《中式烹调技艺》鲜活原料的初步加工---知识点训练卷 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》第3卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第3卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第二章鲜活原料的初步加工的要求编写，其要求是： 了解鲜活原料加工的意义与要求。 掌握鲜活原料初步加工的范围。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第3卷 《中式烹调技艺》 鲜活原料的初步加工 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 鲜活原料初步加工的首要意义是（）。 A. 使原料美观 B. 保证食用安全 C. 增加原料种类 D. 仅为了方便后续加工 2.最能体现鲜活原料加工 “及时性” 要求的重要性的是（ ） A. 蔬菜焯水后能快速进入下一烹饪环节 B. 宰杀后的鱼及时放血，肉质更鲜嫩 C. 禽畜肉冷藏后方便切配 D. 食材加工完统一存放，随时取用 3. 鲜活原料初步加工的范围不包括（）。 A. 畜禽类原料的宰杀褪毛 B. 蔬菜类原料的去杂清洗 C. 干货原料的涨发 D. 水产类原料的去鳞开膛 4.加工贝类海鲜，为使其吐尽泥沙，常采用的有效方法是（ ） A. 在清水中滴加少量香油，静养数小时 B. 在盐水中大力搅拌 C. 直接放入开水中煮几分钟 D. 用白酒浸泡半小时 5. 鲜活鱼类原料初步加工中，去鳞的正确方法是（）。 A. 从尾部向头部逆鳞刮除 B. 从头部向尾部逆鳞刮除 C. 从尾部向头部顺鳞刮除 D. 从头部向尾部顺鳞刮除 6.宰杀螃蟹时，去除蟹胃的主要原因是（ ） A. 蟹胃质地坚硬，影响口感 B. 蟹胃含大量泥沙、杂质与脏物 C. 蟹胃有毒素，食用有害 D. 蟹胃占据空间，减少肉量 7. 鲜活虾类原料初步加工中，去虾线的部位是（）。 A. 头部 B. 胸部 C. 背部 D. 腹部 8. 下列属于鲜活畜类原料初步加工范围的是（）。 A. 酱牛肉的卤制 B. 猪肉的分档取料 C. 牛肉的腌制 D. 猪肉的切丝 9.以下蔬菜清洗方法，能最有效去除农药残留的是（ ） A. 简单冲洗 B. 用盐水浸泡 15 分钟后冲洗 C. 用洗洁精清洗 D. 用开水焯烫 1 分钟后冲洗 10.加工芦笋时，为保证其鲜嫩口感与营养成分，关键要做到（ ） A. 快速焯水后过凉水 B. 长时间炖煮 C. 用油炸处理 D. 与酸性食材混合腌制 11. 下列不属于鲜活水产类原料初步加工范围的是（）。 A. 螃蟹的去壳取肉 B. 鱿鱼的去皮去内脏 C. 海带的泡发 D. 贝类的吐沙清洗 12.去除土豆芽眼的主要原因是（ ） A. 芽眼影响土豆美观 B. 芽眼处口感较差 C. 芽眼含龙葵素，食用有害 D. 芽眼易残留泥土 13. 鲜活原料初步加工的 “去杂” 操作不包括（）。 A. 蔬菜去黄叶 B. 鱼类去鳞 C. 肉类腌制 D. 禽类去内脏杂质 14.以下蔬菜加工过程中，能通过焯水有效改善口感的是（ ） A. 豆角 B. 生菜 C. 小白菜 D. 空心菜 15. 鲜活原料初步加工的 “整理” 环节不包括（）。 A. 肉类分档 B. 蔬菜切根 C. 鱼类切片 D. 禽类去翅 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 鲜活原料初步加工的首要意义是保证食用安全。（） 2.宰杀鱼类后，不用着急放血，放血与否对鱼肉品质没太大影响。（ ） 3. 鱼类去鳞应从头部向尾部顺鳞刮除。（） 4.烫鸡毛时，水温越高，羽毛越容易拔除，效果越好。（ ） 5. 干货原料的涨发属于鲜活原料初步加工范围。（） 6.加工菠菜时，不用焯水，因为草酸对人体没什么危害。（ ） 7.辣椒加工时，即使汁液溅出也没关系，不会对人体造成伤害。（ ） 8.土豆发芽后，把芽眼去掉就可放心食用。（ ） 9. 鲜活原料加工工具可以随意混用，不用区分原料类型。（） 10. 鲜活原料初步加工时应尽量提高原料利用率，减少浪费。（） 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1. 鲜活原料初步加工的首要意义是保证____和提高____。 2.宰杀鱼类的关键步骤有击昏或致死、______、去鳞、去鳃以及______。 3.烫鸡毛时，适宜水温约______℃，烫鸭毛水温要比烫鸡毛______（填 “高” 或 “低”）。 4.宰杀螃蟹时，要去除蟹胃，因其内含大量______与______，不卫生。 5. 鲜活原料初步加工的范围包括畜禽类、____、____等原料的初步处理。 6. 鱼类去鳞应采用从____向____逆鳞刮除的方法。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 鲜活原料初步加工 2. 畜禽类原料初步加工 3. 蔬菜类原料初步加工 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述鲜活原料初步加工的主要意义。 2. 简述鲜活原料初步加工的范围包含哪些类别。 3. 宰杀鱼类的关键步骤及注意事项是什么？ 6、 综合题 （本大题12分） 某同学在进行 “整鱼去鳞开膛” 操作时，流程如下：将活鱼直接放在砧板上，用普通菜刀从头部向尾部顺鳞刮除鱼鳞，然后从腹部开膛，随意丢弃内脏，最后简单冲洗鱼体后备用。请从鲜活原料初步加工的意义、要求及操作规范角度，分析该同学操作中的问题及原因。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第3卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第二章鲜活原料的初步加工的要求编写，其要求是： 了解鲜活原料加工的意义与要求。 掌握鲜活原料初步加工的范围。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第3卷 《中式烹调技艺》 鲜活原料的初步加工 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 鲜活原料初步加工的首要意义是（）。 A. 使原料美观 B. 保证食用安全 C. 增加原料种类 D. 仅为了方便后续加工 【答案】B 解析：鲜活原料可能携带细菌、寄生虫等，初步加工的首要目的是去除有害物质，保证食用安全，A 是附加效果，C 表述错误，D 不是首要意义。 2.最能体现鲜活原料加工 “及时性” 要求的重要性的是（ ） A. 蔬菜焯水后能快速进入下一烹饪环节 B. 宰杀后的鱼及时放血，肉质更鲜嫩 C. 禽畜肉冷藏后方便切配 D. 食材加工完统一存放，随时取用 【答案】B 解析：鲜活原料细胞活性强，宰杀后的鱼若不及时放血，血液滞留会使鱼肉腥味加重、色泽变差、肉质发硬，及时放血能带走腥味物质，让鱼肉鲜嫩多汁；蔬菜焯水侧重去除草酸、杂质等，未凸显 “及时性” 关键；禽畜肉冷藏利于储存，重点不在及时性对品质影响；食材加工完统一存放，未涉及鲜活状态原料即时处理，不能体现及时性重要性，所以选 B。 3. 鲜活原料初步加工的范围不包括（）。 A. 畜禽类原料的宰杀褪毛 B. 蔬菜类原料的去杂清洗 C. 干货原料的涨发 D. 水产类原料的去鳞开膛 【答案】C 解析：干货原料不属于鲜活原料，其涨发不属于鲜活原料初步加工范围，A、B、D 均属于鲜活原料初步加工的常见操作。 4.加工贝类海鲜，为使其吐尽泥沙，常采用的有效方法是（ ） A. 在清水中滴加少量香油，静养数小时 B. 在盐水中大力搅拌 C. 直接放入开水中煮几分钟 D. 用白酒浸泡半小时 【答案】A 解析：在清水中滴加少量香油，香油气味能刺激贝类，促使其打开贝壳，主动吐沙，静养数小时可让贝类将体内泥沙彻底吐出；在盐水中大力搅拌易损伤贝类外壳、肉体，影响存活与品质；直接放开水煮，贝类瞬间死亡，泥沙无法吐出；白酒浸泡虽可能刺激贝类，但易使其肉质吸收酒味，改变风味，不利于后续烹饪，所以选 A。 5. 鲜活鱼类原料初步加工中，去鳞的正确方法是（）。 A. 从尾部向头部逆鳞刮除 B. 从头部向尾部逆鳞刮除 C. 从尾部向头部顺鳞刮除 D. 从头部向尾部顺鳞刮除 【答案】A 解析：鱼类去鳞应从尾部向头部逆鳞刮除，这样能更彻底去除鱼鳞，B、C、D 方向错误，去鳞效果差。 6.宰杀螃蟹时，去除蟹胃的主要原因是（ ） A. 蟹胃质地坚硬，影响口感 B. 蟹胃含大量泥沙、杂质与脏物 C. 蟹胃有毒素，食用有害 D. 蟹胃占据空间，减少肉量 【答案】B 解析：蟹胃位于蟹黄附近，是螃蟹储存、消化食物场所，里面充斥大量泥沙、未消化食物残渣等杂质、脏物，食用不仅影响口感，还极不卫生，必须去除；蟹胃质地并非极硬，不影响口感关键因素；蟹胃无毒，但杂质多；所占空间小，不是去除主因，所以选 B。 7. 鲜活虾类原料初步加工中，去虾线的部位是（）。 A. 头部 B. 胸部 C. 背部 D. 腹部 【答案】C 解析：虾线位于虾的背部肠道中，去虾线需从背部操作，A、B、D 部位错误。 8. 下列属于鲜活畜类原料初步加工范围的是（）。 A. 酱牛肉的卤制 B. 猪肉的分档取料 C. 牛肉的腌制 D. 猪肉的切丝 【答案】B 解析：猪肉分档取料属于鲜活畜类原料初步加工中的整理环节，A、C 属于后续熟制或腌制，D 属于切配环节，不是初步加工。 9.以下蔬菜清洗方法，能最有效去除农药残留的是（ ） A. 简单冲洗 B. 用盐水浸泡 15 分钟后冲洗 C. 用洗洁精清洗 D. 用开水焯烫 1 分钟后冲洗 【答案】B 解析：盐水有一定渗透压，能促使蔬菜表面残留农药析出，浸泡 15 分钟可较好去除部分农药，之后冲洗干净能有效降低农药残留量；简单冲洗只能冲掉泥沙，对顽固农药效果不佳；洗洁精若清洗不当易残留，误食有害健康；开水焯烫虽能除农药，但会破坏蔬菜部分营养、改变口感，并非通用最佳方法，所以选 B。 10.加工芦笋时，为保证其鲜嫩口感与营养成分，关键要做到（ ） A. 快速焯水后过凉水 B. 长时间炖煮 C. 用油炸处理 D. 与酸性食材混合腌制 【答案】A 解析：芦笋富含维生素、矿物质等营养，鲜嫩多汁。快速焯水可去除表面杂质、断生，过凉水能迅速降温，终止加热过程，锁住营养，保持脆嫩口感；长时间炖煮会使芦笋软烂，营养大量流失；油炸使芦笋油脂含量大增，改变原有清爽风味；腌制与酸性食材混合易破坏营养，影响鲜嫩度，所以选 A。 11. 下列不属于鲜活水产类原料初步加工范围的是（）。 A. 螃蟹的去壳取肉 B. 鱿鱼的去皮去内脏 C. 海带的泡发 D. 贝类的吐沙清洗 【答案】C 解析：海带属于干货原料（或水发原料），其泡发不属于鲜活水产原料初步加工范围，A、B、D 均属于鲜活水产的初步加工。 12.去除土豆芽眼的主要原因是（ ） A. 芽眼影响土豆美观 B. 芽眼处口感较差 C. 芽眼含龙葵素，食用有害 D. 芽眼易残留泥土 【答案】C 解析：土豆发芽后，芽眼部位会大量积累龙葵素，这是一种有毒物质，人体摄入一定量后可能出现恶心、呕吐、腹痛等中毒症状，所以必须去除；虽说芽眼可能稍影响美观、口感，但这不是主要去除原因，芽眼处也并非易残留泥土重点区域，所以选 C。 13. 鲜活原料初步加工的 “去杂” 操作不包括（）。 A. 蔬菜去黄叶 B. 鱼类去鳞 C. 肉类腌制 D. 禽类去内脏杂质 【答案】C 解析：腌制属于调味加工环节，不是初步加工的 “去杂” 操作，A、B、D 都属于去杂范畴。 14.以下蔬菜加工过程中，能通过焯水有效改善口感的是（ ） A. 豆角 B. 生菜 C. 小白菜 D. 空心菜 【答案】A 解析：豆角含有皂素、植物凝集素等抗营养物质，生吃或烹饪不当易引起中毒，焯水能破坏这些物质，同时使豆角由生硬变熟软，改善口感；生菜、小白菜、空心菜本身口感脆嫩，焯水会使其失去原有鲜嫩口感，变得软烂，所以选 A。 15. 鲜活原料初步加工的 “整理” 环节不包括（）。 A. 肉类分档 B. 蔬菜切根 C. 鱼类切片 D. 禽类去翅 【答案】C 解析：鱼类切片属于切配环节，不是初步加工的整理环节，A、B、D 属于整理操作。 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 鲜活原料初步加工的首要意义是保证食用安全。（） 【答案】√ 解析：鲜活原料可能携带有害物质，初步加工可去除这些物质，确保食用安全，这是其首要意义。 2.宰杀鱼类后，不用着急放血，放血与否对鱼肉品质没太大影响。（ ） 【答案】× 解析：宰杀鱼类后及时放血十分关键，鱼血中含腥味物质，放血能减轻腥味；且放血充分可使鱼肉色泽鲜亮，肉质紧实鲜嫩，若血液滞留，鱼肉腥味加重、色泽变差、质地发硬，所以放血对鱼肉品质影响显著。 3. 鱼类去鳞应从头部向尾部顺鳞刮除。（） 【答案】× 解析：鱼类去鳞正确方法是从尾部向头部逆鳞刮除，这样才能彻底去除鱼鳞。 4.烫鸡毛时，水温越高，羽毛越容易拔除，效果越好。（ ） 【答案】× 解析：烫鸡毛水温需精准把控，60 - 70℃较为适宜，此温度能使鸡毛毛囊松弛，方便拔毛，又不会烫伤鸡皮。水温过高，如 80℃以上，极易烫破鸡皮，致使鸡肉烹饪后口感变差、外观受损，并非水温越高越好。 5. 干货原料的涨发属于鲜活原料初步加工范围。（） 【答案】× 解析：干货原料不属于鲜活原料，其涨发不在鲜活原料初步加工范围内。 6.加工菠菜时，不用焯水，因为草酸对人体没什么危害。（ ） 【答案】× 解析：菠菜含有较多草酸，草酸会与人体摄入的钙、铁等矿物质结合，形成难溶性物质，降低矿物质吸收率，长期还可能引发结石，所以加工菠菜常需先焯水以降低草酸含量。 7.辣椒加工时，即使汁液溅出也没关系，不会对人体造成伤害。（ ） 【答案】× 解析：辣椒含有辣椒素等刺激性成分，加工时汁液溅出接触皮肤、眼睛，会引起灼烧感、刺痛，甚至造成皮肤红肿、眼部流泪不止，需格外小心防护，避免汁液溅出伤人。 8.土豆发芽后，把芽眼去掉就可放心食用。（ ） 【答案】× 解析：土豆发芽后，芽眼处不仅积累大量龙葵素，土豆其他部位的龙葵素含量也会上升，即便去除芽眼，仍可能残留超标的龙葵素，食用后依旧有中毒风险，所以发芽严重的土豆不建议食用。 9. 鲜活原料加工工具可以随意混用，不用区分原料类型。（） 【答案】× 解析：为避免交叉污染，加工工具应根据原料类型区分使用，不能随意混用。 10. 鲜活原料初步加工时应尽量提高原料利用率，减少浪费。（） 【答案】√ 解析：遵循节约原则，提高原料利用率是鲜活原料初步加工的基本要求之一。 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1. 鲜活原料初步加工的首要意义是保证____和提高____。 【答案】食用安全；原料利用率 解析：通过初步加工可去除原料中的有害物质，保证食用安全；同时合理处理原料，减少浪费，提高原料利用率。 2.宰杀鱼类的关键步骤有击昏或致死、______、去鳞、去鳃以及______。 【答案】放血；开膛破肚 解析：击昏或致死鱼可减少其挣扎痛苦；放血能减轻腥味，让鱼肉色泽鲜亮、肉质紧实，因鱼血含腥味物质，及时放血可带出；去鳞使鱼肉烹饪时受热均匀；去鳃防止残留鱼鳃滋生细菌、影响口感；开膛破肚掏出内脏，保证鱼肉洁净，利于烹饪与食用。 3.烫鸡毛时，适宜水温约______℃，烫鸭毛水温要比烫鸡毛______（填 “高” 或 “低”）。 【答案】60 - 70；高 解析：烫鸡毛 60 - 70℃较为合适，该温度可使鸡毛毛囊松弛，方便拔毛，又不致烫伤鸡皮；鸭毛油脂较多、质地稍硬，烫鸭毛水温需 70 - 80℃左右，比烫鸡毛水温高些，利于软化毛囊、去除油脂，方便后续拔毛操作。 4.宰杀螃蟹时，要去除蟹胃，因其内含大量______与______，不卫生。 【答案】泥沙；未消化食物残渣 解析：蟹胃位于蟹黄附近，是螃蟹储存、消化食物之处，存有大量泥沙、未消化食物残渣等杂质，食用时不仅影响口感，有沙砾感，还极易携带细菌、寄生虫，威胁健康，加工时必须去除。 5. 鲜活原料初步加工的范围包括畜禽类、____、____等原料的初步处理。 【答案】水产类；蔬菜类 解析：鲜活原料主要涵盖畜禽、水产、蔬菜等类别，对这些类别的原料进行去杂、宰杀、清洗等操作都属于初步加工范围。 6. 鱼类去鳞应采用从____向____逆鳞刮除的方法。 【答案】尾部；头部 解析：从尾部向头部逆鳞刮除，能更彻底地去除鱼鳞，若顺鳞或反向操作，去鳞效果不佳。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 鲜活原料初步加工 【答案】鲜活原料初步加工是指对新鲜的畜禽、水产、蔬菜等原料进行宰杀、去杂、清洗、整理等一系列处理，使其达到符合后续烹饪要求的状态的过程。 2. 畜禽类原料初步加工 【答案】畜禽类原料初步加工是对鲜活的猪、牛、羊、鸡、鸭等畜禽原料进行宰杀、褪毛（或剥皮）、开膛、去内脏、清洗整理等操作的过程。 3. 蔬菜类原料初步加工 【答案】蔬菜类原料初步加工是对鲜活的蔬菜原料进行去根、去茎、去黄叶、去皮、清洗等操作的过程。 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述鲜活原料初步加工的主要意义。 【答案】鲜活原料初步加工主要有以下意义： 保证食用安全：去除原料中的细菌、寄生虫、杂质等有害物质，防止食物中毒。 提高原料利用率：通过合理整理，减少原料浪费，充分利用可食用部分。 便于后续加工：使原料达到净料状态，方便进行刀工处理、烹调等后续环节。 保证菜肴品质：去除影响口感、色泽的部分，为制作优质菜肴奠定基础。 2. 简述鲜活原料初步加工的范围包含哪些类别。 【答案】鲜活原料初步加工的范围主要包含以下类别： 畜禽类原料：如猪、牛、羊、鸡、鸭等的宰杀、褪毛（剥皮）、开膛、去内脏、清洗整理等。 水产类原料：如鱼、虾、蟹、贝类等的去鳞、去鳃、开膛、去内脏、去壳、吐沙清洗等。 蔬菜类原料：如各类叶菜、根茎菜、果菜等的去根、去茎、去黄叶、去皮、清洗等。 3.宰杀鱼类的关键步骤及注意事项是什么？ 【答案】关键步骤：先击昏或致死鱼，减少挣扎；从鱼鳃或鱼尾割开小口放血，减轻腥味、提升肉质；用刮鳞器逆向刮除鳞片；掰开鱼鳃盖，剪掉鱼鳃；从鱼腹肛门处划开，掏净内脏，别弄破苦胆。注意事项：全程刀具锋利、干净；动作利落，减少鱼身损伤；放血、去鳞、掏内脏要彻底；加工后及时冷藏或烹饪，防变质。 6、 综合题 （本大题12分） 某同学在进行 “整鱼去鳞开膛” 操作时，流程如下：将活鱼直接放在砧板上，用普通菜刀从头部向尾部顺鳞刮除鱼鳞，然后从腹部开膛，随意丢弃内脏，最后简单冲洗鱼体后备用。请从鲜活原料初步加工的意义、要求及操作规范角度，分析该同学操作中的问题及原因。 【答案】该同学操作存在以下问题： 从鲜活原料加工意义角度： 未有效保证食用安全。直接在砧板上处理活鱼，易导致砧板污染；顺鳞刮除鱼鳞不彻底，残留鱼鳞会影响食用口感和卫生；随意丢弃内脏，可能导致可食用内脏（如鱼鳔等）浪费，降低原料利用率。 从鲜活原料加工要求角度： 加工方法不合理。去鳞应从尾部向头部逆鳞刮除，顺鳞刮除无法彻底去鳞；开膛方式虽从腹部开膛可行，但内脏处理随意，不符合 “原料利用充分” 的要求；冲洗不彻底，鱼体残留血水、杂质，影响后续烹调品质。 从操作规范角度： 工具选择不当，普通菜刀不适合专业去鳞操作，应使用专用鱼鳞刀；操作流程不规范，活鱼处理前应先使其致晕，避免挣扎导致操作不便和安全隐患；加工环境和工具未做到清洁卫生，易引发交叉污染。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $