中式烹调技艺 - 干货原料的涨发知识知识点训练卷2026版 山东省《烹饪专业类考纲百套卷》 第15卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》的第15卷，按知识模块 2. 中式烹调技艺 ——4.干货原料的涨发知识的3点范围要求编写。其要求是：（1）了解干货原料涨发的方法。（2）掌握常用植物性干货原料涨发实例。（3）掌握海参、鲍鱼、干贝、鱿鱼的涨发方法。 2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第15卷 知识模块2.中式烹调技艺 4.干货原料的涨发知识 知识点训练 1、 单项选择题 （本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1.干货原料涨发的主要目的是（ ） A. 改变原料形状 B. 增加原料数量 C. 提高原料口感和营养价值 D. 去除原料异味 【答案】C 解析：干货原料涨发的目的是使原料恢复原有的形态和质地，提高原料的口感和营养价值。 2. 下列不属于干货原料涨发的基本方法的是（）​ A. 水发法​ B. 油发法​ C. 盐发法​ D. 油炸法​ 【答案】D​ 解析：干货涨发基本方法包括水发（冷水、温水、热水、沸水）、油发、盐发、碱发等，油炸法是烹饪技法，而非涨发方法，故 D 错误。​ 3. 水发法中，适用于质地坚硬、需长时间浸润的干货原料是（） A. 冷水发​ B. 温水发​ C. 热水发​ D. 沸水发​ 【答案】A​ 解析：冷水发（水温 20-25℃）通过长时间浸泡让水分缓慢渗入，适合质地坚硬的原料（如干海带、干香菇），避免高温破坏原料结构，故 A 正确。​ 4.干货原料涨发时，为什么要经常换水（ ） A. 增加涨发速度 B. 防止原料变质 C. 提高原料温度 D. 去除原料涩味 【答案】B 解析：经常换水可以防止干货原料在涨发过程中变质，保持原料的清洁和卫生。 5. 干腐竹涨发的最佳方法是（ ） A. 冷水浸泡 4-6 小时​ B. 沸水浸泡 1 小时​ C. 热油浸泡 30 分钟​ D. 盐水浸泡 2 小时​ 【答案】A​ 解析：干腐竹质地坚硬，冷水慢泡可使其均匀吸水，避免沸水浸泡导致外软内硬，涨发后口感柔韧，故 A 正确。​ 6. 下列关于干货涨发 “火候控制” 的表述，错误的是（ ） A. 水发时需根据原料质地调整水温​ B. 油发时需先低温后高温​ C. 海参煮制需大火快速煮沸​ D. 鲍鱼煮制需小火慢煮​ 【答案】C​ 解析：海参煮制需小火慢煮，保持微沸，避免大火煮制导致海参肉质变柴、营养流失，故 C 错误。​ 7.干货原料涨发时，为什么要控制涨发时间（ ） A. 防止原料过软 B. 增加原料口感 C. 防止原料变质 D. 提高原料营养价值 【答案】A 解析：控制涨发时间可以防止原料过软，保持原料的韧性和口感。 8.干货原料涨发时，为什么要加入适量的盐（ ） A. 增加涨发速度 B. 提高原料口感 C. 保持原料营养 D. 去除原料涩味 【答案】D 解析：加入适量的盐可以去除干货原料的涩味，提高涨发后的口感。 9. 下列适合用碱发法涨发的干货原料是（） A. 干香菇​ B. 干鱿鱼​ C. 干木耳​ D. 干海带​ 【答案】B​ 解析：碱发法适用于质地紧密、难吸水的动物性干货（如干鱿鱼、干墨鱼），通过碱的腐蚀性破坏蛋白质结构，加速吸水；植物性干货（香菇、木耳、海带）多用水发，故 B 正确。​ 10.干香菇涨发时，最佳的浸泡水温是（ ） A. 30℃左右 B. 60℃左右 C. 90℃左右 D. 100℃ 【答案】A 解析：干香菇涨发时，最佳的浸泡水温是30℃左右，这个温度既能使香菇充分吸水，又能保持其口感和营养成分。 11. 干贝涨发后出现口感发硬，可能的原因是（） A. 浸泡时间过长​ B. 未去除外层筋膜​ C. 煮制时间过长​ D. 冷却速度过快​ 【答案】B​ 解析：干贝外层筋膜坚韧，若未去除，涨发后会保持硬韧口感，即使浸泡或煮制也难以软化，故 B 正确。​ 12. 下列哪种海参涨发过程中需避免接触油污（） A. 刺参​ B. 梅花参​ C. 乌参​ D. 所有海参​ 【答案】D​ 解析：海参富含蛋白质，涨发时接触油污会导致蛋白质变性，出现腐烂、融化现象，因此所有海参涨发均需避免油污，故 D 正确。​ 13. 下列哪种干货原料涨发后需焯水去除异味（） A. 干香菇​ B. 干贝​ C. 干鱿鱼​ D. 干腐竹​ 【答案】C​ 解析：干鱿鱼涨发后（尤其是碱发）带有碱味与腥味，需用沸水焯水 1-2 分钟，去除异味，故 C 正确。​ 14. 干蘑菇在涨发时，以下不正确的处理方法是（ ） A. 用冷水浸泡 B. 涨发水温越高越好 C. 涨发后需要清洗 D. 涨发时间不宜过长 【答案】B 解析：干蘑菇涨发时，涨发水温不宜过高，以防蘑菇变得过软，失去其特有的口感。 15.干竹笋涨发时，最宜采用的方法是（ ） A. 煮制 B. 蒸制 C. 浸泡 D. 油炸 【答案】A 解析：干竹笋涨发时，最宜采用煮制的方法，这样可以更好地去除竹笋的涩味，恢复其脆嫩的口感。 16. 下列关于海参去沙的操作，正确的是（） A. 浸泡软化后，从头部剪开，去除沙嘴与内脏​ B. 直接用刀切开海参腹部，去除泥沙​ C. 煮制后再去沙，更易操作​ D. 用清水冲洗表面即可，内部无沙​ 【答案】A​ 解析：海参沙嘴（头部）与内脏含泥沙，需浸泡软化后从头部剪开，挤出沙嘴与内脏，并用流水冲洗内部，故 A 正确。​ 17.干贝涨发时，为什么不能过度搅拌（ ） A. 会导致干贝破碎 B. 会影响干贝的口感 C. 会破坏干贝的营养成分 D. 所有以上因素 【答案】D 解析：过度搅拌干贝会导致其破碎、影响口感并破坏营养成分。 18.干贝涨发后，如何判断其涨发效果（ ） A. 看颜色是否鲜亮 B. 闻是否有异味 C. 摸是否质地柔软 D. 所有以上因素 【答案】D 解析：判断干贝的涨发效果需要综合考虑颜色、异味和质地等多个因素。 19.鱿鱼涨发后，怎样处理能使其口感更佳（ ） A. 用清水浸泡 B. 用油炸制 C. 用料酒腌制 D. 用开水焯烫 【答案】C 解析：用料酒腌制涨发后的鱿鱼可以去除腥味，增加其鲜味和口感。 20. 干鱿鱼碱发后，需用清水反复冲洗，主要目的是（） A. 去除残留碱液​ B. 去除泥沙​ C. 降低含水量​ D. 增加弹性​ 【答案】A​ 解析：碱发后的干鱿鱼残留碱液，若不冲洗干净，会带有苦涩味，影响口感与食品安全，故 A 正确。​ 21. 油发干货时，关键操作是（） A. 全程用大火加热​ B. 先低温焐油，再高温炸发​ C. 直接将干货放入热油中​ D. 油发后无需清洗​ 【答案】B​ 解析：油发需先低温（100-120℃）焐油，使干货内部水分缓慢蒸发、结构蓬松，再用高温（180-200℃）炸至酥脆，避免直接高温导致外焦内硬，故 B 正确。​ 22.鲍鱼涨发过程中，为什么不宜用沸水（ ） A. 会导致鲍鱼变色 B. 会影响鲍鱼的口感 C. 会破坏鲍鱼的营养成分 D. 所有以上因素 【答案】D 解析：沸水涨发鲍鱼会导致其变色、影响口感并破坏营养成分。 23. 干贝涨发后，最适合的烹饪方式是（ ） A. 煮汤 B. 炒制 C. 烧烤 D. 腌制 【答案】A 解析：干贝涨发后，最适合的烹饪方式是煮汤，这样能够充分释放 24.涨发海参时，下列哪种物质不宜添加（ ） A. 姜片 B. 葱段 C. 纯碱 D. 食盐 【答案】C 解析：涨发海参时不宜添加纯碱，因为纯碱会使海参变硬，影响口感。 25.关于干贝的涨发，以下说法错误的是（ ） A. 涨发前需要清洗 B. 涨发时水温不宜过高 C. 涨发时间越长越好 D. 涨发后需要清洗 【答案】C 解析：干贝涨发时间并非越长越好，过长的涨发时间会导致干贝失去口感和营养价值。 二、简答题（本大题共3小题，每小题10分，共30分） 1. 干货原料涨发的基本方法有哪些？请分别说明各方法的核心原理及适用原料类型。​ 【答案】干货涨发基本方法包括 4 类：（1）水发法：利用水分渗透作用软化原料，分冷水发（20-25℃，适用于坚硬原料如干海带）、温水发（40-60℃，适用于中等硬度原料如干香菇）、热水发（80-90℃）、沸水发（100℃，适用于易吸水原料如干木耳）；（2）油发法：通过油脂高温使原料水分蒸发、结构蓬松，冷却后吸水软化，适用于胶原蛋白丰富的原料如干肉皮、鱼肚；（3）盐发法：利用盐的导热性均匀加热原料，使其蓬松，原理与油发类似，适用于干肉皮、干鱼皮；（4）碱发法：通过碱液（如 1%-2% 氢氧化钠溶液）破坏原料蛋白质结构，加速吸水，适用于质地紧密的动物性原料如干鱿鱼、干墨鱼。 2. 干海带涨发过程中，易出现 “口感发柴”“营养流失” 问题，如何通过操作避免？请说明具体涨发步骤及注意事项。​ 【答案】（1）涨发步骤：① 干海带用冷水快速冲洗表面浮尘→ 放入冷水浸泡 2-3 小时（水温 20-25℃）→ 捞出用软毛刷轻刷表面（仅去除泥沙，保留白霜）→ 切成所需形状；② 注意事项：① 浸泡时间不超过 3 小时（避免水分过多导致口感发柴、甘露醇流失）；② 不刷洗表面白霜（白霜为甘露醇，含营养，无需去除）；③ 无需煮制（除非用于炖菜，否则浸泡后可直接凉拌或快速炒制，避免过度加热流失营养）。 3. 干鲍鱼涨发周期长、操作复杂，请说明其涨发步骤，并解释 “换汤煮制”“小火慢煮” 的作用。​ 【答案】（1）涨发步骤：① 干鲍鱼用冷水浸泡 24 小时（中途换水）→ 捞出刷洗表面污垢，去除边缘硬壳→ 放入无油锅中，加冷水没过鲍鱼→ 大火煮沸后转小火慢煮 4-6 小时（保持微沸）→ 关火焖至水温冷却→ 倒掉汤汁（第一次汤去腥味）；② 二次煮制：换清水（或高汤），放入鲍鱼→ 小火慢煮 2-3 小时→ 关火焖至冷却→ 重复 1-2 次（根据鲍鱼大小调整，至用筷子能轻松穿透）；③ 浸泡保存：煮好的鲍鱼放入原汤中浸泡冷藏，随用随取。（2）作用：① “换汤煮制”：第一次煮制的汤汁含鲍鱼腥味物质，倒掉可去除腥味；后续用清水或高汤煮制，可提升鲍鱼鲜味；② “小火慢煮”：干鲍鱼质地坚硬，小火慢煮能让热量缓慢渗透，使肉质均匀软化，避免外烂内硬。 三、综合应用题（本题共20分） 某酒店承接高端宴席，需用以下干货原料制作菜品：干香菇（用于香菇扒油菜）、干腐竹（用于凉拌腐竹）、干海参（用于葱烧海参）、干贝（用于干贝蒸水蛋）。​ 任务： （1）分别设计四种原料的涨发流程（按操作顺序说明）（12 分）； （2）指出每种原料涨发的关键禁忌（4 分）； （3）若宴席提前 1 天准备，说明如何储存涨发后的原料以保持品质（4 分）。​ 【答案】（1）涨发流程：​ ① 干香菇（香菇扒油菜）：先将干香菇用冷水浸泡 2-3 小时（中途换 1 次水），至菌肉变软、菌盖展开；捞出后用流水轻轻揉搓，去除表面泥沙（避免用力过猛破坏菌盖）；剪去坚硬的菌柄（菌柄可留用熬汤提鲜）；最后将浸泡香菇的水过滤掉杂质，留作调味汁使用（12 分中占 3 分）。​ ② 干腐竹（凉拌腐竹）：取干腐竹放入足量冷水中，完全浸没后浸泡 4-6 小时（期间翻转 2-3 次，确保均匀吸水）；待腐竹变软且无硬芯后，捞出用流水冲洗表面浮尘；根据菜品需求切成 3-4 厘米长的段，沥干水分备用（12 分中占 3 分）。​ ③ 干海参（葱烧海参）：第一步，干海参用冷水浸泡 24 小时（中途换 2 次水，水温控制在 20-25℃），至海参手感柔软；第二步，从海参头部剪开，挤出沙嘴与内脏，用流水冲洗内部泥沙（确保无残留）；第三步，将处理干净的海参放入无油锅中，加冷水没过海参，大火煮沸后转小火慢煮 40 分钟（保持微沸），关火后焖至水温自然冷却；第四步，冷却后的海参放入无油容器，加冷水（可加少量冰块）浸泡 24 小时，至海参饱满有弹性（12 分中占 3 分）。​ ④ 干贝（干贝蒸水蛋）：干贝先用温水（40-50℃）浸泡 2-3 小时，至肉质变软；捞出后用手撕去外层坚韧的筋膜（避免影响口感）；将浸泡后的干贝放入碗中，加少量清水，上锅蒸 15 分钟（蒸出的汤汁留用）；最后将蒸软的干贝撕成细丝，备用（12 分中占 3 分）。 （2）关键禁忌：​ ① 干香菇：忌用沸水浸泡（易导致菌肉变柴、鲜味流失）（4 分中占 1 分）；​ ② 干腐竹：忌用沸水浸泡（易出现外软内硬、断裂的情况）（4 分中占 1 分）；​ ③ 干海参：全程忌接触油污（易导致海参蛋白质变性、腐烂）（4 分中占 1 分）；​ ④ 干贝：忌浸泡时间过长（超过 4 小时易导致鲜味流失、肉质松散）（4 分中占 1 分）。 （3）储存方法：​ ① 涨发后的干香菇：放入密封保鲜盒，加少量浸泡汁（保持湿润），冷藏储存（0-4℃），1 天内使用（4 分中占 1 分）；​ ② 干腐竹：用清水浸泡冷藏（0-4℃），使用前捞出沥干，避免脱水变干（4 分中占 1 分）； ③ 干海参：放入无油密封盒，加冷水浸没，冷藏储存（0-4℃），每天更换 1 次水（4 分中占 1 分）；​ ④ 干贝：连同蒸出的汤汁放入密封碗，冷藏储存（0-4℃），使用前加热即可（4 分中占 1 分）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》的第15卷，按知识模块 2. 中式烹调技艺 ——4.干货原料的涨发知识的3点范围要求编写。其要求是：（1）了解干货原料涨发的方法。（2）掌握常用植物性干货原料涨发实例。（3）掌握海参、鲍鱼、干贝、鱿鱼的涨发方法。 2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第15卷 知识模块2.中式烹调技艺 4.干货原料的涨发知识 知识点训练 1、 单项选择题 （本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1.干货原料涨发的主要目的是（ ） A. 改变原料形状 B. 增加原料数量 C. 提高原料口感和营养价值 D. 去除原料异味 2. 下列不属于干货原料涨发的基本方法的是（）​ A. 水发法​ B. 油发法​ C. 盐发法​ D. 油炸法​ 3. 水发法中，适用于质地坚硬、需长时间浸润的干货原料是（） A. 冷水发​ B. 温水发​ C. 热水发​ D. 沸水发​ 4.干货原料涨发时，为什么要经常换水（ ） A. 增加涨发速度 B. 防止原料变质 C. 提高原料温度 D. 去除原料涩味 5. 干腐竹涨发的最佳方法是（ ） A. 冷水浸泡 4-6 小时​ B. 沸水浸泡 1 小时​ C. 热油浸泡 30 分钟​ D. 盐水浸泡 2 小时​ 6. 下列关于干货涨发 “火候控制” 的表述，错误的是（ ） A. 水发时需根据原料质地调整水温​ B. 油发时需先低温后高温​ C. 海参煮制需大火快速煮沸​ D. 鲍鱼煮制需小火慢煮​ 7.干货原料涨发时，为什么要控制涨发时间（ ） A. 防止原料过软 B. 增加原料口感 C. 防止原料变质 D. 提高原料营养价值 8.干货原料涨发时，为什么要加入适量的盐（ ） A. 增加涨发速度 B. 提高原料口感 C. 保持原料营养 D. 去除原料涩味 9. 下列适合用碱发法涨发的干货原料是（） A. 干香菇​ B. 干鱿鱼​ C. 干木耳​ D. 干海带​ 10.干香菇涨发时，最佳的浸泡水温是（ ） A. 30℃左右 B. 60℃左右 C. 90℃左右 D. 100℃ 11. 干贝涨发后出现口感发硬，可能的原因是（） A. 浸泡时间过长​ B. 未去除外层筋膜​ C. 煮制时间过长​ D. 冷却速度过快​ 12. 下列哪种海参涨发过程中需避免接触油污（） A. 刺参​ B. 梅花参​ C. 乌参​ D. 所有海参​ 13. 下列哪种干货原料涨发后需焯水去除异味（） A. 干香菇​ B. 干贝​ C. 干鱿鱼​ D. 干腐竹​ 14. 干蘑菇在涨发时，以下不正确的处理方法是（ ） A. 用冷水浸泡 B. 涨发水温越高越好 C. 涨发后需要清洗 D. 涨发时间不宜过长 15.干竹笋涨发时，最宜采用的方法是（ ） A. 煮制 B. 蒸制 C. 浸泡 D. 油炸 16. 下列关于海参去沙的操作，正确的是（） A. 浸泡软化后，从头部剪开，去除沙嘴与内脏​ B. 直接用刀切开海参腹部，去除泥沙​ C. 煮制后再去沙，更易操作​ D. 用清水冲洗表面即可，内部无沙​ 17.干贝涨发时，为什么不能过度搅拌（ ） A. 会导致干贝破碎 B. 会影响干贝的口感 C. 会破坏干贝的营养成分 D. 所有以上因素 18.干贝涨发后，如何判断其涨发效果（ ） A. 看颜色是否鲜亮 B. 闻是否有异味 C. 摸是否质地柔软 D. 所有以上因素 19.鱿鱼涨发后，怎样处理能使其口感更佳（ ） A. 用清水浸泡 B. 用油炸制 C. 用料酒腌制 D. 用开水焯烫 20. 干鱿鱼碱发后，需用清水反复冲洗，主要目的是（） A. 去除残留碱液​ B. 去除泥沙​ C. 降低含水量​ D. 增加弹性​ 21. 油发干货时，关键操作是（） A. 全程用大火加热​ B. 先低温焐油，再高温炸发​ C. 直接将干货放入热油中​ D. 油发后无需清洗​ 22.鲍鱼涨发过程中，为什么不宜用沸水（ ） A. 会导致鲍鱼变色 B. 会影响鲍鱼的口感 C. 会破坏鲍鱼的营养成分 D. 所有以上因素 23. 干贝涨发后，最适合的烹饪方式是（ ） A. 煮汤 B. 炒制 C. 烧烤 D. 腌制 24.涨发海参时，下列哪种物质不宜添加（ ） A. 姜片 B. 葱段 C. 纯碱 D. 食盐 25.关于干贝的涨发，以下说法错误的是（ ） A. 涨发前需要清洗 B. 涨发时水温不宜过高 C. 涨发时间越长越好 D. 涨发后需要清洗 二、简答题（本大题共3小题，每小题10分，共30分） 1. 干货原料涨发的基本方法有哪些？请分别说明各方法的核心原理及适用原料类型。​ 2. 干海带涨发过程中，易出现 “口感发柴”“营养流失” 问题，如何通过操作避免？请说明具体涨发步骤及注意事项。​ 3. 干鲍鱼涨发周期长、操作复杂，请说明其涨发步骤，并解释 “换汤煮制”“小火慢煮” 的作用。​ 三、综合应用题（本题共20分） 某酒店承接高端宴席，需用以下干货原料制作菜品：干香菇（用于香菇扒油菜）、干腐竹（用于凉拌腐竹）、干海参（用于葱烧海参）、干贝（用于干贝蒸水蛋）。​ 任务： （1） 分别设计四种原料的涨发流程（按操作顺序说明）（12 分）； （2） 指出每种原料涨发的关键禁忌（4 分）； （3）若宴席提前 1 天准备，说明如何储存涨发后的原料以保持品质（4 分）。​ 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