第11章 第59讲 油脂 生物大分子（教师用书word）-【金版新学案】2026年新高考化学高三总复习大一轮复习（双选）

该高中化学讲义围绕油脂、糖类、核酸、氨基酸及蛋白质等高考核心考点，按组成结构、化学性质、应用价值逻辑分层梳理，通过考点解析、微思考辨析、正误判断强化、真题演练等环节，帮助学生构建生物大分子知识网络，突破易混概念与反应原理难点。 资料以化学观念（结构决定性质）和科学思维（证据推理）为指导，创新设计“概念对比+实验探究”教学活动，如油脂氢化与皂化反应对比、淀粉水解程度检验方案设计，结合2022-2024年高考真题深度剖析，精准对接命题规律，助力学生高效掌握解题方法，为教师把控复习节奏、提升学生应考能力提供系统支持。

第59讲　油脂　生物大分子 【复习目标】　1.了解糖类、核酸、油脂、氨基酸和蛋白质的组成、结构特点、主要化学性质及应用。2.了解糖类、氨基酸和蛋白质在生命过程中的作用，了解脱氧核糖核酸、核糖核酸的生物功能。 考点一　油脂的结构与性质 1.油脂：甘油与高级脂肪酸形成的酯。 2.结构特点 3.分类：通常将常温下呈液态的油脂称为油，呈固态的油脂称为脂肪。 【微思考】　(1)油脂　　　　酯类，但酯类物质　　　　是油脂，油脂一定是高级脂肪酸与甘油形成的酯。注意不能写成“油酯”。 (2)油脂虽然相对分子质量较大，但　　　　高分子化合物。 提示：(1)属于　不一定　(2)不属于 4.化学性质 (1)油脂的氢化(油脂的硬化) 油酸甘油酯与H2发生加成反应的化学方程式为 ＋3H2。 (2)水解反应 ①酸性条件下 如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为 ＋3H2O＋ 3C17H35COOH。 ②碱性条件下——皂化反应 如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为 ＋3NaOH＋3C17H35COONa。 【正误判断】 1.“酯”和“脂”意义不同，不能混用 (　　) 2.糖类、油脂充分燃烧后产物相同 (　　) 3.油脂的皂化反应属于加成反应 (　　) 4.天然植物油常温下一般呈液态，难溶于水，有恒定的熔、沸点 (　　) 答案：1.√　2.√　3.×　4.× 1.(2025·大连八中检测)在一定条件下，动植物油脂与醇反应可制备生物柴油，化学方程式如下： 下列叙述错误的是(　　) A.生物柴油与柴油组成元素不相同 B.该反应的反应类型为取代反应 C.等质量的甘油和乙醇分别与足量的钠反应，产生H2质量：乙醇＞甘油 D.“地沟油”可用于制备生物柴油和肥皂 答案：C 解析：生物柴油属于酯类，由C、H、O三种元素组成，而柴油是烃类，仅含C、H两种元素，故二者组成元素不相同，A正确；由题干信息可知，该反应的反应类型为取代反应，B正确；甘油和乙醇与Na的反应 方程式分别为＋6Na＋3H2↑，2CH3CH2OH＋2Na2CH3CH2ONa＋H2↑，根据上述反应计算可得，等质量的甘油和乙醇分别与足量的钠反应，产生H2质量：乙醇＜甘油，C错误；“地沟油”即油脂，由题干信息可知，其可用于制备生物柴油，油脂在碱性条件下水解即可制得高级脂肪酸盐即肥皂，D正确。 学生用书⬇第322页 2.直链型的不饱和油酸(C17H33COOH)与蔗糖反应可以制得非天然油脂，其反应示意图如下所示(注：图中的反应方程式不完整)： 则下列说法不正确的是(　　) A.甘油和蔗糖在一定条件下都可以发生消去反应 B.天然油脂、蔗糖、非天然油脂都能发生水解反应 C.该非天然油脂与氢氧化钠溶液共热，可以发生皂化反应，水解后的产物可与溴的四氯化碳溶液反应 D.植物油、非天然油脂都可以与H2发生加成反应 答案：C 解析：甘油和蔗糖的分子结构中都含有醇羟基，且至少有一个连接醇羟基的碳原子相邻的碳原子上有氢原子，故二者都能发生消去反应，A选项正确；天然油脂、非天然油脂中都含有酯基，都能发生水解反应，蔗糖在稀硫酸作用下也能水解产生葡萄糖和果糖，B选项正确；皂化反应是油脂在碱性条件下的水解反应，非天然油脂不属于油脂，故其水解不属于皂化反应，C选项错误；植物油、非天然油脂中都含有碳碳双键，都可以与H2发生加成反应，D选项正确。 考点二　糖类　核酸 (一)糖类 1.糖的组成和分类 (1)概念：从分子结构上看，糖类是多羟基醛、多羟基酮和它们的脱水缩合物。 (2)组成：碳、氢、氧三种元素。大多数糖类化合物的通式为Cm(H2O)n，所以糖类也叫碳水化合物。 (3)分类 2.单糖——葡萄糖、核糖与脱氧核糖 (1)葡萄糖 多羟基醛CH2OH(CHOH)4CHO，它与果糖[多羟基酮]互为同分异构体。 (2)戊糖——核糖、脱氧核糖 核糖和脱氧核糖是生物体的遗传物质——核酸的重要组成部分。 分子式 环式结构简式 核糖 C5H10O5 脱氧核糖 C5H10O4 3.二糖——蔗糖与麦芽糖 比较项目 蔗糖 麦芽糖 相同点 分子式 均为C12H22O11 性质 都能发生水解反应 不同点 是否含醛基 不含 含有 水解产物 葡萄糖和果糖 葡萄糖 相互关系 互为同分异构体 4.多糖——淀粉与纤维素 (1)相似点 ①都属于天然有机高分子化合物，属于多糖，分子式都可表示为(C6H10O5)n。 ②都能发生水解反应。如淀粉水解的化学方程式为(C6H10O5)n＋nH2OnC6H12O6。 ③都不能发生银镜反应。 (2)不同点 ①通式中n值不同。 ②淀粉溶液遇碘显蓝色。 学生用书⬇第323页 (二)核酸 1.核糖核酸的形成 2.脱氧核糖核酸的形成 3.核酸的生物功能 核酸在生物体的生长、繁殖、遗传和变异等生命现象中起着重要的作用。 【微思考】　为了检验淀粉的水解程度，甲、乙、丙三位同学分别设计并完成了如下三个实验，得出了相应的结论。 甲：淀粉液水解液中和液溶液不变蓝。 结论：淀粉完全水解。 乙：淀粉液水解液无银镜现象。 结论：淀粉没有水解。 。 结论：淀粉完全水解。 请分别判断以上三位学生的结论是否正确？说明理由。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。 提示：甲的结论不正确，因为加入NaOH溶液呈碱性后，加入碘水，I2与NaOH溶液发生反应，溶液不变蓝不能证明淀粉是否存在；乙的结论不正确，银镜反应须在碱性条件下才能发生，乙实验方案中未用碱中和作催化剂的酸；丙的结论正确，该方案中，中和液能发生银镜反应，说明淀粉已经水解，水解液加入碘水无现象，说明已无淀粉存在，故淀粉已完全水解。 1.唐代张九龄诗句“松叶堪为酒，春来酿几多”涉及淀粉、麦芽糖、葡萄糖、乙醇等化学物质，下列有关说法错误的是(　　) A.淀粉、乙醇所含元素种类相同 B.蔗糖和麦芽糖、淀粉和纤维素都互为同分异构体 C.麦芽糖、葡萄糖都能被新制的Cu(OH)2氧化 D.淀粉、麦芽糖都能发生水解反应，最终生成葡萄糖 答案：B 解析：蔗糖和麦芽糖的分子式都是C12H22O11，互为同分异构体；淀粉和纤维素均属于多糖，分子式均可表示为(C6H10O5)n，但聚合度n不同，二者不互为同分异构体，故B错误。 2.图1是脱氧核糖核酸(DNA)的结构片段，它的碱基中胞嘧啶的结构如图2，下列说法正确的是(　　) A.脱氧核糖核酸中含有的化学键都是不同原子形成的极性共价键 B.2-脱氧核糖(C5H10O4)与葡萄糖互为同系物，都能发生银镜反应 C.胞嘧啶分子式为C4H5N3O，含有的官能团只有氨基和肽键 D.脱氧核糖核酸由磷酸、2-脱氧核糖和碱基通过一定方式结合而成 答案：D 解析：脱氧核糖核酸中含有C－C和CC，为非极性共价键，故A错误；2-脱氧核糖为环状，与葡萄糖结构不相似，二者不互为同系物，且脱氧核糖中无醛基，不能发生银镜反应，故B错误；由结构简式可知，胞嘧啶含有的官能团为酰胺基、氨基和碳碳双键等，故C错误。 3.为检验淀粉水解的情况，进行如下图所示的实验，试管甲和丙均用60～80 ℃的水浴加热5～6 min，试管乙不加热。待试管甲中的溶液冷却后再进行后续实验。 实验1：取少量甲中溶液，加入新制氢氧化铜，加热，没有砖红色沉淀出现。 实验2：取少量乙中溶液，滴加几滴碘水，溶液变为蓝色，但取少量甲中溶液做此实验时，溶液不变蓝色。 实验3：取少量丙中溶液加入NaOH溶液调节至碱性，再滴加碘水，溶液颜色无明显变化。 下列结论错误的是(　　) A.淀粉水解需要在催化剂和一定温度下进行 B.欲检验淀粉是否完全水解，最好在冷却后的水解液中直接加碘 C.欲检验淀粉的水解产物具有还原性，可在水解液中加入新制氢氧化铜并加热 D.若用唾液代替稀硫酸，则实验1可能出现预期的现象 答案：C 解析：实验甲与乙、甲与丙都是对照实验，前者探究温度的影响，后者探究催化剂的影响，通过对照实验可知A项正确；因为I2可与NaOH发生反应：I2＋2NaOHNaI＋NaIO＋H2O，故用I2检验淀粉时，不能有NaOH存在，B项正确；用新制Cu(OH)2检验水解产物的还原性时，必须在碱性环境中进行，故在水解液中先加NaOH中和稀硫酸至碱性后，再加入新制Cu(OH)2并加热，C项错误；若用唾液代替稀硫酸，则不必加碱中和，直接加入新制Cu(OH)2，加热即可出现预期现象，D项正确。 学生用书⬇第324页 考点三　氨基酸　蛋白质 1.氨基酸 (1)组成与结构 ①概念：羧酸分子中烃基上的氢原子被－NH2取代的化合物。 ②α-氨基酸的结构通式：。 ③官能团：－NH2和－COOH。 (2)化学性质 ①两性 甘氨酸与HCl、NaOH反应的化学方程式分别为 ＋HCl； ＋NaOH＋H2O。 ②成肽反应 两分子氨基酸脱水缩合形成二肽： 。 多种氨基酸分子间脱水以肽键相互结合，可形成肽链。 2.蛋白质的结构与性质 (1)组成与结构 ①蛋白质含有C、H、O、N、S等元素。 ②蛋白质是由氨基酸通过缩聚反应生成的，蛋白质属于天然有机高分子。 (2)蛋白质的性质 【微思考】　请比较蛋白质的盐析和变性的区别有哪些？举例说明盐析和变性的作用。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ____________________________________________________________________________________________________________________________。 提示：蛋白质的盐析是物理变化，是可逆的，加水可以恢复；蛋白质的变性是化学变化，是不可逆的，加水不恢复。盐析可用于分离、提纯蛋白质，而变性可用于进行消毒、杀菌 (3)酶 ①大部分酶是蛋白质，具有蛋白质的性质。 ②酶是一种生物催化剂，催化作用具有以下特点： a.条件温和； b.具有高度的专一性； c.具有高效催化作用。 【正误判断】 1.氨基酸是两性化合物，能与酸、碱反应生成盐 (　　) 2.α-氨基丙酸与α-氨基苯丙酸混合脱水成肽，只生成2种二肽 (　　) 3.天然氨基酸均为无色晶体，一般能溶于水，难溶于乙醇、乙醚等有机溶剂 (　　) 4.高温或日常用的消毒剂可使病毒蛋白质变性 (　　) 5.用浓Na2SO4、CuSO4溶液或浓HNO3使蛋清发生盐析，进而分离、提纯蛋白质(　　) 答案：1.√　2.×　3.√　4.√　5.× 氨基酸及成肽反应 1.谷氨酸在强酸性或强碱性溶液中，存在形式的结构简式分别为　　　　　　　　　、　　　　　　　　　。 答案： 　 2.氨基酸是组成蛋白质的基本结构单元，甘氨酸的结构简式为NH2－CH2－COOH，丙氨酸的结构简式为CH3－CH(NH2)－COOH。甘氨酸和丙氨酸混合发生缩合，能生成　　　　种二肽化合物。 答案：4 解析：甘氨酸和丙氨酸缩合形成二肽时可能有如下四种情况：①两个甘氨酸缩合；②两个丙氨酸缩合；③甘氨酸中的氨基与丙氨酸中的羧基进行缩合；④甘氨酸中的羧基与丙氨酸中的氨基进行缩合，所以共有4种。 3.如图表示某多肽分子结构的一部分，图中(A)、(B)、(C)、(D)标出了分子中不同的键，当多肽发生水解反应时，断裂的键是　　　　(填字母)。 答案：C 解析：两个氨基酸分子，在一定条件下，通过一分子的氨基和另一分子的羧基间脱去一分子水缩合形成含有肽键的化合物，称为成肽反应，多肽水解可以看作成肽反应的逆反应，所以多肽水解断裂的是C处C－N。 学生用书⬇第325页 蛋白质的盐析与变性 4.向鸡蛋清溶液中，加入下列哪些溶液可以使蛋白质发生盐析　　　　(填字母，下同)；加入下列哪些溶液可以使蛋白质发生变性　　　　　　　。 A.HCl溶液 B.CuSO4溶液 C.(NH4)2SO4溶液 D.甲醛溶液 E.酒精溶液 F.NaOH溶液 G.Na2SO4溶液 H.Pb(Ac)2溶液 答案：CG　ABDEFH 1.(2024·安徽卷)下列资源利用中，在给定工艺条件下转化关系正确的是(　　) A.煤煤油 B.石油乙烯 C.油脂甘油 D.淀粉乙醇 答案：C 解析：煤的干馏是将煤隔绝空气加强热使之分解的过程，干馏的过程不产生煤油，煤油是石油分馏的产物，A错误；石油分馏是利用其组分中的不同物质的沸点不同将组分彼此分开，石油分馏不能得到乙烯，B错误；油脂皂化(在碱性条件下水解)生成甘油和高级脂肪酸盐，C正确；淀粉是多糖，其发生水解反应生成葡萄糖，D错误。 2.(2024·山东卷)中国美食享誉世界，东坡诗句“芽姜紫醋炙银鱼”描述了古人烹饪时对食醋的妙用。食醋风味形成的关键是发酵，包括淀粉水解、发酵制醇和发酵制酸等三个阶段。下列说法错误的是(　　) A.淀粉水解阶段有葡萄糖产生 B.发酵制醇阶段有CO2产生 C.发酵制酸阶段有酯类物质产生 D.上述三个阶段均应在无氧条件下进行 答案：D 解析：淀粉属于多糖，淀粉水解的最终产物为葡萄糖，反应为(C6H10O5)n空空空＋nH2OnC6H12O6空空空，A项正确；发酵制醇阶段的主要反应为C6H12O6空空空2CH3CH2OH＋2CO2↑，该阶段有CO2产生，B项正确；发酵制酸阶段的主要反应为2CH3CH2OH＋O22CH3CHO＋2H2O、2CH3CHO＋O22CH3COOH，CH3COOH与CH3CH2OH会发生酯化反应生成CH3COOCH2CH3，CH3COOCH2CH3属于酯类物质，C项正确；发酵制酸阶段CH3CH2OH发生氧化反应生成CH3COOH，应在有氧条件下进行，D项错误。 3.(2024·湖南卷)组成核酸的基本单元是核苷酸，下图是核酸的某一结构片段，下列说法错误的是(　　) A.脱氧核糖核酸(DNA)和核糖核酸(RNA)结构中的碱基相同，戊糖不同 B.碱基与戊糖缩合形成核苷，核苷与磷酸缩合形成核苷酸，核苷酸缩合聚合得到核酸 C.核苷酸在一定条件下，既可以与酸反应，又可以与碱反应 D.核酸分子中碱基通过氢键实现互补配对 答案：A 解析：脱氧核糖核酸(DNA)的戊糖为脱氧核糖，碱基为腺嘌呤、鸟嘌呤、胞嘧啶、胸腺嘧啶，核糖核酸(RNA)的戊糖为核糖，碱基为腺嘌呤、鸟嘌呤、胞嘧啶、尿嘧啶，两者的碱基不完全相同，戊糖不同，故A错误；碱基与戊糖缩合形成核苷，核苷与磷酸缩合形成了组成核酸的基本单元——核苷酸，核苷酸缩合聚合可以得到核酸，如图：，故B正确；核苷酸中的磷酸基团能与碱反应，碱基能与酸反应，因此核苷酸在一定条件下，既可以与酸反应，又可以与碱反应，故C正确；核酸分子中碱基通过氢键实现互补配对，DNA中腺嘌呤(A)与胸腺嘧啶(T)配对，鸟嘌呤(G)与胞嘧啶(C)配对，RNA中尿嘧啶(U)替代了胸腺嘧啶(T)，结合成碱基对，遵循碱基互补配对原则，故D正确。 4.(2023·湖北卷)中科院院士研究发现，纤维素可在低温下溶于NaOH溶液，恢复至室温后不稳定，加入尿素可得到室温下稳定的溶液，为纤维素绿色再生利用提供了新的解决方案。下列说法错误的是(　　) A.纤维素是自然界分布广泛的一种多糖 B.纤维素难溶于水的主要原因是其链间有多个氢键 C.NaOH提供OH－破坏纤维素链之间的氢键 D.低温降低了纤维素在NaOH溶液中的溶解性 答案：D 解析：纤维素分子中含羟基，羟基之间形成氢键，导致纤维素分子难与水分子形成氢键，B正确；NaOH中的OH－主要破坏纤维素链间的氢键，促进其溶解，C正确；低温下纤维素可溶于NaOH溶液，而恢复至室温后不稳定，所以低温增强了纤维素在NaOH溶液中的溶解性，D错误。 5.(2022·浙江6月选考)下列说法不正确的是(　　) A.植物油含有不饱和高级脂肪酸甘油酯，能使溴的四氯化碳溶液褪色 B.向某溶液中加入茚三酮溶液，加热煮沸出现蓝紫色，可判断该溶液含有蛋白质 C.麦芽糖、葡萄糖都能发生银镜反应 D.将天然的甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸混合，在一定条件下生成的链状二肽有9种 答案：B 解析：植物油中含有不饱和高级脂肪酸甘油酯，能与溴发生加成反应，因此能使溴的四氯化碳溶液褪色，A正确；某溶液中加入茚三酮试剂，加热煮沸后溶液出现蓝紫色，氨基酸也会发生类似显色反应，则不可判断该溶液含有蛋白质，B错误；麦芽糖、葡萄糖均含有醛基，所以都能发生银镜反应，C正确；羧基脱羟基，氨基脱氢原子形成链状二肽，形成1个肽键，甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸相同物质间共形成3种二肽，甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸不同物质间形成6种二肽，所以生成的链状二肽共有9种，D正确。 学科网（北京）股份有限公司 $