《中式烹调技艺》家禽家畜的初步加工--知识点训练卷 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》第9卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第9卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第二章鲜活原料的初步加工-三、家禽家畜的初步加工的三点要求编写，其要求是： 了解家禽家畜初步加工的范围，了解禽畜类原料初步加工的原则与要求，了解家畜四肢加工的原则与质量要求。 掌握家禽初步加工的方法和畜类原料四肢的初步加工方法。 掌握家畜原料内脏洗涤方法及适用范围。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第9卷 《中式烹调技艺》 家禽家畜的初步加工 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.家禽家畜初步加工的首要范围是（ ） A. 切割成合适的烹饪形状 B. 去除体表杂质、杂毛及内脏 C. 进行腌制、调味预处理 D. 按部位分解，方便储存 2. 家禽初步加工的首要步骤是（）。 A. 褪毛 B. 放血 C. 开膛 D. 清洗 3. 下列属于家禽初步加工范围的是（）。 A. 鸡肉腌制 B. 鸡胗切片 C. 鸡的去内脏 D. 鸡汤熬制 4.家畜原料内脏如猪肝，洗涤时常采用（ ） A. 清水漂洗法，去除血水即可 B. 盐醋搓洗法，去除血水、黏液及异味 C. 开水焯烫法，快速杀菌 D. 碱水浸泡法，使其膨胀，方便切片 5.加工猪蹄时，为方便去除猪蹄表面的毛，可采用（ ） A. 用火烧灼，烧焦后刮除 B. 用热水长时间浸泡，毛会自行脱落 C. 用刀直接刮除 D. 用胶水粘贴，拔除毛发 6. 处理猪肠时，常用的洗涤方法是（）。 A. 直接冲洗 B. 盐醋搓洗法 C. 热水烫洗法 D. 酒精擦拭法 7.宰杀禽类后，开膛破肚的正确操作是（ ） A. 从腹部正中间随意划开，掏出内脏 B. 从禽体肛门处切入，向上划开，小心摘除内脏 C. 从背部划开，取出内脏，保留完整胸脯肉 D. 先去除禽头、翅膀，再开膛，方便操作 8.对于新鲜的禽肉，初步加工重点在于（ ） A. 去除杂毛、内脏，清洗干净 B. 用大量调料腌制，入味后再烹饪 C. 切成小块，冷冻储存，方便取用 D. 用开水焯烫 5 分钟，杀菌保鲜 9. 家畜内脏中，需用 “翻洗法” 洗涤的是（）。 A. 猪肝 B. 猪心 C. 猪肺 D. 猪腰 10. 家畜四肢（如牛蹄）初步加工时，需先去除的是（）。 A. 蹄甲 B. 肌肉 C. 骨骼 D. 全部组织 11. 下列不属于禽畜类原料初步加工原则的是（）。 A. 保证食用安全 B. 提高原料利用率 C. 保留有害物质 D. 符合卫生规范 12.烫鸭毛时，水温相比烫鸡毛应（ ） A. 更低 B. 更高 C. 一样 D. 无固定要求 13. 处理猪腰时，需去除的 “腰臊” 是指（）。 A. 腰子的外皮 B. 腰子内部的白色筋膜 C. 腰子的肌肉部分 D. 腰子的全部组织 14.家畜原料内脏洗涤的 “盐擦法” 适用于（ ） A. 猪腰子 B. 猪心 C. 猪肝 D. 以上皆是 15. 下列属于家畜内脏洗涤方法的是（）。 A. 拍松法 B. 揉搓法 C. 整洗法 D. 捶打洗法 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.家禽家畜初步加工时，体表清洁不仅要去除杂毛与污垢，还需留意有无寄生虫，必要时采用特殊手段处理。（ ） 2. 家禽初步加工的首要步骤是褪毛。（） 3. 处理猪肠时，直接用清水冲洗即可去除异味。（） 4.所有家畜四肢加工，前期都要冷水下锅焯水，利于去除血水、浮沫，保证肉质纯净。（ ） 5.宰杀家禽时，放血后禽肉会因失血微微收缩，这有助于后续烹饪时更好地吸收汤汁，提升风味。（ ） 6. 家畜四肢（如猪爪）初步加工的核心要求是保持完整形态。（） 7.清洗猪肚时，用盐、料酒混合液搓洗，料酒既能去腥，又可辅助盐杀菌消毒，清洗效果优于清水冲洗。（ ） 8.宰杀家畜时，击昏家畜对肉质鲜嫩度影响不大，主要是为了操作人员安全，方便宰杀流程。（ ） 9. 家畜内脏洗涤的 “整洗法” 适用于猪肝等质地较嫩的原料。（） 10. 家禽褪毛后，残留的小绒毛可用菜刀刮除。（） 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1.家禽家畜初步加工的范围包括去除______、掏出______等基础操作，还涵盖按烹饪需求切割食材以及清洗体表与腔体。 2. 家禽初步加工的首要步骤是____，目的是减少禽肉的____。 3. 处理猪肠时，常用____和____搓洗法去除粘液和异味，该方法是家畜内脏洗涤的常用方式之一。 4.宰杀家禽时，放血充分有助于减轻禽肉的______，还能让禽肉色泽更______。 5.烫毛是家禽初步加工关键步骤，烫鸡毛适宜水温约为______，此温度能使鸡毛毛囊松弛，便于______。 6. 猪肺初步加工需采用____法，即翻出肺叶冲洗内部残留的____与杂质。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 家畜四肢加工的原则 2. 家禽初步加工 3. 翻洗法 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述家禽初步加工的完整步骤。 2. 简述家畜四肢（以猪爪为例）的初步加工方法。 3. 简述家畜内脏不同洗涤方法的适用范围。 6、 综合题 （本大题12分） 某同学加工 “卤猪爪” 时，操作流程如下：直接用清水冲洗猪爪后，未去蹄甲就焯水，焯水后仅简单冲洗，未去除表面残留的血水；处理猪肠时，直接用清水冲洗后就切段腌制。请从禽畜初步加工的方法、原则及卫生要求角度，分析该同学操作中的问题及原因。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第9卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第二章鲜活原料的初步加工-三、家禽家畜的初步加工的三点要求编写，其要求是： 了解家禽家畜初步加工的范围，了解禽畜类原料初步加工的原则与要求，了解家畜四肢加工的原则与质量要求。 掌握家禽初步加工的方法和畜类原料四肢的初步加工方法。 掌握家畜原料内脏洗涤方法及适用范围。 2026版江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第9卷 《中式烹调技艺》 家禽家畜的初步加工 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.家禽家畜初步加工的首要范围是（ ） A. 切割成合适的烹饪形状 B. 去除体表杂质、杂毛及内脏 C. 进行腌制、调味预处理 D. 按部位分解，方便储存 【答案】B 解析：家禽家畜刚购进时，体表有杂毛、灰尘、粪便等杂质，体内内脏若不及时去除，易滋生细菌、变质，还会影响肉的风味。所以首要任务是去除体表杂质、杂毛及内脏，保障食材基本卫生；切割形状、腌制调味、按部位分解是后续烹饪环节操作，并非初步加工首要范围。 2. 家禽初步加工的首要步骤是（）。 A. 褪毛 B. 放血 C. 开膛 D. 清洗 【答案】B 解析：家禽初步加工需先放血，充分放血能保证禽肉色泽洁白、减少腥味，是后续褪毛、开膛的基础，A、C、D 为后续步骤。 3. 下列属于家禽初步加工范围的是（）。 A. 鸡肉腌制 B. 鸡胗切片 C. 鸡的去内脏 D. 鸡汤熬制 【答案】C 解析：家禽初步加工包括宰杀、放血、褪毛、去内脏等操作，C 属于初步加工；A、B、D 属于后续加工或烹调环节。 4.家畜原料内脏如猪肝，洗涤时常采用（ ） A. 清水漂洗法，去除血水即可 B. 盐醋搓洗法，去除血水、黏液及异味 C. 开水焯烫法，快速杀菌 D. 碱水浸泡法，使其膨胀，方便切片 【答案】B 解析：清水漂洗猪肝，只能冲掉部分血水，无法去除黏液、异味；开水焯烫会使猪肝迅速熟化、变老，失去鲜嫩口感；碱水浸泡可能破坏猪肝营养成分、影响质地。盐醋搓洗法，盐杀菌、去除杂质，醋去腥、软化质地，能全方位清洁猪肝，去除血水、黏液及异味。 5.加工猪蹄时，为方便去除猪蹄表面的毛，可采用（ ） A. 用火烧灼，烧焦后刮除 B. 用热水长时间浸泡，毛会自行脱落 C. 用刀直接刮除 D. 用胶水粘贴，拔除毛发 【答案】A 解析：用火烧灼猪蹄，毛发遇高温烧焦，之后用刀或刷子刮除，简单高效；热水长时间浸泡无法使猪蹄毛彻底脱落；用刀直接刮除费力且不易刮净；胶水粘贴不切实际，无法用于猪蹄除毛。 6. 处理猪肠时，常用的洗涤方法是（）。 A. 直接冲洗 B. 盐醋搓洗法 C. 热水烫洗法 D. 酒精擦拭法 【答案】B 解析：猪肠内壁有粘液和异味，用盐醋搓洗可去除粘液、中和异味，清洁更彻底；直接冲洗效果差，热水烫洗易使肠壁收缩粘连杂质，故选 B。 7.宰杀禽类后，开膛破肚的正确操作是（ ） A. 从腹部正中间随意划开，掏出内脏 B. 从禽体肛门处切入，向上划开，小心摘除内脏 C. 从背部划开，取出内脏，保留完整胸脯肉 D. 先去除禽头、翅膀，再开膛，方便操作 【答案】B 解析：从腹部正中间随意划开，易损伤内脏，污染腹腔；从背部划开不利于完整摘除内脏，操作不便；先去除禽头、翅膀再开膛并非必要流程，还增加工序。从禽体肛门处切入，向上划开，可顺着内脏自然位置小心摘除，减少腹腔污染，是规范操作。 8.对于新鲜的禽肉，初步加工重点在于（ ） A. 去除杂毛、内脏，清洗干净 B. 用大量调料腌制，入味后再烹饪 C. 切成小块，冷冻储存，方便取用 D. 用开水焯烫 5 分钟，杀菌保鲜 【答案】A 解析：新鲜禽肉表面杂毛、残留羽毛及内脏不卫生，初步加工重点是去除这些，再用清水洗净，保证食材洁净；大量调料腌制是调味环节，非初步加工重点；切成小块冷冻是储存手段；新鲜禽肉无需开水焯烫 5 分钟，会破坏营养、改变口感。 9. 家畜内脏中，需用 “翻洗法” 洗涤的是（）。 A. 猪肝 B. 猪心 C. 猪肺 D. 猪腰 【答案】C 解析：猪肺内部有气管和肺泡，需将肺叶翻出，冲洗内部残留的血液与杂质，即 “翻洗法”；A、B、D 无需翻洗，直接清洗即可。 10. 家畜四肢（如牛蹄）初步加工时，需先去除的是（）。 A. 蹄甲 B. 肌肉 C. 骨骼 D. 全部组织 【答案】A 解析：牛蹄的蹄甲坚硬且不可食用，初步加工需先去除蹄甲，再进行刮洗、去异味等操作；B、C 是可食用部分，D 表述错误。 11. 下列不属于禽畜类原料初步加工原则的是（）。 A. 保证食用安全 B. 提高原料利用率 C. 保留有害物质 D. 符合卫生规范 【答案】C 解析：禽畜类原料初步加工需去除有害物质，“保留有害物质” 不符合加工原则；A、B、D 均为合理原则。 12.烫鸭毛时，水温相比烫鸡毛应（ ） A. 更低 B. 更高 C. 一样 D. 无固定要求 【答案】B 解析：鸭毛油脂较多、质地稍硬，相比鸡毛更难拔除，烫鸭毛水温需 70 - 80℃左右，比烫鸡毛 60 - 70℃水温高些，利于软化毛囊、去除油脂，方便后续拔毛操作。 13. 处理猪腰时，需去除的 “腰臊” 是指（）。 A. 腰子的外皮 B. 腰子内部的白色筋膜 C. 腰子的肌肉部分 D. 腰子的全部组织 【答案】B 解析：猪腰内部的白色筋膜（腰臊）带有浓烈异味，必须去除；A、C 是可食用部分，D 表述错误。 14.家畜原料内脏洗涤的 “盐擦法” 适用于（ ） A. 猪腰子 B. 猪心 C. 猪肝 D. 以上皆是 【答案】D 解析：猪腰子、猪心、猪肝表面均可能有黏液、血水及杂质，用盐擦法，盐的颗粒摩擦可去除杂质，杀菌、去腥，提升内脏清洁度；盐还能使部分血水渗出，利于后续清洗，所以适用于这几种内脏洗涤。 15. 下列属于家畜内脏洗涤方法的是（）。 A. 拍松法 B. 揉搓法 C. 整洗法 D. 捶打洗法 【答案】C 解析：整洗法是家畜内脏（如猪肝）的洗涤方法，指保持原料完整形态进行清洗；A、B、D 不属于内脏专用洗涤方法。 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.家禽家畜初步加工时，体表清洁不仅要去除杂毛与污垢，还需留意有无寄生虫，必要时采用特殊手段处理。（ ） 【答案】√ 解析：家禽家畜来自不同养殖环境，体表易附着跳蚤、蜱虫等寄生虫，仅常规清洗难以根除。发现寄生虫时，像用盐水浸泡、高温烫杀等特殊手段能有效除虫，防止寄生虫进入人体，保障食客健康，所以留意并处理寄生虫是体表清洁关键一环。 2. 家禽初步加工的首要步骤是褪毛。（） 【答案】× 解析：家禽初步加工的首要步骤是放血，充分放血能保证禽肉色泽与风味，褪毛是放血后的后续步骤。 3. 处理猪肠时，直接用清水冲洗即可去除异味。（） 【答案】× 解析：猪肠内壁有粘液和腥膻味，仅清水冲洗无法彻底清洁，需用盐醋搓洗法去除粘液与异味。 4.所有家畜四肢加工，前期都要冷水下锅焯水，利于去除血水、浮沫，保证肉质纯净。（ ） 【答案】× 解析：并非所有家畜四肢都需冷水下锅焯水，像一些肉质鲜嫩、血水少的幼龄家畜四肢，热水下锅能迅速锁住表面蛋白质，减少营养流失，保持鲜嫩口感；冷水下锅易使血水大量渗出，带走过多营养，需依原料特性决定下锅水温。 5.宰杀家禽时，放血后禽肉会因失血微微收缩，这有助于后续烹饪时更好地吸收汤汁，提升风味。（ ） 【答案】√ 解析：放血致使禽肉失血收缩，肉的组织结构变得紧实，烹饪时汤汁能顺着紧致纹理渗透，入味更均匀、充分；且收缩后肉的口感也更紧实、鲜嫩，增添菜品风味层次。 6. 家畜四肢（如猪爪）初步加工的核心要求是保持完整形态。（） 【答案】× 解析：家畜四肢初步加工的核心要求是去除异味，形态完整并非首要目标。 7.清洗猪肚时，用盐、料酒混合液搓洗，料酒既能去腥，又可辅助盐杀菌消毒，清洗效果优于清水冲洗。（ ） 【答案】√ 解析：猪肚异味重，清水冲洗只能带走部分杂质，无法去腥。盐杀菌去杂质，料酒含酒精成分，能溶解、挥发异味，协同盐深入猪肚褶皱，在杀菌同时强力去腥，使猪肚气味清新，更适用于烹饪。 8.宰杀家畜时，击昏家畜对肉质鲜嫩度影响不大，主要是为了操作人员安全，方便宰杀流程。（ ） 【答案】× 解析：击昏家畜不仅保障操作人员安全、简化宰杀流程，还显著影响肉质鲜嫩度。家畜未击昏挣扎应激，体内产生乳酸等不利物质，致使肉质发酸、发硬；击昏后宰杀，放血顺畅，应激反应小，利于保持肉质鲜嫩。 9. 家畜内脏洗涤的 “整洗法” 适用于猪肝等质地较嫩的原料。（） 【答案】√ 解析：整洗法是保持原料完整形态进行清洗，适合猪肝等质地嫩、不宜过度处理的内脏。 10. 家禽褪毛后，残留的小绒毛可用菜刀刮除。（） 【答案】× 解析：菜刀易刮破禽皮，残留绒毛应使用镊子精准拔除，避免损伤原料。 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1.家禽家畜初步加工的范围包括去除______、掏出______等基础操作，还涵盖按烹饪需求切割食材以及清洗体表与腔体。 【答案】杂毛和污垢、内脏 解析：刚采购的家禽家畜体表有杂毛、灰尘、粪便等污垢，内脏若留存，易滋生细菌、变质，影响肉品质量，所以首要清理这些；根据菜品要求切块，方便后续烹饪均匀受热、入味；清洗则是为了彻底除净杂质，保障食材洁净。 2. 家禽初步加工的首要步骤是____，目的是减少禽肉的____。 【答案】放血；腥膻味 解析：家禽宰杀先放血可避免血液残留，有效减少肉质的腥膻味，同时让禽肉色泽更洁白。 3. 处理猪肠时，常用____和____搓洗法去除粘液和异味，该方法是家畜内脏洗涤的常用方式之一。 【答案】盐；醋 解析：盐的颗粒性可通过物理摩擦去除猪肠内壁的粘液，醋能中和腥膻味，二者结合的 “盐醋搓洗法” 是清洁猪肠等粘液多、异味重内脏的有效方式。 4.宰杀家禽时，放血充分有助于减轻禽肉的______，还能让禽肉色泽更______。 【答案】腥味、鲜亮 解析：禽血含腥味物质，放血能带走大部分，降低禽肉异味；血液滞留会致使氧化变色，放血充分则禽肉少受氧化影响，色泽红润，卖相佳，烹饪后口感也更好。 5.烫毛是家禽初步加工关键步骤，烫鸡毛适宜水温约为______，此温度能使鸡毛毛囊松弛，便于______。 【答案】60 - 70℃、拔毛 解析：该温度区间恰到好处，水温过低，毛囊未充分松弛，鸡毛难拔除；水温过高，鸡皮易烫伤、受损，影响后续烹饪的肉质与外观，合适水温保障拔毛顺利。 6. 猪肺初步加工需采用____法，即翻出肺叶冲洗内部残留的____与杂质。 【答案】翻洗；血液 解析：猪肺结构特殊，翻洗法能彻底清洁内部气管、肺泡中的血液与杂质，保证食用卫生。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1.家畜四肢加工的原则 【答案】遵循科学合理的操作准则。依家畜四肢肉质特性选烹饪方式，精准把控火候、时间，让肉熟透且维持鲜嫩或劲道口感；切割时顺应肉纹理，减小纤维损伤；前期冷水或热水下锅焯水合理抉择，去除血水浮沫；还要注重保留或剔除筋膜，契合菜品需求，提升肉质品质。 2. 家禽初步加工 【答案】是指对鸡、鸭、鹅等家禽进行宰杀放血、浸烫褪毛、去残毛、开膛取内脏、清洗整理等一系列处理，使其达到可后续切配或烹调状态的过程。 3. 翻洗法 【答案】是猪肺等结构特殊的家畜内脏的洗涤方法，指将肺叶从气管处剪开、翻出内部组织，冲洗残留血液、杂质的操作。 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述家禽初步加工的完整步骤。 【答案】家禽初步加工的步骤为： 放血：切断家禽颈部血管，使其充分排出血液，保证肉质洁白无腥； 浸烫褪毛：将家禽放入 70℃~80℃的热水中浸烫 1~2 分钟，待羽毛松动后褪除全身羽毛； 去残毛：用镊子拔除残留的小绒毛，清理喙、爪部的角质层； 开膛取内脏：从腹部开口，取出内脏，区分并保留可食用的鸡胗、鸡肝等部分； 清洗整理：用清水冲洗禽体内部与表面，去除残留杂质，得到净料。 2. 简述家畜四肢（以猪爪为例）的初步加工方法。 【答案】猪爪的初步加工方法为： 刮洗：用刀刮除猪爪表面的污垢、残毛； 去蹄甲：用刀或剪刀去除猪爪前端的坚硬蹄甲； 焯水：将猪爪放入冷水锅中，加姜片、料酒煮沸，撇去浮沫后捞出； 去异味：焯水后用清水冲洗干净，去除残留的血水与腥膻味，得到净料。 3. 简述家畜内脏不同洗涤方法的适用范围。 【答案】家畜内脏洗涤方法的适用范围： 盐醋搓洗法：适用于猪肠、猪肚等粘液多、异味重的内脏； 翻洗法：适用于猪肺等内部结构复杂、需清洁深层杂质的内脏； 整洗法：适用于猪肝、猪心等质地较嫩、无需复杂处理的内脏； 刮洗法：适用于猪舌等表面有舌苔、需物理去除杂质的内脏。 6、 综合题 （本大题12分） 某同学加工 “卤猪爪” 时，操作流程如下：直接用清水冲洗猪爪后，未去蹄甲就焯水，焯水后仅简单冲洗，未去除表面残留的血水；处理猪肠时，直接用清水冲洗后就切段腌制。请从禽畜初步加工的方法、原则及卫生要求角度，分析该同学操作中的问题及原因。 【答案】该同学操作存在以下问题： 从加工方法角度： 猪爪加工不规范：未刮洗表面污垢、未去除蹄甲，焯水后也未彻底去异味，会导致猪爪杂质多、腥味重； 猪肠洗涤方法错误：仅用清水冲洗无法去除粘液和异味，应采用盐醋搓洗法，否则成品会有腥膻味。 从加工原则角度： 未遵循 “提升原料品质”“保证食用安全” 的原则：猪爪、猪肠处理不彻底，残留杂质与异味，既影响口感，也存在卫生隐患。 从卫生要求角度： 原料处理不彻底，残留的血水、粘液易滋生细菌，不符合烹饪卫生规范。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $