C. 70 - 80℃ D. 80 - 90℃ 【答案】B 解析：烫鸡毛水温 60 - 70℃较为合适，此温度能使鸡毛毛囊松弛，方便拔毛，又不会烫伤鸡皮，影响肉质；50 - 60℃水温偏低，鸡毛不易拔除；70 - 80℃、80 - 90℃水温过高，易烫破鸡皮，致使鸡肉烹饪后口感变差、卖相受损，所以选 B。 8.鲜活原料加工的意义与要求贯穿烹饪流程，其中保障食材安全主要靠（ ） A. 精细的切配工艺 B. 去除杂质、有害物及遵循卫生准则 C. 独特的调味技巧 D. 精准的火候控制 【答案】B 解析：精细切配关乎食材形状、大小利于烹饪；独特调味赋予菜品风味；精准火候决定菜品成熟度；而去除原料表面泥沙、寄生虫、细菌及残留农药等杂质、有害物，同时遵循加工场地、器具、人员卫生准则，才能从根源上保障食材安全，所以选 B。 9. 鲜活原料初步加工的卫生要求是（）。 A. 加工工具随意混用 B. 加工环境脏乱 C. 原料与成品分开存放 D. 不用清洗加工工具 【答案】C 解析：为保证食品安全，鲜活原料初步加工需做到原料与成品分开存放，A、B、D 均不符合卫生要求。 10. 鲜活原料初步加工时，对原料利用率的要求是（）。 A. 尽量提高，减少浪费 B. 随意丢弃，不用考虑 C. 只保留精华部分 D. 尽可能丢弃边角料 【答案】A 解析：初步加工应遵循节约原则，尽量提高原料利用率，减少浪费，B、C、D 不符合原料利用的要求。 11.对于西兰花这类蔬菜，初步加工时的关键步骤是（ ） A. 只去除根部即可 B. 分割成小朵，用盐水浸泡后冲洗 C. 直接水煮 10 分钟 D. 用碱水浸泡 30 分钟 【答案】B 解析：西兰花花朵紧密，缝隙易藏小虫、杂质，分割成小朵利于清洗；用盐水浸泡能利用渗透压逼出小虫，还可去除部分残留农药，之后冲洗干净可保证食用安全；只去除根部无法洗净内部杂质；直接水煮 10 分钟会破坏西兰花大量营养成分、改变口感；碱水浸泡可能损伤西兰花质地，影响品质，所以选 B。 12.加工菠菜时，常见的预处理方式是（ ） A. 先焯水再进行后续烹饪 B. 用白酒浸泡 10 分钟 C. 放在太阳下暴晒 30 分钟 D. 与肉类混合腌制 2 小时 【答案】A 解析：菠菜含有较多草酸，草酸会影响人体对钙、铁等矿物质的吸收，焯水可使大部分草酸溶解在水中，降低草酸含量，利于后续烹饪与人体健康；用白酒浸泡无实际必要，还可能带入酒味改变风味；暴晒会使菠菜失水、蔫萎，营养流失；与肉类混合腌制不符合菠菜常规预处理，所以选 A。 13.加工西红柿时，若想快速去皮，可采用的方法是（ ) A. 用刀直接削去外皮 B. 将西红柿放在热水中浸泡 30 秒 - 1 分钟，然后捞出冲凉水 C. 用盐腌制 10 分钟后去皮 D. 用勺子刮擦西红柿表面，慢慢去皮 【答案】B 解析：西红柿皮较薄，将其放在热水中浸泡 30 秒 - 1 分钟，利用热胀冷缩原理，果皮与果肉间缝隙增大，捞出冲凉水后，皮很容易剥落；用刀直接削易削不均匀，浪费果肉；盐腌制主要用于调味、去除部分水分，去皮效果不佳；勺子刮擦虽可行，但效率低，不如热水浸泡法便捷，所以选 B。 14.对于叶菜类蔬菜，初步加工时应着重（ ） A. 保留完整叶片，不做分割 B. 去除老叶、黄叶及杂质，逐片清洗干净 C. 用剪刀剪成小段，方便烹饪 D. 把叶片与叶柄分开，分别加工 【答案】B 解析：叶菜类蔬菜常夹杂老叶、黄叶，这些叶片营养流失、口感差，还有杂质、泥沙，去除它们并逐片清洗，能保证菜品品质与卫生；保留完整叶片不利于清洗，杂质易残留；用剪刀剪成小段前需先洗净，且不是着重要点；叶片与叶柄分开有时没必要，视具体菜品需求而定，所以选 B。 15. 鲜活禽类原料宰杀后，内脏处理的原则是（）。 A. 全部丢弃 B. 有用内脏保留，无用丢弃 C. 全部保留 D. 随意处理 【答案】B 解析：禽类内脏中如肝、胗等可食用，应保留，无用的内脏丢弃，A、C、D 处理方式不合理。 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 鲜活原料初步加工可以随意选择加工方法。（） 【答案】× 解析：需根据原料特点选择合适加工方法，保证加工质量和原料利用，不能随意选择。 2.宰杀螃蟹时，蟹胃可以保留，烹饪后食用不影响健康。（ ） 【答案】× 解析：蟹胃位于蟹黄附近，是螃蟹储存、消化食物之处，内含大量泥沙、未消化食物残渣等杂质、脏物，食用不仅影响口感，还极不卫生，必须在加工时去除。 3. 虾线位于虾的腹部，去虾线应从腹部操作。（） 【答案】× 解析：虾线位于虾的背部肠道中，去虾线需从背部操作。 4.清洗猪肚时，只用面粉反复揉搓，就能彻底清洁干净。（ ） 【答案】× 解析：猪肚褶皱多、异味重，面粉虽有吸附性，可粘去部分杂质，但单用面粉难以彻底去腥、杀菌及软化猪肚黏膜。常搭配白醋使用，白醋能去腥、杀菌，软化猪肚，二者协同有效清洁猪肚。 5. 禽类褪毛浸烫水温以 70℃~80℃为宜。（） 【答案】√ 解析：此温度范围能有效褪毛，且不易破坏禽类表皮，温度过低或过高都不利于褪毛。 6. 鲜活蔬菜初步加工的核心是去杂清洗。（） 【答案】√ 解析：鲜活蔬菜常带有杂质、泥土，去杂清洗是保证其卫生可食用的核心操作。 7.芦笋加工时，长时间炖煮能最大程度保留其营养成分。（ ） 【答案】× 解析：芦笋富含维生素、矿物质等营养，长时间炖煮会使大量营养成分因高温分解、流失，还会改变芦笋鲜嫩多汁的口感，使其软烂，快速焯水后过凉水才是保留营养与鲜嫩口感的有效方法。 8.加工西红柿时，用刀直接削去外皮是最快、最好的去皮方法。（ ） 【答案】× 解析：西红柿皮较薄，将其放在热水中浸泡 30 秒 - 1 分钟，利用热胀冷缩原理，果皮与果肉间缝隙增大，捞出冲凉水后，皮很容易剥落；用刀直接削易削不均匀，浪费果肉，所以热水浸泡法更优。 9.叶菜类蔬菜初步加工时，保留完整叶片不做分割，更利于烹饪。（ ） 【答案】× 解析：叶菜类蔬菜夹杂老叶、黄叶，营养流失、口感差，还有杂质、泥沙，保留完整叶片不利于清洗，杂质易残留，应去除老叶、黄叶及杂质，逐片清洗干净。 10. 鲜活禽类宰杀后，所有内脏都应丢弃。（） 【答案】× 解析：禽类内脏中如肝、胗等可食用，应保留，无用内脏才丢弃，不能全部丢弃。 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1. 禽类褪毛时，浸烫水温一般控制在____~____℃之间。 【答案】70；80 解析：此温度范围能有效使禽类羽毛松动，便于褪毛，温度过低褪毛困难，过高易损伤表皮。 2.贝类海鲜吐沙，可在清水中滴加______，然后______数小时。 【答案】少量香油；静养 解析：贝类体内含泥沙，清水滴加少量香油，香油气味刺激贝类打开贝壳，主动吐沙；之后要静养数小时，让贝类有充足时间将体内泥沙完全吐出，保证食用口感，避免食用时咬到泥沙。 3.畜肉 “排酸” 是将肉放在______℃环境，此举能降低肉的______。 【答案】0 - 4；酸度 解析：动物屠宰后，肉内乳酸堆积，致使肉质发酸、发硬，口感不佳。排酸需把畜肉置于 0 - 4℃冷藏环境，肉中乳酸在酶作用下分解、挥发，酸度降低，肉质变得鲜嫩多汁、柔软，烹饪后口感得以改善。 4. 鲜活原料初步加工的要求包括加工方法____、保证原料____、符合卫生标准等。 【答案】合理；新鲜 解析：需根据原料特点选择合理加工方法，同时在加工过程中尽量保持原料新鲜度，且全程符合卫生规范。 5.加工虾类挑去虾线，可去除虾肠道内______，让虾肉更______。 【答案】杂质、脏物；紧实、口感好 解析：虾线即虾肠道，含未消化食物残渣、泥沙等杂质、脏物，挑去虾线，烹饪时虾肉受热均匀，质地更紧实，减少杂质带来的异味，口感得以提升，食用体验更佳。 6. 鲜活蔬菜初步加工的核心操作是____和____。 【答案】去杂；清洗 解析：鲜活蔬菜常带有泥土、黄叶等杂质，去杂和清洗是保证其卫生可食用的核心步骤。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 初步加工卫生要求 【答案】初步加工卫生要求是指在鲜活原料初步加工过程中，需遵循的保证原料和加工环境清洁、防止交叉污染、加工工具专用等一系列卫生规范。 2. 原料利用率 【答案】原料利用率是指在鲜活原料初步加工过程中，可食用部分与原料总重量的比例，体现对原料的利用程度。 3. 水产类原料初步加工 【答案】水产类原料初步加工是对鲜活的鱼、虾、蟹、贝类等水产原料进行去鳞、去鳃、开膛、去内脏、去壳、吐沙清洗等操作的过程。 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述鲜活原料初步加工的基本要求。 【答案】鲜活原料初步加工需遵循以下要求： 加工方法合理：根据原料种类、特点选择适宜的加工方式，如禽类褪毛的水温控制、鱼类去鳞的方向等。 原料利用充分：尽可能保留可食用部分，减少不必要的丢弃，提高利用率。 保证原料新鲜：加工过程中尽量缩短时间，避免原料变质，保持其新鲜度和品质。 符合卫生标准：加工环境、工具清洁，防止交叉污染，确保原料卫生安全。 2.为什么鲜活原料加工要遵循及时性原则？ 【答案】因鲜活原料细胞活性强，搁置过久，水分会大量流失，致使蔬菜发蔫、肉质干柴，口感变差；微生物易滋生、繁殖，引发原料变质、发霉，降低品质；烹饪讲究食材新鲜度，及时加工能契合菜品制作时效，锁住食材原汁原味，保证菜品美味可口。 3.简述禽类原料初步加工的主要步骤。 【答案】禽类原料初步加工主要步骤如下： 宰杀放血：切断禽类颈部血管，使其充分放血，保证肉质色泽和品质。 浸烫褪毛：将宰杀后的禽类放入 70℃~80℃的热水中浸烫，使羽毛松动后褪除羽毛。 开膛取内脏：根据需要选择腹开或背开等方式，去除内脏，保留可食用的肝、胗等。 清洗整理：去除残留的羽毛、杂质，清洗腹腔和体表，整理成净膛禽类原料。 6、 综合题 （本大题12分） 某餐饮企业在鲜活禽类初步加工时，存在以下做法：禽类宰杀后直接放入常温水中浸烫褪毛；开膛后将所有内脏全部丢弃；加工后的禽类随意堆放在操作台上，与未加工原料混放。请结合鲜活原料加工的意义、要求及卫生规范，分析该企业操作中的问题及改进建议。 【答案】该企业操作存在以下问题： 从鲜活原料加工意义角度： 无法保证食用安全。常温水中浸烫褪毛效率低、效果差，易导致禽类表皮破损；丢弃所有内脏造成原料浪费，降低利用率；原料混放易引发交叉污染，增加食物中毒风险。 从鲜活原料加工要求角度： 加工方法不合理，禽类褪毛应使用 70℃~80℃热水浸烫，常温 water 无法使羽毛松动；内脏处理不符合 “原料利用充分” 要求，可食用的肝、胗等应保留；加工后原料未及时整理存放，不符合 “保证原料新鲜” 的要求。 从卫生规范角度： 加工环境和流程不卫生，禽类与未加工原料混放违反 “生熟分开、原料与成品分开” 的卫生原则；浸烫水未及时更换，易滋生细菌。 改进建议： 调整浸烫水温至 70℃~80℃，保证褪毛效果； 区分可食用与不可食用内脏，合理利用可食用内脏，提高原料利用率； 规范加工流程，加工后的禽类单独存放，与未加工原料隔离，定期清洁消毒加工环境和工具。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $