中式烹调技艺 - -调味知识 知识点训练卷2026版 山东省《烹饪专业类考纲百套卷 》 第20卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》的第20卷，按知识模块 2. 中式烹调技艺 ——6.调味知识的3点范围要求编写。其要求是：（1）了解调味的作用和原则。（2）了解常用调料在烹调中的作用（3）掌握调味的方法和过程。 2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第20卷 知识模块2.中式烹调技艺 6.调味知识 知识点训练 1、 单项选择题 （本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1. 调味的基本原则是（ ） A. 突出主料，协调搭配 B. 多放调料，味道浓郁 C. 咸甜并重，突出风味 D. 先重后轻，逐步添加 2.烹调中使用生姜的主要作用是（ ） A. 增加菜肴的辣味 B. 去腥增香 C. 调整菜肴的色泽 D. 增加菜肴的甜味 3. 下列兼具去腥、增香、提鲜作用的调料是（） A. 酱油 B. 料酒 C. 食醋 D. 白糖 4. 下列不是调味的基本原则的是（） A. 因人因时而异 B. 主次分明 C. 口味浓郁 D. 适时适量 5. 勾芡在调味中的作用是（） A. 增加汤汁浓度 B. 使味道附着在原料表面 C. 增加菜品光泽 D. 以上都是 6.以下哪种调味方法有助于提升菜肴的口感层次（ ） A. 腌制 B. 浸泡 C. 凉拌 D. 炖煮 7. 下列不宜使用味精的情况是（ ） A. 炒菜出锅前 B. 凉拌菜中 C. 高温油炸食品中 D. 汤菜中 8. 下列最适合用于拔丝菜的糖是（ ） A. 白糖 B. 冰糖 C. 红糖 D. 麦芽糖 9.在中式烹调中，使用料酒的最佳时机通常是（ ） A. 原料入锅前 B. 原料入锅后立刻 C. 烹调过程中适时添加 D. 烹调结束前 10. 下列不宜在高温下长时间加热的调料是（ ） A. 酱油 B. 食醋 C. 料酒 D. 蚝油 11. 下列哪种调味方法属于加热过程中的调味（ ） A. 腌制 B. 蘸料 C. 勾芡 D. 凉拌 12. 食醋在烹调中的主要作用是（ ） A. 增加酸味 B. 去腥解腻 C. 软化原料 D. 以上都是 13.炒菜时加入葱花的主要作用是（ ） A. 增加菜肴的辣味 B. 去除菜肴的腥味 C. 使菜肴口感更加滑嫩 D. 增加菜肴的香气 14.下列哪种调料不是用于去腥的（ ） A. 料酒 B. 姜片 C. 蒜片 D. 酱油 15.制作麻辣火锅时，辣椒的主要作用是（ ） A. 增加火锅的咸味 B. 使火锅的颜色更加红亮 C. 增加火锅的辣味 D. 去除火锅的腥味 16.烹调中使用八角的主要目的是（ ） A. 增加菜肴的酸味 B. 使菜肴口感更加滑嫩 C. 增加菜肴的香气 D. 使菜肴颜色更加鲜艳 17.制作鱼汤时，加入胡椒粉的目的是（ ） A. 使鱼汤更加鲜美 B. 去除鱼汤的腥味 C. 增加鱼汤的营养价值 D. 使鱼汤颜色更加白皙 18.烹调中常用的基础调味方法有（ ） A. 炒、炖、蒸、煮 B. 酸、甜、苦、辣 C. 咸、酸、甜、苦 D. 咸、酸、甜、辣 19. 在烹调中，食盐除了提供咸味外，还具有（ ） A. 调节渗透压，帮助入味 B. 抑制微生物生长，延长保存期 C. 改变原料的质构和色泽 D. 以上都是 20. 炒菜时，为何要在锅热后加入油（ ） A. 防止食材黏锅 B. 增加菜肴的口感 C. 使菜肴颜色更鲜艳 D. 加速油的升温 21.炒菜时，为什么要在食材断生后再加入盐（ ） A. 保持食材的原色 B. 防止食材出水 C. 使盐更均匀地分布在食材上 D. 增加食材的咸味 22.调味时，为什么要遵循“适时适量”的原则（ ） A. 避免浪费调味料 B. 保证食材的原汁原味 C. 使菜肴更加美味 D. 增加食材的营养价值 23.制作凉拌菜时，为什么要先将调味料拌匀（ ） A. 使调味料更均匀地渗透到食材中 B. 增加食材的口感 C. 提高调味料的温度 D.使凉拌菜更加美观 24. 下列关于复合味的说法，正确的是（ ） A. 复合味是由两种或两种以上单一味混合而成 B. 复合味只能通过加热过程形成 C. 复合味的特点是味道单一、纯粹 D. 复合味不如单一味重要 25.制作汤品时，为什么要最后加入盐（ ） A. 保持汤品的原汁原味 B. 防止汤品过咸 C. 使盐更好地渗透到食材中 D. 提高汤品的营养价值 2、 简答题（本大题共3小题，每小题10分，共30分） 1.调味需遵循 “主次分明、适时适量” 的原则，请分别解释这两个原则的含义，并说明违反原则可能导致的问题。​ 2.酱油分为生抽与老抽，两者在成分、风味及用途上差异显著，请分别说明两者的特点，并举例说明在同一道菜中如何搭配使用（如红烧肉）。​ 3.复合味型（如鱼香味、宫保味）的调制需遵循 “比例协调” 原则，请以鱼香味型为例，说明糖、醋、酱油、泡椒、葱姜蒜的用量比例（按 500 克主料计算）及调制步骤，并解释比例对风味的影响。​ 3、 综合应用题（本题共20分） 某厨师在调制以下菜品时遇到调味问题：（1）清蒸鲈鱼（鲜味不足，有腥味）；（2）红烧肉（色泽暗沉，咸味过重）；（3）凉拌黄瓜（口感寡淡，无层次感）。​ 任务： （1） 分析每道菜品调味问题产生的原因（6 分）； （2） 重新设计每道菜品的调味流程（8 分）； （3）总结三类菜品（清蒸、红烧、凉拌）调味的共性原则（6 分）。​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》的第20卷，按知识模块 2. 中式烹调技艺 ——6.调味知识的3点范围要求编写。其要求是：（1）了解调味的作用和原则。（2）了解常用调料在烹调中的作用（3）掌握调味的方法和过程。 2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第20卷 知识模块2.中式烹调技艺 6.调味知识 知识点训练 1、 单项选择题 （本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1. 调味的基本原则是（ ） A. 突出主料，协调搭配 B. 多放调料，味道浓郁 C. 咸甜并重，突出风味 D. 先重后轻，逐步添加 【答案】A 解析：调味应突出主料风味，其他调料起辅助和协调作用，而不是掩盖主料味道。 “咸为百味之基” 是指：A. 所有菜都必须放大量盐B. 咸味是其他味道的基础，能增强其他味道的表现力C. 咸味最重要，其他味道可有可无D. 只有咸味才能使菜品美味答案：B解析：咸味是基本味，能增强其他味道的表现，是调味的基础。 2.烹调中使用生姜的主要作用是（ ） A. 增加菜肴的辣味 B. 去腥增香 C. 调整菜肴的色泽 D. 增加菜肴的甜味 【答案】 B 解析： 生姜在中式烹调中主要用于去腥和增加菜肴的香气。 3. 下列兼具去腥、增香、提鲜作用的调料是（） A. 酱油 B. 料酒 C. 食醋 D. 白糖 【答案】B 解析：料酒含有酒精和香气成分，能有效去除腥味，增加香气，并在加热过程中与其他成分反应产生鲜味。 4. 下列不是调味的基本原则的是（） A. 因人因时而异 B. 主次分明 C. 口味浓郁 D. 适时适量 【答案】C 解析：调味应根据不同人群和季节调整，主次分明，适时适量，而不是一味追求浓郁。 5. 勾芡在调味中的作用是（） A. 增加汤汁浓度 B. 使味道附着在原料表面 C. 增加菜品光泽 D. 以上都是 【答案】D 解析：勾芡能增加汤汁浓度，使味道更好地附着在原料表面，并增加菜品的光泽度。 6.以下哪种调味方法有助于提升菜肴的口感层次（ ） A. 腌制 B. 浸泡 C. 凉拌 D. 炖煮 【答案】 C 解析： 凉拌通常使用多种调味料，可以提升菜肴的口感层次。 7. 下列不宜使用味精的情况是（ ） A. 炒菜出锅前 B. 凉拌菜中 C. 高温油炸食品中 D. 汤菜中 【答案】C 解析：味精在高温下会分解产生焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味，还可能产生轻微毒性，因此不宜在高温油炸时使用。 8. 下列最适合用于拔丝菜的糖是（ ） A. 白糖 B. 冰糖 C. 红糖 D. 麦芽糖 【答案】B 解析：冰糖纯度高、结晶大，加热后不易焦化，最适合用于拔丝菜。 料酒在烹调中发挥作用的最佳时机是：A. 原料下锅前腌制B. 烹调过程中加入C. 临出锅前加入D. 任何时候都可以答案：B解析：料酒在烹调过程中加入，能随着加热挥发带走腥味，并与其他成分反应产生香气。 9.在中式烹调中，使用料酒的最佳时机通常是（ ） A. 原料入锅前 B. 原料入锅后立刻 C. 烹调过程中适时添加 D. 烹调结束前 【答案】 C 解析： 在中式烹调中，使用料酒的最佳时机通常是在烹调过程中适时添加，以充分利用其去腥增香的效果。 10. 下列不宜在高温下长时间加热的调料是（ ） A. 酱油 B. 食醋 C. 料酒 D. 蚝油 【答案】B 解析：食醋中的醋酸在高温下易挥发，长时间加热会失去酸味，应在临出锅前加入。 11. 下列哪种调味方法属于加热过程中的调味（ ） A. 腌制 B. 蘸料 C. 勾芡 D. 凉拌 【答案】C 解析：勾芡是在加热过程中进行的调味方法，能使味道更好地附着在原料上。 12. 食醋在烹调中的主要作用是（ ） A. 增加酸味 B. 去腥解腻 C. 软化原料 D. 以上都是 【答案】D 解析：食醋不仅提供酸味，还能去腥解腻，软化纤维组织，帮助消化。 13.炒菜时加入葱花的主要作用是（ ） A. 增加菜肴的辣味 B. 去除菜肴的腥味 C. 使菜肴口感更加滑嫩 D. 增加菜肴的香气 【答案】D 解析：葱花在中式烹调中主要用于增加菜肴的香气，提升整体风味。 14.下列哪种调料不是用于去腥的（ ） A. 料酒 B. 姜片 C. 蒜片 D. 酱油 【答案】D 解析：酱油主要用于增加菜肴的咸味和颜色，不用于去腥。 15.制作麻辣火锅时，辣椒的主要作用是（ ） A. 增加火锅的咸味 B. 使火锅的颜色更加红亮 C. 增加火锅的辣味 D. 去除火锅的腥味 【答案】C 解析：辣椒在麻辣火锅中的主要作用是增加火锅的辣味，提升口感。 16.烹调中使用八角的主要目的是（ ） A. 增加菜肴的酸味 B. 使菜肴口感更加滑嫩 C. 增加菜肴的香气 D. 使菜肴颜色更加鲜艳 【答案】C 解析：八角在中式烹调中主要用于增加菜肴的香气，特别是炖煮肉类时效果更佳。 17.制作鱼汤时，加入胡椒粉的目的是（ ） A. 使鱼汤更加鲜美 B. 去除鱼汤的腥味 C. 增加鱼汤的营养价值 D. 使鱼汤颜色更加白皙 【答案】B 解析：胡椒粉在烹调中主要用于去腥，特别是在制作鱼汤时能有效去除鱼腥味。 18.烹调中常用的基础调味方法有（ ） A. 炒、炖、蒸、煮 B. 酸、甜、苦、辣 C. 咸、酸、甜、苦 D. 咸、酸、甜、辣 【答案】D 解析：在烹调中，常用的基础调味方法包括咸、酸、甜、辣四种。 19. 在烹调中，食盐除了提供咸味外，还具有（ ） A. 调节渗透压，帮助入味 B. 抑制微生物生长，延长保存期 C. 改变原料的质构和色泽 D. 以上都是 【答案】D 解析：食盐不仅提供咸味，还能调节渗透压帮助入味，抑制细菌生长，同时影响原料的质地和色泽变化。 20. 炒菜时，为何要在锅热后加入油（ ） A. 防止食材黏锅 B. 增加菜肴的口感 C. 使菜肴颜色更鲜艳 D. 加速油的升温 【答案】A 解析：锅热后加入油可以防止食材黏锅。 21.炒菜时，为什么要在食材断生后再加入盐（ ） A. 保持食材的原色 B. 防止食材出水 C. 使盐更均匀地分布在食材上 D. 增加食材的咸味 【答案】B 解析：炒菜时，在食材断生后再加入盐可以防止食材出水，保持菜肴的干爽。 22.调味时，为什么要遵循“适时适量”的原则（ ） A. 避免浪费调味料 B. 保证食材的原汁原味 C. 使菜肴更加美味 D. 增加食材的营养价值 【答案】C 解析：调味时遵循“适时适量”的原则可以使菜肴更加美味，避免调味料过多或过少影响口感。 23.制作凉拌菜时，为什么要先将调味料拌匀（ ） A. 使调味料更均匀地渗透到食材中 B. 增加食材的口感 C. 提高调味料的温度 D.使凉拌菜更加美观 【答案】A 解析：制作凉拌菜时，先将调味料拌匀可以确保调味料更均匀地渗透到食材中，提升凉拌菜的口感和风味。 24. 下列关于复合味的说法，正确的是（ ） A. 复合味是由两种或两种以上单一味混合而成 B. 复合味只能通过加热过程形成 C. 复合味的特点是味道单一、纯粹 D. 复合味不如单一味重要 【答案】A 解析：复合味是由两种或以上的单一味（咸、甜、酸、辣、鲜、香等）按一定比例混合而成，可在加热前、中、后各阶段形成，是中式烹调中味道丰富多样的基础。 25.制作汤品时，为什么要最后加入盐（ ） A. 保持汤品的原汁原味 B. 防止汤品过咸 C. 使盐更好地渗透到食材中 D. 提高汤品的营养价值 【答案】B 解析：制作汤品时最后加入盐可以防止汤品过咸，保持汤品的口感和风味。 2、 简答题（本大题共3小题，每小题10分，共30分） 1. 调味需遵循 “主次分明、适时适量” 的原则，请分别解释这两个原则的含义，并说明违反原则可能导致的问题。​ 【答案】（1）“主次分明” 指调味时需明确主料风味为核心，辅料调料起辅助衬托作用，不可掩盖主料本味。例如制作 “蒜蓉西兰花”，应以西兰花的脆嫩清香为主，蒜蓉、盐为辅助，若过量加酱油，会掩盖西兰花本味，导致风味失衡；（2）“适时适量” 指根据烹调阶段和原料特性，选择合适时机添加调料，并控制用量。例如味精需在出锅前加入（避免高温分解），若提前加入或用量过多，会失去鲜味或产生涩味；盐若在菜肴快出锅时过量添加，会导致咸味分布不均，影响口感。 2. 酱油分为生抽与老抽，两者在成分、风味及用途上差异显著，请分别说明两者的特点，并举例说明在同一道菜中如何搭配使用（如红烧肉）。​ 【答案】（1）生抽：① 成分：发酵时间短，氨基酸态氮含量高，色素含量低；② 风味：咸鲜适口，鲜味突出；③ 用途：主要用于调味，增加鲜味和基础咸味；（2）老抽：① 成分：发酵时间长，添加焦糖色素，色素含量高，氨基酸态氮含量较低；② 风味：咸中带甜，香味浓郁；③ 用途：主要用于上色，使菜品呈红亮色泽。（3）搭配实例（红烧肉）：制作时，先放少量老抽炒糖色后，加入肉块翻炒上色（利用老抽的着色性）；炖煮过程中加入生抽，补充鲜味和咸味（利用生抽的鲜咸风味），两者搭配使红烧肉色泽红亮、咸鲜适中。 3. 复合味型（如鱼香味、宫保味）的调制需遵循 “比例协调” 原则，请以鱼香味型为例，说明糖、醋、酱油、泡椒、葱姜蒜的用量比例（按 500 克主料计算）及调制步骤，并解释比例对风味的影响。​ 【答案】（1）鱼香味型（500 克主料，如鱼香肉丝）用量比例：糖 15 克、醋 10 克、酱油 8 克、泡椒 20 克（切末）、葱 10 克（切末）、姜 5 克（切末）、蒜 5 克（切末）；（2）调制步骤：① 先将泡椒末、葱姜蒜末炒香，释放香味；② 加入酱油炒出酱香，再加入糖炒至融化；③ 最后加入醋，翻炒均匀后倒入主料（肉丝、配菜），快速翻炒至入味；（3）比例影响：① 糖与醋比例（3:2）：若糖过多，会导致甜腻；醋过多，会过于酸涩，需平衡酸甜度；② 酱油与泡椒比例（2:5）：酱油提供基础咸鲜，泡椒提供酸辣，比例失衡会导致咸味过重或辣味过冲；③ 葱姜蒜用量：过少会导致香味不足，过多会掩盖鱼香味的复合感，需适中提香。​ 3、 综合应用题（本题共20分） 某厨师在调制以下菜品时遇到调味问题：（1）清蒸鲈鱼（鲜味不足，有腥味）；（2）红烧肉（色泽暗沉，咸味过重）；（3）凉拌黄瓜（口感寡淡，无层次感）。​ 任务： （1）分析每道菜品调味问题产生的原因（6 分）； （2）重新设计每道菜品的调味流程（8 分）； （3）总结三类菜品（清蒸、红烧、凉拌）调味的共性原则（6 分）。​ 【答案】 （1）问题原因分析（6 分）：​ ① 清蒸鲈鱼 “鲜味不足，有腥味”：原因是基础调味不到位（未用料酒、葱姜腌制去腥），定型调味时鲜味调料（如蒸鱼豉油）用量不足，且未利用鲈鱼本身的鲜味（如未保留鱼腹内的鱼油）（2 分）。​ ② 红烧肉 “色泽暗沉，咸味过重”：原因是走红时老抽用量过少（上色不足），或生抽用量过多（导致咸味过重），且炖煮过程中未根据汤汁浓度调整盐的用量（2 分）。​ ③ 凉拌黄瓜 “口感寡淡，无层次感”：原因是仅用盐调味（味道单一），未添加辅助调料（如蒜末、香醋、香油），且黄瓜未提前用盐腌制（未激发脆嫩口感和基础咸味）（2 分）。 （2）重新设计调味流程（8 分）：​ ① 清蒸鲈鱼：​ 基础调味（鲈鱼处理干净，在鱼身两侧划刀，用盐 2 克、料酒 10 毫升、姜片 5 克、葱段 5 克腌制 15 分钟，鱼腹内放入剩余姜片、葱段）→ 定型调味（蒸锅水烧开，放入鲈鱼，旺火蒸 8 分钟，取出后倒掉盘中汤汁，捡去姜片、葱段，淋上蒸鱼豉油 15 毫升）→ 辅助调味（锅中烧少许热油，淋在鱼身上，撒葱花 5 克）（3 分）。​ ② 红烧肉：​ 基础调味（五花肉切块，冷水下锅焯水，加料酒 8 毫升、姜片 3 克去腥，捞出沥干）→ 定型调味（锅中倒油，放白糖 15 克炒至融化呈棕红色，加肉块翻炒上色，加生抽 10 毫升、老抽 8 毫升、姜片 5 克、葱段 5 克炒香，加开水没过肉块，大火烧开后转小火炖 1 小时，根据口味加 1-2 克盐）→ 辅助调味（开大火收汁，汤汁浓稠后出锅）（3 分）。​ ③ 凉拌黄瓜：​ 基础调味（黄瓜拍裂切块，用盐 3 克腌制 15 分钟，沥干水分）→ 定型调味（碗中放蒜末 10 克、香醋 10 毫升、生抽 5 毫升、白糖 3 克、香油 3 毫升搅匀，倒入黄瓜块拌匀）→ 辅助调味（可根据喜好加小米辣圈 5 克，冷藏 30 分钟后食用，提升口感层次）（2 分）。 （3）共性原则（6 分）：​ ① 均需重视基础调味：清蒸菜（提前腌制去腥）、红烧菜（焯水去腥、初步调味）、凉拌菜（提前用盐腌制激发口感），基础调味是后续风味的关键（2 分）。​ ② 调料添加需 “适时”：挥发性调料（如香醋、料酒）需避免高温长时间加热（清蒸菜蒸鱼豉油、凉拌菜香醋最后加，红烧菜料酒焯水时加），避免风味流失（2 分）。​ ③ 口味需 “协调平衡”：清蒸菜（清淡为主，不掩盖原料本味）、红烧菜（咸甜香协调，色泽与口味统一）、凉拌菜（味道有层次，不单一），均需根据菜品特点调整调料比例，避免某一味过浓（2 分）。​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $