第9卷 《烹饪概论》中国烹饪的传统技术规范-知识点训练 安徽省烹饪专业类考纲百套卷（原卷版+解析版）

( 编写说明：2026版安徽省《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是按三门课程的61个知识与技能要点要求，编写的61份知识点训练卷；第二部分是针对各门课程的重点考查内容，编写的14份常考题训练卷，第三部分是参考安徽省历年来烹饪类专业考试真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是2026版安徽省《烹饪类考纲百套卷》的第9卷，按考试纲要《烹饪概论》第二讲中国烹饪原理和技术规范的知识与技能要点——中国烹饪的传统技术规范要求编写，其内容有四个考试条目：（1）选料与组配（2）刀工与造型（3）施水与调味（4）加热与烹制。 )2026版 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第9卷 烹饪概论 第二讲 中国烹饪的传统技术规范 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.以下不属于烹饪原料的分类是（ ） A. 食用原料 B. 调味原料 C. 食品添加剂 D. 装饰原料 2.“一热三鲜”"若要甜加点盐""饱不知味""悲而厌食"都体现了烹饪中的（ ） A. 选料 B. 刀工 C. 调味 D. 器 3.烹饪界对烹调方法有多种分类法，以下不属于烹调方法的是（ ） A. 加热 B. 火候 C. 刀工 D. 造型 4.通过仪表、机械或化学药剂测量原料的密度、浓度和纯度，并分析各种营养素含量属于（ ） A. 感官检验 B. 生理学检验 C. 微生物检验 D. 理化检验 5.通过动物(如白鼠、狗)实验判定原料的消化率、发热量及维生素种类与含量，进而推断是否适宜人类食用的检验方法是（ ） A. 感官检验 B. 生理学检验 C. 微生物检验 D. 理化检验 6.烹调原料的初加工的目的是（ ） A. 进一步精选原料 B. 为精加工做好准备 C. 取出净料 D. 以上均是 7.以下不属于烹调原料的初加工流程的是（ ） A. 解冻 B. 涨发 C. 勾芡 D. 分档 8.烹调原料组配的原则是“四定一变”，其中“一变”指的是（ ） A. 变花色品种 B. 变厨师 C. 变场景转换 D. 变烹饪技巧 9.刀工与造型的目的是（ ） A. 成品好看 B. 食材更好的入味 C. 方便食用 D. 以上均是 10.以下不属于刀工与造型的目的的是（ ） A. 彰显文化品味 B. 显示菜肴的艺术感染力 C. 方便原料成熟 D. 隐喻菜肴价格 11.以下不适合做食雕原料的是（ ） A. 萝卜 B. 西瓜 C. 豆腐 D. 香蕉 12.“充分保证热能的供应”是掌握火候的（ ） A. 第一步 B. 第二步 C. 第三步 D.第四步 13.构成火候的四要素不包括（ ） A. 火力 B. 火色 C. 火度 D. 火时 14.以下不属于烹调设备的是（ ） A. 炉灶 B. 微波炉 C. 醒酒器 D. 蒸笼 15.有关调味的原则阐述有误的是（ ） A.“正格”指的是常规调味方法 B. “奇格”指的是特殊调味方法 C. “文调”指的是适当润饰，尽量少加调味品) D. “武调”指的是对原材料简单粗暴的处理 16.调味广义之说包括（ ） A. 调制 B. 调排 C. 调和 D. 以上均是 17.何为烹饪中的“施水”（ ） A. 给原料以适当的水量帮助其完成由生到熟的质变 B. 在原料中添加水，辅助其调味 C. 水烹法属于施水的一种方式 D. 以上均是 18.有关味的属性阐述错误的是（ ） A. 纯粹的味觉：咸、甜、苦、酸 B. 感觉：热、凉、烫 C. 触觉：辣、涩 D. 嗅觉：香、臭 19.火候的作用体现在（ ） A. 排异味、增鲜香 B. 保证菜品质量稳定 C. 改善原料组织 D. 以上均是 20.有经验的厨师常依此掌握火候（ ） A. 食材的成熟程度 B. 食材的价格 C. 烹饪炊具的材质 D. 以上均是 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”) 1.火力的大小直接会影响食材的烹饪效果。（ ） 2.调味的程序包含加热前基本调味、加热后的定性调味两种。（ ） 3.施水的程度不影响烹饪原料的质感。（ ） 4.餐具的选用会直接影响菜肴成品的效果。（ ） 5.鸡肉可以做食雕原料。（ ） 6.刀口指通过刀工、刀法处理后烹调原料形成的几何品状。（ ） 7.组配中的生配主要用于制作凉菜。（ ） 8.中式烹饪中文火所对应的油温是“温油”。（ ） 9.中式烹饪的烹调方法主要是熟制法。（ ） 10.加热和火候体现的是烹调技法。（ ） 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.请概括中国烹饪的传统技术规范主要体现在哪里？ 2.请阐述烹调原料的组配的主要内容。 3.中式烹饪的调味要诀是什么？ 4.谈谈如何准确的掌握“火候”。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.中式烹饪中工艺菜既是一门技术也是一门艺术，如何制作一道味美、型美的工艺菜呢？运用所学知识进行阐述。 2.烹饪用料，必须选择。选料有双重任务： 一是依照菜点需要挑选合适的主料、辅料、调料及配料，定类定种；二是从已定的用料种类中再选质地优异者，定性定质。那么如何进行精准的选料呢，有哪些方法可以辅助选料呢，根据你所学习的知识进行阐述。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ ( 编写说明：2026版安徽省《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是按三门课程的61个知识与技能要点要求，编写的61份知识点训练卷；第二部分是针对各门课程的重点考查内容，编写的14份常考题训练卷，第三部分是参考安徽省历年来烹饪类专业考试真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是2026版安徽省《烹饪类考纲百套卷》的第9卷，按考试纲要《烹饪概论》第二讲中国烹饪原理和技术规范的知识与技能要点——中国烹饪的传统技术规范要求编写，其内容有四个考试条目：（1）选料与组配（2）刀工与造型（3）施水与调味（4）加热与烹制。 )2026版 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第9卷 烹饪概论 第二讲 中国烹饪的传统技术规范 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.以下不属于烹饪原料的分类是（ ） A. 食用原料 B. 调味原料 C. 食品添加剂 D. 装饰原料 【答案】D 【解析】烹饪原料按功用区分，基本上是三个大类：食用原料、调味原料、装饰原料。 2.“一热三鲜”"若要甜加点盐""饱不知味""悲而厌食"都体现了烹饪中的（ ） A. 选料 B. 刀工 C. 调味 D. 器 【答案】C 【解析】广义的味则相当复杂，它包括纯粹的味觉(咸、甜、苦、酸),还有嗅觉(香、臭)和触觉(辣、涩),以及物理、化学、生理、心理诸因素对味觉影响后所造成的“变异现象”,如“一热三 鲜”"若要甜加点盐""饱不知味""悲而厌食"。 3.烹饪界对烹调方法有多种分类法，以下不属于烹调方法的是（ ） A. 加热 B. 火候 C. 刀工 D. 造型 【答案】D 【解析】加热和火候体现的是烹调方法。中国烹调方法林林总总，各个时代和地区同中有异、异中见同。 4.通过仪表、机械或化学药剂测量原料的密度、浓度和纯度，并分析各种营养素含量属于（ ） A. 感官检验 B. 生理学检验 C. 微生物检验 D. 理化检验 【答案】D 【解析】理化检验。即通过仪表、机械或化学药剂测量原料的密度、浓度和纯度，并分析各种营养素含量。 5.通过动物(如白鼠、狗)实验判定原料的消化率、发热量及维生素种类与含量，进而推断是否适宜人类食用的检验方法是（ ） A. 感官检验 B. 生理学检验 C. 微生物检验 D. 理化检验 【答案】B 【解析】生理学检验即通过动物(如白鼠、狗)实验判定原料的成分，进而推断是否适宜人类食用。 6.烹调原料的初加工的目的是（ ） A. 进一步精选原料 B. 为精加工做好准备 C. 取出净料 D. 以上均是 【答案】D 【解析】烹调原料经过筛选，便进入初加工阶段。目的是取出净料，为精加工做好准备。也是进一步精选原料。 7.以下不属于烹调原料的初加工流程的是（ ） A. 解冻 B. 涨发 C. 勾芡 D. 分档 【答案】B 【解析】勾芡属于进入烹饪精加工阶段了。 8.烹调原料组配的原则是“四定一变”，其中“一变”指的是（ ） A. 变花色品种 B. 变厨师 C. 变场景转换 D. 变烹饪技巧 【答案】A 【解析】烹调原料组配的原则是“四定一变”(定数量质量、定形态色泽、定营养功效、定 成本售价，变花色品种)。 9.刀工与造型的目的是（ ） A. 成品好看 B. 食材更好的入味 C. 方便食用 D. 以上均是 【答案】D 【解析】刀工和造型不仅为了好看，还为了入味和成熟、分割与食用，并显示肴馔文 化品位和艺术感染力。 10.以下不属于刀工与造型的目的的是（ ） A. 彰显文化品味 B. 显示菜肴的艺术感染力 C. 方便原料成熟 D. 隐喻菜肴价格 【答案】D 【解析】刀工和造型不仅为了好看，还为了入味和成熟、分割与食用，并显示肴馔文化品位和艺术感染力。 11.以下不适合做食雕原料的是（ ） A. 萝卜 B. 西瓜 C. 豆腐 D. 香蕉 【答案】D 【解析】香蕉拨皮后遇空气易氧化变黑，影响美观。 12.“充分保证热能的供应”是掌握火候的（ ） A. 第一步 B. 第二步 C. 第三步 D.第四步 【答案】A 【解析】掌握火候的第一步，是充分保证热能的供应，即“烧火、看火与用火”。 13.构成火候的四要素不包括（ ） A. 火力 B. 火色 C. 火度 D. 火时 【答案】B 【解析】火候通常由四个要素构成：一是火力，二是火度，三是火势，四是火时。 14.以下不属于烹调设备的是（ ） A. 炉灶 B. 微波炉 C. 醒酒器 D. 蒸笼 【答案】C 【解析】烹调设备指加热用的炊制工具，烹调能源指供热用的炉灶燃料。它们和进餐用的酒具 食器合在一起，统称炊饮器皿。 15.有关调味的原则阐述有误的是（ ） A.“正格”指的是常规调味方法 B. “奇格”指的是特殊调味方法 C. “文调”指的是适当润饰，尽量少加调味品) D. “武调”指的是对原材料简单粗暴的处理 【答案】D 【解析】“武调”指的是用调味品大力盖压，在高温下强行作业)。 16.调味广义之说包括（ ） A. 调制 B. 调排 C. 调和 D. 以上均是 【答案】D 【解析】广义的调味除此而外，还包括“调制”(调与烹结合)、“调排”(菜与菜之间风味的 协调，菜与天时、地利、人和等因素的适应)、“调和”(菜点风味中蕴含的文采、寓意、情趣、 雅韵)。 17.何为烹饪中的“施水”（ ） A. 给原料以适当的水量帮助其完成由生到熟的质变 B. 在原料中添加水，辅助其调味 C. 水烹法属于施水的一种方式 D. 以上均是 【答案】D 【解析】从“外加水”(烹饪中加用的水)来看，所有烹调工序，都只有依靠水方能进行。同时原料初步热处理，包括精细加工都属于施水。 18.有关味的属性阐述错误的是（ ） A. 纯粹的味觉：咸、甜、苦、酸 B. 感觉：热、凉、烫 C. 触觉：辣、涩 D. 嗅觉：香、臭 【答案】B 【解析】狭义的味，仅指能溶于水的呈味物质作用于舌苔乳头味蕾所引起的知觉反应，俗称味觉。广义的味则相当复杂，它包括纯粹的味觉(咸、甜、苦、酸),还有嗅觉(香、臭)和触觉(辣、涩),以及物理、化学、生理、心理诸因素对味觉影响后所造成的“变异现象”。 19.火候的作用体现在（ ） A. 排异味、增鲜香 B. 保证菜品质量稳定 C. 改善原料组织 D. 以上均是 【答案】D 【解析】通过火候，如果加热量把握得准确，就可以排异味、增鲜香，改善原料组织，促使养分分解，使味料均匀吸附，制出理想菜点。 20.有经验的厨师常依此掌握火候（ ） A. 食材的成熟程度 B. 食材的价格 C. 烹饪炊具的材质 D. 以上均是 【答案】A 【解析】如炒菜时，色泽的变化、体积的涨缩、声响的大小和香味的浓淡，都是热能进入食材程度的反映。有经验的厨师 常常依此掌握火候。 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”) 1.火力的大小直接会影响食材的烹饪效果。（ ） 【答案】√ 【解析】火力的大小会直接影响对食材的烹饪过程，进而影响成品效果。 2.调味的程序包含加热前基本调味、加热后的定性调味两种。（ ） 【答案】× 【解析】调味的程序包含加热前基本调味、加热中定性调味和加热后辅助调味。 3.施水的程度不影响烹饪原料的质感。（ ） 【答案】× 【解析】中式烹饪中火力大小决定菜点的成熟时间，水量多少制约菜点的质感。 4.餐具的选用会直接影响菜肴成品的效果。（ ） 【答案】√ 【解析】餐具如果选用得当，可以弥补菜点在构图、定型、设色上的不足，产生意想不到的效果。 5.鸡肉可以做食雕原料。（ ） 【答案】× 【解析】食雕原料主要是新鲜瓜果和蔬菜根茎，以及蛋品、牛油、肉糕、琼脂之类。 6.刀口指通过刀工、刀法处理后烹调原料形成的几何品状。（ ） 【答案】√ 【解析】刀口指通过刀工、刀法处理后烹调原料形成的几何品状，如丝、片、丁、块、条、段、粒、末、 茸。 7.组配中的生配主要用于制作凉菜。（ ） 【答案】× 【解析】组配分为生配和熟配。前者用于制作热菜，是刀工与烹调之间的承接环节；后者用于制作凉菜，是刀工与烹调之后的收束环节。 8.中式烹饪中文火所对应的油温是“温油”。（ ） 【答案】× 【解析】所谓旺油、热油、温油，实际上是武火、文火、微火的代称。 9.中式烹饪的烹调方法主要是熟制法。（ ） 【答案】× 【解析】中式烹饪的烹调方法主要是生制法和熟制法两大类。 10.加热和火候体现的是烹调技法。（ ） 【答案】√ 【解析】加热和火候体现的是烹调方法。 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.请概括中国烹饪的传统技术规范主要体现在哪里？ 【答案】中国烹饪的传统技术规范是指中国菜点的制作标准及程式，它体现在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制四个方面 2.请阐述烹调原料的组配的主要内容。 【答案】原料经过初加工和精加工后，要按照菜点档次及制作要求进行基本调味或挂糊上浆，并且要有计划按比例地进行组合，装盘准备烹制。这一套程序，习称“组 配”或“配菜”。 组配分为生配和熟配。前者用于制作热菜，是刀工与烹调之间的承接环节；后者用于制作凉菜，是刀工与烹调之后的收束环节。 总而言之，组配就是确定各类原料的组合比例、完成菜点的设计过程。 3.中式烹饪的调味要诀是什么？ 【答案】调味的要诀有三： 一是调味的程序，含加热前基本调味、加热中定性调味和加热后辅助 调味； 二是调味的方法，包括对流调味、扩散调味、渗透调味和化学分解调味； 三是调味的要 求，应当是味料宽广、手法细腻、技术精熟、本味突出、复味多样。 此外，调味还需因时、因地、 因人、因料而异，做到“一物各施一性， 一碗各成一味”。4.谈谈如何准确的掌握“火候”。 【答案】巧妙、准确的掌握火候是成功烹饪的关键步骤，如何准确的掌握火候主要有三步需要注意： 掌握火候的第一步，是充分保证热能的供应，即“烧火、看火与用火”。 掌握火候的第二步，应当善于控制火力。火力的大小常有征候，可以通过鉴别油温、调节炉温、巧用传热介质等来把握。 掌握火候的第三步，是了解热能在原料内部的传递情况，以及原料受热质变后的表现。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.中式烹饪中工艺菜既是一门技术也是一门艺术，如何制作一道味美、型美的工艺菜呢？运用所学知识进行阐述。 【答案】所谓工艺菜，就是选用洁净生料和入味熟料，通过拼配包扎、敷色围边、美化点缀而制成 的大型彩碟或花色大菜。 原料它要求：①立意鲜明，题材多样，富有民族风格； ②构图丰满，用料考究，造型逼真； ③清洁卫生，没有污染，既可食用又能观赏。 在设计上，它要求：①主题与名称符合 宴席主旨，立意新颖； ②题材多取自山水、楼阁、花鸟、鱼兽、器皿、徽标或吉庆图案，力求活 泼生动； ③不论以形写意，还是借物传情，都应当为人民群众喜闻乐见； ④构图空、淡、雅、 活，中心物象丰满，陪衬物品不宜过多； ⑤忌讳大红大绿、五彩斑驳。 工艺菜制作程序是：先将原料洗净保洁消毒或预热加工，然后按照凉吃工艺菜、热吃工艺菜和简易工艺菜的不同要求，分别采用拼摆、堆叠、切排、围贴、雕削、牵刻、茸塑、卷扎、裱糊等技艺，使之成形。 2.烹饪用料，必须选择。选料有双重任务： 一是依照菜点需要挑选合适的主料、辅料、调料及配料，定类定种；二是从已定的用料种类中再选质地优异者，定性定质。那么如何进行精准的选料呢，有哪些方法可以辅助选料呢，根据你所学习的知识进行阐述。 【答案】名师历来把选料严谨、鉴别准确、力争鲜活、处理及时和看料做菜、扬长避短、专料专用、综合利用，作为行厨准则。 具体选料多从以下四方面入手： (1)感官检验。即通过原料品种和产地看其固有品质，通过培育时间和上市季节看其 纯净度与成熟度，通过存放时间长短看其新鲜度，通过运输、保管和贮藏诸种因素看其是否清洁卫生。 (2)理化检验。即通过仪表、机械或化学药剂测量原料的密度、浓度和纯度，并分析各种营养素含量。 (3)微生物检验。即用显微镜检测原料的微生物种类及数量，判定其对人体有无危害。 (4)生理学检验。即通过动物(如白鼠、狗)实验判定原料的消化率、发热量及维生素种类与含量，进而推断是否适宜人类食用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $