中式烹调技艺 -烹饪原料的初步热处理知识 知识点训练卷2026版 山东省《烹饪专业类考纲百套卷 》 第17卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》的第17卷，按知识模块 2. 中式烹调技艺 ——5.烹饪原料的初步热处理知识的4点范围要求编写。其要求是：（1）了解烹饪原料初步热处理的方法及适用原料。（2）掌握焯水的方法。（3）掌握走红的方法。（4）掌握过油、汽蒸的方法。 2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第17卷 知识模块2.中式烹调技艺 5.烹饪原料的初步热处理知识 知识点训练 1、 单项选择题 （本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1.下列哪种原料适合用“油炸”的方法进行初步热处理（ ） A. 豆腐 B. 黄瓜 C. 豆芽 D. 西红柿 【答案】A 解析：豆腐质地较软，适合用油炸的方法进行初步热处理，使其外皮酥脆，内部更加入味。 2.下列哪种方法不是烹饪原料的初步热处理（ ） A. 焯水 B. 过油 C. 腌制 D. 炖煮 【答案】D 解析：炖煮是一种较长时间的烹饪方法，不属于初步热处理的范畴。焯水、过油、腌制都是初步热处理的方法。 3.初步热处理中，“走红”的主要目的是（ ） A. 增加口感 B. 去除异味 C. 保持色泽 D. 杀菌消毒 【答案】B 解析：“走红”的主要目的是去除原料中的血沫和腥味，以达到去异味的效果。 4.烹饪中“飞水”的目的是（ ） A. 使原料更鲜嫩 B. 去除原料的涩味 C. 增加原料的香气 D. 使原料更易于切配 【答案】B 解析：“飞水”主要是通过短暂的烫煮去除原料的涩味和杂质。 5.烹饪原料初步热处理中，“上浆”的目的是（ ） A. 保持原料的形状 B. 增加原料的口感 C. 使原料滑嫩柔滑 D. 增强原料的色泽 【答案】C 解析：“上浆”是通过在原料表面依附一层黏膜，使原料在烹饪过程中保持滑嫩柔滑的口感。 6. 下列不属于烹饪原料初步热处理的基本方法的是（） A. 焯水 B. 走红 C. 过油 D. 油炸 【答案】D 解析：油炸是正式烹饪技法，不属于初步热处理方法。初步热处理包括焯水、走红、过油、汽蒸等。 7.焯水的主要目的是（ ） A. 增加口感 B. 去除异味 C. 保持色泽 D. 杀菌消毒 【答案】 B 解析：焯水的主要目的是去除食材中的异味、杂质和部分营养成分，为后续烹饪过程做好准备。 8. 下列适用于整块的原料如肘子、蹄髈的走红方法是（） A. 油炸走红 B. 糖色走红 C. 酱油走红 D. 蜂蜜走红 【答案】A 解析：油炸走红适用于整块原料，能均匀上色并形成保护膜，便于后续炖制。 9.焯水后，为什么要立即将食材捞出（ ） A. 防止过熟 B. 防止变色 C. 防止营养成分流失 D. 防止食材粘连 【答案】 C 解析：焯水后立即将食材捞出，可以减少食材在热水中继续煮炖，从而减少营养成分的流失。 10.焯水时加入少许盐的作用是（ ） A. 增加口感 B. 防止食材变色 C. 去除异味 D. 提高水的沸点 【答案】 B 解析：焯水时加入少许盐，可以防止食材变色，保持食材的本色。 11. 下列最适合用于制作 “红烧肉” 的原料的初步热处理方法是（） A. 冷水焯水 B. 热水焯水 C. 油炸走红 D. 糖色走红 【答案】C 解析：红烧肉通常先用油炸走红，使肉皮上色并形成保护膜，便于后续炖制。 12.焯水时，为什么要不断搅拌食材（ ） A. 防止食材粘连 B. 增加食材的口感 C. 提高焯水温度 D. 使食材受热均匀 【答案】 D 解析：焯水时不断搅拌食材，可以使食材受热更加均匀，避免局部过熟或过生。 13. 下列关于初步热处理的说法，错误的是（） A. 焯水可以分为冷水焯和热水焯 B. 走红可以通过油炸或糖色实现 C. 过油只有滑油一种方法 D. 汽蒸可以分为常压蒸和高压蒸 【答案】C 解析：过油包括滑油和走油两种方法，不是只有滑油一种。 14. 下列适合用旺火沸水长时间蒸制的原料是（） A. 鱼 B. 嫩蛋羹 C. 整鸡 D. 蔬菜 【答案】C 解析：整鸡等大块原料需要旺火长时间蒸制才能熟透，而鱼、蛋羹、蔬菜等适合短时间蒸制。 15. 下列不适合使用焯水法的情况是（） A. 去除菠菜中的草酸 B. 保持西兰花的翠绿色 C. 使土豆快速成熟 D. 给整鸡上色 【答案】D 解析：给整鸡上色应使用走红法，而非焯水法。焯水主要用于去杂、断生或保持色泽。 16.以下哪种食材适合走红（ ） A. 豆腐 B. 鱼肉 C. 蔬菜 D. 鸡蛋 【答案】B 解析：鱼肉等富含蛋白质的食材适合走红，因为蛋白质在高温下容易发生美拉德反应，形成红亮的色泽。豆腐、蔬菜和鸡蛋则不太适合走红。 17. 过油法中，油温在 120-150℃时属于（） A. 温油 B. 热油 C. 旺油 D. 烈油 【答案】B 解析：烹饪油温分类：温油（90-120℃）、热油（120-150℃）、旺油（150-180℃）、烈油（180℃以上）。 18.走红后的油可以重复使用吗（ ） A. 可以，无需处理 B. 可以，但需要过滤杂质 C. 不可以，必须倒掉 D. 可以，但需要冷却后使用 【答案】B 解析：走红后的油可以重复使用，但需要先过滤掉食材残渣和杂质，以免影响下次使用的效果。 19. 初步热处理中，焯水与汽蒸的主要区别是（） A. 加热介质不同 B. 处理时间不同 C. 适用原料不同 D. 以上都是 【答案】D 解析：焯水用水为介质，时间短；汽蒸用蒸汽为介质，时间可长可短；两者适用的原料也有所不同。 20.过油时为什么要保持火力旺盛（ ） A. 提高油温 B. 保持食材新鲜 C. 使食材更加酥脆 D. 缩短烹饪时间 【答案】 D 解析：保持火力旺盛可以缩短过油时间，减少食材在油中的浸泡时间，保持食材的鲜嫩口感。 21.过油后的余油为什么要倒掉（ ） A. 减少油脂摄入 B. 保持菜品清爽 C. 避免菜品过于油腻 D. 增加菜品的风味 【答案】 C 解析：过油后的余油倒掉是为了避免菜品过于油腻，影响口感和健康。 22.汽蒸的主要目的是（ ） A. 保持食材的形状 B. 使食材更加鲜嫩 C. 增加食材的风味 D. 改变食材的色泽 【答案】 B 解析：汽蒸的主要目的是通过高温蒸汽使食材在短时间内熟透，保持食材的鲜嫩口感。 23. 过油走红与油炸烹饪的区别在于（） A. 目的不同 B. 油温不同 C. 处理时间不同 D. 以上都是 【答案】D 解析：过油走红主要目的是上色，油温较高但时间短；油炸是烹饪过程，油温适中，时间较长。 24. 清蒸鱼应采用的汽蒸方法是（） A. 旺火沸水快蒸 B. 中火温水慢蒸 C. 小火冷水慢蒸 D. 先大火后小火 【答案】A 解析：清蒸鱼需要旺火沸水快蒸，以保持鱼肉鲜嫩多汁，避免过度加热导致肉质变老。 25. 汽蒸法按蒸汽压力可分为（） A. 常压蒸和高压蒸 B. 干蒸和湿蒸 C. 直接蒸和间接蒸 D. 旺火蒸和小火蒸 【答案】A 解析：汽蒸法根据设备不同分为常压蒸（普通蒸笼）和高压蒸（高压蒸锅）。 2、 简答题（本大题共3小题，每小题10分，共30分） 1. 简述烹饪原料初步热处理的概念、目的及主要方法。 【答案】初步热处理是指在正式烹调前，将原料用不同的加热方式进行预加工处理的过程。其目的包括：去除原料中的血水、异味和杂质；调整原料的硬度和口感；便于后续烹调时均匀受热；改善或保持原料的色泽。主要方法包括焯水、走红、过油、汽蒸等。 2. 简述焯水的操作要点及常见问题的预防措施。 【答案】焯水的操作要点包括：根据原料特性选择冷水焯或热水焯；水量要足，一般为原料的 3-5 倍；水开后下料，保持水的沸腾状态；根据原料大小控制焯水时间；必要时加入葱姜料酒去腥；焯水后迅速捞出，根据需要过凉水。常见问题的预防措施：防止原料过熟（严格控制时间）；防止营养流失（焯水时间不宜过长）；防止颜色变暗淡（蔬菜类焯水后立即过凉水）。 3. 过油法包括哪两种？简述它们的操作方法、适用原料及注意事项。 【答案】过油法包括滑油和走油两种。滑油是将切配好的原料上浆后，放入温油（90-120℃）中快速滑散至变色即捞出，适用于质地细嫩的原料（如鸡片、鱼片）。注意事项：油温不宜过高，防止外焦内生；原料下锅后迅速滑散。走油是将原料放入热油（150-180℃）中炸至一定程度，适用于需要形成酥脆外壳或定型的原料（如炸丸子、炸鱼）。注意事项：控制好油温，避免原料炸糊；大块原料可采用复炸法，先低温炸熟，再高温炸脆。 三、综合应用题（本题共20分） 某酒店需制作以下四道菜：（1）蒜蓉西兰花（保持翠绿脆嫩）；（2）红烧肉（色泽红亮、肥而不腻）；（3）滑炒鸡片（鲜嫩滑润）；（4）清蒸鲈鱼（原汁原味、肉质细嫩）。任务：（1）分别选择合适的初步热处理方法并说明理由（8 分）； （2）写出每种原料的具体操作步骤（8 分）； （3）指出每道菜品初步热处理的关键控制点（4 分）。 【答案】（1）热处理方法选择及理由（8 分）：① 蒜蓉西兰花：采用热水焯水（1 分）。理由：西兰花质地脆嫩，热水焯能快速断生，保持翠绿色泽和脆嫩口感（1 分）。② 红烧肉：采用油炸走红（1 分）。理由：油炸能使肉皮快速上色，形成保护膜，减少炖煮过程中油脂的过度流失，使成品色泽红亮（1 分）。③ 滑炒鸡片：采用滑油（1 分）。理由：滑油能保持鸡肉的细嫩口感，防止过度加热导致肉质变老（1 分）。④ 清蒸鲈鱼：采用旺火沸水快蒸（1 分）。理由：高温快蒸能在最短时间内使鱼肉熟透，保持其鲜嫩多汁的特点（1 分）。 （2）具体操作步骤（8 分）：① 蒜蓉西兰花：将西兰花切小朵，洗净；锅中水烧开，加少许盐和油；放入西兰花焯水 30-40 秒；立即捞出过冰水；沥干水分后与蒜蓉快速翻炒即可（2 分）。② 红烧肉：将五花肉切成方块；冷水下锅焯水去血沫；捞出沥干；锅中加油烧至 180℃，放入肉块炸至表面金黄；捞出沥油；再进行后续的炖煮（2 分）。③ 滑炒鸡片：鸡胸肉切薄片，用盐、料酒、淀粉上浆；锅中油烧至 100℃左右，放入鸡片快速滑散至变色；立即捞出控油；与配菜快速翻炒（2 分）。④ 清蒸鲈鱼：鲈鱼处理干净，在鱼身两侧划刀；用少许盐、料酒腌制 10 分钟；水烧开后，放入鱼盘，旺火蒸 6-8 分钟；取出后淋上热油和蒸鱼豉油（2 分）。 （3）关键控制点（4 分）：① 西兰花：焯水时间严格控制在 30-40 秒，立即过冰水以保持翠绿脆嫩（1 分）。② 红烧肉：油炸温度控制在 180℃左右，避免炸焦；肉块大小均匀，确保上色一致（1 分）。③ 滑炒鸡片：油温不宜过高，滑散后立即捞出，防止肉质变老（1 分）。④ 清蒸鲈鱼：蒸制时间精确控制，过长会导致肉质变老；蒸前腌制时间不宜过长，避免肉质变硬（1 分）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》的第17卷，按知识模块 2. 中式烹调技艺 ——5.烹饪原料的初步热处理知识的4点范围要求编写。其要求是：（1）了解烹饪原料初步热处理的方法及适用原料。（2）掌握焯水的方法。（3）掌握走红的方法。（4）掌握过油、汽蒸的方法。 2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第17卷 知识模块2.中式烹调技艺 5.烹饪原料的初步热处理知识 知识点训练 1、 单项选择题 （本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1.下列哪种原料适合用“油炸”的方法进行初步热处理（ ） A. 豆腐 B. 黄瓜 C. 豆芽 D. 西红柿 2.下列哪种方法不是烹饪原料的初步热处理（ ） A. 焯水 B. 过油 C. 腌制 D. 炖煮 3.初步热处理中，“走红”的主要目的是（ ） A. 增加口感 B. 去除异味 C. 保持色泽 D. 杀菌消毒 4.烹饪中“飞水”的目的是（ ） A. 使原料更鲜嫩 B. 去除原料的涩味 C. 增加原料的香气 D. 使原料更易于切配 5.烹饪原料初步热处理中，“上浆”的目的是（ ） A. 保持原料的形状 B. 增加原料的口感 C. 使原料滑嫩柔滑 D. 增强原料的色泽 6. 下列不属于烹饪原料初步热处理的基本方法的是（） A. 焯水 B. 走红 C. 过油 D. 油炸 7.焯水的主要目的是（ ） A. 增加口感 B. 去除异味 C. 保持色泽 D. 杀菌消毒 8. 下列适用于整块的原料如肘子、蹄髈的走红方法是（） A. 油炸走红 B. 糖色走红 C. 酱油走红 D. 蜂蜜走红 9.焯水后，为什么要立即将食材捞出（ ） A. 防止过熟 B. 防止变色 C. 防止营养成分流失 D. 防止食材粘连 10.焯水时加入少许盐的作用是（ ） A. 增加口感 B. 防止食材变色 C. 去除异味 D. 提高水的沸点 11. 下列最适合用于制作 “红烧肉” 的原料的初步热处理方法是（） A. 冷水焯水 B. 热水焯水 C. 油炸走红 D. 糖色走红 12.焯水时，为什么要不断搅拌食材（ ） A. 防止食材粘连 B. 增加食材的口感 C. 提高焯水温度 D. 使食材受热均匀 13. 下列关于初步热处理的说法，错误的是（） A. 焯水可以分为冷水焯和热水焯 B. 走红可以通过油炸或糖色实现 C. 过油只有滑油一种方法 D. 汽蒸可以分为常压蒸和高压蒸 14. 下列适合用旺火沸水长时间蒸制的原料是（） A. 鱼 B. 嫩蛋羹 C. 整鸡 D. 蔬菜 15. 下列不适合使用焯水法的情况是（） A. 去除菠菜中的草酸 B. 保持西兰花的翠绿色 C. 使土豆快速成熟 D. 给整鸡上色 16.以下哪种食材适合走红（ ） A. 豆腐 B. 鱼肉 C. 蔬菜 D. 鸡蛋 17. 过油法中，油温在 120-150℃时属于（） A. 温油 B. 热油 C. 旺油 D. 烈油 18.走红后的油可以重复使用吗（ ） A. 可以，无需处理 B. 可以，但需要过滤杂质 C. 不可以，必须倒掉 D. 可以，但需要冷却后使用 19. 初步热处理中，焯水与汽蒸的主要区别是（） A. 加热介质不同 B. 处理时间不同 C. 适用原料不同 D. 以上都是 20.过油时为什么要保持火力旺盛（ ） A. 提高油温 B. 保持食材新鲜 C. 使食材更加酥脆 D. 缩短烹饪时间 21.过油后的余油为什么要倒掉（ ） A. 减少油脂摄入 B. 保持菜品清爽 C. 避免菜品过于油腻 D. 增加菜品的风味 22.汽蒸的主要目的是（ ） A. 保持食材的形状 B. 使食材更加鲜嫩 C. 增加食材的风味 D. 改变食材的色泽 23. 过油走红与油炸烹饪的区别在于（） A. 目的不同 B. 油温不同 C. 处理时间不同 D. 以上都是 24. 清蒸鱼应采用的汽蒸方法是（） A. 旺火沸水快蒸 B. 中火温水慢蒸 C. 小火冷水慢蒸 D. 先大火后小火 25. 汽蒸法按蒸汽压力可分为（） A. 常压蒸和高压蒸 B. 干蒸和湿蒸 C. 直接蒸和间接蒸 D. 旺火蒸和小火蒸 。 2、 简答题（本大题共3小题，每小题10分，共30分） 1. 简述烹饪原料初步热处理的概念、目的及主要方法。 2. 简述焯水的操作要点及常见问题的预防措施。 3. 过油法包括哪两种？简述它们的操作方法、适用原料及注意事项。 三、综合应用题（本题共20分） 某酒店需制作以下四道菜：（1）蒜蓉西兰花（保持翠绿脆嫩）；（2）红烧肉（色泽红亮、肥而不腻）；（3）滑炒鸡片（鲜嫩滑润）；（4）清蒸鲈鱼（原汁原味、肉质细嫩）。任务：（1）分别选择合适的初步热处理方法并说明理由（8 分）； （2）写出每种原料的具体操作步骤（8 分）； （3）指出每道菜品初步热处理的关键控制点（4 分）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $