中式烹调技艺 -干货原料的涨发知识知识点训练卷2026版 山东省《烹饪专业类考纲百套卷》 第16卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》的第16卷，按知识模块 2. 中式烹调技艺 ——4.干货原料的涨发知识的3点范围要求编写。其要求是：（1）了解干货原料涨发的方法。（2）掌握常用植物性干货原料涨发实例。（3）掌握海参、鲍鱼、干贝、鱿鱼的涨发方法。 2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第16卷 知识模块2.中式烹调技艺 4.干货原料的涨发知识 知识点训练 1、 单项选择题 （本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1. 涨发海参时，为什么要剪掉其沙嘴（ ） A. 为了去除海参的咸味 B. 为了使海参更易涨发 C. 为了保持海参的形状 D. 为了去除海参中的杂质 2.干货原料涨发过程中，为什么要定期翻动（ ） A. 防止原料粘连 B. 增加涨发速度 C. 保持原料温度 D. 提高原料营养价值 3.下列哪种干货原料涨发时，需要加入碱性物质（ ） A. 干贝 B. 海参 C. 黑木耳 D. 干莲子 4.干货原料涨发后，为什么要进行冷却处理（ ） A. 防止原料变质 B. 提高原料口感 C. 保持原料形状 D. 去除多余水分 5. 干香菇涨发的正确步骤是（） A. 沸水浸泡→清洗→剪去菌柄​ B. 冷水浸泡→清洗→剪去菌柄​ C. 热油焐发→浸泡→清洗​ D. 盐水浸泡→清洗→煮制​ 6. 下列关于干海带涨发的表述，错误的是（） A. 需用冷水浸泡 2-3 小时​ B. 浸泡后需用刷子刷洗表面白霜​ C. 白霜（甘露醇）可食用，无需完全刷除​ D. 涨发后可直接烹饪​ 7.干货原料涨发时，为什么要加入少量白糖（ ） A. 提高涨发速度 B. 增加原料甜味 C. 保持原料色泽 D. 防止原料变质 8. 干木耳涨发后需反复清洗，主要目的是（ ） A. 去除杂质与泥沙​ B. 去除异味​ C. 降低含水量​ D. 提升口感​ 9. 干鲍鱼涨发时，煮制的关键要求是（） A. 大火煮沸后持续煮制​ B. 小火慢煮，保持微沸​ C. 加入大量盐调味​ D. 煮制后立即冷却​ 10. 干鱿鱼涨发采用碱发法时，碱的浓度应控制在（ ） A. 1%-2%​ B. 5%-8%​ C. 10%-15%​ D. 20% 以上​ 11. 关于干芦笋涨发，以下说法正确的是（ ） A. 涨发水温越高越好 B. 涨发后芦笋颜色应深绿 C. 涨发过程中不需要换水 D. 涨发后芦笋可直接食用 12. 干贝涨发前需进行的预处理是（） A. 去除外层筋膜​ B. 用沸水浸泡 10 分钟​ C. 用刀拍碎​ D. 加入料酒去腥​ 13.干海带涨发后，应如何保存（ ） A. 晾干后保存 B. 冷冻保存 C. 冷藏保存 D. 常温保存 14. 海参涨发过程中，煮制后的冷却方式是（） A. 自然冷却​ B. 冰水冷却​ C. 冷水冲洗​ D. 快速风干​ 15. 干贝涨发的常用方法是（ ） A. 冷水发​ B. 温水发​ C. 沸水发​ D. 碱发​ 16. 干海带涨发后若口感发柴，可能的原因是（） A. 浸泡时间过短​ B. 浸泡时间过长​ C. 清洗时用力过猛​ D. 煮制时间过短​ 17. 海参涨发的第一步操作是（） A. 浸泡去沙​ B. 煮制软化​ C. 去除内脏​ D. 碱液浸泡​ 18.关于干贝的涨发，以下说法正确的是（ ） A. 涨发时间越长越好 B. 涨发水温越低越好 C. 涨发过程中需要换水 D. 涨发后可直接食用 19.涨发鱿鱼时，为什么需要使用纯碱（ ） A. 增加口感 B. 去除异味 C. 改变颜色 D. 提高营养价值 20.涨发鱿鱼时，为什么需要去除鱿鱼表面的黑膜（ ） A. 为了美观 B. 为了去除异味 C. 为了增加口感 D. 为了防止鱿鱼煮烂 21. 干鲍鱼涨发后需 “换汤” 煮制，主要目的是（ ） A. 去除腥味​ B. 增加鲜味​ C. 调整咸淡​ D. 避免汤汁浑浊影响口感​ 22.鱿鱼涨发时，为什么要反复冲洗（ ） A. 为了去除盐分 B. 为了去除异味 C. 为了增加鱿鱼的重量 D. 为了改变鱿鱼的颜色 23.涨发海参、鲍鱼、干贝、鱿鱼时，共同需要注意的事项是什么（ ） A. 水温 B. 时间 C. 调料 D. 清洗 24.鲍鱼涨发后，如何判断其涨发程度（ ） A. 观察颜色 B. 闻其气味 C. 触摸质地 D. 尝试口感 25.鱿鱼涨发的过程中，可以加入什么来增加口感（ ） A. 姜片 B. 蒜片 C. 辣椒 D. 酱油 二、简答题（本大题共3小题，每小题10分，共30分） 1. 干香菇与干腐竹均为植物性干货，但其涨发方法存在差异，请分别说明两者的具体涨发步骤及操作要点。​ 2. 海参涨发需严格控制操作流程，否则易出现 “腐烂”“口感硬韧” 问题，请简述干海参的完整涨发步骤及关键控制点。​ 3. 干鱿鱼可采用水发或碱发两种方法，两种方法在操作、口感上有何差异？请对比说明，并分别列举适用菜品。​ 三、综合应用题（本题共20分） 某厨师在涨发干货时出现以下问题：（1）干鱿鱼碱发后有苦涩味；（2）干鲍鱼涨发后口感硬韧，用筷子无法穿透；（3）干木耳涨发后有泥沙残留。​ 任务：（1）分析每种问题产生的原因（6 分）； （2）提出对应的解决措施（6 分）； （3）重新设计三种原料的正确涨发流程（8 分）。​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》的第16卷，按知识模块 2. 中式烹调技艺 ——4.干货原料的涨发知识的3点范围要求编写。其要求是：（1）了解干货原料涨发的方法。（2）掌握常用植物性干货原料涨发实例。（3）掌握海参、鲍鱼、干贝、鱿鱼的涨发方法。 2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第16卷 知识模块2.中式烹调技艺 4.干货原料的涨发知识 知识点训练 1、 单项选择题 （本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1. 涨发海参时，为什么要剪掉其沙嘴（ ） A. 为了去除海参的咸味 B. 为了使海参更易涨发 C. 为了保持海参的形状 D. 为了去除海参中的杂质 【答案】D 解析：剪掉海参的沙嘴可以去除其中的杂质和泥沙，保证涨发后的海参口感清洁。 2.干货原料涨发过程中，为什么要定期翻动（ ） A. 防止原料粘连 B. 增加涨发速度 C. 保持原料温度 D. 提高原料营养价值 【答案】A 解析：定期翻动可以防止干货原料在涨发过程中粘连在一起，保持原料的松散和均匀。 3.下列哪种干货原料涨发时，需要加入碱性物质（ ） A. 干贝 B. 海参 C. 黑木耳 D. 干莲子 【答案】D 解析：干莲子涨发时，需要加入碱性物质（如碱水）来帮助去除莲子皮，使莲子更加白净。 4.干货原料涨发后，为什么要进行冷却处理（ ） A. 防止原料变质 B. 提高原料口感 C. 保持原料形状 D. 去除多余水分 【答案】A 解析：进行冷却处理可以防止干货原料在涨发后变质，保持原料的新鲜和卫生。 5. 干香菇涨发的正确步骤是（） A. 沸水浸泡→清洗→剪去菌柄​ B. 冷水浸泡→清洗→剪去菌柄​ C. 热油焐发→浸泡→清洗​ D. 盐水浸泡→清洗→煮制​ 【答案】B​ 解析：干香菇质地较韧，需冷水长时间浸泡（2-3 小时）让其充分吸水，保持菌肉鲜嫩，避免沸水浸泡导致营养流失与口感变柴，故 B 正确。​ 6. 下列关于干海带涨发的表述，错误的是（） A. 需用冷水浸泡 2-3 小时​ B. 浸泡后需用刷子刷洗表面白霜​ C. 白霜（甘露醇）可食用，无需完全刷除​ D. 涨发后可直接烹饪​ 【答案】B​ 解析：干海带上的白霜是天然甘露醇，具有营养价值，无需完全刷除，只需清洗表面泥沙即可，故 B 错误。​ 7.干货原料涨发时，为什么要加入少量白糖（ ） A. 提高涨发速度 B. 增加原料甜味 C. 保持原料色泽 D. 防止原料变质 【答案】C 解析：加入少量白糖可以帮助保持干货原料的色泽，使涨发后的原料更加鲜艳。 8. 干木耳涨发后需反复清洗，主要目的是（ ） A. 去除杂质与泥沙​ B. 去除异味​ C. 降低含水量​ D. 提升口感​ 【答案】A​ 解析：干木耳在晾晒过程中易附着泥沙、杂质，涨发后需用流水反复冲洗，必要时轻轻揉搓，确保去除杂质，故 A 正确。​ 9. 干鲍鱼涨发时，煮制的关键要求是（） A. 大火煮沸后持续煮制​ B. 小火慢煮，保持微沸​ C. 加入大量盐调味​ D. 煮制后立即冷却​ 【答案】B​ 解析：干鲍鱼质地坚硬，需小火慢煮（保持微沸）4-6 小时，让热量缓慢渗透，避免大火煮制导致外烂内硬，故 B 正确。​ 10. 干鱿鱼涨发采用碱发法时，碱的浓度应控制在（ ） A. 1%-2%​ B. 5%-8%​ C. 10%-15%​ D. 20% 以上​ 【答案】A​ 解析：碱发干鱿鱼需用低浓度碱液（1%-2% 氢氧化钠或碳酸钠溶液），浓度过高会破坏鱿鱼蛋白质，导致口感软烂、产生异味，故 A 正确。​ 11. 关于干芦笋涨发，以下说法正确的是（ ） A. 涨发水温越高越好 B. 涨发后芦笋颜色应深绿 C. 涨发过程中不需要换水 D. 涨发后芦笋可直接食用 【答案】B 解析：干芦笋涨发后，颜色应呈深绿色，表示其涨发充分，口感和营养价值最佳。 12. 干贝涨发前需进行的预处理是（） A. 去除外层筋膜​ B. 用沸水浸泡 10 分钟​ C. 用刀拍碎​ D. 加入料酒去腥​ 【答案】A​ 解析：干贝外层有坚韧筋膜，涨发前需用手撕去，避免影响口感，随后用温水浸泡 2-3 小时即可，故 A 正确。​ 13.干海带涨发后，应如何保存（ ） A. 晾干后保存 B. 冷冻保存 C. 冷藏保存 D. 常温保存 【答案】C 解析：干海带涨发后，应冷藏保存，以防止其变质和失去口感。 14. 海参涨发过程中，煮制后的冷却方式是（） A. 自然冷却​ B. 冰水冷却​ C. 冷水冲洗​ D. 快速风干​ 【答案】A​ 解析：海参煮制后需自然冷却，避免冰水或冷水快速冷却导致肉质收缩变硬，影响口感，故 A 正确。​ 15. 干贝涨发的常用方法是（ ） A. 冷水发​ B. 温水发​ C. 沸水发​ D. 碱发​ 【答案】B​ 解析：干贝用温水（40-50℃）浸泡 2-3 小时，既能使其充分吸水软化，又能保留鲜味，避免冷水浸泡时间过长或沸水浸泡破坏鲜味，故 B 正确。​ 16. 干海带涨发后若口感发柴，可能的原因是（） A. 浸泡时间过短​ B. 浸泡时间过长​ C. 清洗时用力过猛​ D. 煮制时间过短​ 【答案】B​ 解析：干海带浸泡时间过长（超过 4 小时）会导致水分过多，营养流失，口感变柴，故 B 正确。​ 17. 海参涨发的第一步操作是（） A. 浸泡去沙​ B. 煮制软化​ C. 去除内脏​ D. 碱液浸泡​ 【答案】A​ 解析：海参涨发需先将干海参用冷水浸泡 24-48 小时（中途换水），使其初步吸水软化，便于后续去沙与煮制，故 A 正确。​ 18.关于干贝的涨发，以下说法正确的是（ ） A. 涨发时间越长越好 B. 涨发水温越低越好 C. 涨发过程中需要换水 D. 涨发后可直接食用 【答案】C 解析：干贝涨发过程中需要换水，以去除涨发过程中释放的杂质和异味。 19.涨发鱿鱼时，为什么需要使用纯碱（ ） A. 增加口感 B. 去除异味 C. 改变颜色 D. 提高营养价值 【答案】B 解析：使用纯碱涨发鱿鱼可以去除鱿鱼中的异味，使涨发后的鱿鱼口感更好。 20.涨发鱿鱼时，为什么需要去除鱿鱼表面的黑膜（ ） A. 为了美观 B. 为了去除异味 C. 为了增加口感 D. 为了防止鱿鱼煮烂 【答案】B 解析：涨发鱿鱼时去除表面的黑膜是为了去除其内部的异味，使鱿鱼更加鲜美。 21. 干鲍鱼涨发后需 “换汤” 煮制，主要目的是（ ） A. 去除腥味​ B. 增加鲜味​ C. 调整咸淡​ D. 避免汤汁浑浊影响口感​ 【答案】A​ 解析：干鲍鱼带有一定腥味，第一次煮制后需倒掉汤汁（去腥味），更换清水或高汤继续煮制，提升风味，故 A 正确。​ 22.鱿鱼涨发时，为什么要反复冲洗（ ） A. 为了去除盐分 B. 为了去除异味 C. 为了增加鱿鱼的重量 D. 为了改变鱿鱼的颜色 【答案】B 解析：鱿鱼涨发时反复冲洗是为了去除其内部的异味和杂质，使其口感更加鲜美。 23.涨发海参、鲍鱼、干贝、鱿鱼时，共同需要注意的事项是什么（ ） A. 水温 B. 时间 C. 调料 D. 清洗 【答案】D 解析：无论是涨发海参、鲍鱼、干贝还是鱿鱼，都需要先对其进行清洗，去除表面的杂质和异味。 24.鲍鱼涨发后，如何判断其涨发程度（ ） A. 观察颜色 B. 闻其气味 C. 触摸质地 D. 尝试口感 【答案】C 解析：判断鲍鱼涨发程度最准确的方法是触摸其质地，涨发好的鲍鱼应该柔软且有一定的弹性。 25.鱿鱼涨发的过程中，可以加入什么来增加口感（ ） A. 姜片 B. 蒜片 C. 辣椒 D. 酱油 【答案】A 解析：鱿鱼涨发的过程中，可以加入姜片来增加口感和去腥。 二、简答题（本大题共3小题，每小题10分，共30分） 1. 干香菇与干腐竹均为植物性干货，但其涨发方法存在差异，请分别说明两者的具体涨发步骤及操作要点。​ 【答案】（1）干香菇：① 步骤：冷水浸泡 2-3 小时（中途换水）→ 轻轻揉搓清洗表面泥沙→ 剪去坚硬的菌柄（可留用煲汤）→ 浸泡液过滤后可用于调味；② 要点：避免用沸水浸泡（防止菌肉变柴、鲜味流失），清洗时力度轻柔（避免菌盖破碎）。（2）干腐竹：① 步骤：冷水浸泡 4-6 小时（或温水浸泡 2-3 小时）→ 期间翻转腐竹确保均匀吸水→ 捞出冲洗表面浮尘→ 沥干水分；② 要点：禁止用沸水浸泡（易导致外软内硬、断裂），浸泡时完全浸没（避免局部未软化）。 2. 海参涨发需严格控制操作流程，否则易出现 “腐烂”“口感硬韧” 问题，请简述干海参的完整涨发步骤及关键控制点。​ 【答案】（1）涨发步骤：① 浸泡去沙：干海参用冷水浸泡 24-48 小时（中途换 2-3 次水，水温 20-25℃），至海参变软→ 从头部剪开，挤出沙嘴与内脏，用流水冲洗内部泥沙；② 煮制软化：处理干净的海参放入无油锅中，加冷水没过海参→ 大火煮沸后转小火慢煮（保持微沸）30-60 分钟（根据海参大小调整）→ 关火后焖至水温自然冷却；③ 二次浸泡：冷却后的海参放入无油容器，加冷水（可加冰块）浸泡 24 小时（中途换水），至海参饱满有弹性。（2）关键控制点：① 全程无油（避免蛋白质变性腐烂）；② 煮制时小火微沸（避免大火煮制导致肉质变柴）；③ 二次浸泡用冷水（保持口感脆嫩，避免高温导致吸水过度）。3. 干鱿鱼可采用水发或碱发两种方法，两种方法在操作、口感上有何差异？请对比说明，并分别列举适用菜品。​ 【答案】（1）水发法：① 操作：干鱿鱼用温水（40-50℃）浸泡 4-6 小时→ 捞出剪去头部与外皮→ 用流水冲洗→ 切成所需形状；② 口感：肉质紧实有弹性，鲜味保留完整；③ 适用菜品：白灼鱿鱼、鱿鱼炒青椒（需保留原味、口感脆嫩的菜品）。（2）碱发法：① 操作：干鱿鱼用 1%-2% 氢氧化钠溶液浸泡 4-6 小时（或用食用碱水）→ 期间翻动确保均匀软化→ 捞出用流水反复冲洗（至无碱味）→ 放入清水中浸泡 2 小时（中和残留碱液）；② 口感：肉质蓬松柔软，易入味；③ 适用菜品：鱿鱼丝、红烧鱿鱼（需入味、口感软嫩的菜品）。（3）差异核心：水发法保留原味与脆嫩口感，适合清淡菜品；碱发法使肉质软化易入味，适合重口味菜品，但需彻底去除碱液避免苦涩。 三、综合应用题（本题共20分） 某厨师在涨发干货时出现以下问题：（1）干鱿鱼碱发后有苦涩味；（2）干鲍鱼涨发后口感硬韧，用筷子无法穿透；（3）干木耳涨发后有泥沙残留。​ 任务：（1）分析每种问题产生的原因（6 分）； （2）提出对应的解决措施（6 分）； （3）重新设计三种原料的正确涨发流程（8 分）。​ 【答案】（1）问题原因：​ ① 干鱿鱼碱发后有苦涩味：一是碱液浓度过高（超过 2%），破坏鱿鱼蛋白质并产生苦味物质；二是碱发后未用清水反复冲洗，残留碱液导致苦涩（6 分中占 2 分）；​ ② 干鲍鱼涨发后口感硬韧：一是浸泡时间不足（少于 24 小时），鲍鱼未充分吸水软化；二是煮制时火候过大（未保持微沸），导致外层煮烂、内部仍硬；三是煮制时间过短（少于 4 小时），热量未渗透至内部（6 分中占 2 分）；​ ③ 干木耳涨发后有泥沙残留：一是涨发前未先冲洗表面浮尘，直接浸泡导致泥沙扩散；二是浸泡后仅简单冲洗，未轻轻揉搓木耳褶皱处（泥沙易藏于褶皱中）（6 分中占 2 分）。​ （2）解决措施：​ ① 干鱿鱼：调整碱液浓度至 1%-2%；碱发后用流水反复冲洗 3-4 次，再放入清水中浸泡 2 小时（中和残留碱液）（6 分中占 2 分）；​ ② 干鲍鱼：延长浸泡时间至 24 小时（确保完全软化）；煮制时保持小火微沸，延长煮制时间至 5-6 小时（根据鲍鱼大小调整），关火后焖至冷却（6 分中占 2 分）；​ ③ 干木耳：涨发前先用流水快速冲洗表面浮尘；浸泡后用手轻轻揉搓木耳褶皱处，再用流水冲洗 2-3 次（6 分中占 2 分）。​ （3）正确涨发流程：​ ① 干鱿鱼（碱发法）：第一步，配置 1%-2% 的氢氧化钠溶液（或食用碱水），放入干鱿鱼，完全浸没后浸泡 4-6 小时（期间翻动 2 次）；第二步，捞出鱿鱼，用流水反复冲洗表面（至无滑腻感）；第三步，将鱿鱼放入清水中浸泡 2 小时（中途换水 1 次），去除残留碱液；第四步，捞出鱿鱼，剪去头部与外皮，切成所需形状（8 分中占 3 分）；​ ② 干鲍鱼：第一步，干鲍鱼用冷水浸泡 24 小时（中途换 2 次水），至手感柔软；第二步，捞出鲍鱼，用软毛刷刷洗表面污垢，去除边缘硬壳；第三步，将鲍鱼放入无油锅中，加冷水没过鲍鱼，大火煮沸后转小火微煮 5-6 小时；第四步，关火后焖至水温自然冷却，检查鲍鱼软硬度（用筷子能轻松穿透即可）；若仍硬，可重复煮制 1 次（8 分中占 3 分）；​ ③ 干木耳：第一步，干木耳用流水快速冲洗表面浮尘；第二步，放入冷水浸泡 2-3 小时（或温水浸泡 1 小时），至木耳完全展开；第三步，捞出木耳，用手轻轻揉搓褶皱处，去除泥沙；第四步，用流水冲洗 2-3 次，沥干水分备用（8 分中占 2 分）。​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $