第16卷《烹饪概论》 中点主要流派-知识点训练 安徽省烹饪专业类考纲百套卷（原卷版+解析版）

( 编写说明：2026版安徽省《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是按三门课程的61个知识与技能要点要求，编写的61份知识点训练卷；第二部分是针对各门课程的重点考查内容，编写的14份常考题训练卷，第三部分是参考安徽省历年来烹饪类专业考试真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是2026版安徽省《烹饪类考纲百套卷》的第16卷，按考试纲要《烹饪概论》第五讲中国烹饪风味流派的知识与技能要点——中点主要流派要求编写，其内容有三个考试条目：（1）三大面点流派（2）八大小吃帮式（3）十二类特色细点 ) 2026版 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第16卷 烹饪概论 第五讲 中点主要流派 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.以下不属于三大面点流派的是（ ） A. 广式面点 B. 藏式面点 C. 苏式面点 D. 京式面点 2.“萨其马”属于（ ）面点的代表名品 A. 广式 B. 藏式 C. 苏式 D. 京式 3.以下有关广式面点阐述有误的是（ ） A. 善用薯芋和鱼虾作坯料 B. 多作为粤式早茶的主打品牌推出 C. 调理精，口味厚，色深略甜，馅心讲究掺冻 D. 造型纤巧，口感香滑 4.城隍庙小吃、高桥糕饼和葛派点心系列都属于（ ） A. 山西小吃 B. 江苏小吃 C.上海小吃 D.北京小吃 5.“推”、“喀赛”、“隆过”、“契玛”、“切玛”都是（ ）的传统制作工艺 A. 藏胞标花酥糕 B.内蒙古草原白食 C. 满族祭祖饽饽 D. 回民开斋节点 6.山西小吃主要分三大系列：晋式面点、面类小吃和（ ） A. 拉面 B. 火烧 C. 山西礼馍 D. 山西面饭 7.“狗不理包子”是（ ）的代表名品 A. 天津小吃 B. 山东小吃 C. 北京小吃 D. 上海小吃 8.有“金陵小食美甲天下”之称的是（ ） A. 江苏小吃 B. 苏式面点 C. 苏州传统糕团 D. 无锡太湖船点 9.“善于调制复合味，味型多达几十种，与川菜异曲同工”的小吃是（ ） A. 江苏小吃 B. 广东小吃 C. 川渝小吃 D. 山西小吃 10.有关北京宫廷御点的风味特色阐述正确的是（ ） A. 具有满族游牧射猎生活特色。 B. 命名朴实，没有雕琢痕迹 C. 具有清宫饮食文化情 D. 以上均是 11.诗句“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”中提到的特色细点是（ ） A. 扬州富春茶食 B. 上海葛派花点 C. 广州星期美点 D. 广州灵隐斋点 12.以下属于上海葛派花点代表名品的是（ ） A. 蟹黄包 B. 伊丽莎白海棠酥 C. 生磨马蹄糕 D. 汤团 13.广州星期美点的特色是（ ） A. 五字命名，要求字不雷同 B. 选料精博，格调高雅 C. 烘烤烙、蒸煮余、煎炸及炒爆并用 D. 馅心多用瓜蔬、果仁、豆泥及糖浆制作 14.回民开斋节点是依据（ ）教规规定而兴起 A. 萨满教 B. 佛教 C. 基督教 D. 伊斯兰教 15.内蒙古草原白食指的是（ ） A. 牛奶 B. 羊奶 C. 奶豆腐 D. 以上都是 16.周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、单县羊肉汤、福山拉面都是（ ）的代表名品。 A. 山东小吃 B. 川渝小吃 C. 上海小吃 D. 北京小吃 17.以下属于上海小吃的代表品种的是（ ） A. 青蒿团 B. 栗子糕 C. 福山拉面 D. 阳春面 18.山西喜庆礼馍适用的场合是（ ） A. 婚丧嫁娶 B. 走亲访友 C. 祈福祭祀 D. 以上都是 19.以下属于苏州传统糕团的是（ ） A. 青团 B. 汤圆 C. 炸肉团 D. 以上都是 20.以下哪项不是杭州灵隐斋点的特色（ ） A. 属于清素型 B. 馅心多用瓜蔬、果仁、豆泥及糖浆制作 C. 成双成对，以求吉祥 D. 小巧玲珑、清新秀美 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”) 1.京式面点指的是北京流行的面点。（ ） 2.浙江的宁波汤圆和五芳斋粽子都属于苏式面点的代表品种。（ ） 3.回民小吃属于山西小吃派系。（ ） 4.山西喜庆礼馍主要用于喜宴。（ ） 5.无锡太湖船点一般是一盘8-12件不等。（ ） 6.满族祭祖饽饽主要是满族的祭祀细点。（ ） 7.内蒙古草原白食流传在信奉萨满教的蒙古族牧民中。（ ） 8.藏胞标花酥糕表现出藏民特有的“青藏高原奶食文化”风采和喇嘛教的神秘气息。（ ） 9.我国北方的四大名面是抻面、刀削面、小刀面和拨鱼面。（ ） 10.苏州糕团全部采用生物色素和天然香料，有“绿色食品”之誉。（ ） 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.请简述小吃的特色。 2.中点的八大小吃帮式指的是哪些，其共同特色是什么？ 3.苏式面点的特色是什么，列举至少2个代表名品。 4.山西小吃有哪些派别，请做简单介绍。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.请概括中点主要流派中的十二类特色细点。并选择你熟悉的一款进行介绍。 2.请你根据所学内容选择你熟悉的一种面点进行介绍。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ ( 编写说明：2026版安徽省《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是按三门课程的61个知识与技能要点要求，编写的61份知识点训练卷；第二部分是针对各门课程的重点考查内容，编写的14份常考题训练卷，第三部分是参考安徽省历年来烹饪类专业考试真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是2026版安徽省《烹饪类考纲百套卷》的第16卷，按考试纲要《烹饪概论》第五讲中国烹饪风味流派的知识与技能要点——中点主要流派要求编写，其内容有三个考试条目：（1）三大面点流派（2）八大小吃帮式（3）十二类特色细点 ) 2026版 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第16卷 烹饪概论 第五讲 中点主要流派 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.以下不属于三大面点流派的是（ ） A. 广式面点 B. 藏式面点 C. 苏式面点 D. 京式面点 【答案】B 【解析】藏式面点不属于三大面点流派。 2.“萨其马”属于（ ）面点的代表名品 A. 广式 B. 藏式 C. 苏式 D. 京式 【答案】D 【解析】辽宁的马家烧卖和萨其马都属于京式面点的代表品种。 3.以下有关广式面点阐述有误的是（ ） A. 善用薯芋和鱼虾作坯料 B. 多作为粤式早茶的主打品牌推出 C. 调理精，口味厚，色深略甜，馅心讲究掺冻 D. 造型纤巧，口感香滑 【答案】C 【解析】“ 调理精，口味厚，色深略甜，馅心讲究掺冻”是苏式面点的特色。 4.城隍庙小吃、高桥糕饼和葛派点心系列都属于（ ） A. 山西小吃 B. 江苏小吃 C.上海小吃 D.北京小吃 【答案】C 【解析】上海小吃现今孕育成城隍庙小吃、高桥糕饼和葛派点心系列,有较高的知名度。 5.“推”、“喀赛”、“隆过”、“契玛”、“切玛”都是（ ）的传统制作工艺 A. 藏胞标花酥糕 B.内蒙古草原白食 C. 满族祭祖饽饽 D. 回民开斋节点 【答案】A 【解析】藏胞标花酥糕流传在藏民之中，有1400余年历史。它以藏式标花大酥糕的“推”、“喀赛”、“隆过”、“契玛”、“切玛”为主要内容。 6.山西小吃主要分三大系列：晋式面点、面类小吃和（ ） A. 拉面 B. 火烧 C. 山西礼馍 D. 山西面饭 【答案】D 【解析】西小吃始于汉唐，兴在宋元，明清进步极快，包括晋式面点、面类小吃和山西面饭三大系列，有500 多个品种。 7.“狗不理包子”是（ ）的代表名品 A. 天津小吃 B. 山东小吃 C. 北京小吃 D. 上海小吃 【答案】A 【解析】天津小吃的代表品种有：狗不理包子、桂发祥大麻花(直径粗达8~12 cm)、耳朵眼炸 糕、贴饽饽熬小鱼、嘎巴菜、棒槌镍子(粗肥的短 油条)。 8.有“金陵小食美甲天下”之称的是（ ） A. 江苏小吃 B. 苏式面点 C. 苏州传统糕团 D. 无锡太湖船点 【答案】A 【解析】江苏小吃起源于先秦时期的吴越，历经百代而不衰，向有“金陵小食美甲天下”的定评。 9.“善于调制复合味，味型多达几十种，与川菜异曲同工”的小吃是（ ） A. 江苏小吃 B. 广东小吃 C. 川渝小吃 D. 山西小吃 【答案】C 【解析】川渝小吃是西南小吃的典型代表。川渝小吃的风味特色是善于调制复合味，味型多达几十种，与川菜异曲同工。 10.有关北京宫廷御点的风味特色阐述正确的是（ ） A. 具有满族游牧射猎生活特色。 B. 命名朴实，没有雕琢痕迹 C. 具有清宫饮食文化情 D. 以上均是 【答案】D 【解析】北京宫廷御点诞生在清代宫廷，是在周、秦、汉、唐、宋、元、明等朝御用点心的基础上，融合满洲饽饽、蒙古“白食”、回民节点、晋鲁面食和江南细点演化而成。清灭亡后，它以“仿 膳”形式保留下来。 11.诗句“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”中提到的特色细点是（ ） A. 扬州富春茶食 B. 上海葛派花点 C. 广州星期美点 D. 广州灵隐斋点 【答案】A 【解析】扬州富春茶食的茶点精致，服务周全。“扬州好，茶 社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”(全诗意为，扬州是个好地方，茶社最便于接待宾客。大煮干丝和水晶肴蹄可以佐酒，还备有红铜水烟袋供宾主享用。)便是其写照。 12.以下属于上海葛派花点代表名品的是（ ） A. 蟹黄包 B. 伊丽莎白海棠酥 C. 生磨马蹄糕 D. 汤团 【答案】B 【解析】上海葛派花点代表品种是：鸽蛋圆子、蟹粉烧卖、鸳鸯馄饨、西式猫耳朵、 OK 汁凤爪、鱼翅灌汤饺、“菜篮子”、伊丽莎白海棠酥。 13.广州星期美点的特色是（ ） A. 五字命名，要求字不雷同 B. 选料精博，格调高雅 C. 烘烤烙、蒸煮余、煎炸及炒爆并用 D. 馅心多用瓜蔬、果仁、豆泥及糖浆制作 【答案】A 【解析】广州星期美点要求五字命名，要求字不雷同，词有韵味，响亮动听。如甜点：生磨马蹄糕、椰酱熵蛋盏、雪花凤凰球枣茸草叶角、岭南菠萝批。 14.回民开斋节点是依据（ ）教规规定而兴起 A. 萨满教 B. 佛教 C. 基督教 D. 伊斯兰教 【答案】D 【解析】回民开斋节点流传在回族和信奉伊斯兰教的其他9个少数民族之中，有700余年历史。 15.内蒙古草原白食指的是（ ） A. 牛奶 B. 羊奶 C. 奶豆腐 D. 以上都是 【答案】D 【解析】白食是蒙古族牧民的主食之一，包括牛奶、羊奶、酸奶、奶茶、奶豆腐、奶炒米、奶炒面、哈达饼等；也可以宴请宾客，祭祀神祖。 16.周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、单县羊肉汤、福山拉面都是（ ）的代表名品 A. 山东小吃 B. 川渝小吃 C. 上海小吃 D. 北京小吃 【答案】A 【解析】山东小吃的代表品种有：周村酥烧饼、潍县杠子头火烧(极硬的烤饼，中间扎眼可以穿绳携带)、单县羊肉汤、福山拉面、甜沫)、潍坊朝天锅。 17.以下属于上海小吃的代表品种的是（ ） A. 青蒿团 B. 栗子糕 C. 福山拉面 D. 阳春面 【答案】D 【解析】上海小吃的代表品种有：南翔小笼馒头、油余排骨年糕、八宝酥盒、白切羊肉、鸽蛋圆子 (实为桂花薄荷馅元宵，因小似鸽蛋而得名)、阳春面(即光面)。 18.山西喜庆礼馍适用的场合是（ ） A. 婚丧嫁娶 B. 走亲访友 C. 祈福祭祀 D. 以上都是 【答案】D 【解析】山西喜庆礼馍广泛用于红白喜庆宴会，也是四时八节的祈福 供品，还可作为孕妇、乳母和婴幼儿的营养品，或是表示恋情、孝敬老人、奖赏孩子，以及馈赠亲友的礼物。 19.以下属于苏州传统糕团的是（ ） A. 青团 B. 汤圆 C. 炸肉团 D. 以上都是 【答案】D 【解析】苏州糕团的代表品种有青团、汤圆、油余团、桂花元宵、炸肉团等。 20.以下哪项不是杭州灵隐斋点的特色（ ） A. 属于清素型 B. 馅心多用瓜蔬、果仁、豆泥及糖浆制作 C. 成双成对，以求吉祥 D. 小巧玲珑、清新秀美 【答案】C 【解析】“成 双成对，每周不少于六咸六甜或八咸八甜，最多时达到十二咸十二甜，以求吉祥”是广州星期美点的特色。 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”) 1.京式面点指的是北京流行的面点。（ ） 【答案】× 【解析】京式面点以北京为中心，旁及天津、山东、山西、河北与河南，辐 射东北、西北等地，又称“华北面食”或“北方面食”。 2.浙江的宁波汤圆和五芳斋粽子都属于苏式面点的代表品种。（ ） 【答案】√ 【解析】苏式面点有1800余年历史。它以江苏为中心，旁及上海、浙江、安徽、江西等地，辐射 湖北和湖南，又称为“华东面食”或“江南面食”。 3.回民小吃属于山西小吃派系。（ ） 【答案】× 【解析】北京小吃包括汉民 小吃、回民小吃和宫廷小吃。 4.山西喜庆礼馍主要用于喜宴。（ ） 【答案】× 【解析】山西喜庆礼馍广泛用于红白喜庆宴会，也是四时八节的祈福 供品，还可作为孕妇、乳母和婴幼儿的营养品，或是表示恋情、孝敬老人、奖赏孩子，以及馈赠 亲友的礼物。 5.无锡太湖船点一般是一盘8-12件不等。（ ） 【答案】× 【解析】无锡太湖船点一盘10件，各不相同。 6.满族祭祖饽饽主要是满族的祭祀细点。（ ） 【答案】× 【解析】满族祭祖饽饽又称东陵祭点或满洲饽饽，流传在信奉萨满教的满族和鄂温克、赫哲等少数民族之中，有800余年历史。 7.内蒙古草原白食流传在信奉萨满教的蒙古族牧民中。（ ） 【答案】× 【解析】内蒙古草原白食流传在信奉喇嘛教(请参阅本书第六讲“喇嘛教食俗”)的蒙古族牧民中，有800余年历史。 8.藏胞标花酥糕表现出藏民特有的“青藏高原奶食文化”风采和喇嘛教的神秘气息。（ ） 【答案】√ 【解析】藏胞标花酥糕表现出藏民特有的“青藏高原奶食文化”风采和喇嘛教的神秘气息,有较高的审美价值。 9.我国北方的四大名面是抻面、刀削面、小刀面和拨鱼面。（ ） 【答案】√ 【解析】北方面食有“四大名面” (抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面)传世。 10.苏州糕团全部采用生物色素和天然香料，有“绿色食品”之誉。（ ） 【答案】√ 【解析】苏州糕团全部采用生物色素和天然香料，有“绿色食品”之誉，形如牙雕玉琢，每周定期有专机运往欧美各国销售。 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.请简述小吃的特色。 【答案】特色是：①用料荤素兼备，每份量大;②主要是大路品种，档次偏低；③常由食贩现场制作，在街头销售；④地方风味浓郁，食客众多。 2.中点的八大小吃帮式指的是哪些，其共同特色是什么？ 【答案】八大小吃帮式：北京小吃、天津小吃、山东小吃、山西小吃、上海小吃、江苏小吃、川渝小吃、广东小吃。 其特色是：①用料荤素兼备，每份量大(多为100g 左右);②主要 是大路品种，档次偏低；③常由食贩现场制作，在街头销售；④地方风味浓郁，食客众多。 3.苏式面点的特色是什么，列举至少2个代表名品。 【答案】苏式面点兼用米面与杂粮作主料，擅长调制糕团、豆品、茶点与船点，造型精巧，富于生 活情趣。其特色是：①调理精， 口味厚，色深略甜，馅心讲究掺冻；②名称秀丽，形态艳美，精巧玲珑。 苏式面点的代表品种有：江苏的淮安文楼汤包和无锡太湖船点；上海的南翔馒头和小绍兴鸡粥；浙江的宁波汤圆和五芳斋粽子；安微的黄豆肉镍和笼糊。 4.山西小吃有哪些派别，请做简单介绍。 【答案】(1)晋式面点。注重色味质感，讲究看好吃香，调配认真，做工精细。传统品种有金丝一窝酥、麻仁太师饼等。 (2)面类小吃。品种多样，季节性强，黄土高原情韵浓厚。有荞麦灌肠、莜面搓鱼等。 (3)山西面饭。此乃山西小吃之精华，集中国“面饭”之大成。其特色是：①米麦豆薯，皆可制作，面团多达20余种；②花式繁多，技法奇绝；③成熟方法多样，煮、炸、炒、焖、蒸、煎、烩、煨，各随人意；④浇头有七大类、100余种，还讲究面码和小料,因面而变，四季有别。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.请概括中点主要流派中的十二类特色细点。并选择你熟悉的一款进行介绍。 【答案】十二类特色细点主要有： (一)北京宫廷御点 (二)山西喜庆礼馍 (三)苏州传统糕团 (四)无锡太湖船点 (五)扬州富春茶食 (六)上海葛派花点 (七)广州星期美点 (八)杭州灵隐斋点 (九)回民开斋节点 (十)满族祭祖饽饽 (十一)内蒙古草原白食 (十二)藏胞标花酥糕 山西喜庆礼馍又称福供、喜供、面人、面羊或面塑花馍，是华北和西北民间创造的一种象形馒头，有近两千年历史。其造型，古代多为六畜三禽、龙凤龟蛇、松竹梅菊和福禄寿仙；现 代则是金蟾元宝、喜鹊鲤鱼、桃杏柿枣和神话人物，带有北方农村田园生活气息和黄河流域麦作文化风情。它广泛用于红白喜庆宴会，也是四时八节的祈福供品，还可作为孕妇、乳母和婴幼儿的营养品，或是表示恋情、孝敬老人、奖赏孩子，以及馈赠亲友的礼物。礼馍多在麦收后与中元前制作，由于当地特殊的地理和气候条件， 它们一般可以存放1~3个月，有些精品常在工艺品商店展陈售卖。 2.请你根据所学内容选择你熟悉的一种面点进行介绍。 【答案】京式面点： 京式面点它以北京为中心，旁及天津、山东、山西、河北与河南周边省份，又称“华北面食”或“北方面食”。 京式面点多以小麦粉作主料，擅长调制各种面团，尤精于手工制作面条，其风味特色是：①面团多变，馅心考究，造型古朴，成熟方法多样；②质感润滑，柔韧筋道，鲜咸香美，软嫩松泡。 京式面点的代表品种有：北京的龙须面和肉末烧饼；天津的狗不理包子和十八街麻花； 山东的蓬莱小面和状元饺；山西的刀削面和拨鱼儿，河南的博望锅盔和武陟油茶等。 （具体答案可参考教材117-118页介绍） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $