第10卷《烹饪概论》中国菜点的构成-知识点训练 安徽省烹饪专业类考纲百套卷（原卷版+解析版）

( 编写说明：2026版安徽省《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是按三门课程的61个知识与技能要点要求，编写的61份知识点训练卷；第二部分是针对各门课程的重点考查内容，编写的14份常考题训练卷，第三部分是参考安徽省历年来烹饪类专业考试真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是2026版安徽省《烹饪类考纲百套卷》的第10卷，按考试纲要《烹饪概论》第三讲中国菜点的知识与技能要点——中国菜点的构成要求编写，其内容有十个考试条目：（1）祭祀菜（2）宫廷菜（3）官府菜（4）商贾菜（5）寺观菜（6）养生菜（7）名族菜（8）民间菜（9）外来菜（10）市肆菜 ) 2026版 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第10卷 烹饪概论 第三讲 中国菜点的构成 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.以下哪种菜通常属于宫廷菜（ ） A. 回锅肉 B. 开水白菜 C. 地三鲜 D. 酸辣土豆丝 2.专门供宫廷中帝后嫔妃和皇子、公主的专用菜点被称为（ ） A. 宫廷菜 B. 官府菜 C.商贾菜 D. 寺观菜 3.以下属于官府菜的是（ ） A. 毛血旺 B. 葱烧海参 C. 剁椒鱼头 D. 宫保鸡丁 4.商贾菜注重的是（ ） A. 奢华 B. 实惠 C. 新奇 D. 精致 5.寺观菜的特点是（ ） A. 全素 B. 辛辣 C. 油腻 D. 甜腻 6.养生菜强调的是（ ） A. 口感 B. 营养 C. 外观 D. 香气 7.以下属于民族菜的是（ ） A. 烤全羊 B. 东坡肉 C. 鱼香肉丝 D. 糖醋鲤鱼 8.民间菜的来源主要是（ ） A. 百姓日常生活 B. 百姓祭祀仪式 C. 百姓节庆仪式 D. 宗教祭祀活动 9.外来菜中，源自日本的是（ ） A. 披萨 B. 寿司 C. 汉堡 D. 热狗 10.市肆菜的特点之一是（ ） A. 制作复杂 B. 价格昂贵 C. 适应大众口味 D. 食材珍稀 11.以下哪种菜不属于祭祀菜（ ） A. 红烧排骨 B. 烤乳猪 C. 白切鸡 D. 卤猪蹄 12.“贵妃鸡”属于（ ） A. 官府菜 B. 宫廷菜 C. 外来菜 D. 市肆菜 13.以下哪道是商贾菜（ ） A. 九转大肠 B. 龙井虾仁 C. 松鼠鳜鱼 D. 红焖羊肉 14.烤全羊是（ ）的代表名品 A. 蒙古族 B. 彝族 C. 汉族 D. 朝鲜族 15.养生菜中常用的食材是（ ） A. 辣椒 B. 花椒 C. 枸杞 D. 胡椒 16.民族菜反映了民族的（ ） A. 宗教信仰 B. 生活方式 C. 文化特色 D. 以上都是 17.“靠山吃山，靠水吃水”是（ ）的特色之一 A. 民族菜 B. 民间菜 C. 外来菜 D. 市肆菜 18.外来菜在中国的传播受到（ ）的影响。 A. 文化交流 B. 人口迁徙 C. 经济发展 D. 以上都是 19.市肆菜注重（ ） A. 创新 B. 传统 C. 成本 D. 速度 20.以下属于民间菜的是（ ） A. 梅菜扣肉 B. 一品豆腐 C. 李鸿章杂烩 D. 罗汉斋 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”) 1.魏晋南北朝的素菜杂有荤腥料物，所以不能称为寺观菜。 2.祭祀菜只能在祭祀活动中食用。（ ） 3.所有的民族菜都具有强烈的地域特色。（ ） 4.关于民族菜，从民国至今，影响最大的是流传在回、维吾尔等10个少数民族之中的清真菜。（ ） 5.寺观菜都是全素的。（ ） 6.养生菜只注重食材的营养价值，不考虑口味。（ ） 7.民间菜的传承主要依靠家庭和民间厨师。（ ） 8.外来菜进入中国后都会被完全本土化。（ ） 9.商贾菜用料名贵，筵宴奢靡，华而不实。（ ） 10.商贾菜多以乡土风味为旗帜，重视祖传名菜的调制。（ ） 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.请简述何为宫廷菜，并介绍其主要特点和代表名品。 2.民族菜与地域文化有怎样的关系？ 3.养生菜在食材选择和烹饪方法上有哪些注意事项？ 4.请对比市肆菜和民间菜的异同。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.中国饮食文化源远流长，其中祭祀菜、宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、养生菜、民族菜、民间菜、外来菜、市肆菜各自具有独特的特点和文化内涵。请选择其中两种菜，分析它们的特点和文化内涵，并举例说明。 2.养生菜历史悠久。从传说中的“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼(tú,茶的古名)而解之。”到战国名医扁鹊“为医者当洞晓病源，知其所犯，以食治之；食疗不愈，然后命药。”可见养生菜的医食结合的特殊功效。根据所学内容请试着分析一下“养生菜”的烹饪依据，并介绍其特色表现在哪些方面。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ ( 编写说明：2026版安徽省《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是按三门课程的61个知识与技能要点要求，编写的61份知识点训练卷；第二部分是针对各门课程的重点考查内容，编写的14份常考题训练卷，第三部分是参考安徽省历年来烹饪类专业考试真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是2026版安徽省《烹饪类考纲百套卷》的第10卷，按考试纲要《烹饪概论》第三讲中国菜点的知识与技能要点——中国菜点的构成要求编写，其内容有十个考试条目：（1）祭祀菜（2）宫廷菜（3）官府菜（4）商贾菜（5）寺观菜（6）养生菜（7）名族菜（8）民间菜（9）外来菜（10）市肆菜 ) 2026版 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第10卷 烹饪概论 第三讲 中国菜点的构成 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.以下哪种菜通常属于宫廷菜（ ） A. 回锅肉 B. 开水白菜 C. 地三鲜 D. 酸辣土豆丝 【答案】B 【解析】开水白菜是一道著名的宫廷菜，制作精细，选料讲究。回锅肉、地三鲜、酸辣土豆丝都属于民间菜。 2.专门供宫廷中帝后嫔妃和皇子、公主的专用菜点被称为（ ） A. 宫廷菜 B. 官府菜 C.商贾菜 D. 寺观菜 【答案】A 【解析】宫廷菜是宫廷中帝后嫔妃和皇子、公主的专用菜点。它起源于夏初，延续到清末，经历4000余年，各代风格不尽相同。 3.以下属于官府菜的是（ ） A. 毛血旺 B. 葱烧海参 C. 剁椒鱼头 D. 宫保鸡丁 【答案】B 【解析】葱烧海参是山东传统的官府菜。毛血旺是民间菜，剁椒鱼头是湘菜，宫保鸡丁是川菜。 4.商贾菜注重的是（ ） A. 奢华 B. 实惠 C. 新奇 D. 精致 【答案】A 【解析】商贾菜通常追求奢华，以显示其身份和地位。 5.寺观菜的特点是（ ） A. 全素 B. 辛辣 C. 油腻 D. 甜腻 【答案】A 【解析】寺观菜为宗教人士所用，多为全素。 6.养生菜强调的是（ ） A. 口感 B. 营养 C. 外观 D. 香气 【答案】B 【解析】养生菜的重点在于营养搭配，以达到保健养生的效果。 7.以下属于民族菜的是（ ） A. 烤全羊 B. 东坡肉 C. 鱼香肉丝 D. 糖醋鲤鱼 【答案】A 【解析】烤全羊是蒙古族的传统美食，属于民族菜。东坡肉、鱼香肉丝、糖醋鲤鱼分别属于民间菜、民间菜和市肆菜。 8.民间菜的来源主要是（ ） A. 百姓日常生活 B. 百姓祭祀仪式 C. 百姓节庆仪式 D. 宗教祭祀活动 【答案】A 【解析】民间菜是百姓在日常生活中创造和传承的。 9.外来菜中，源自日本的是（ ） A. 披萨 B. 寿司 C. 汉堡 D. 热狗 【答案】B 【解析】寿司是日本的传统美食。披萨源自意大利，汉堡和热狗源自美国。 10.市肆菜的特点之一是（ ） A. 制作复杂 B. 价格昂贵 C. 适应大众口味 D. 食材珍稀 【答案】C 【解析】市肆菜要满足不同消费者的需求，因此适应大众口味。 11.以下哪种菜不属于祭祀菜（ ） A. 红烧排骨 B. 烤乳猪 C. 白切鸡 D. 卤猪蹄 【答案】A 【解析】烤乳猪、白切鸡在一些祭祀活动中较为常见，卤猪蹄相对较少用于祭祀，而红烧排骨通常不属于祭祀菜。 12.“贵妃鸡”属于（ ） A. 官府菜 B. 宫廷菜 C. 外来菜 D. 市肆菜 【答案】D 【解析】贵妃鸡是北京同和居饭庄著名的鲁味菜式，系以京郊特产油鸡作主料，经过炸、煮、炖三 道工序调理而成。它黄润油亮，肥嫩香醇。 13.以下哪道是商贾菜（ ） A. 九转大肠 B. 龙井虾仁 C. 松鼠鳜鱼 D. 红焖羊肉 【答案】A 【解析】九转大肠是山东济南的传统商贾菜。龙井虾仁属于浙江菜，松鼠鳜鱼属于苏菜，红焖羊肉属于民间菜。 14.烤全羊是（ ）的代表名品 A. 蒙古族 B. 彝族 C. 汉族 D. 朝鲜族 【答案】A 【解析】烤全羊是蒙古族和维吾尔族的代表名品。 15.养生菜中常用的食材是（ ） A. 辣椒 B. 花椒 C. 枸杞 D. 胡椒 【答案】C 【解析】枸杞具有养生保健的功效，常被用于养生菜中。辣椒、花椒、胡椒刺激性较强，不太常用于养生菜。 16.民族菜反映了民族的（ ） A. 宗教信仰 B. 生活方式 C. 文化特色 D. 以上都是 【答案】D 【解析】民族菜是民族文化的一部分，反映了宗教信仰、生活方式和文化特色等。 17.“靠山吃山，靠水吃水”是（ ）的特色之一 A. 民族菜 B. 民间菜 C. 外来菜 D. 市肆菜 【答案】A 【解析】民间菜的特色之一就是靠山吃山，靠水吃水，擅长运用本地食源。 18.外来菜在中国的传播受到（ ）的影响。 A. 文化交流 B. 人口迁徙 C. 经济发展 D. 以上都是 【答案】D 【解析】文化交流、人口迁徙和经济发展都对外来菜在中国的传播产生影响。 19.市肆菜注重（ ） A. 创新 B. 传统 C. 成本 D. 速度 【答案】A 【解析】市肆菜为了吸引顾客，注重菜品的创新。 20.以下属于民间菜的是（ ） A. 梅菜扣肉 B. 一品豆腐 C. 李鸿章杂烩 D. 罗汉斋 【答案】A 【解析】梅菜扣肉是民间广泛流传的菜肴。一品豆腐属于宫廷菜，李鸿章杂烩属于官府菜，罗汉斋属于寺观菜。 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”) 1.魏晋南北朝的素菜杂有荤腥料物，所以不能称为寺观菜。 【答案】× 【解析】佛道二教初兴的魏晋南北朝。此时素菜杂有荤腥料物，这种素菜称为花素，也属于寺观菜。 2.祭祀菜只能在祭祀活动中食用。（ ） 【答案】× 【解析】虽然祭祀菜主要用于祭祀，但在一些特定地区或场合，也可能在其他时间食用。 3.所有的民族菜都具有强烈的地域特色。（ ） 【答案】√ 【解析】民族菜是各民族在长期的生活中形成的，通常反映了当地的物产、气候和文化，具有明显的地域特色。 4.关于民族菜，从民国至今，影响最大的是流传在回、维吾尔等10个少数民族之中的清真菜。（ ） 【答案】√ 【解析】民国至今，有满、蒙 古、朝鲜、藏、苗、傣、壮、高山等55个民族；这一时期出现白肉火锅、水卵大虾、火中烧肝和油 煎干蝉。其中，影响最大的是流传在回、维吾尔等10个少数民族之中的清真菜。 5.寺观菜都是全素的。（ ） 【答案】√ 【解析】寺观菜基于宗教的规定和信仰，通常为全素菜肴。 6.养生菜只注重食材的营养价值，不考虑口味。（ ） 【答案】× 【解析】养生菜在保证营养的同时，也会注重口味的调配，以提高人们的接受度和食用意愿。 7.民间菜的传承主要依靠家庭和民间厨师。（ ） 【答案】√ 【解析】民间菜多在百姓中流传，通过家庭传承和民间厨师的传授得以延续。 8.外来菜进入中国后都会被完全本土化。（ ） 【答案】× 【解析】有些外来菜会在一定程度上本土化，但也有一些会保留其原本的特色。 9.商贾菜用料名贵，筵宴奢靡，华而不实。（ ） 【答案】√ 【解析】商贾菜特色之一是崇尚形式，用料名贵，调制奇巧，筵宴奢靡，故而实用性不是很强。 10.商贾菜多以乡土风味为旗帜，重视祖传名菜的调制。（ ） 【答案】× 【解析】官府菜多以乡土风味为旗帜，重视祖传名菜的调制。 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.请简述何为宫廷菜，并介绍其主要特点和代表名品。 【答案】宫廷菜是宫廷中帝后嫔妃和皇子、公主的专用菜点。它起源于夏初，延续到清末，经历4000余年，各代风格不尽相同。 宫廷菜的主要特点是 (1)选料广博而精细，重视食养与食治。 (2)管理严格，精烹细作，所出皆为精品。 (3)上承下传，四方借鉴。 (4)名宴多，礼仪隆，流光溢彩，气势磅礴。 代表品种有北京烤鸭、钟祥蟠龙、肉末烧饼、八宝豆腐等。 2.民族菜与地域文化有怎样的关系？ 【答案】民族菜与地域文化紧密相连。不同民族所处的地域环境、气候条件、物产资源不同，形成了各自独特的饮食原料和烹饪方式。地域文化中的宗教信仰、传统习俗、节庆活动等也影响着民族菜的特色和发展。民族菜是地域文化的重要组成部分，反映了民族的生活方式和价值观。 3.养生菜在食材选择和烹饪方法上有哪些注意事项？ 【答案】养生菜在食材选择上，多选用新鲜、天然、富含营养且具有保健功能的食材，如蔬菜、水果、粗粮、豆类、菌菇等。烹饪方法上，倾向于采用清蒸、煮、炖、煲等低温、少油、少盐的方式，以最大程度保留食材的营养成分，减少营养流失和有害物质的产生。 4.请对比市肆菜和民间菜的异同。 【答案】相同点：两者都具有一定的地方特色，能反映当地的饮食文化和口味偏好；食材选择上都基于当地的物产资源。不同点：市肆菜通常更加注重菜品的创新和变化，以满足不同消费者的需求；制作相对更加精细，讲究色香味形的全面呈现；而民间菜则更加朴实、家常，制作方法相对简单，更注重实惠和传统的传承。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.中国饮食文化源远流长，其中祭祀菜、宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、养生菜、民族菜、民间菜、外来菜、市肆菜各自具有独特的特点和文化内涵。请选择其中两种菜，分析它们的特点和文化内涵，并举例说明。 【答案】以祭祀菜和宫廷菜为例。祭祀菜是用于祭祀活动的菜肴，通常具有特定的象征意义和文化内涵。例如，在清明节时，人们会制作青团作为祭祀食品，寓意着缅怀先人、祈求平安。宫廷菜则是古代宫廷中享用的菜肴，选料严格，制作精细，注重造型和色香味形俱全。北京烤鸭就是一道著名的宫廷菜，它以其皮脆肉嫩、香味浓郁而闻名。 2.养生菜历史悠久。从传说中的“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼(tú,茶的古名)而解之。”到战国名医扁鹊“为医者当洞晓病源，知其所犯，以食治之；食疗不愈，然后命药。”可见养生菜的医食结合的特殊功效。根据所学内容请试着分析一下“养生菜”的烹饪依据，并介绍其特色表现在哪些方面。 【答案】养生菜依据的是中医学的阴阳学说、五行学说、藏象学说、性味学说和时序学说。其要点有三：①昧、形、气、精的 五脏相关论； ②饮食有节与五味调和论； ③医疗与食养结合论。主张药食一体，治病与补养并举。 养生菜重视本草学(即中药学)的灵活运用，强调保护“胃气”,体现综合性营养，注意药与食的调配忌宜，并形成四大特色： (1)以中医药理论作指导，讲究辨证施治，因病配食，药膳的配料严格遵循中医方剂学组方原则。 (2)药膳由药物、食物和调味料组成。它取药物之性，用食物之味和食物之养，发挥调味料之香美，食借药力，药助食威。 (3)养生菜是中国菜点烹调技术与中国药物炮制加工技术的统一体，必须具有烹调师 和中药师两个方面的专长，方能制作。 (4)养生菜除补充营养、调和口味之外，还有治病、强身、抗衰老的作用。特别是它可以扶正祛邪,增强人体生理功能，促进新陈代谢，激发生命活力。 养生菜点类别甚多，名品有绿豆汤、乌鸡粥、枸杞炖牛鞭、龙马童子鸡、二仙烧羊肉、山海烩双参等。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $