《中式烹调技艺》家禽家畜的初步加工--知识点训练卷 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》第10卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第10卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第二章鲜活原料的初步加工-三、家禽家畜的初步加工的三点要求编写，其要求是： 了解家禽家畜初步加工的范围，了解禽畜类原料初步加工的原则与要求，了解家畜四肢加工的原则与质量要求。 掌握家禽初步加工的方法和畜类原料四肢的初步加工方法。 掌握家畜原料内脏洗涤方法及适用范围。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第10卷 《中式烹调技艺》 家禽家畜的初步加工 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.宰杀家禽时，放血充分的主要好处不包括（ ） A. 减轻禽肉腥味 B. 使禽肉颜色更鲜艳 C. 延长禽肉保质期 D. 提升禽肉嫩度 【答案】C 解析：放血充分能带走禽肉中部分血水，血水是腥味来源之一，减轻腥味；血液减少，禽肉色泽更鲜亮；肉质因血水少，烹饪时受热均匀，嫩度提升。延长禽肉保质期靠冷藏、保鲜技术、添加防腐剂等手段，非放血所能达成。 2. 家禽褪毛的适宜浸烫水温是（）。 A. 50℃~60℃ B. 70℃~80℃ C. 90℃~100℃ D. 30℃~40℃ 【答案】B 解析：70℃~80℃的水温能使家禽羽毛松动且不损伤表皮，水温过低褪毛困难，过高易烫破表皮，故选 B。 3.清洗猪肚时，常用的有效方法是（ ） A. 只用清水反复冲洗 B. 用盐、白醋混合液搓洗 C. 用洗洁精大力揉搓 D. 用开水快速焯烫后冲洗 【答案】B 解析：猪肚褶皱多、异味重，清水冲洗难以洗净褶皱内杂质、异味；洗洁精若残留猪肚上，食用后有害健康；开水焯烫虽能杀菌，但易使猪肚变硬，影响口感。用盐、白醋混合液搓洗，盐可杀菌、去除部分杂质，白醋去腥、软化猪肚黏膜，二者协同有效清洁猪肚。 4.家畜原料内脏洗涤的 “灌洗法” 常用于（ ） A. 猪肺 B. 猪心 C. 猪肝 D. 猪腰子 【答案】A 解析：猪肺内部肺泡结构复杂，存有血水、痰液等杂质，灌洗法是将水管插入气管，注水、放水，反复冲洗，能有效清洁肺泡，排出杂质；猪心、猪肝、猪腰子质地、结构不同，灌洗法不适用于它们，多采用搓洗、漂洗等方法。 5. 家畜四肢（如猪爪）初步加工的核心要求是（）。 A. 去除异味 B. 保持完整形态 C. 仅清洗表面 D. 随意切割 【答案】A 解析：家畜四肢（如猪爪）易带有腥膻味，初步加工需通过刮洗、焯水等方式去除异味；B 并非核心要求，C、D 不符合加工规范。 6.加工禽肉时，若不小心弄破苦胆（禽类胆囊极小，偶有此情况），以下补救措施正确的是（ ） A. 用大量清水冲洗即可 B. 用纯碱溶液涂抹胆汁沾染处，再冲洗 C. 用白醋涂抹胆汁沾染处，再冲洗 D. 无需处理，烹饪时高温可消除苦味 【答案】C 解析：胆汁味苦且呈碱性，白醋呈酸性，用白醋涂抹胆汁沾染处，酸碱中和可减轻苦味；大量清水冲洗难以彻底去除苦味；纯碱溶液呈碱性，会加重苦味；高温烹饪无法消除胆汁苦味。 7.宰杀家禽后，拔毛的最佳时机是（ ） A. 立即拔毛，趁着禽体温热 B. 放置 1 小时后，禽体稍凉 C. 放入冰箱冷藏 30 分钟后 D. 无所谓，任何时候都一样 【答案】A 解析：立即拔毛趁着禽体温热，毛囊松弛，羽毛易拔除；放置 1 小时后禽体稍凉，毛囊收缩，拔毛难度增大；放入冰箱冷藏 30 分钟后，禽体变冷，羽毛更难拔出，还可能影响肉质，所以趁热拔毛最佳。 8. 家禽开膛取内脏的常用方式是（）。 A. 背部开口 B. 腹部开口 C. 头部开口 D. 尾部开口 【答案】B 解析：家禽腹部组织较柔软，腹部开口便于顺利取出内脏，操作更安全；背部开口多用于特殊整禽造型，并非常用方式。 9. 家禽褪毛后，需去除的 “残毛” 常用工具是（）。 A. 剪刀 B. 镊子 C. 菜刀 D. 钢丝球 【答案】B 解析：镊子能精准拔除褪毛后残留的小绒毛，避免损伤禽皮；剪刀易剪破表皮，菜刀、钢丝球操作不便且易破坏肉质，故选 B。 10. 处理猪肚时，洗涤的重点是去除（）。 A. 外皮 B. 脂肪 C. 粘液和异味 D. 肌肉组织 【答案】C 解析：猪肚内壁有大量粘液，且带有腥膻味，洗涤需重点去除粘液与异味；A、B、D 并非洗涤重点（脂肪可根据需求保留）。 11. 家禽初步加工后，净料的状态是（）。 A. 带毛带内脏 B. 去毛去内脏但未清洗 C. 去毛、去内脏、清洗干净 D. 仅去毛 【答案】C 解析：家禽净料需完成去毛、去内脏、清洗等初步加工步骤，达到可切配烹调的卫生状态，A、B、D 均未达到净料要求。 12. 家畜四肢初步加工的 “焯水” 操作，主要目的是（）。 A. 煮熟原料 B. 去除异味和血水 C. 增加色泽 D. 缩短烹饪时间 【答案】B 解析：家畜四肢焯水可去除血水、腥膻味，使肉质更洁净；A 并非焯水目的（焯水是初步加热，未完全煮熟），C、D 不是核心作用。 13.家畜原料内脏洗涤的 “碱水浸泡法”，使用不当会导致（ ） A. 内脏颜色变白，影响美观 B. 内脏质地变软，失去口感 C. 内脏营养成分大量流失 D. 以上皆是 【答案】D 解析：碱水浸泡内脏，碱性物质易使内脏颜色发生改变，变白、褪色，影响美观；过度浸泡会致使质地变软，烹饪时失去原有韧性、口感；碱还会破坏蛋白质等营养成分，造成大量流失，所以使用碱水浸泡法要谨慎。 14.加工禽肉时，若想保留禽肉原汁原味，最佳烹饪前处理方式是（ ） A. 用盐、料酒简单腌制 B. 用酱油、白糖腌制 C. 用大量香料腌制 D. 用果汁腌制 【答案】A 解析：用盐、料酒简单腌制禽肉，盐入味、料酒去腥，能在烹饪前锁住禽肉原汁原味，且不破坏禽肉原本鲜嫩口感；用酱油、白糖腌制会改变禽肉原有色泽、风味；大量香料腌制掩盖禽肉本味；果汁腌制赋予禽肉特殊果香，改变原味。 15. 禽畜类原料初步加工后，存放的正确方式是（）。 A. 常温堆放 B. 冷藏保鲜 C. 与熟食混放 D. 随意存放 【答案】B 解析：禽畜原料易变质，初步加工后需冷藏保鲜，避免细菌滋生；常温堆放易腐败，与熟食混放易交叉污染，故选 B。 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 家禽褪毛的适宜浸烫水温为 70℃~80℃。（） 【答案】√ 解析：此温度范围能使家禽羽毛松动且不损伤表皮，是褪毛的最佳水温区间。 2.家畜原料内脏如猪肝，洗涤时不能用铁器触碰，否则易使猪肝变黑，影响色泽与品质。（ ） 【答案】√ 解析：猪肝富含铁元素，遇铁器易发生化学反应，加快氧化进程，致使猪肝表面迅速变黑，不仅外观不佳，营养成分也有所损失，口感变差，所以清洗、加工猪肝要避开铁器。 3.加工猪蹄时，为让猪蹄尽快软烂，可加入适量小苏打，利用小苏打的碱性加速肉质软化。（ ） 【答案】√ 解析：小苏打碱性可破坏猪蹄肉纤维结构，促使其快速分解、软化，缩短烹饪时间；但要精准控制用量，过量小苏打会残留碱性味道，影响口感，合理使用则有效提升烹饪效率。 4.对于新鲜禽肉，初步加工切块的大小、形状只取决于厨师个人刀工熟练度，与烹饪时长无关。（ ） 【答案】× 解析：烹饪时长与禽肉切块大小、形状紧密关联。大块禽肉烹饪需时长，内部才熟透；小块则受热快，烹饪时间短。若切块不合理，可能出现大块不熟、小块焦糊现象，影响菜品质量，要依烹饪时长需求切块。 5.家畜原料内脏洗涤的 “里外翻洗法” 不适用于心脏类内脏，因其结构紧密，翻洗易破坏内部组织。（ ） 【答案】√ 解析：家畜心脏肌肉组织发达、结构紧实，强行里外翻洗，脆弱的血管、瓣膜等内部组织极易受损，破坏心脏生理结构；常规漂洗、搓洗足以清洁表面杂质、血水，无需采用里外翻洗法。 6.加工禽类翅膀时，保留骨头能在油炸时形成内部空洞，使热量均匀分布，加快炸熟速度。（ ） 【答案】√ 解析：骨头是热的良导体，保留在禽类翅膀内，油炸时热量沿骨头快速传导，均匀分散至肉的各部位，避免局部过热或不熟；还因骨头占据空间形成空洞，热气循环更顺畅，缩短炸熟时间，提升烹饪效率。 7. 家禽开膛取内脏常用腹部开口的方式。（） 【答案】√ 解析：家禽腹部组织柔软，腹部开口便于顺利取出内脏，是常用的开膛方式。 8. 处理猪肚时，洗涤的重点是去除外皮。（） 【答案】× 解析：猪肚洗涤的重点是去除内壁的粘液和异味，外皮并非洗涤重点（可根据需求保留）。 9. 禽畜类原料初步加工后，可常温堆放保存。（） 【答案】× 解析：禽畜原料易变质，初步加工后应及时冷藏保鲜，常温堆放易导致腐败变质。 10. 猪肺初步加工时，需采用 “翻洗法” 去除内部杂质。（） 【答案】√ 解析：猪肺内部有气管和肺泡，翻出肺叶冲洗能彻底去除残留的血液与杂质，是猪肺的标准洗涤方法。 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1.家畜原料内脏如猪肝，洗涤时常采用______，既能去除血水、黏液，又可有效______。 【答案】盐醋搓洗法、减轻腥味 解析：猪肝含丰富血水、黏液，腥味重，单纯清水漂洗效果欠佳。盐杀菌、析出部分血水，醋去腥、软化质地，二者配合能深度清洁猪肝，让其口感纯正，利于烹饪美味菜肴。 2. 家畜四肢（如猪爪）初步加工的核心要求是去除____，常用的处理方式包括刮洗和____。【答案】异味；焯水 解析：家畜四肢易带腥膻味，刮洗可去表面杂质，焯水能进一步去除血水与异味。 3.对于肉质鲜嫩的家畜四肢，加工时要合理保留或剔除______，像小羊腱子适度保留可增加嚼劲与______。 【答案】筋膜、口感层次 解析：部分家畜四肢筋膜多，质地坚韧。烹饪软烂菜品时需剔除，以免影响口感；肉质鲜嫩的小羊腱子保留适量筋膜，烹饪后筋膜韧性与周边嫩肉形成反差，丰富口感体验。 4. 家禽褪毛的适宜浸烫水温为____~____℃，此温度能使羽毛松动且不损伤表皮。 【答案】70；80 解析：70℃~80℃的水温是家禽褪毛的最佳区间，温度过低羽毛难以脱落，过高易烫破禽皮。 5.对于新鲜禽肉，初步加工切块要依据______决定大小、形状，比如炖汤适合切______。 【答案】烹饪方法、大块 解析：烹饪方法不同对禽肉切块要求有别。炖汤时间长，大块禽肉能维持形状，炖煮后不散碎；快炒则需小块，迅速受热熟透，合理切块契合烹饪流程。 6. 家畜内脏洗涤的 “整洗法” 适用于____等质地较嫩的原料，操作时需保持原料的____形态。 【答案】猪肝；完整 解析：整洗法是保持原料完整进行清洗，避免过度处理破坏质地，适合猪肝这类嫩质内脏。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 禽畜类原料初步加工原则 【答案】是指处理家禽、家畜原料时遵循的规范，包括保证食用安全（去除有害物质）、提高原料利用率（合理保留可食用部分）、符合卫生规范（工具专用、生熟分开）、提升原料品质（去异味、保口感）等。 2. 盐醋搓洗法 【答案】是家畜内脏（如猪肠、猪肚）的常用洗涤方法，指用食盐和食醋反复搓擦内脏表面及内壁，去除粘液、中和异味后用清水冲洗干净的操作。 3. 整洗法 【答案】是猪肝、猪心等质地较嫩的家畜内脏的洗涤方法，指保持原料完整形态，用清水冲洗表面及腔体残留杂质的操作。 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述禽畜类原料初步加工的主要原则。 【答案】禽畜类原料初步加工的主要原则包括： 保证食用安全：去除寄生虫、细菌、杂质等有害物质，工具专用避免交叉污染； 提高原料利用率：合理区分可食用与不可食用部分，避免浪费（如保留家禽的可食用内脏）； 提升原料品质：通过放血、去异味等操作，减少腥膻味，保持肉质鲜嫩； 符合卫生规范：加工后及时清洁工具、操作台，生熟原料分开存放。 2．简述猪肠的盐醋搓洗法操作步骤。 【答案】猪肠的盐醋搓洗法步骤为： 翻洗：将猪肠内壁翻出，去除内部的粪便、杂质； 盐搓：用食盐均匀搓擦肠壁，反复揉搓 2~3 分钟，去除粘液； 醋搓：用食醋继续搓擦肠壁，中和腥膻味，揉搓 1~2 分钟； 冲洗：用清水反复冲洗猪肠，直至无粘液、无异味，再将肠壁翻回原状。 3.简述家禽开膛取内脏的注意事项。 【答案】家禽开膛取内脏的注意事项包括： 开口位置：选择腹部开口，避免划破内脏（如苦胆）导致肉质变苦； 内脏处理：区分可食用（鸡胗、鸡肝）与不可食用（苦胆、气管）部分，避免浪费； 清洁残留：取出内脏后，彻底冲洗腹腔内的血水、粘液，保证卫生； 操作力度：动作轻柔，避免划破禽皮或肉质，保持原料完整形态。 6、 综合题 （本大题12分） 某餐饮门店加工 “爆炒猪肝” 时，存在以下做法：猪肝仅用清水简单冲洗后就切片；处理后的猪肝与未加工的生肉混放；猪肺加工时，未翻洗直接焯水。请结合禽畜初步加工的要求、内脏洗涤方法及职业规范，分析该门店的问题并给出改进建议。 【答案】该门店操作存在的问题： 从加工要求角度： 猪肝处理不规范：未采用 “整洗法” 彻底清洁，仅简单冲洗易残留血液与杂质； 猪肺洗涤方法错误：未用翻洗法清洁内部，直接焯水无法去除深层杂质与腥味。 从卫生规范角度： 猪肝与生肉混放，易造成交叉污染，增加食品安全风险。 从职业规范角度： 操作人员对内脏洗涤方法不熟悉，操作流程不规范。 改进建议： 猪肝加工：采用整洗法，用清水反复冲洗猪肝表面及血管残留的血液，确保清洁后再切片； 猪肺加工：先剪开气管翻出肺叶，冲洗内部血液与杂质（翻洗法），再焯水去异味； 原料存放：处理后的净料与未加工原料分开存放，生熟原料分区，避免交叉污染。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第10卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第二章鲜活原料的初步加工-三、家禽家畜的初步加工的三点要求编写，其要求是： 了解家禽家畜初步加工的范围，了解禽畜类原料初步加工的原则与要求，了解家畜四肢加工的原则与质量要求。 掌握家禽初步加工的方法和畜类原料四肢的初步加工方法。 掌握家畜原料内脏洗涤方法及适用范围。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第10卷 《中式烹调技艺》 家禽家畜的初步加工 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.宰杀家禽时，放血充分的主要好处不包括（ ） A. 减轻禽肉腥味 B. 使禽肉颜色更鲜艳 C. 延长禽肉保质期 D. 提升禽肉嫩度 2. 家禽褪毛的适宜浸烫水温是（）。 A. 50℃~60℃ B. 70℃~80℃ C. 90℃~100℃ D. 30℃~40℃ 3.清洗猪肚时，常用的有效方法是（ ） A. 只用清水反复冲洗 B. 用盐、白醋混合液搓洗 C. 用洗洁精大力揉搓 D. 用开水快速焯烫后冲洗 4.家畜原料内脏洗涤的 “灌洗法” 常用于（ ） A. 猪肺 B. 猪心 C. 猪肝 D. 猪腰子 5. 家畜四肢（如猪爪）初步加工的核心要求是（）。 A. 去除异味 B. 保持完整形态 C. 仅清洗表面 D. 随意切割 6.加工禽肉时，若不小心弄破苦胆（禽类胆囊极小，偶有此情况），以下补救措施正确的是（ ） A. 用大量清水冲洗即可 B. 用纯碱溶液涂抹胆汁沾染处，再冲洗 C. 用白醋涂抹胆汁沾染处，再冲洗 D. 无需处理，烹饪时高温可消除苦味 7.宰杀家禽后，拔毛的最佳时机是（ ） A. 立即拔毛，趁着禽体温热 B. 放置 1 小时后，禽体稍凉 C. 放入冰箱冷藏 30 分钟后 D. 无所谓，任何时候都一样 8. 家禽开膛取内脏的常用方式是（）。 A. 背部开口 B. 腹部开口 C. 头部开口 D. 尾部开口 9. 家禽褪毛后，需去除的 “残毛” 常用工具是（）。 A. 剪刀 B. 镊子 C. 菜刀 D. 钢丝球 10. 处理猪肚时，洗涤的重点是去除（）。 A. 外皮 B. 脂肪 C. 粘液和异味 D. 肌肉组织 11. 家禽初步加工后，净料的状态是（）。 A. 带毛带内脏 B. 去毛去内脏但未清洗 C. 去毛、去内脏、清洗干净 D. 仅去毛 12. 家畜四肢初步加工的 “焯水” 操作，主要目的是（）。 A. 煮熟原料 B. 去除异味和血水 C. 增加色泽 D. 缩短烹饪时间 13.家畜原料内脏洗涤的 “碱水浸泡法”，使用不当会导致（ ） A. 内脏颜色变白，影响美观 B. 内脏质地变软，失去口感 C. 内脏营养成分大量流失 D. 以上皆是 14.加工禽肉时，若想保留禽肉原汁原味，最佳烹饪前处理方式是（ ） A. 用盐、料酒简单腌制 B. 用酱油、白糖腌制 C. 用大量香料腌制 D. 用果汁腌制 15. 禽畜类原料初步加工后，存放的正确方式是（）。 A. 常温堆放 B. 冷藏保鲜 C. 与熟食混放 D. 随意存放 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 家禽褪毛的适宜浸烫水温为 70℃~80℃。（） 2.家畜原料内脏如猪肝，洗涤时不能用铁器触碰，否则易使猪肝变黑，影响色泽与品质。（ ） 3.加工猪蹄时，为让猪蹄尽快软烂，可加入适量小苏打，利用小苏打的碱性加速肉质软化。（ ） 4.对于新鲜禽肉，初步加工切块的大小、形状只取决于厨师个人刀工熟练度，与烹饪时长无关。（ ） 5.家畜原料内脏洗涤的 “里外翻洗法” 不适用于心脏类内脏，因其结构紧密，翻洗易破坏内部组织。（ ） 6.加工禽类翅膀时，保留骨头能在油炸时形成内部空洞，使热量均匀分布，加快炸熟速度。（ ） 7. 家禽开膛取内脏常用腹部开口的方式。（） 8. 处理猪肚时，洗涤的重点是去除外皮。（） 9. 禽畜类原料初步加工后，可常温堆放保存。（） 10. 猪肺初步加工时，需采用 “翻洗法” 去除内部杂质。（） 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1.家畜原料内脏如猪肝，洗涤时常采用______，既能去除血水、黏液，又可有效______。 2. 家畜四肢（如猪爪）初步加工的核心要求是去除____，常用的处理方式包括刮洗和____。 3.对于肉质鲜嫩的家畜四肢，加工时要合理保留或剔除______，像小羊腱子适度保留可增加嚼劲与______。 4. 家禽褪毛的适宜浸烫水温为____~____℃，此温度能使羽毛松动且不损伤表皮。 5.对于新鲜禽肉，初步加工切块要依据______决定大小、形状，比如炖汤适合切______。 6. 家畜内脏洗涤的 “整洗法” 适用于____等质地较嫩的原料，操作时需保持原料的____形态。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 禽畜类原料初步加工原则 2.盐醋搓洗法 3.整洗法 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述禽畜类原料初步加工的主要原则。 2．简述猪肠的盐醋搓洗法操作步骤。 2. 简述家禽开膛取内脏的注意事项。 6、 综合题 （本大题12分） 某餐饮门店加工 “爆炒猪肝” 时，存在以下做法：猪肝仅用清水简单冲洗后就切片；处理后的猪肝与未加工的生肉混放；猪肺加工时，未翻洗直接焯水。请结合禽畜初步加工的要求、内脏洗涤方法及职业规范，分析该门店的问题并给出改进建议。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $