3.1 第三章 制馅技术 第1节馅心的种类及制作要点（练习） 《面点技术》(劳保版）同步精品课堂（原卷版+解析版.）

第三章 馅心的种类及制作要点 一、单项选择题 1.下列馅心中，从“口味”上分类与其他三项不同的是？ A. 鲜肉馅 B. 三丁馅 C. 豆沙馅 D. 虾仁馅 【答案】C 【解析】 豆沙馅是甜味馅，而A、B、D选项均为咸味馅。本题考察对馅心按口味分类的理解。 2.“猪肉白菜馅”从“原料”角度划分，属于哪一类？ A. 肉馅 B. 菜馅 C. 菜肉馅 D. 糖馅 【答案】C 【解析】 猪肉白菜馅同时包含了肉类（猪肉）和蔬菜类（白菜），因此属于菜肉馅。本题考察对馅心按原料分类的掌握。 3.下列馅心中，通常属于“熟馅”的是？ A. 小笼包的鲜肉馅 B. 水饺的韭菜猪肉馅 C. 豆沙包的豆沙馅 D. 汤圆的鲜肉馅 【答案】C 【解析】 豆沙馅需要先将红豆煮烂，再炒制收干水分，整个过程是熟制加工，故属于熟馅。A、B、D选项的馅心均为生料调制后直接包制，属于生馅。 4.制作韭菜鸡蛋馅时，常常需要先将韭菜切碎并加盐腌渍，这个步骤主要是为了？ A. 增加馅料风味 B. 让韭菜颜色更翠绿 C. 杀出韭菜多余的水分 D. 使馅料更容易成熟 【答案】C 【解析】 韭菜水分含量高，直接包制会在加热过程中大量出水，导致破皮、露馅。用盐腌渍可以杀出多余水分，是控制馅心水分的常用方法。 5.以下关于馅心调味的描述中，正确的是？ A. 馅心调味应比平常口味更咸 B. 馅心调味应与平常口味一致 C. 馅心调味应比平常口味更淡 D. 馅心无需调味，靠蘸料即可 【答案】C 【解析】 面点在加热过程中，馅心会失水，导致味道浓缩变咸。因此，生馅调味应比正常口味稍淡，成熟后口味才能恰到好处。 6.制作“水晶虾饺”时，为了保持皮胚的晶莹剔透，最应选用哪种特性的馅心？ A. 水分多、黏性小 B. 水分多、黏性大 C. 水分少、黏性小 D. 水分少、黏性大 【答案】D 【解析】 水晶虾饺的皮靠澄粉糊化形成透明质感。若馅心水分多，蒸制时汁液会破坏皮的透明度；黏性大则便于馅心成型，不易散开。 7.在制作肉馅时，通过顺一个方向搅打，主要目的是为了？ A. 让调味料混合均匀 B. 增加馅心的黏性和弹性 C. 让馅料更加细碎 D. 降低馅心的温度 【答案】B 【解析】 顺一个方向搅打肉馅，可以使肉糜中的蛋白质网状结构延展并联结，从而锁住水分，增加馅心的黏性和弹性（即“上劲”）。 8.下列哪一项不属于馅心制作的核心要点？ A. 馅心的水分和黏性要合适 B. 馅料形状越完整越好 C. 选料要适当，馅料要细碎 D. 根据面点的成型特点制作馅心 【答案】B 【解析】 馅心制作要点要求“选料要适当，馅料要细碎”，以便于包制、成熟和形成细腻口感。原料形状完整不利于包制且不易成熟。 9.制作“果仁酥饼”的馅心，以下哪种处理方式最合适？ A. 馅心保持大量汁水 B. 馅心炒得干爽一些 C. 馅心调味要偏咸 D. 馅心原料切成大块 【答案】B 【解析】酥饼的皮胚由多层酥皮构成，质地疏松。若馅心水分大，会浸润酥皮使其失去酥脆口感，因此需要干爽的馅心与之匹配。 10.从“制作方法”上分类，“莲蓉馅”属于？ A. 生馅 B. 熟馅 C. 荤馅 D. 素馅 【答案】B 【解析】 莲蓉馅与豆沙馅类似，需要将莲子煮熟、捣泥、炒制，是典型的熟馅。 二、填空题 １．根据口味，馅心可分为咸味馅和________馅。 【答案】甜味 2.在制作肉馅时，通过搅打上劲或添加鸡蛋清、淀粉，可以增加馅心的________。 【答案】黏性 (或“黏稠度”) 3.制作萝卜丝馅时，需要先将萝卜丝________，以去除其辛辣味和部分水分。 【答案】黏性 (或“黏稠度”) 三、判断题 判断下列说法是否正确，正确的打"√"，错误的打"×"。 1.制作月饼所用的“五仁馅”，从制作方法上属于生馅。( ) 【答案】× 【解析】 五仁馅中的果仁、果干等原料通常需要烤熟或炒熟后混合，属于熟馅。 2.馅心的选料要求是原料越完整越好，以保持其天然风味。( ) 【答案】× 【解析】 馅心原料需要细碎处理，以便于包制、成熟，并形成好的口感。大块的原料不易包制，且可能导致成熟不一致。 3.用于制作“灌汤包”的馅心，通常需要掺入皮冻以形成汤汁。( ) 【答案】√ 【解析】 灌汤包的汤汁来源于馅心中的皮冻，皮冻在蒸制时受热融化，形成鲜美汤汁。这是“根据面点特点制作馅心”的典型例子。 四、简答题 1．请简述馅心制作的四个核心要点。 【参考答案】 馅心制作的四个核心要点是： (1) 馅心的水分和黏性要合适。水分过多易破皮，过少则口感干柴；黏性不足不易成型，过大则口感不佳。 (2) 选料要适当，馅料要细碎。原料应新鲜、符合风味要求，并加工成细碎状态，便于包制和成熟。 (3) 处理要恰当，馅心口味稍淡。针对不同原料进行焯水、腌渍等处理，且调味应比正常口味稍淡，以防加热后味道过咸。 (4) 根据面点的成型特点制作馅心。例如，酥点用干性馅，包子、饺子可用多汁馅，汤圆用软糯馅等。 2.请结合实例说明，为什么需要“根据面点的成型特点制作馅心”？ ·【参考答案】 “根据面点的成型特点制作馅心”是因为不同面点的皮胚原料、成型工艺和熟制方法不同，对馅心有特定要求。 实例说明：例如，制作酥皮月饼时，其皮胚是层层叠叠的酥皮，非常怕湿。如果使用水分大的馅心（如鲜肉馅），在烘烤和存放过程中，馅心的水分会渗透到酥皮中，导致酥皮变软、失去酥脆口感。因此，必须使用炒制过的、水分含量极低的干性馅心，如莲蓉馅、豆沙馅、五仁馅等。 这个例子说明，馅心与皮胚是相辅相成的整体，必须根据皮胚的特性来设计和制作馅心，才能保证面点的最终品质和形态。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 第三章 馅心的种类及制作要点 一、单项选择题 1.下列馅心中，从“口味”上分类与其他三项不同的是？ A. 鲜肉馅 B. 三丁馅 C. 豆沙馅 D. 虾仁馅 2.“猪肉白菜馅”从“原料”角度划分，属于哪一类？ A. 肉馅 B. 菜馅 C. 菜肉馅 D. 糖馅 3.下列馅心中，通常属于“熟馅”的是？ A. 小笼包的鲜肉馅 B. 水饺的韭菜猪肉馅 C. 豆沙包的豆沙馅 D. 汤圆的鲜肉馅 4.制作韭菜鸡蛋馅时，常常需要先将韭菜切碎并加盐腌渍，这个步骤主要是为了？ A. 增加馅料风味 B. 让韭菜颜色更翠绿 C. 杀出韭菜多余的水分 D. 使馅料更容易成熟 5.以下关于馅心调味的描述中，正确的是？ A. 馅心调味应比平常口味更咸 B. 馅心调味应与平常口味一致 C. 馅心调味应比平常口味更淡 D. 馅心无需调味，靠蘸料即可 6.制作“水晶虾饺”时，为了保持皮胚的晶莹剔透，最应选用哪种特性的馅心？ A. 水分多、黏性小 B. 水分多、黏性大 C. 水分少、黏性小 D. 水分少、黏性大 7.在制作肉馅时，通过顺一个方向搅打，主要目的是为了？ A. 让调味料混合均匀 B. 增加馅心的黏性和弹性 C. 让馅料更加细碎 D. 降低馅心的温度 8.下列哪一项不属于馅心制作的核心要点？ A. 馅心的水分和黏性要合适 B. 馅料形状越完整越好 C. 选料要适当，馅料要细碎 D. 根据面点的成型特点制作馅心 9.制作“果仁酥饼”的馅心，以下哪种处理方式最合适？ A. 馅心保持大量汁水 B. 馅心炒得干爽一些 C. 馅心调味要偏咸 D. 馅心原料切成大块 10.从“制作方法”上分类，“莲蓉馅”属于？ A. 生馅 B. 熟馅 C. 荤馅 D. 素馅 二、填空题 １．根据口味，馅心可分为咸味馅和________馅。 2.在制作肉馅时，通过搅打上劲或添加鸡蛋清、淀粉，可以增加馅心的________。 3.制作萝卜丝馅时，需要先将萝卜丝________，以去除其辛辣味和部分水分。 三、判断题 判断下列说法是否正确，正确的打"√"，错误的打"×"。 1.制作月饼所用的“五仁馅”，从制作方法上属于生馅。( ) 2.馅心的选料要求是原料越完整越好，以保持其天然风味。( ) 3.用于制作“灌汤包”的馅心，通常需要掺入皮冻以形成汤汁。( ) 四、简答题 1．请简述馅心制作的四个核心要点。 2.请结合实例说明，为什么需要“根据面点的成型特点制作馅心”？ · 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $