中式烹调技艺 - 鲜活烹饪原料的初步加工知识知识点训练卷2026版 山东省《烹饪专业类考纲百套卷 》 第11卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》的第11卷，按知识模块 2. 中式烹调技艺 ——2.鲜活烹饪原料的初步加工知识的4点范围要求编写。其要求是：（1）理解新鲜蔬菜初步加工的基本要求。（2）掌握不同种类新鲜蔬菜初步加工的方法。（3）理解家禽、水产品初步加工的基本要求。（4）掌握家禽、水产品初步加工的方法及实例。 2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第11卷 知识模块2.中式烹调技艺 2.鲜活烹饪原料的初步加工知识 知识点训练 1、 单项选择题 （本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1. 新鲜蔬菜初步加工的首要目的是（ ） A. 去除不可食部分 B. 提高营养价值 C. 改变蔬菜颜色 D. 增加重量 2. 叶菜类蔬菜初步加工的正确顺序是（ ） A. 拣择→清洗→切配 B. 清洗→拣择→切配 C. 切配→拣择→清洗 D. 拣择→切配→清洗 3.在初步加工蔬菜时，以下不正确的做法是 （ ） A. 先去皮后清洗 B. 先切割后清洗 C. 用流动水清洗 D. 用软毛刷清洗凹陷部位 4.可以帮助去除蔬菜中的农药残留的方法是（ ） A. 长时间浸泡 B. 快速冲洗 C. 用热水烫洗 D. 用盐水浸泡 5. 根茎类蔬菜初步加工时，去皮方法不包括（ ） A. 刀削法 B. 沸烫去皮法 C. 油炸去皮法 D. 碱液去皮法 6. 花菜类蔬菜（如西兰花）初步加工时，应特别注意（ ） A. 去除花球内部的小虫子 B. 用盐水浸泡去除农药残留 C. 整朵烹饪以保持营养 D. 长时间浸泡以保持脆嫩 7.对于叶菜类蔬菜，如菠菜、油菜，初步加工时应采取的方法是 （ ） A. 长时间浸泡 B. 快速冲洗 C. 用力搓洗 D. 削皮处理 8. 家禽初步加工的基本要求不包括（ ） A. 去除羽毛 B. 去除内脏 C. 去除骨骼 D. 清洗干净 9.适用于豆类蔬菜，如四季豆、扁豆的加工方法是（ ） A. 削皮处理 B. 焯水处理 C. 快速冲洗 D. 长时间浸泡 10.在初步加工时不需要特别处理的蔬菜是 （ ） A. 西兰花 B. 莲藕 C. 茄子 D. 芦笋 11.对于西兰花这类花菜类蔬菜，初步加工时应 （ ） A. 仅清洗表面 B. 去皮后清洗 C. 焯水处理 D. 切割成小朵后清洗 12. 家禽开膛的方法不包括（ ） A. 腹开法 B. 背开法 C. 肋开法 D. 口开法 13.在处理鱼类时，为什么要去除鱼肚内的黑膜（ ） A. 为了美观 B. 黑膜有毒素积累 C. 黑膜口感不好 D. 黑膜无食用价值 14. 处理家禽内脏时，下列不正确的操作是（） A. 去除胆囊时避免胆汁污染肉面 B. 鸡胗需剥去内壁黄皮 C. 鸡肝可直接使用，无需清洗 D. 鸡肠需翻洗去除污物 15.在处理虾类时，以下错误的操作是（ ） A. 剪去虾须和虾脚 B. 去壳 C. 直接用清水冲洗 D. 不去除虾线 16. 水产品初步加工的基本要求是（ ） A. 去鳞、去腮、去内脏 B. 必须活杀现烹 C. 冷冻后再加工 D. 全部去皮 17.处理虾类时，虾线应该如何去除（ ） A. 用手直接拔出 B. 用刀切开虾背取出 C. 用牙签挑出 D. 用力捏碎虾身 18.去除鱼鳃时，应当（ ） A. 用力撕扯 B. 用刀背刮除 C. 用手抠除 D. 用剪刀剪除 19.处理完的水产品应该（ ） A. 直接放入冰箱冷冻室 B. 用清水浸泡 C. 用盐腌制后保存 D. 晾晒后保存 20.初步加工家禽时，为什么要摘除甲状腺（ ） A. 为了美观 B. 甲状腺口感不好 C. 甲状腺可能含有毒素 D. 甲状腺无食用价值 21.在处理螃蟹时，为什么要去除蟹脐（ ） A. 蟹脐口感不好 B. 蟹脐可能含有有害物质 C. 去除蟹脐是传统习惯 D. 蟹脐影响美观 22. 处理有鳞鱼时，去鳞的正确方法是（ ） A. 从鱼尾向鱼头方向刮 B. 从鱼头向鱼尾方向刮 C. 随意刮均可 D. 必须用热水烫后再刮 23. 下列哪种鱼不需要去鳞（ ） A. 鲤鱼 B. 鲫鱼 C. 鲶鱼 D. 草鱼 24.初步加工家禽时，为何要去除血水（ ） A. 为了美观 B. 方便烹饪 C. 去除腥味 D. 增加口感 25.为什么初步加工后的家禽要尽快烹饪（ ） A. 为了美观 B. 避免营养流失 C. 方便储存 D. 防止食材变质 2、 简答题（本大题共3小题，每小题10分，共30分） 1. 简述新鲜蔬菜初步加工的基本要求。 2. 根茎类蔬菜的初步加工方法有哪些？各适用于哪些蔬菜？ 3. 简述整鸡去骨的操作步骤。 3、 综合应用题（本题共20分） 某餐饮企业接到婚宴订单，需准备以下食材：小白菜、胡萝卜、土豆、整鸡 2 只、鲤鱼 2 条、鲜虾 1 千克。任务： （1） 制定各类原料的初步加工流程（按加工顺序写）（10 分）； （2） 指出各环节的卫生控制点（6 分）； （3）说明如何合理安排加工顺序以避免交叉污染（4 分）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》的第11卷，按知识模块 2. 中式烹调技艺 ——2.鲜活烹饪原料的初步加工知识的4点范围要求编写。其要求是：（1）理解新鲜蔬菜初步加工的基本要求。（2）掌握不同种类新鲜蔬菜初步加工的方法。（3）理解家禽、水产品初步加工的基本要求。（4）掌握家禽、水产品初步加工的方法及实例。 2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第11卷 知识模块2.中式烹调技艺 2.鲜活烹饪原料的初步加工知识 知识点训练 1、 单项选择题 （本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1. 新鲜蔬菜初步加工的首要目的是（ ） A. 去除不可食部分 B. 提高营养价值 C. 改变蔬菜颜色 D. 增加重量 【答案】A 解析：初步加工首先要去除蔬菜的不可食部分，如老根、黄叶等，确保食品安全。 下列哪项不是新鲜蔬菜初步加工的基本要求？A. 先洗后切B. 随洗随切C. 先切后洗D. 保持营养答案：C解析：先切后洗会导致水溶性维生素流失，不符合蔬菜加工基本要求。 2. 叶菜类蔬菜初步加工的正确顺序是（ ） A. 拣择→清洗→切配 B. 清洗→拣择→切配 C. 切配→拣择→清洗 D. 拣择→切配→清洗 【答案】A 解析：应先拣去黄叶、烂叶，再清洗，最后切配，避免切后再洗造成营养流失。 3.在初步加工蔬菜时，以下不正确的做法是 （ ） A. 先去皮后清洗 B. 先切割后清洗 C. 用流动水清洗 D. 用软毛刷清洗凹陷部位 【答案】B 解析：在初步加工蔬菜时，应该先清洗后切割，以避免清洗时营养素的流失和切割后蔬菜的二次污染。 4.可以帮助去除蔬菜中的农药残留的方法是（ ） A. 长时间浸泡 B. 快速冲洗 C. 用热水烫洗 D. 用盐水浸泡 【答案】D 解析：用盐水浸泡可以帮助去除蔬菜中的农药残留。 5. 根茎类蔬菜初步加工时，去皮方法不包括（ ） A. 刀削法 B. 沸烫去皮法 C. 油炸去皮法 D. 碱液去皮法 【答案】C 解析：根茎类去皮常用刀削、沸烫或碱液去皮，油炸去皮不常用。 对于带泥沙较多的根茎类蔬菜，清洗时应采用：A. 流水冲洗法B. 浸泡后冲洗法C. 干刷后冲洗法D. 直接削皮法答案：C解析：先干刷去除泥沙，再冲洗，可减少用水量和清洗时间。 6. 花菜类蔬菜（如西兰花）初步加工时，应特别注意（ ） A. 去除花球内部的小虫子 B. 用盐水浸泡去除农药残留 C. 整朵烹饪以保持营养 D. 长时间浸泡以保持脆嫩 【答案】B 解析：花菜类表面凹凸不平，易残留农药和小虫，应用盐水浸泡后冲洗。 瓜茄类蔬菜初步加工时，下列说法正确的是：A. 黄瓜必须去皮后使用B. 茄子切开后应立即浸泡在清水中防氧化C. 番茄必须去籽后使用D. 苦瓜必须去除所有苦味物质答案：B解析：茄子切开后易氧化变黑，应立即浸泡在清水中。 7.对于叶菜类蔬菜，如菠菜、油菜，初步加工时应采取的方法是 （ ） A. 长时间浸泡 B. 快速冲洗 C. 用力搓洗 D. 削皮处理 【答案】B 解析：叶菜类蔬菜表面较为娇嫩，长时间浸泡或用力搓洗容易造成损伤，因此应选择快速冲洗以去除泥沙和杂质。 8. 家禽初步加工的基本要求不包括（ ） A. 去除羽毛 B. 去除内脏 C. 去除骨骼 D. 清洗干净 【答案】C 解析：初步加工主要是去除羽毛、内脏和杂质，不包括去骨，那是后续加工步骤。 家禽褪毛最常用的方法是：A. 干拔法B. 湿拔法C. 化学脱毛法D. 冷冻脱毛法答案：B解析：湿拔法（用热水烫后拔毛）效率高且不伤皮肤，是最常用的方法。 9.适用于豆类蔬菜，如四季豆、扁豆的加工方法是（ ） A. 削皮处理 B. 焯水处理 C. 快速冲洗 D. 长时间浸泡 【答案】B 解析：豆类蔬菜在初步加工时，通常需要焯水处理以去除豆腥味和部分有毒物质。 10.在初步加工时不需要特别处理的蔬菜是 （ ） A. 西兰花 B. 莲藕 C. 茄子 D. 芦笋 【答案】C 解析：茄子在初步加工时，与其他蔬菜相比，不需要特别的处理方法，如去皮、焯水等。 11.对于西兰花这类花菜类蔬菜，初步加工时应 （ ） A. 仅清洗表面 B. 去皮后清洗 C. 焯水处理 D. 切割成小朵后清洗 【答案】D 解析：西兰花结构特殊，不易清洗，应先切割成小朵，再彻底清洗，以去除花蕾中的污物。 12. 家禽开膛的方法不包括（ ） A. 腹开法 B. 背开法 C. 肋开法 D. 口开法 【答案】D 解析：家禽开膛常用腹开、背开或肋开法，口开法不常用。 13.在处理鱼类时，为什么要去除鱼肚内的黑膜（ ） A. 为了美观 B. 黑膜有毒素积累 C. 黑膜口感不好 D. 黑膜无食用价值 【答案】B 解析： 鱼肚内的黑膜是鱼类消化系统的一部分，有可能积累毒素，因此需要去除。 14. 处理家禽内脏时，下列不正确的操作是（） A. 去除胆囊时避免胆汁污染肉面 B. 鸡胗需剥去内壁黄皮 C. 鸡肝可直接使用，无需清洗 D. 鸡肠需翻洗去除污物 【答案】C 解析：鸡肝需清洗干净，去除胆囊残留物。 整鸡去骨的关键技术是：A. 先去翅骨，再去腿骨B. 用刀沿着骨骼轻轻剥离肌肉C. 先将鸡煮熟再去骨D. 用剪刀直接剪断骨骼答案：B解析：整鸡去骨需要用刀沿着骨骼轻轻剥离肌肉，保持鸡皮完整。 15.在处理虾类时，以下错误的操作是（ ） A. 剪去虾须和虾脚 B. 去壳 C. 直接用清水冲洗 D. 不去除虾线 【答案】D 解析： 虾线是虾的消化道，含有泥沙和未消化的食物残渣，因此在处理虾类时必须去除虾线。 16. 水产品初步加工的基本要求是（ ） A. 去鳞、去腮、去内脏 B. 必须活杀现烹 C. 冷冻后再加工 D. 全部去皮 【答案】A 解析：水产品初步加工的基本要求是去鳞、去腮、去内脏，清洗干净。 17.处理虾类时，虾线应该如何去除（ ） A. 用手直接拔出 B. 用刀切开虾背取出 C. 用牙签挑出 D. 用力捏碎虾身 【答案】C 解析： 使用牙签从虾的背部或腹部轻轻挑出虾线是最常用且有效的方法。 18.去除鱼鳃时，应当（ ） A. 用力撕扯 B. 用刀背刮除 C. 用手抠除 D. 用剪刀剪除 【答案】D 解析： 使用剪刀剪除鱼鳃是更为安全和卫生的方式，能确保完全去除鱼鳃，并且不会损伤鱼肉。 19.处理完的水产品应该（ ） A. 直接放入冰箱冷冻室 B. 用清水浸泡 C. 用盐腌制后保存 D. 晾晒后保存 【答案】A 解析： 处理完的水产品应该直接放入冰箱冷冻室，以保持其新鲜度。 20.初步加工家禽时，为什么要摘除甲状腺（ ） A. 为了美观 B. 甲状腺口感不好 C. 甲状腺可能含有毒素 D. 甲状腺无食用价值 【答案】C 解析： 甲状腺可能含有对人体有害的激素，因此需要摘除。 21.在处理螃蟹时，为什么要去除蟹脐（ ） A. 蟹脐口感不好 B. 蟹脐可能含有有害物质 C. 去除蟹脐是传统习惯 D. 蟹脐影响美观 【答案】B 解析： 蟹脐可能含有较多的细菌、寄生虫或其他有害物质，因此在处理螃蟹时应去除蟹脐以确保食材的安全。 22. 处理有鳞鱼时，去鳞的正确方法是（ ） A. 从鱼尾向鱼头方向刮 B. 从鱼头向鱼尾方向刮 C. 随意刮均可 D. 必须用热水烫后再刮 【答案】B 解析：应从鱼头向鱼尾方向刮鳞，顺应鱼鳞生长方向，更容易刮净。 23. 下列哪种鱼不需要去鳞（ ） A. 鲤鱼 B. 鲫鱼 C. 鲶鱼 D. 草鱼 【答案】C 解析：鲶鱼是无鳞鱼，不需要去鳞。 24.初步加工家禽时，为何要去除血水（ ） A. 为了美观 B. 方便烹饪 C. 去除腥味 D. 增加口感 【答案】C 解析： 去除血水可以有效减少家禽的腥味，提升菜品口感。 25.为什么初步加工后的家禽要尽快烹饪（ ） A. 为了美观 B. 避免营养流失 C. 方便储存 D. 防止食材变质 【答案】D 解析： 初步加工后的家禽如果不及时烹饪，可能会因细菌滋生而变质。 2、 简答题（本大题共3小题，每小题10分，共30分） 1. 简述新鲜蔬菜初步加工的基本要求。 【答案】新鲜蔬菜初步加工的基本要求包括：① 先拣后洗，去除黄叶、烂叶和杂质；② 先洗后切，减少营养流失；③ 随洗随切随烹，避免长时间放置；④ 合理去皮，去除不可食部分；⑤ 保持清洁卫生，防止交叉污染。 2. 根茎类蔬菜的初步加工方法有哪些？各适用于哪些蔬菜？ 【答案】根茎类蔬菜常用加工方法：① 刀削法：适用于萝卜、土豆、胡萝卜等；② 沸烫去皮法：适用于土豆、芋头等表皮较难削的蔬菜；③ 碱液去皮法：适用于红薯、山药等表皮较厚的蔬菜。加工时先清洗干净，再根据蔬菜特性选择合适的去皮方法。 3. 简述整鸡去骨的操作步骤。 【答案】整鸡去骨步骤：① 去除鸡翅尖和鸡爪；② 从颈部开口，沿着胸骨和脊椎分离皮肉；③ 用刀沿着骨骼轻轻剥离，保持鸡皮完整；④ 去除翅膀骨和腿骨；⑤ 翻转鸡皮，整理形状，去除多余脂肪。 3、 综合应用题（本题共20分） 某餐饮企业接到婚宴订单，需准备以下食材：小白菜、胡萝卜、土豆、整鸡 2 只、鲤鱼 2 条、鲜虾 1 千克。任务： （1）制定各类原料的初步加工流程（按加工顺序写）（10 分）； （2）指出各环节的卫生控制点（6 分）； （3）说明如何合理安排加工顺序以避免交叉污染（4 分）。 【答案】（1）各类原料初步加工流程（10 分）：① 小白菜：拣择去黄叶 → 流水清洗 → 沥干 → 切 3-4 厘米段（2 分）② 胡萝卜：清洗 → 刀削去皮 → 切条或滚刀块（2 分）③ 土豆：清洗 → 沸烫去皮（或刀削） → 切滚刀块（2 分）④ 整鸡：去翅尖、鸡爪 → 湿拔法褪毛 → 腹开法去内脏 → 清洗内腔与体表 → 沥干（2 分）⑤ 鲤鱼：去鳞（从鱼头向鱼尾） → 去鳃 → 腹开去内脏 → 清洗腹腔与体表 → 沥干（1 分）⑥ 鲜虾：去头去壳 → 开背挑沙线 → 清洗 → 沥干（1 分） （2）卫生控制点（6 分）：① 原料验收：检查新鲜度与安全指标（1 分）② 清洗：生熟分开清洗，蔬菜与肉类、水产分池（1 分）③ 切配：生熟刀具、砧板分开使用（1 分）④ 废弃物处理：及时清理，避免污染操作台面（1 分）⑤ 手部卫生：处理不同原料前后洗手消毒（1 分）⑥ 时间控制：加工后 2 小时内烹饪，避免细菌滋生（1 分） （3）避免交叉污染的加工顺序安排（4 分）：应按照 “蔬菜 → 家禽 → 水产品” 的顺序加工。先处理蔬菜，再处理家禽，最后处理水产品，可避免水产和家禽的细菌污染蔬菜；加工过程中严格执行生熟分开、工具专用的原则。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $