中式烹调技艺 -中式菜肴风味流派知识知识点训练卷2026版 山东省《烹饪专业类考纲百套卷》 第10卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》的第10卷，按知识模块 2. 中式烹调技艺 ——1.中式菜肴风味流派知识的2点范围要求编写。其要求是：（1）了解中国菜肴四大地方风味菜和家族风味菜的特点。（2）了解中国菜肴四大地方风味菜和家族风味菜的代表菜。 2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第10卷 知识模块2.中式烹调技艺 1.中式菜肴风味流派知识 知识点训练 1、 单项选择题 （本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1. 鲁菜的主要特点是（ ） A. 清鲜淡雅、咸甜适中 B. 讲究调味、重油重色 C. 咸鲜为主、注重火候 D. 善用麻辣、调味多变 2. 家族风味菜通常与哪种因素有关（ ） A. 地域特色 B. 个人口味偏好 C. 烹饪技巧 D. 家族传统和文化 3. 以下哪个菜系以酸甜口味著称（ ） A. 川菜 B. 鲁菜 C. 粤菜 D. 浙菜 4. 中国菜肴的四大地方风味菜中，以鲜嫩、清淡、原汁原味为特点的是哪种菜系（ ） A. 川菜 B. 鲁菜 C. 粤菜 D. 淮扬菜 5. 下列哪种菜系以海鲜为主打（ ） A. 鲁菜 B. 川菜 C. 粤菜 D. 淮扬菜 6. 粤菜的口味特点是（ ） A. 咸鲜为主、稍带甜味 B. 清淡鲜活、注重原味 C. 重油重色、咸香浓郁 D. 麻辣鲜香、味型多样 7. 川菜中，下列以麻辣鲜香著称的是（ ） A. 鱼香肉丝 B. 回锅肉 C. 麻婆豆腐 D. 东坡肉 8. 宫廷菜的主要特点是（ ） A. 选料考究、制作精细 B. 口味清淡、注重养生 C. 乡土气息浓厚 D. 善用麻辣调味 9. 下列哪项不是鲁菜的代表技法（ ） A. 爆 B. 炒 C. 炖 D. 烤 10. 川菜的 “鱼香味” 主要由（ ）调料构成。 A. 辣椒、花椒、姜蒜 B. 酱油、醋、糖、姜蒜 C. 豆豉、辣椒、花椒 D. 花椒、胡椒、八角 11．粤菜中的 “老火靓汤” 通常需要（ ） A. 大火快煮 B. 小火慢炖 C. 蒸制而成 D. 凉拌而成 12. 苏菜中的 “清炖蟹粉狮子头” 体现了淮扬菜的（ ）特点。 A. 刀工精细 B. 造型美观 C. 原汁原味 D. 重油重色 13. “剁椒鱼头”是哪里的家族风味菜（ ） A. 广东 B. 湖南 C. 四川 D. 江苏 14. “松鼠桂鱼”是哪里的特色菜（ ） A. 北京 B. 上海 C. 广东 D. 江苏 15. “鱼香肉丝”属于哪一地方风味菜（ ） A. 川菜 B. 粤菜 C. 湘菜 D. 鲁菜 16. 宫廷菜中，“烤全羊” 主要流行于哪个时期（ ） A. 清朝 B. 唐朝 C. 宋朝 D. 明朝 17. “烤鸭”是哪里的特色菜（ ） A. 北京 B. 天津 C. 广州 D. 成都 18. “四喜丸子”是哪里的特色菜（ ） A. 山东 B. 河南 C. 河北 D. 山西 19.“狮子头”是哪里的代表菜（ ） A. 安徽 B. 江苏 C. 浙江 D. 上海 20. 谭家菜的代表菜是（ ） A. 红烧鱼翅 B. 宫保鸡丁 C. 葱烧海参 D. 佛跳墙 21. 下列哪项不是粤菜的代表菜（ ） A. 烤乳猪 B. 龙虎斗 C. 东坡肉 D. 白切鸡 22. “镜箱豆腐”是哪里的特色菜（ ） A. 江苏 B. 浙江 C. 福建 D. 上海 23.“东坡肉”是哪个历史名人的家乡菜（ ） A. 苏东坡 B. 李清照 C. 辛弃疾 D. 杜甫 24.“辣子鸡丁”属于哪个地方的菜肴（ ） A. 湖南 B. 贵州 C. 四川 D. 云南 25.“四川火锅”的特点是（ ） A. 麻辣鲜香 B. 酸甜适中 C. 口味清淡 D. 咸鲜味浓 二、简答题（本大题共3小题，每小题10分，共30分） 1. 川菜 “味型多样” 的特点具体体现在哪些方面？请列举 3 种经典味型，并对应 1 道代表菜。​ 2. 苏菜（淮扬菜）的 “精细” 特点，既体现在刀工也体现在技法，请分别说明，并列举 2 道代表菜佐证。​ 3. 孔府菜与谭家菜同属 “家族风味菜”，但风味特点与文化定位差异显著，请对比说明两者的核心区别，并各举 1 道代表菜。​ 三、综合应用题（本题共20分） 某厨师团队计划创新一道 “跨流派融合菜”，以苏菜 “文思豆腐” 为基础，融合川菜调味与粤菜技法，需满足：（1）保留苏菜刀工特色；（2）融入川菜味型；（3）采用粤菜烹饪方式。 任务： （1） 设计该融合菜的具体做法，说明各步骤如何体现三大菜系特点（10 分）； （2） 分析创新过程中可能面临的 2 个风味冲突问题，提出解决措施（6 分）； （3）判断该融合菜是否属于 “新派中式菜”，说明理由（4 分）。​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》的第10卷，按知识模块 2. 中式烹调技艺 ——1.中式菜肴风味流派知识的2点范围要求编写。其要求是：（1）了解中国菜肴四大地方风味菜和家族风味菜的特点。（2）了解中国菜肴四大地方风味菜和家族风味菜的代表菜。 2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第10卷 知识模块2.中式烹调技艺 1.中式菜肴风味流派知识 知识点训练 1、 单项选择题 （本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1. 鲁菜的主要特点是（ ） A. 清鲜淡雅、咸甜适中 B. 讲究调味、重油重色 C. 咸鲜为主、注重火候 D. 善用麻辣、调味多变 【答案】C 解析：鲁菜讲究咸鲜，注重火候，善用爆、炒、烧等技法，擅长制汤。 2. 家族风味菜通常与哪种因素有关（ ） A. 地域特色 B. 个人口味偏好 C. 烹饪技巧 D. 家族传统和文化 【答案】D 解析：家族风味菜通常与家族的传统和文化有关，是家族传统和烹饪技艺的传承体现。 3. 以下哪个菜系以酸甜口味著称（ ） A. 川菜 B. 鲁菜 C. 粤菜 D. 浙菜 【答案】D 解析：浙菜以酸甜口味为主要特色之一，善于利用糖、醋等调料来调制菜肴的味道。 4. 中国菜肴的四大地方风味菜中，以鲜嫩、清淡、原汁原味为特点的是哪种菜系（ ） A. 川菜 B. 鲁菜 C. 粤菜 D. 淮扬菜 【答案】D 解析：淮扬菜以鲜嫩、清淡、原汁原味为特点，注重烹饪技艺的细腻和食材的原汁原味。 5. 下列哪种菜系以海鲜为主打（ ） A. 鲁菜 B. 川菜 C. 粤菜 D. 淮扬菜 【答案】C 解析：粤菜以烹制海鲜见长，如清蒸海鲜、炒蟹肉等，以其新鲜、原汁原味而著称。 6. 粤菜的口味特点是（ ） A. 咸鲜为主、稍带甜味 B. 清淡鲜活、注重原味 C. 重油重色、咸香浓郁 D. 麻辣鲜香、味型多样 【答案】B 解析：粤菜讲究清、鲜、嫩、滑，注重保持原料本味。 7. 川菜中，下列以麻辣鲜香著称的是（ ） A. 鱼香肉丝 B. 回锅肉 C. 麻婆豆腐 D. 东坡肉 【答案】C 解析：麻婆豆腐是川菜的代表，具有麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜的特点。 8. 宫廷菜的主要特点是（ ） A. 选料考究、制作精细 B. 口味清淡、注重养生 C. 乡土气息浓厚 D. 善用麻辣调味 【答案】A 解析：宫廷菜讲究选料严格，制作工艺复杂精细，注重造型和营养。 9. 下列哪项不是鲁菜的代表技法（ ） A. 爆 B. 炒 C. 炖 D. 烤 【答案】D 解析：鲁菜擅长爆、炒、烧、炖等技法，烤不是其主要特色。 10. 川菜的 “鱼香味” 主要由（ ）调料构成。 A. 辣椒、花椒、姜蒜 B. 酱油、醋、糖、姜蒜 C. 豆豉、辣椒、花椒 D. 花椒、胡椒、八角 【答案】B 解析：鱼香味由酱油、醋、糖、姜蒜等调配而成，虽名为鱼香却不含鱼。 11．粤菜中的 “老火靓汤” 通常需要（ ） A. 大火快煮 B. 小火慢炖 C. 蒸制而成 D. 凉拌而成 【答案】B 解析：老火靓汤讲究小火慢炖数小时，使食材精华充分融入汤中。 12. 苏菜中的 “清炖蟹粉狮子头” 体现了淮扬菜的（ ）特点。 A. 刀工精细 B. 造型美观 C. 原汁原味 D. 重油重色 【答案】C 解析：这道菜通过清炖方式保持了原料的原汁原味，体现了淮扬菜的特色。 13. “剁椒鱼头”是哪里的家族风味菜（ ） A. 广东 B. 湖南 C. 四川 D. 江苏 【答案】B 解析：剁椒鱼头是湖南地区的家族风味菜，以其香辣口味和鱼头的鲜嫩口感著称。 14. “松鼠桂鱼”是哪里的特色菜（ ） A. 北京 B. 上海 C. 广东 D. 江苏 【答案】D 解析：松鼠桂鱼是江苏苏州地区的特色菜，以其形似松鼠、色泽金黄、外脆里嫩、甜酸适口而著称。 15. “鱼香肉丝”属于哪一地方风味菜（ ） A. 川菜 B. 粤菜 C. 湘菜 D. 鲁菜 【答案】A 解析：鱼香肉丝是四川地区的特色菜，以其独特的鱼香味和爽滑口感著称，属于川菜。 16. 宫廷菜中，“烤全羊” 主要流行于哪个时期（ ） A. 清朝 B. 唐朝 C. 宋朝 D. 明朝 【答案】A 解析：烤全羊是满汉全席中的经典菜肴，流行于清朝时期。 17. “烤鸭”是哪里的特色菜（ ） A. 北京 B. 天津 C. 广州 D. 成都 【答案】A 解析：烤鸭是北京地区的特色菜，以其色泽红亮、口感酥脆而著称。 18. “四喜丸子”是哪里的特色菜（ ） A. 山东 B. 河南 C. 河北 D. 山西 【答案】：A 解析：四喜丸子是山东地区的特色菜，通常由四个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓意人生福、禄、寿、喜四大喜事。 19.“狮子头”是哪里的代表菜（ ） A. 安徽 B. 江苏 C. 浙江 D. 上海 【答案】B 解析：狮子头是江苏地区的代表菜，以猪肉为主要原料，制作成大而圆的肉丸子，形如狮子头。 20. 谭家菜的代表菜是（ ） A. 红烧鱼翅 B. 宫保鸡丁 C. 葱烧海参 D. 佛跳墙 【答案】A 解析：红烧鱼翅是谭家菜的招牌菜，以选料考究、制作精细著称。 21. 下列哪项不是粤菜的代表菜（ ） A. 烤乳猪 B. 龙虎斗 C. 东坡肉 D. 白切鸡 【答案】C 解析：东坡肉是浙菜的代表，而非粤菜。 22. “镜箱豆腐”是哪里的特色菜（ ） A. 江苏 B. 浙江 C. 福建 D. 上海 【答案】A 解析：镜箱豆腐是江苏地区的特色菜，以豆腐为主料，形似女镜箱而得名，口感鲜嫩、味道香醇。 23.“东坡肉”是哪个历史名人的家乡菜（ ） A. 苏东坡 B. 李清照 C. 辛弃疾 D. 杜甫 【答案】A 解析：“东坡肉”是北宋文人苏东坡的家乡菜，以其色泽红亮、口感软糯而著称。 24.“辣子鸡丁”属于哪个地方的菜肴（ ） A. 湖南 B. 贵州 C. 四川 D. 云南 【答案】C 解析：“辣子鸡丁”是四川地区的菜肴，以其鸡肉鲜嫩、麻辣味浓而著称。 25.“四川火锅”的特点是（ ） A. 麻辣鲜香 B. 酸甜适中 C. 口味清淡 D. 咸鲜味浓 【答案】A 解析：“四川火锅”以麻辣鲜香为特点，以其丰富的食材和独特的辣味调料而著称。 二、简答题（本大题共3小题，每小题10分，共30分） 1. 川菜 “味型多样” 的特点具体体现在哪些方面？请列举 3 种经典味型，并对应 1 道代表菜。​ 【答案】川菜味型多达 24 种，核心是 “一菜一格、百菜百味”，经典味型及代表菜如下：① 麻辣味型：以辣椒、花椒为核心，搭配姜蒜，如麻婆豆腐（麻、辣、烫、香）；② 鱼香味型：无鱼却有鱼鲜，以醋、糖、泡辣椒调酸甜咸鲜，如鱼香肉丝；③ 宫保味型：咸鲜微辣带甜，搭配花生、鸡丁，如宫保鸡丁；④ 怪味味型：集咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜于一体，如怪味鸡丝（任答 3 种即可）。 2. 苏菜（淮扬菜）的 “精细” 特点，既体现在刀工也体现在技法，请分别说明，并列举 2 道代表菜佐证。​ 【答案】（1）精细体现：① 刀工：讲究 “细、准、美”，如 “文思豆腐” 将豆腐切为细如发丝的条状，“松鼠鳜鱼” 将鱼身改刀成松鼠状，造型逼真；② 技法：擅长 “炖、焖、煨、焐”，注重小火慢制，如 “清炖” 需密封慢炖，让食材鲜味充分释放，调味以咸鲜为主，甜咸适中。（2）代表菜：① 文思豆腐（刀工精细，豆腐丝可穿针）；② 清炖蟹粉狮子头（技法精细，肉糜肥瘦比例精准，慢炖后入口即化）。 3. 孔府菜与谭家菜同属 “家族风味菜”，但风味特点与文化定位差异显著，请对比说明两者的核心区别，并各举 1 道代表菜。​ 【答案】（1）核心区别：① 孔府菜：文化定位为 “儒家礼仪菜系”，特点是 “食礼结合”，菜品命名多体现儒家文化（如 “诗礼银杏” 源自孔子 “不学诗，无以言；不学礼，无以立”），口味以咸鲜为主，注重食材本味，技法偏向鲁菜；② 谭家菜：文化定位为 “京城私家菜系”，特点是 “粤味京做”，以粤菜清鲜为基础，融合京菜浓醇，擅长烹制海味（如鱼翅、海参），调味醇厚不腻，技法注重慢炖。（2）代表菜：① 孔府菜：诗礼银杏（以孔府千年银杏树果实为原料，体现儒家文化）；② 谭家菜：红烧鱼翅（选用上等吕宋翅，慢炖 4 小时，汤汁浓郁，为谭家菜 “镇店之宝”）。 三、综合应用题（本题共20分） 某厨师团队计划创新一道 “跨流派融合菜”，以苏菜 “文思豆腐” 为基础，融合川菜调味与粤菜技法，需满足：（1）保留苏菜刀工特色；（2）融入川菜味型；（3）采用粤菜烹饪方式。 任务： （1）设计该融合菜的具体做法，说明各步骤如何体现三大菜系特点（10 分）； （2）分析创新过程中可能面临的 2 个风味冲突问题，提出解决措施（6 分）； （3）判断该融合菜是否属于 “新派中式菜”，说明理由（4 分）。​ 【答案】 （1）融合菜 “麻辣鲜蒸文思豆腐” 做法及流派体现（10 分）：​ ① 食材准备：选用嫩豆腐，按苏菜 “文思豆腐” 刀工要求，切为细如发丝的豆腐丝（直径≤1mm），浸泡于清水中，保留苏菜 “精细刀工” 特点（3 分）；​ ② 调味制作：按川菜 “麻辣味型”，调制麻辣酱汁（花椒、干辣椒、姜蒜、生抽、醋、少量糖），加热后过滤杂质，确保口感细腻，融入川菜调味特色（3 分）；​ ③ 烹饪方式：采用粤菜 “蒸” 技法，将豆腐丝铺于蒸盘，淋上少量高汤（粤菜 “提鲜” 方式），大火蒸 5 分钟，取出后淋上麻辣酱汁，撒葱花，体现粤菜 “清蒸保鲜” 特点（4 分）。​ （2）风味冲突与解决措施（6 分）：​ ① 冲突 1：苏菜 “清淡” 与川菜 “麻辣” 的口味冲突 —— 豆腐丝本身清淡，麻辣酱汁过重易掩盖豆腐鲜味（2 分）；解决措施：减少麻辣酱汁用量，增加高汤比例，使麻辣味柔和，突出 “鲜辣” 而非 “重辣”（1 分）。​ ② 冲突 2：粤菜 “蒸制保嫩” 与川菜 “酱汁入味” 的技法冲突 —— 蒸制时间短，豆腐丝可能无法充分吸收麻辣酱汁（2 分）；解决措施：蒸制前将豆腐丝短暂浸泡于稀释的麻辣酱汁中（10 分钟），再进行蒸制，确保入味且不破坏嫩度（1 分）。​ （3）是否属于 “新派中式菜” 判断（4 分）：​ 属于 “新派中式菜”（2 分）；理由：新派中式菜的核心是 “在传统流派基础上创新融合”，该菜品保留苏菜刀工、川菜调味、粤菜技法的核心特色，未脱离中式菜肴风味框架，同时通过跨流派融合形成新的口味与呈现方式，符合 “新派” 定义（2 分）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $