《中式烹调技艺》勺工技术 ---知识点训练卷 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》第14卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第14卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第三章刀工刀法和勺工技术-二、勺工技术的三点要求编写，其要求是： 了解勺工的作用，熟悉灶具的使用与保养方法。 掌握勺工操作的基本方法。 能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第14卷 《中式烹调技艺》 勺工技术 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 下列属于勺工基本操作方法的是（）。 A. 切配 B. 颠勺 C. 腌制 D. 焯水 2.为使菜肴出锅时汤汁浓稠适度，在勺工操作中可采用（ ) A. 适当勾芡，用淀粉水让汤汁变稠 B. 持续大火收汁，快速蒸发水分 C. 加入大量油脂，增加汤汁黏性 D. 不停搅拌汤汁，靠物理摩擦使其浓稠 3.下列关于勺工操作与食材搭配的说法，正确的是（ ） A. 质地软烂的食材适合大力颠勺，强化入味 B. 脆性食材应缓慢推炒，防止破碎 C. 丝状食材可快速划炒，保持形态与口感 D. 块状食材只能用大翻勺，保证受热均匀 4. 适用于 “大翻勺” 的菜品是（）。 A. 番茄炒蛋 B. 糖醋鲤鱼 C. 凉拌黄瓜 D. 清炒时蔬 5.在勺工操作中，要煎出完美的荷包蛋，关键是（ ） A. 先大火热锅，再转小火慢煎，控制油温 B. 直接用中火煎制，一气呵成 C. 不断翻动鸡蛋，使其受热均匀 D. 加入大量食用油，确保鸡蛋不沾锅 6. “推勺” 操作适用于的原料是（）。 A. 易碎的豆腐 B. 带骨的排骨 C. 韧性的鱿鱼 D. 脆嫩的黄瓜 7.常用于制作汤汁较多的菜肴，使食材在汤汁中充分炖煮、入味的勺工技术是（ ） A. 焖炒 B. 烩炒 C. 炖炒 D. 蒸炒 8. “淋汁” 操作属于勺工中的（）环节。 A. 原料预热 B. 火候控制 C. 成菜调味 D. 原料切配 9.在勺工操作中，要炒制出香脆的花生米，关键在于（ ） A. 冷锅冷油下锅，小火慢慢翻炒 B. 热锅热油下锅，大火快速翻炒 C. 先用水浸泡花生米，再下锅炒制 D. 加入大量盐，增加花生米脆性 10. “收汁” 操作中，勺工的核心动作是（）。 A. 持续大火煮沸 B. 小火慢炒并晃勺 C. 停止翻炒静置 D. 加入大量清水 11. 灶具灶眼堵塞时，正确的处理方法是（）。 A. 用尖锐物品捅开 B. 用铁丝清理灶眼残渣 C. 关闭燃气后用毛刷清理 D. 继续使用直至通畅 12.为使菜肴呈现漂亮的色泽，在勺工操作中可采用（ ） A. 适时加入酱油、糖等调色剂，控制用量 B. 长时间高温加热，让食材自然变色 C. 用彩色食材搭配，掩盖食材本色 D. 随意添加色素，增强视觉效果 13. 勺工操作中，“勾芡” 后常用的动作是（）。 A. 停止操作 B. 快速颠勺裹汁 C. 加入大量清水 D. 转小火炖煮 14.炒勺保养时，若发现勺内有轻微焦糊痕迹，正确的处理方法是（ ） A. 用砂纸打磨，去除焦糊层 B. 浸泡在白醋中，溶解焦糊物 C. 用热水泡软，再用布擦除 D. 用小苏打糊涂抹，静置后擦洗 15.在勺工操作中，要制作出口感软糯的年糕，关键在于（ ） A. 年糕切得薄厚均匀，大小适中 B. 用大量水煮年糕，使其充分吸水 C. 小火慢煎，适时翻面，避免焦糊，让年糕均匀受热 D. 加入大量白糖，提升甜度与软糯感 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.勺工能够辅助菜肴精准调味，厨师通过灵活颠勺、翻勺，可使调料均匀分布在食材间，让每一口都滋味均衡。（ ） 2. 小翻勺适用于炖煮类菜品的制作。（） 3.溜炒是勺工技术的一种，适合烹制质地细嫩的食材，操作时要热锅凉油，快速滑炒，锁住食材水分。（ ） 4.炒勺使用多次后出现粘锅现象，用砂纸打磨勺内表面，可有效恢复不粘性能。（ ） 5．勾芡后应快速颠勺，使芡汁均匀裹附原料。（） 6. 猛火灶适用于慢炖类菜品的制作。（） 7. 炒勺与灶火应紧贴接触，以获得最大火力。（） 8.烹饪时为快速出菜，可全程用大火操作，凭借勺工频繁翻动食材，弥补受热不均问题。（ ） 9. 晃勺的主要目的是使原料均匀裹附调味汁。（） 10.颠勺操作熟练后，能单手轻松颠起沉重锅具，无需借助身体其他部位力量。（ ） 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1. 勺工的基本操作方法包括小翻勺、____、晃勺和____等。 2. 大翻勺适用于____的菜品（如整条鱼），目的是保持原料的____完整。 3.制作油炸花生米，应采用______下锅，______的勺工方法。 4. 猛火灶适用于____类菜品的制作，其特点是____快炒、原料脆嫩。 5.灶具保养时，定期清理______，目的是保证______。 6.为使菜肴出锅时汤汁浓稠适度，勺工操作可______，______，利用淀粉糊化特性吸附水分，达到效果。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 推勺 2. 小翻勺 3. 晃勺 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述小翻勺与大翻勺的区别及适用场景。 2. 简述晃勺的操作要点及适用环节。 3. 简述勺工在爆炒类菜品中的操作流程。 6、 综合题 （本大题12分） 某餐饮门店制作 “清炒时蔬” 时，存在以下做法：用中火灶大火爆炒，原料下锅后用力猛翻导致蔬菜溅出，调味后未晃勺直接出锅；灶具使用后用湿抹布擦拭高温灶面。请结合勺工技术、灶具保养及卫生规范，分析该门店的问题并给出改进建议。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第14卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第三章刀工刀法和勺工技术-二、勺工技术的三点要求编写，其要求是： 了解勺工的作用，熟悉灶具的使用与保养方法。 掌握勺工操作的基本方法。 能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第14卷 《中式烹调技艺》 勺工技术 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 下列属于勺工基本操作方法的是（）。 A. 切配 B. 颠勺 C. 腌制 D. 焯水 【答案】B 解析：颠勺是勺工的核心操作方法之一，用于原料的翻炒与均匀受热；切配属于刀工，腌制、焯水属于预处理环节，均不属于勺工操作。 2.为使菜肴出锅时汤汁浓稠适度，在勺工操作中可采用（ ) A. 适当勾芡，用淀粉水让汤汁变稠 B. 持续大火收汁，快速蒸发水分 C. 加入大量油脂，增加汤汁黏性 D. 不停搅拌汤汁，靠物理摩擦使其浓稠 【答案】A 解析：适当勾芡，淀粉在汤汁中受热糊化，吸附水分，使汤汁浓稠、包裹食材；持续大火收汁易焦糊、风味流失；大量油脂增香不增稠；搅拌仅改变流速，无法实质浓稠汤汁，所以勾芡是常用有效方法。 3.下列关于勺工操作与食材搭配的说法，正确的是（ ） A. 质地软烂的食材适合大力颠勺，强化入味 B. 脆性食材应缓慢推炒，防止破碎 C. 丝状食材可快速划炒，保持形态与口感 D. 块状食材只能用大翻勺，保证受热均匀 【答案】C 解析：质地软烂大力颠勺致食材破碎；脆性食材推炒要轻缓，缓慢推炒也可能因锅壁摩擦破碎；丝状食材划炒，筷子辅助，快速均匀受热，维持形态、口感；块状食材除大翻勺，还可小翻、翻炒结合，灵活操作保证受热，并非只能大翻勺。 4. 适用于 “大翻勺” 的菜品是（）。 A. 番茄炒蛋 B. 糖醋鲤鱼 C. 凉拌黄瓜 D. 清炒时蔬 【答案】B 解析：大翻勺是将原料整体颠起翻面，适用于造型完整的菜品（如整条鱼），能保证原料形态不被破坏；番茄炒蛋、清炒时蔬用小翻勺，凉拌黄瓜无需勺工操作。 5.在勺工操作中，要煎出完美的荷包蛋，关键是（ ） A. 先大火热锅，再转小火慢煎，控制油温 B. 直接用中火煎制，一气呵成 C. 不断翻动鸡蛋，使其受热均匀 D. 加入大量食用油，确保鸡蛋不沾锅 【答案】A 解析：先大火热锅，让锅迅速升温，再转小火慢煎，精准控制油温，大火使蛋清迅速凝固成型，小火慢煎让蛋黄熟透、蛋清不老；中火煎制易外熟里生；不断翻动鸡蛋破坏荷包蛋完整；大量食用油不健康、非关键，所以选 A。 6. “推勺” 操作适用于的原料是（）。 A. 易碎的豆腐 B. 带骨的排骨 C. 韧性的鱿鱼 D. 脆嫩的黄瓜 【答案】A 解析：推勺是用炒勺轻轻推动原料，避免翻动时破碎，适用于豆腐等质地细嫩、易碎的原料；带骨排骨、鱿鱼、黄瓜可用翻勺操作。 7.常用于制作汤汁较多的菜肴，使食材在汤汁中充分炖煮、入味的勺工技术是（ ） A. 焖炒 B. 烩炒 C. 炖炒 D. 蒸炒 【答案】B 解析：烩炒是将多种食材与较多汤汁混合炒制，食材在汤汁里炖煮，相互融合、入味；焖炒侧重先煎后焖，汤汁量少；炖炒多在炖锅完成，非炒勺操作；蒸炒结合蒸、炒，汤汁非主体，所以烩炒契合要求。 8. “淋汁” 操作属于勺工中的（）环节。 A. 原料预热 B. 火候控制 C. 成菜调味 D. 原料切配 【答案】C 解析：淋汁是在菜品成熟后，将调好的味汁浇淋在原料上，属于成菜阶段的调味操作；A、B、D 均不属于此环节。 9.在勺工操作中，要炒制出香脆的花生米，关键在于（ ） A. 冷锅冷油下锅，小火慢慢翻炒 B. 热锅热油下锅，大火快速翻炒 C. 先用水浸泡花生米，再下锅炒制 D. 加入大量盐，增加花生米脆性 【答案】A 解析：冷锅冷油下锅，小火慢炒，花生米均匀受热，内部水分缓慢蒸发，油脂逐渐渗透，炸至香脆；热锅热油、大火快炒，花生米外焦里生；水浸泡后炒制易溅油、口感差；大量加盐影响口味、非香脆关键，所以选 A。 10. “收汁” 操作中，勺工的核心动作是（）。 A. 持续大火煮沸 B. 小火慢炒并晃勺 C. 停止翻炒静置 D. 加入大量清水 【答案】B 解析：收汁需用小火慢炒，同时晃勺使汁均匀裹附原料，避免糊锅；大火煮沸易糊，静置无法收汁，加清水会稀释汤汁。 11. 灶具灶眼堵塞时，正确的处理方法是（）。 A. 用尖锐物品捅开 B. 用铁丝清理灶眼残渣 C. 关闭燃气后用毛刷清理 D. 继续使用直至通畅 【答案】C 解析：灶眼堵塞需先关闭燃气，再用毛刷轻轻清理残渣，避免尖锐物品损坏灶眼或引发安全隐患；继续使用易导致燃气泄漏。 12.为使菜肴呈现漂亮的色泽，在勺工操作中可采用（ ） A. 适时加入酱油、糖等调色剂，控制用量 B. 长时间高温加热，让食材自然变色 C. 用彩色食材搭配，掩盖食材本色 D. 随意添加色素，增强视觉效果 【答案】A 解析：适时加酱油调色、糖炒出焦糖色，精准控制用量，赋予菜肴诱人色泽；长时间高温加热食材易焦糊、变色过度，营养流失；彩色食材搭配辅助增色，但非主要调色法；随意加色素不健康、违规，影响品质，所以选 A。 13. 勺工操作中，“勾芡” 后常用的动作是（）。 A. 停止操作 B. 快速颠勺裹汁 C. 加入大量清水 D. 转小火炖煮 【答案】B 解析：勾芡后需快速颠勺或晃勺，使芡汁均匀裹附在原料表面，形成光亮的成菜效果；停止操作易导致芡汁结块，加清水会稀释芡汁。 14.炒勺保养时，若发现勺内有轻微焦糊痕迹，正确的处理方法是（ ） A. 用砂纸打磨，去除焦糊层 B. 浸泡在白醋中，溶解焦糊物 C. 用热水泡软，再用布擦除 D. 用小苏打糊涂抹，静置后擦洗 【答案】D 解析：用砂纸打磨损伤炒勺；白醋浸泡效果不佳，还可能腐蚀金属；热水泡软难擦除焦糊物；小苏打呈弱碱性，能分解焦糊痕迹，糊状物涂抹静置，软化后易擦洗，不伤炒勺，利于清洁。 15.在勺工操作中，要制作出口感软糯的年糕，关键在于（ ） A. 年糕切得薄厚均匀，大小适中 B. 用大量水煮年糕，使其充分吸水 C. 小火慢煎，适时翻面，避免焦糊，让年糕均匀受热 D. 加入大量白糖，提升甜度与软糯感 【答案】C 解析：小火慢煎年糕，能给予热量温和且持续的传递，适时翻面可保证两面受热均匀，防止局部过热而焦糊，精准把控受热程度，利于维持年糕软糯质地；年糕切得薄厚均匀、大小适中利于烹饪操作，但并非决定软糯口感的关键；大量水煮年糕易使其软烂不成形，失去应有口感；加入大量白糖主要是调味，增添甜度，对软糯感提升有限，还会掩盖年糕本味，所以选 C。 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.勺工能够辅助菜肴精准调味，厨师通过灵活颠勺、翻勺，可使调料均匀分布在食材间，让每一口都滋味均衡。（ ） 【答案】√ 解析：烹饪中，调料撒入锅内，若静止不动，易集中在局部。颠勺让食材反复翻腾，调料随之流动、扩散；翻勺使食材换位，促使调料全方位接触食材，均匀渗透，避免调味不均，保障整道菜肴口味协调统一。 2. 小翻勺适用于炖煮类菜品的制作。（） 【答案】× 解析：小翻勺是快速小幅颠动炒勺，适用于爆炒等快速烹调方法；炖煮类菜品无需频繁翻勺。 3.溜炒是勺工技术的一种，适合烹制质地细嫩的食材，操作时要热锅凉油，快速滑炒，锁住食材水分。（ ） 【答案】√ 解析：热锅凉油能在锅底形成油膜，食材下锅，既防粘锅，又因低温油环境，细嫩食材表面蛋白质缓慢变性，水分锁住；快速滑炒减少受热时间，维持食材鲜嫩质感，契合如鱼片、虾仁这类细嫩食材烹饪需求。 4.炒勺使用多次后出现粘锅现象，用砂纸打磨勺内表面，可有效恢复不粘性能。（ ） 【答案】× 解析：砂纸打磨会破坏炒勺原有涂层，多数炒勺的不粘效果靠涂层实现，打磨后涂层受损，不仅无法恢复不粘，还加速炒勺生锈、腐蚀，降低使用寿命；遇粘锅应选专用清洁剂、小苏打等温和方法处理。 5．勾芡后应快速颠勺，使芡汁均匀裹附原料。（） 【答案】√ 解析：勾芡后原料表面粘性增加，快速颠勺能让芡汁均匀裹附，避免芡汁结块，使菜品光亮入味。 6. 猛火灶适用于慢炖类菜品的制作。（） 【答案】× 解析：猛火灶火力旺盛，适用于爆炒等 “急火快炒” 的烹调方法；慢炖类菜品应使用小火灶或温火灶。 7. 炒勺与灶火应紧贴接触，以获得最大火力。（） 【答案】× 解析：炒勺与灶火应保持约 5cm 的适当距离，既能保证受热充足，又能避免勺柄过热烫伤，同时便于控制火候。 8.烹饪时为快速出菜，可全程用大火操作，凭借勺工频繁翻动食材，弥补受热不均问题。（ ） 【答案】× 解析：全程大火，食材表面水分瞬间蒸发，内部来不及熟透，外焦里生；且大火使食材营养流失快，风味破坏严重，勺工频繁翻动也难抵消弊端；要依食材、菜品特性，合理搭配大火、中火、小火，精准烹饪。 9. 晃勺的主要目的是使原料均匀裹附调味汁。（） 【答案】√ 解析：晃勺通过轻轻转动炒勺，让原料在勺内滑动，能让调味汁均匀裹附在原料表面，提升菜品口感与外观。 10.颠勺操作熟练后，能单手轻松颠起沉重锅具，无需借助身体其他部位力量。（ ） 【答案】× 解析：过重锅具、大量食材，仅凭单手腕力难持续颠动；实际颠勺要借助手臂摆动、腰部转动辅助发力，身体协同，分摊力量、稳定重心，确保颠勺连贯、平稳，食材均匀受热。 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1. 勺工的基本操作方法包括小翻勺、____、晃勺和____等。 【答案】大翻勺；推勺 解析：小翻勺（快速翻炒）、大翻勺（整料翻面）、晃勺（裹汁）、推勺（保护易碎原料）是勺工最常用的几类操作方法。 2. 大翻勺适用于____的菜品（如整条鱼），目的是保持原料的____完整。 【答案】造型完整；形态 解析：大翻勺能将原料整体颠起翻面，适合需保持完整造型的菜品，避免原料形态破损。 3.制作油炸花生米，应采用______下锅，______的勺工方法。 【答案】冷锅冷油、小火慢炸 解析：冷锅冷油下花生米，可避免高温使花生米表面迅速焦糊，内部却未熟透的情况。小火慢炸让热量缓慢均匀渗透，花生米内部水分匀速蒸发，油脂适度渗透，炸至金黄香脆，保障口感上乘、内外一致。 4. 猛火灶适用于____类菜品的制作，其特点是____快炒、原料脆嫩。 【答案】爆炒；急火 解析：猛火灶火力旺盛，能快速提升炒勺温度，满足爆炒 “急火快炒” 的火候要求，保证原料脆嫩入味。 5.灶具保养时，定期清理______，目的是保证______。 【答案】灶眼、燃气正常喷出 解析：烹饪中食材残渣、油污易堆积堵塞灶眼，阻碍燃气顺畅喷出，致使火焰变小、火力不均，影响燃烧效率、食材受热。定期清理能移除堵塞物，维持燃气稳定输出，保障正常烹饪。 6.为使菜肴出锅时汤汁浓稠适度，勺工操作可______，______，利用淀粉糊化特性吸附水分，达到效果。 【答案】添加淀粉、搅拌均匀 解析：在勺工操作中，“添加淀粉” 是关键步骤，明确了使汤汁浓稠的具体操作物质；“搅拌均匀” 则是让淀粉能在汤汁中充分分散，这样在受热时淀粉才能更好地糊化，从而有效吸附水分，达到汤汁浓稠适度的效果，并且均匀地包裹食材，提升菜肴的口感和外观。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 推勺 【答案】是勺工的操作方法之一，指用炒勺轻轻推动原料移动，而非翻动的操作。 2. 小翻勺 【答案】是勺工的基本操作方法之一，指快速小幅颠动炒勺，使原料在勺内轻轻翻动的操作。 3. 晃勺 【答案】是勺工的辅助操作方法，指轻轻转动炒勺，使原料在勺内缓慢滑动的操作。 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述小翻勺与大翻勺的区别及适用场景。 【答案】小翻勺与大翻勺的区别及适用场景： 操作方式：小翻勺是快速小幅颠动炒勺，原料轻微翻动；大翻勺是将原料整体颠起翻面； 适用场景：小翻勺适用于爆炒、清炒等快速烹调（如清炒时蔬），保证原料均匀受热；大翻勺适用于需保持完整造型的菜品（如糖醋鲤鱼），避免原料形态破损。 2. 简述晃勺的操作要点及适用环节。 【答案】晃勺的操作要点及适用环节： 操作要点：手持勺柄，轻轻匀速转动炒勺，使原料在勺内缓慢滑动（避免用力过猛导致原料溅出）； 适用环节：①调味汁下锅后，使原料均匀裹汁；②勾芡后，让芡汁均匀挂在原料表面；③收汁阶段，避免汤汁糊锅并提升菜品光泽度。 3. 简述勺工在爆炒类菜品中的操作流程。 【答案】爆炒类菜品的勺工操作流程： 起锅：猛火预热炒勺，加入底油烧至冒烟； 下料：快速倒入原料（如肉丝、蔬菜），用小翻勺快速翻炒； 调味：加入调料后，继续小翻勺使调味均匀； 勾芡（可选）：倒入芡汁后，晃勺使芡汁裹附原料； 出锅：翻炒至原料成熟，快速将菜品盛出，保证脆嫩口感。 6、 综合题 （本大题12分） 某餐饮门店制作 “清炒时蔬” 时，存在以下做法：用中火灶大火爆炒，原料下锅后用力猛翻导致蔬菜溅出，调味后未晃勺直接出锅；灶具使用后用湿抹布擦拭高温灶面。请结合勺工技术、灶具保养及卫生规范，分析该门店的问题并给出改进建议。 【答案】该门店操作存在的问题： 从勺工技术角度： 火候与翻勺不匹配：清炒时蔬需猛火灶急火快炒，该门店用中火灶导致蔬菜受热不足；用力猛翻易使蔬菜溅出、形态破损； 调味环节缺失：调味后未晃勺，导致调料无法均匀裹附蔬菜，入味不均。 从灶具保养角度： 用湿抹布擦拭高温灶面，易导致灶面爆裂损坏，且存在烫伤风险。 从卫生规范角度： 原料溅出易污染操作环境，不符合烹饪卫生要求。 改进建议： 勺工优化：更换猛火灶，原料下锅后用小翻勺快速轻炒；调味后晃勺使调料均匀裹附，保证入味与形态完整； 灶具保养：灶具使用后待灶面冷却，用干布清洁油污，避免湿抹布接触高温灶面； 卫生改进：操作时控制翻勺力度，避免原料溅出；及时清洁操作台面，保持环境整洁。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $