中式烹调技艺 -调味知识 知识点训练卷2026版 山东省《烹饪专业类考纲百套卷 》 第19卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》的第19卷，按知识模块 2. 中式烹调技艺 ——6.调味知识的3点范围要求编写。其要求是：（1）了解调味的作用和原则。（2）了解常用调料在烹调中的作用（3）掌握调味的方法和过程。 2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第19卷 知识模块2.中式烹调技艺 6.调味知识 知识点训练 1、 单项选择题 （本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1. 下列不属于调味的基本作用的是（） A. 赋予原料滋味 B. 去除或掩盖原料异味 C. 增加菜品的营养价值 D. 改变原料的质地 【答案】D 解析：调味主要影响菜品的滋味、香气和色泽，不直接改变原料的质地。 2.烹调中使用料酒的主要目的是（ ） A. 增加菜肴的辣味 B. 去除原料的腥味 C. 使菜肴颜色更鲜艳 D. 增加菜肴的酸度 【答案】 B 解析： 料酒在中式烹调中主要用于去腥增香。 3. “五味调和”是指（ ） A. 五种调料要同时使用 B. 五种调料要按固定比例使用 C. 调味时要注重各种味道的平衡与协调 D. 调味时要使用五种不同的烹调方法 【答案】C 解析：“五味调和”是指在调味时，要注重各种味道的平衡与协调，使菜肴口感丰富、和谐。 4. 调味时，如何使调料更好地渗透到食材中（ ） A. 加大调料的用量 B. 延长调料的腌制时间 C. 提高烹调温度 D. 减少烹调时间 【答案】B 解析：延长调料的腌制时间可以使调料更好地渗透到食材中，使食材更加入味。 5. 味精的主要成分是（） A. 氯化钠 B. 谷氨酸钠 C. 蔗糖 D. 醋酸 【答案】B 解析：味精的主要成分是谷氨酸钠，是一种鲜味剂，能增强食物的鲜味。 6.“糖色”在中式烹调中的作用是（ ） A. 增加菜肴的甜度 B. 上色和增香 C. 保持菜肴的嫩度 D. 去除菜肴的涩味 【答案】 B 解析： “糖色”主要用于给菜肴上色和增加风味。 7. 咖喱粉的主要原料是（） A. 辣椒 B. 姜黄 C. 花椒 D. 八角 【答案】B 解析：咖喱粉以姜黄为主料，配以多种香料制成，具有独特的黄颜色和风味。 8. 老抽与生抽的主要区别在于（） A. 味道不同 B. 颜色不同 C. 用途不同 D. 以上都是 【答案】D 解析：老抽颜色深、味道咸中带甜，主要用于上色；生抽颜色浅、味道鲜，主要用于调味。 9.制作麻辣香锅时，花椒的主要作用是（ ） A. 增加香锅的咸味 B. 使香锅口感更加酥脆 C. 增加香锅的麻味 D. 去除香锅的油腻感 【答案】C 解析：花椒在麻辣香锅中的主要作用是增加菜肴的麻味，提升口感。 10. 下列错误的说法是（） A. 调味是烹调过程中不可或缺的环节 B. 调味只能在加热过程中进行 C. 调味应根据原料特性选择合适的方法 D. 调味的目的是使菜品滋味协调、可口 【答案】B 解析：调味可以在原料处理、加热过程和成品装盘等多个环节进行，不局限于加热过程。 11.制作清蒸鱼时，为什么要在鱼身上放姜片（ ） A. 增加鱼的咸味 B. 使鱼的颜色更加白皙 C. 去除鱼的腥味 D. 增加鱼的口感 【答案】C 解析：在制作清蒸鱼时，放姜片的主要目的是为了去除鱼的腥味，同时姜的辛辣味也能帮助提升鱼肉的鲜味。 12. “先咸后甜，先淡后浓” 是调味过程中应遵循的（） A. 操作顺序 B. 口味原则 C. 健康原则 D. 安全原则 【答案】A 解析：这是调味操作的基本顺序，先加入基础味，再逐步添加其他味道。 13. 下列具有天然防腐作用的调料是（） A. 食盐 B. 白糖 C. 食醋 D. 以上都是 【答案】D 解析：高浓度的盐、糖和酸都能抑制微生物生长，具有天然防腐作用。 14. 酱油按生产工艺可分为（ ） A. 生抽和老抽 B. 酱油和豉油 C. 咸酱油和甜酱油 D. 发酵酱油和配制酱油 【答案】D 解析：酱油按生产工艺分为发酵酱油（传统酿造）和配制酱油（混合配制）。 15.制作凉拌菜时，加入香菜的目的是（ ） A. 增加辣味 B. 改变口感 C. 增添香气 D. 增加营养价值 【答案】C 解析：在制作凉拌菜时，加入香菜主要是为了增添菜肴的香气，提升整体风味。 16.制作红烧肉时，为什么要用老抽而不是生抽（ ） A. 老抽颜色更深 B. 老抽更咸 C. 老抽营养价值更高 D. 老抽能使肉更嫩 【答案】A 解析：老抽在烹调中主要用于给菜肴上色，其颜色比生抽更深，适用于需要颜色较重的菜肴。 17.制作凉拌菜时，常用的提味调料是（ ） A. 料酒 B. 酱油 C. 醋 D. 蚝油 【答案】C 解析：醋在制作凉拌菜时常用作提味调料，能增加菜肴的风味。 18. 蚝油的主要特点是（） A. 咸鲜浓郁 B. 甜香醇厚 C. 酸香开胃 D. 麻辣刺激 【答案】A 解析：蚝油是由牡蛎提取的调味料，具有浓郁的海鲜鲜味和咸味。 19.在烹调过程中，什么时候加味精最佳（ ） A. 食材刚入锅时 B. 食材快熟时 C. 食材熟透后 D. 任何时候都可以 【答案】B 解析：味精在食材快熟时加入，可以最大程度地发挥其增鲜作用。 20. 味精最适宜的使用温度是（ ） A. 0-20℃ B. 20-60℃ C. 60-100℃ D. 100℃以上 【答案】C 解析：味精在 60-100℃时鲜味最明显，过高温度会使其分解，失去鲜味。 21.制作红烧肉时，何时添加酱油最佳（ ） A. 食材刚入锅时 B. 食材炖煮至七八成熟时 C. 食材快熟时 D. 出锅前 【答案】B 解析：制作红烧肉时，在食材炖煮至七八成熟时添加酱油，可以使颜色更加鲜艳且味道更加浓郁。 22.制作糖醋排骨时，糖和醋的添加顺序是（ ） A. 先加糖，后加醋 B. 先加醋，后加糖 C. 同时加入 D. 无所谓顺序 【答案】A 解析：制作糖醋排骨时，先加糖可以使糖充分溶解并与食材融合，后加醋可以形成糖醋的酸甜口感。 23. 下列哪种调味方法适用于凉拌菜（） A. 基础调味 B. 定型调味 C. 辅助调味 D. 加热调味 【答案】A 解析：凉拌菜通常在食用前一次性调味，属于基础调味。 24.炒菜时，为何不宜过早加入盐（ ） A. 影响食材的口感 B. 减少盐的用量 C. 增加食材的咸味 D. 使食材出水 【答案】D 解析：炒菜时过早加入盐会使食材出水，影响菜肴的口感和风味。 25.制作汤类菜品时，为什么通常最后加盐（ ） A. 防止汤变浑浊 B. 增加汤的鲜味 C. 控制盐的用量 D. 使盐更好地溶解 【答案】B 解析：制作汤类菜品时，最后加盐可以增加汤的鲜味。 2、 简答题（本大题共3小题，每小题10分，共30分） 1. 调味在中式烹调中具有多重作用，请结合实例说明调味的 4 项核心作用。​ 【答案】调味的核心作用包括：（1）赋予原料基础滋味，如土豆本身无味，通过加盐、酱油调味，可形成咸鲜口感（适用于炒土豆丝）；（2）去除或掩盖原料异味，如羊肉的膻味，可通过加料酒、花椒、葱蒜调味，在红烧羊肉中降低膻味、增加香气；（3）突出原料本味，如清蒸鱼仅用少量盐、料酒、蒸鱼豉油，避免重味掩盖鱼肉的鲜嫩；（4）协调菜品风味，如鱼香肉丝通过糖、醋、酱油、泡椒的搭配，形成 “咸甜酸辣鲜” 的复合味，使不同原料（肉丝、木耳、胡萝卜）风味统一。 2. 料酒与食醋均为常用去腥调料，但适用场景不同，请对比说明两者的去腥原理及适用原料，并各举 1 道代表菜。​ 【答案】（1）料酒：① 去腥原理：含酒精（乙醇），加热时挥发带走原料（如肉类、水产）的腥味物质，同时酒精与腥味成分反应生成无味物质；② 适用原料：动物性原料（猪肉、牛肉、鱼、虾）；③ 代表菜：红烧排骨（用料酒去除排骨腥味）。（2）食醋：① 去腥原理：含醋酸，可与原料（如动物内脏、海产）的腥味成分（如胺类）反应，生成易溶于水的盐类，同时酸味可中和油腻感；② 适用原料：动物内脏（猪肝、腰子）、海产（蛤蜊、牡蛎）；③ 代表菜：醋溜腰花（用食醋去除腰子腥味，同时解腻）。 3. 调味方法按烹调阶段可分为基础调味、定型调味和辅助调味，请分别说明这三种方法的操作时机、目的及适用场景。​ 【答案】（1）基础调味：① 时机：原料处理后、加热前；② 目的：初步去除异味，赋予原料基础滋味，为后续调味打底；③ 适用场景：腌制原料（如炒肉丝前用盐、料酒、淀粉腌制）、凉拌菜（如凉拌黄瓜直接加盐、醋调味）；（2）定型调味：① 时机：原料加热过程中（如炒制、炖煮时）；② 目的：确定菜品的核心风味，使调料与原料充分融合；③ 适用场景：热菜制作（如炖鸡汤时加入姜片、红枣、盐）；（3）辅助调味：① 时机：菜品出锅后、食用前；② 目的：补充风味，提升口感层次；③ 适用场景：汤菜（如紫菜蛋花汤出锅后撒葱花、滴香油）、蘸料（如饺子搭配醋、蒜泥）。 3、 综合应用题（本题共20分） 某餐厅需推出两道经典复合味型菜品：（1）鱼香茄子（鱼香味型）；（2）宫保鸡丁（宫保味型），主料均为 500 克。​ 任务： （1）分别设计两道菜品的调味方案（含调料种类、用量、添加时机）（12 分）； （2）说明每道菜品调味的核心原则及操作难点（4 分）； （3）若鱼香茄子出现 “酸甜失衡”、宫保鸡丁出现 “香味不足” 问题，分析原因并提出改进措施（4 分）。​ 【答案】 （1）调味方案（12 分）：​ ① 鱼香茄子（鱼香味型）：​ 调料种类及用量：泡椒 25 克（切末）、葱 15 克（切花）、姜 8 克（切末）、蒜 8 克（切末）、生抽 10 毫升、老抽 5 毫升、白糖 18 克、香醋 12 毫升、料酒 8 毫升、水淀粉 15 克、盐 2 克；​ 添加时机：基础调味（茄子切条后用盐腌制 10 分钟，杀出水分，去除涩味）→ 定型调味（锅中倒油，下泡椒末、姜蒜末炒香，加生抽、老抽炒出酱香，放白糖炒至融化，加香醋、料酒搅匀，倒入茄子翻炒）→ 辅助调味（用水淀粉勾芡，出锅前撒葱花）（6 分）。​ ② 宫保鸡丁（宫保味型）：​ 调料种类及用量：干辣椒 10 克（剪段）、花椒 5 克、葱 15 克（切小段）、姜 5 克（切末）、蒜 5 克（切末）、生抽 12 毫升、香醋 8 毫升、白糖 10 克、料酒 10 毫升、盐 1 克、水淀粉 12 克、花生米 30 克（炸熟）；​ 添加时机：基础调味（鸡胸肉切丁，用盐、料酒 5 毫升、水淀粉 5 克腌制 15 分钟）→ 定型调味（锅中倒油，下干辣椒、花椒炸出香味，放姜蒜末、葱段炒香，加生抽、白糖、香醋、剩余料酒搅匀，倒入鸡丁翻炒至变色）→ 辅助调味（用水淀粉勾芡，出锅前加入炸熟花生米拌匀）（6 分）。​ （2）核心原则及操作难点（4 分）：​ ① 鱼香茄子：核心原则为 “咸甜酸辣鲜平衡，突出泡椒香味”（1 分）；操作难点为香醋需最后加入（避免高温挥发导致酸味不足），且茄子需提前用盐腌制（防止吸油过多、口感发腻）（1 分）。​ ② 宫保鸡丁：核心原则为 “麻香浓郁，咸甜酸协调，花生米酥脆”（1 分）；操作难点为干辣椒、花椒需用温油慢炸（避免炸焦产生苦味），花生米需出锅前加入（防止变软失去酥脆口感）（1 分）。​ （3）问题分析与改进措施（4 分）：​ ① 鱼香茄子 “酸甜失衡”：若偏甜（原因：白糖用量过多或香醋添加过早挥发），改进为减少 5 克白糖，香醋在勾芡前加入；若偏酸（原因：香醋用量过多或白糖用量不足），改进为减少 3 毫升香醋，增加 3 克白糖（2 分）。​ ② 宫保鸡丁 “香味不足”：原因可能是干辣椒、花椒炸制时间过短（未充分释放香味）或姜蒜末炒香不充分，改进为延长干辣椒、花椒炸制时间（至辣椒呈棕红色），姜蒜末下锅后小火炒 30 秒再加入其他调料（2 分）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》的第19卷，按知识模块 2. 中式烹调技艺 ——6.调味知识的3点范围要求编写。其要求是：（1）了解调味的作用和原则。（2）了解常用调料在烹调中的作用（3）掌握调味的方法和过程。 2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第19卷 知识模块2.中式烹调技艺 6.调味知识 知识点训练 1、 单项选择题 （本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1. 下列不属于调味的基本作用的是（） A. 赋予原料滋味 B. 去除或掩盖原料异味 C. 增加菜品的营养价值 D. 改变原料的质地 2.烹调中使用料酒的主要目的是（ ） A. 增加菜肴的辣味 B. 去除原料的腥味 C. 使菜肴颜色更鲜艳 D. 增加菜肴的酸度 3. “五味调和”是指（ ） A. 五种调料要同时使用 B. 五种调料要按固定比例使用 C. 调味时要注重各种味道的平衡与协调 D. 调味时要使用五种不同的烹调方法 4. 调味时，如何使调料更好地渗透到食材中（ ） A. 加大调料的用量 B. 延长调料的腌制时间 C. 提高烹调温度 D. 减少烹调时间 5. 味精的主要成分是（） A. 氯化钠 B. 谷氨酸钠 C. 蔗糖 D. 醋酸 6.“糖色”在中式烹调中的作用是（ ） A. 增加菜肴的甜度 B. 上色和增香 C. 保持菜肴的嫩度 D. 去除菜肴的涩味 7. 咖喱粉的主要原料是（） A. 辣椒 B. 姜黄 C. 花椒 D. 八角 8. 老抽与生抽的主要区别在于（） A. 味道不同 B. 颜色不同 C. 用途不同 D. 以上都是 9.制作麻辣香锅时，花椒的主要作用是（ ） A. 增加香锅的咸味 B. 使香锅口感更加酥脆 C. 增加香锅的麻味 D. 去除香锅的油腻感 10. 下列错误的说法是（） A. 调味是烹调过程中不可或缺的环节 B. 调味只能在加热过程中进行 C. 调味应根据原料特性选择合适的方法 D. 调味的目的是使菜品滋味协调、可口 11.制作清蒸鱼时，为什么要在鱼身上放姜片（ ） A. 增加鱼的咸味 B. 使鱼的颜色更加白皙 C. 去除鱼的腥味 D. 增加鱼的口感 12. “先咸后甜，先淡后浓” 是调味过程中应遵循的（） A. 操作顺序 B. 口味原则 C. 健康原则 D. 安全原则 13. 下列具有天然防腐作用的调料是（） A. 食盐 B. 白糖 C. 食醋 D. 以上都是 14. 酱油按生产工艺可分为（ ） A. 生抽和老抽 B. 酱油和豉油 C. 咸酱油和甜酱油 D. 发酵酱油和配制酱油 15.制作凉拌菜时，加入香菜的目的是（ ） A. 增加辣味 B. 改变口感 C. 增添香气 D. 增加营养价值 16.制作红烧肉时，为什么要用老抽而不是生抽（ ） A. 老抽颜色更深 B. 老抽更咸 C. 老抽营养价值更高 D. 老抽能使肉更嫩 17.制作凉拌菜时，常用的提味调料是（ ） A. 料酒 B. 酱油 C. 醋 D. 蚝油 18. 蚝油的主要特点是（） A. 咸鲜浓郁 B. 甜香醇厚 C. 酸香开胃 D. 麻辣刺激 19.在烹调过程中，什么时候加味精最佳（ ） A. 食材刚入锅时 B. 食材快熟时 C. 食材熟透后 D. 任何时候都可以 20. 味精最适宜的使用温度是（ ） A. 0-20℃ B. 20-60℃ C. 60-100℃ D. 100℃以上 21.制作红烧肉时，何时添加酱油最佳（ ） A. 食材刚入锅时 B. 食材炖煮至七八成熟时 C. 食材快熟时 D. 出锅前 22.制作糖醋排骨时，糖和醋的添加顺序是（ ） A. 先加糖，后加醋 B. 先加醋，后加糖 C. 同时加入 D. 无所谓顺序 23. 下列哪种调味方法适用于凉拌菜（） A. 基础调味 B. 定型调味 C. 辅助调味 D. 加热调味 24.炒菜时，为何不宜过早加入盐（ ） A. 影响食材的口感 B. 减少盐的用量 C. 增加食材的咸味 D. 使食材出水 25.制作汤类菜品时，为什么通常最后加盐（ ） A. 防止汤变浑浊 B. 增加汤的鲜味 C. 控制盐的用量 D. 使盐更好地溶解 2、 简答题（本大题共3小题，每小题10分，共30分） 1. 调味在中式烹调中具有多重作用，请结合实例说明调味的 4 项核心作用。​ 2. 料酒与食醋均为常用去腥调料，但适用场景不同，请对比说明两者的去腥原理及适用原料，并各举 1 道代表菜。​ 3. 调味方法按烹调阶段可分为基础调味、定型调味和辅助调味，请分别说明这三种方法的操作时机、目的及适用场景。​ 3、 综合应用题（本题共20分） 某餐厅需推出两道经典复合味型菜品：（1）鱼香茄子（鱼香味型）；（2）宫保鸡丁（宫保味型），主料均为 500 克。​ 任务： （1） 分别设计两道菜品的调味方案（含调料种类、用量、添加时机）（12 分）； （2） 说明每道菜品调味的核心原则及操作难点（4 分）； （3）若鱼香茄子出现 “酸甜失衡”、宫保鸡丁出现 “香味不足” 问题，分析原因并提出改进措施（4 分）。​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $